Légume
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En termes culinaires, un légume est un plante comestible ou partie d'une plante qui peut ou ne peut pas se propager dans la progéniture. En termes biologiques, «légume» désigne les membres du règne végétal .
La définition non biologique d'un légume est largement basée sur culinaire et culturelle tradition. Par conséquent, l'application du mot est quelque peu arbitraire, sur la base de points de vue culturels et / ou personnelles. Par exemple, certaines personnes considèrent des champignons des légumes, même se ils ne sont pas des plantes biologiquement, tandis que d'autres les considèrent une catégorie distincte de nourriture, certains groupes de cultures de pommes de terre avec des produits céréaliers comme les pâtes ou de riz, tandis que la plupart anglophones seraient les considérer légumes.
Certains légumes peuvent être consommés crus, certains peuvent être consommés cuit, et certains doivent être cuits pour détruire certaines toxines naturelles ou microbes afin d'être comestibles, tels que aubergine, mûr les tomates, les pommes de terre , hémérocalle, melon d'hiver, fougère fiddlehead, et la plupart des types de légumineuses / graines (tel que haricots communs). Les légumes sont le plus souvent cuits dans salés ou plats salés. Cependant, quelques légumes peuvent être utilisés dans desserts et autres plats doux, tels que tarte à la citrouille et gâteau aux carottes. Un certain nombre de produits alimentaires transformés disponibles sur le marché contiennent des ingrédients végétaux et peut être considéré comme "végétales dérivées" produits. Ces produits peuvent ou non conserver l'intégrité de la nutrition végétale utilisée pour les produire.
Étymologie
«Légumes» vient du vegetabilis latine (animé) et de vegetare (animer), qui est dérivé de vegetus (actif), en référence au processus d'une plante en croissance.
Le mot «légume» a été enregistré la première fois en anglais au 15ème siècle, et appliqué à l'origine pour ne importe quelle plante. Ce est encore le sens de l'adjectif "végétale" dans le contexte biologique. En 1967, la signification du terme «légume» a été spécifié pour signifier «plante cultivée pour la nourriture, herbes comestibles ou de la racine." L'année 1955 a noté la première utilisation du raccourci, terme d'argot "végétarien".
Comme adjectif, le mot végétale est utilisée dans des contextes scientifiques et techniques avec un sens différent et beaucoup plus large, à savoir des "proches des plantes» en général, comestibles ou non - comme dans la matière végétale, règne végétal, d'origine végétale, etc. Le sens de «légume» comme «plante cultivée pour la nourriture" n'a pas été établi jusqu'à ce que le 18ème siècle.
Terminologie
Il ya au moins quatre définitions relatives aux fruits et légumes:
- Fruit (botanique): l'ovaire d'une plante à fleurs (parfois y compris structures accessoires),
- Fruit (culinaire): toute partie comestible d'une plante avec une saveur douce,
- Légumes (culinaire): toute partie comestible d'une plante avec un goût salé.
- Légumes (juridique): produits qui sont imposés comme les légumes dans une juridiction particulière
Dans tous les jours, épicerie magasin, la langue culinaire, les mots « fruits »et« légumes »sont mutuellement exclusives; produits végétaux qui sont appelés fruits sont rarement classés comme des légumes, et vice-versa. Le mot «fruit» a une précision botanique sens (une partie qui se est développée à partir de la d'un ovaire plante à fleurs), ce qui est considérablement différent de son sens culinaire, et comprend de nombreux fruits toxiques. Tandis que les pêches, les prunes , et oranges sont «fruit» dans les deux sens, de nombreux éléments communément appelés «légumes» - tels que aubergines, poivrons, et tomates - sont botaniquement des fruits, tandis que les céréales (grains) sont à la fois un fruit et un légume, ainsi que certaines épices comme le poivre noir et piments. La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a trouvé son chemin dans la Cour suprême des Etats-Unis en 1893. Le tribunal a jugé à l'unanimité Nix v. Hedden qu'une tomate est correctement identifié comme, et donc imposé comme un légume, aux fins de la Tarif de 1883 sur les produits importés. Le tribunal a reconnu, cependant, que, point de vue botanique, une tomate est un fruit.
Les langues autres que l'anglais ont souvent catégories qui peuvent être identifiés avec les significations Anglais communes de «fruits» et «légumes», mais leur sens précis dépend souvent de traditions culinaires locales. Par exemple, dans le Brésil l' avocat est traditionnellement consommé avec le sucre en dessert ou en milk-shakes, et donc il est considéré comme un fruit culinaire; alors que dans d'autres pays (y compris le Mexique et les États-Unis), il est utilisé dans les salades et les trempettes, et donc considéré comme un légume.
Des exemples de différentes parties de plantes utilisées comme légumes
Le liste des produits alimentaires dits «légume» est assez longue, et comprend de nombreuses parties différentes de plantes:
- Bourgeon floral
- brocoli, chou-fleur, Artichauts, câpres
- Graines
- Doux maïs (maïs), les pois, les haricots
- Feuilles
- chou frisé, chou vert, épinards, greens roquette, feuilles de betteraves, bok choy, bette à carde, choi somme, navet, endive, laitue verts, de moutarde, cresson, ciboulette ail, gai lan
- Gaines foliaires
- poireaux
- Bourgeons
- Choux de Bruxelles
- Tige
- Chou-rave, galanga, et gingembre
- Les tiges des feuilles
- le céleri , la rhubarbe , cardon, céleri chinois
- Souches pousses
- asperges , pousses de bambou
- Tubercules
- pommes de terre , Topinambours, patates douces, taro et l'igname
- La plante entière choux
- soja ( moyashi), haricots mungo, urad, et luzerne
- Roots
- carottes , panais , betteraves , radis , rutabagas, navets, et burdocks
- Ampoules
- Fruits au sens botanique, mais utilisés comme légumes
- tomates, concombres, squash, courgettes, citrouilles , poivrons, aubergine, tomatillos, chayote, gombo, pain, avocat , haricots verts, et pois mange-tout
Nutrition
Les légumes sont consommés dans une variété de façons, dans le cadre de repas principaux et que collations. Le nutritionnel contenu de légumes varie considérablement, mais en général, ils contiennent peu de protéines ou matières grasses, et des proportions variables de vitamines comme la vitamine A, la vitamine K et la vitamine B6, provitamines, minéraux et alimentaires des glucides . Les légumes contiennent une grande variété d'autres phytochimiques, dont certains ont été réclamés pour avoir antioxydant , antibactérien, antifongique, antivirale et propriétés anticancérigènes. Certains légumes contiennent aussi des fibres, important pour la fonction gastro-intestinale. Les légumes contiennent des nutriments importants nécessaires pour des cheveux sains et la peau ainsi. Une personne qui se abstient de produits laitiers et carnés, et ne mange que des plantes (y compris les légumes) est connu comme un végétalien.
Cependant, les légumes contiennent souvent également toxines et tels que les facteurs antinutritionnels α-solanine, α-chaconine, inhibiteurs de l'enzyme de ( la cholinestérase, une protéase, amylase, etc.), cyanure et précurseurs de cyanure, l'acide oxalique, et plus encore. Selon la concentration, ces composés peuvent réduire la comestibilité, la valeur nutritive et les avantages de la santé de légumes alimentaires. Cuisson et / ou tout autre traitement peut être nécessaire pour éliminer ou les réduire.
Les régimes contenant des quantités recommandées de fruits et légumes peuvent aider à réduire le risque de maladies cardiaques et le diabète de type 2. Ces régimes peuvent également protéger contre certains cancers et de réduire la perte osseuse. Le potassium fournies par les deux fruits et légumes peut aider à prévenir la formation de calculs rénaux.
Les recommandations diététiques
Les USDA Dietary Guidelines for Americans recommande de consommer trois à cinq portions de légumes par jour. Cette recommandation peut varier en fonction de l'âge et le sexe, et est déterminée en fonction de la partie tailles standard généralement consommé, ainsi que le contenu nutritionnel général. Pour la plupart des légumes, une portion est égale à 1/2 tasse et peut être mangé cru ou cuit. Pour les légumes-feuilles, comme la laitue et épinards, une portion individuelle est typiquement de 1 tasse. Les tailles des portions pour les produits d'origine végétale ne ont pas été définitivement déterminée, mais suivent généralement la norme 1/2 de tasse. Exemples de produits d'origine végétale soumis à cette norme sont ketchup, sauce à pizza et la pâte de tomate. Actuellement, il ne existe pas de norme spécifique pour la mesure d'une portion de légumes en ce qui concerne sa teneur en éléments nutritifs, puisque les différents légumes contiennent une grande variété de nutriments.
Directives alimentaires internationales sont similaires à celles établies par l'USDA. Le Japon , par exemple, recommande la consommation de 5 à 6 portions de légumes par jour. Directives diététiques français suivent les directives similaires et fixé l'objectif tous les jours à 5 portions.
pigments de couleur
La couleur verte de légumes à feuilles est due à la présence du vert pigment chlorophylle. La chlorophylle est affectée par la pH, et il passe au vert olive dans acide conditions, et de vert vif des conditions alcalines. Certains des acides sont libérés dans vapeur pendant cuisson, en particulier se ils sont cuits sans couvercle.
Le jaune / couleur orange de fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont également touchés par les processus de cuisson normales ou des changements de pH.
La coloration rouge / bleu de certains fruits et légumes (par exemple, mûres et chou rouge) sont dus à anthocyanines, qui sont sensibles aux changements de pH. Lorsque le pH est neutre, les pigments sont pourpre, lorsque acide, rouge, et quand alcaline, bleu. Ces pigments sont tout à fait soluble dans l'eau. Cette propriété peut être utilisée dans les essais rudimentaire de pH.
La culture commerciale
Méthode de production de légumes
La plupart des légumes sont produites en utilisant des pratiques agricoles traditionnelles. Toutefois, le rendement des légumes de l'agriculture biologique se développe.
Les pays d'origine
De toutes les nations du monde, la Chine est le premier cultivateur de légumes, avec les meilleurs productions de pommes de terre, les oignons, le chou, la laitue, les tomates et le brocoli.
Culture domestique
Amateur croissance végétale a une longue histoire qui remonte à la création de l'agriculture et est une entreprise importante en elle-même, avec un fournisseur de semences au Royaume-Uni en ligne majeure offre actuellement plus de 1200 cultivars de semences, plantes et tubercules de pommes de terre. Ils signalent que la vente de semences de légumes dépasse maintenant celle des graines de fleurs.
Les plantes sont généralement divisés dans les catégories suivantes: -
- Les légumes-racines ( carotte , panais , betterave, navet)
- Légumes à feuilles vertes ( choux , brocoli, Chou de Bruxelles, chou frisé, épinards, chou-fleur)
- Allium ( oignon , poireau, l'ail , échalote)
- Pommes de terre
- Les légumineuses ( pois et haricots )
- Pumpkin famille ( concombre, courgette, osseuse, squash, la citrouille , gourde)
- Tomates
- cultures de salade ( laitue , radis , fusée, le céleri , cresson, germes de soja)
- Autres légumes ( poivre, la patate douce, le maïs , artichaut, asperge , champignons )
Chaque groupe a ses propres besoins en matière de culture, mais les besoins globaux pour la grande majorité des plants de légumes sont:
- profonde, sol riche avec une composition neutre ou légèrement alcalin
- beaucoup de soleil
- beaucoup d'eau
- alimentation régulière
- désherbage régulier
- protection contre les ravageurs tels que les limaces, les pucerons et les chenilles
La littérature substantielle et d'autres médias sur le sujet conseillent creuser profond, terreautage annuelle avec du fumier ou du compost fait maison, et la rotation des cultures. D'autres questions sont également longuement discuté, y compris: -
- des lits surélevés
- ensemencement de succession
- conception de jardin
- allotissements
- élever des plantes pour la compétition
- évaluation comparative des différentes variétés
- jardinage biologique
De plus en plus, de petites plantes ( plantes enfichables) sont proposés à la vente au printemps et en été.
Sécurité
Pour la sécurité alimentaire, la CDC recommande la manipulation de fruits et la préparation adéquate pour réduire le risque de contamination des aliments et maladie d'origine alimentaire. Fruits et légumes frais doivent être choisis avec soin. Au magasin, ils ne devraient pas être endommagées ou meurtries et des morceaux pré-coupés devraient être réfrigérés ou entourés de glace. Tous les fruits et légumes doivent être rincés avant de manger. Cette recommandation se applique également à produire avec des écorces ou des peaux qui ne sont pas consommés. Il devrait être fait juste avant de préparer ou de manger pour éviter la détérioration prématurée. Fruits et légumes doivent être séparés des aliments crus comme la viande, la volaille et les fruits de mer, ainsi que des ustensiles de cuisine ou des surfaces qui ont pu entrer en contact avec eux (par exemple les conseils de coupe). Fruits et légumes, se ils ne vont pas être cuits, devraient être jetés se ils ont touché la viande crue, la volaille, les fruits de mer ou des œufs. Tous coupés, pelés ou fruits et légumes cuits doivent être réfrigérés dans les 2 heures. Après un certain temps, les bactéries nocives peuvent se développer sur eux et augmenter le risque de maladie d'origine alimentaire.
Stockage
Le stockage après récolte appropriée visant à étendre et d'assurer la durée de vie est meilleure efficacité effectuée par demande de la chaîne du froid. Tous les légumes bénéficient de soins appropriés après la récolte.
Beaucoup racines et non-root légumes qui poussent sous la terre peuvent être stockées pendant l'hiver dans un cave à légumes ou autre similaire frais, sombre et sec pour empêcher la croissance de moisissures , l'écologisation et la germination. Il faut prendre soin de comprendre les propriétés et les vulnérabilités des racines particulières pour être stocké. Ces légumes peuvent durer jusqu'au début de printemps et d'être aussi nutritifs que lorsque frais.
Pendant le stockage, les légumes à feuilles perdent l'humidité, et la vitamine C dans les dégrade rapidement. Ils doivent être conservés pour une durée aussi courte que possible dans un endroit frais, dans un récipient hermétique ou d'un sac plastique.
Normes
Il existe une série de Normes ISO concernant les fruits et légumes.
