Vinagre
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El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, "vino ácido"), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias mycoderma aceti). El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético, los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
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[editar] Historia
El vinagre es originario de Oriente y ya se conocía su existencia 5.000 años antes de la Era Común. El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre.[1]
[editar] Elaboración
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaban, o se ponían malos. La palabra enológica es: el vino se picaba es decir se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
[editar] Método de Orleans
Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente.
[editar] Método Schuetzenbach
Surge como un método más veloz que el de Orleans, para ello se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que habitaran allí las bacterias. La perforación del fondo permitía el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta mientras que por la parte superior se iba vertiendo el líquido alcohólico el dispersándose entre las virutas hasta precipitarse al fondo donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumentaba la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach era más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las viutas de madera.
[editar] Métodos modernos
Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reaccción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
[editar] Maduración
El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
[editar] Usos
[editar] Gastronómicos
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
[editar] Medicinales
El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo actúa bien contra la hinchazón de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que picó el insecto. Es también un remedio contra la irritación que provoca la medusa de mar su aplicación sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazón. Aplicados en el baño suavizan la piel, calman los músculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras.
[editar] Industriales y caseros
También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimentícia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superfice de los cristales y como repelente de mosquitos.
[editar] Variedades
Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo esfunción de la disponibilidad de una bebida alcohólica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterránea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza es está más disponible predomina el vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada región, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre.
[editar] Vinagre de vino
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
[editar] Aceto balsámico
El más conocido de los acetos es el Aceto balsámico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).
[editar] Vinagre de Jerez
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos en Jerez y Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagrees más fuerte que el de vino. La crianza se realiza en toneles de madera durante 6 meses como mínimo y durante más de dos años para obtener la denominación de Vinagre de Reserva. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaldas así como saborizante de diferentes alimentos.
[editar] Vinagre de sidra
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolución del mismo, como loción alivia los músculos que se han sometido a fuerte deporte.
[editar] Vinagre de Oporto
Elaborado con el vino de Oporto.
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
- ↑ "DE RE COQUINARIA" de Apicius Proyecto Gutemberg
