Grano de cacao
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Grano de cacao (también Inglesado como grano de cacao, a menudo simplemente cacao (pron .: / k oʊ . k oʊ /) Y cacao ( / k ə k aʊ /); Maya: kakaw; náhuatl : cacahuatl [Ka'kawat͡ɬ]) se la seca y grasa totalmente fermentada de frijol de Theobroma cacao, de la cual sólidos de cacao y manteca de cacao se extraen. Son la base de de chocolate , así como muchos Alimentos mesoamericanos como mole y tejate.
Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza áspera y correosa unos 3 cm de espesor (esto varía con el origen y la variedad de vaina). Está lleno de dulce, pulpa mucilaginosa (llamada "baba de cacao 'en América del Sur) que encierra 30 a 50 semillas grandes que son bastante suave y blanco a un color lavanda pálido. Mientras que las semillas son generalmente de color blanco, se convierten en violeta o rojizo durante el proceso de secado. La excepción es variedades raras de cacao blanco, en el que las semillas permanecen blanco. Históricamente, el cacao blanco fue cultivado por la Rama pueblo de Nicaragua .
Etimología
Cocao es la ortografía anglicismo de la palabra cacao español, derivado del náhuatl palabra cacahuatl. Cocoa menudo puede referirse también a la bebida comúnmente conocido como chocolate caliente; a cacao en polvo, el polvo seco se obtiene moliendo las semillas de cacao y de la eliminación de la manteca de cacao de los oscuros y sólidos de cacao amargo; o a una mezcla de polvo de cacao y manteca de cacao.
Historia
El árbol del cacao es originario de las Américas. Se puede tener su origen en las estribaciones de los Andes en la Amazonía y Orinoco cuencas de América del Sur , el día actual Venezuela, donde hoy, los ejemplos de cacao silvestre todavía se pueden encontrar. Sin embargo, puede haber tenido un mayor rango en el pasado, la evidencia de que puede ser oscurecida por su cultivo en estas áreas mucho antes, así como después, llegaron los españoles. Se cultivó por primera vez por el olmecas al menos 1500 aC en México.
El grano de cacao era una moneda común en toda Mesoamérica antes de la conquista española.
Los árboles de cacao crecen en una zona geográfica limitada, de aproximadamente 20 grados al norte y al sur del ecuador. Casi el 70% de la cosecha mundial se cultiva en África Occidental.
El cacao era un producto importante en precolombina Mesoamérica. Un soldado español que formó parte de la conquista de México por Hernán Cortés dice que cuando Moctezuma II, emperador de los aztecas , cenado, tomó ninguna otra bebida que el chocolate , servido en una dorada copa. Con sabor a vainilla u otro especias, el chocolate fue azotado en una espuma que se disuelve en la boca. Se ha informado de que no menos de 60 porciones cada día puede haber sido consumidos por Moctezuma II, y 2.000 más por el nobles de su corte.
El chocolate fue introducido a Europa por el Españoles, y se convirtió en una bebida popular a mediados del siglo 17. También introdujeron el árbol de cacao en el Indias Occidentales y la de Filipinas . También se introdujo en el resto de Asia y en África Occidental por los europeos. En el Gold Coast, Ghana moderna, el cacao fue introducido por un africano, Tetteh Quarshie.
La planta de cacao se le dio por primera vez su nombre botánico por el científico natural, sueco Carl Linnaeus en su clasificación original del reino vegetal, que lo llamó Theobroma ("alimento de los dioses") cacao.
Producción
La producción mundial
| Top Cacao Beans Productores en 2010 | |
| (Millones de toneladas métricas) | |
 Costa De Marfil | 1,242 |
 Indonesia | 0,844 |
 Ghana | 0,632 |
 Nigeria | 0,360 |
 Camerún | 0,264 |
 Brasil | 0,235 |
 Ecuador | 0,132 |
 Ir | 0,102 |
 República Dominicana | 0,058 |
 Perú | 0,047 |
| Total World | 4,082 |
| Fuente: ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) | |
Más de 3 millones de toneladas (3.000.000 toneladas largas; 3300000 toneladas cortas) de cacao se producen cada año. La producción mundial fue
- 1974: 1.556.484 toneladas,
- 1984: 1.810.611 toneladas,
- 1994: 2.672.173 toneladas,
- 2004: 3.607.052 toneladas.
La producción aumentó en un 131,7% en 30 años, lo que representa un tasa compuesta de crecimiento anual del 2,9%.
Hay tres variedades principales de la planta de cacao: Forastero, Criollo y Trinitario. El primero es el más ampliamente utilizado, que comprende 95% de la producción mundial de cacao. En general, los más altos granos de cacao calidad proceden de la variedad Criollo, que se considera un manjar. Criollo plantaciones tienen rendimientos más bajos que los de Forastero, y también tienden a ser menos resistentes a varias enfermedades que atacan la planta de cacao, por lo tanto, muy pocos países todavía producen. Uno de los mayores productores de frijoles criollos es Venezuela (Chuao y Porcelana). Trinitario es un híbrido entre las variedades Criollo y Forastero. Se considera que es de mucha mayor calidad que el segundo, pero tiene un mayor rendimiento y es más resistente a las enfermedades que el primero.
Hay diferentes métricas utilizadas para el consumo de chocolate. La Holanda tiene la cantidad monetaria más alta de las importaciones de cacao en grano ( US $ 2.1 millones de dólares); también es uno de los principales puertos en Europa. El Estados Unidos tiene la mayor cantidad de las importaciones de cacao en polvo (220 millones dólares); los EE.UU. tiene una gran cantidad de productos de cacao complementarios. El Reino Unido tiene la mayor cantidad de chocolate al por menor ($ 1300 millones) y es uno de los mayores mercados de consumo de chocolate per cápita.
Cacao y sus productos (incluyendo el chocolate) se utilizan en todo el mundo. El consumo per cápita no es muy conocida, con numerosos países reclamando el más alto: diversos informes afirmar Suiza , Bélgica y el Reino Unido tiene el mayor consumo, pero se puede afirmar que porque no existe un mecanismo claro para determinar la cantidad de la producción de un país es consumida por los residentes y cuánto por los visitantes, todo esto es especulativo.
Hubo 3,54 millones de toneladas de granos de cacao producidos en el año de cultivo 2008-2009, que va de octubre a septiembre. De este total, las naciones africanas produjeron 2,45 millones de toneladas (69%), Asia y Oceanía produjeron 0,61 millones de toneladas (17%) y las Américas produjeron 0,48 millones de toneladas (14%). Dos naciones africanas, Costa de Marfil y Ghana , producen más de la mitad de cacao del mundo, con 1,23 y 0,73 millones de toneladas, respectivamente (35% y 21%, respectivamente). Los países más grandes de frijol productoras de cacao en el mundo son los siguientes.
| País | Cantidad producida | Porcentaje de la producción mundial |
|---|---|---|
| Côte d'Ivoire | 1,23 millones de toneladas | 34,7% |
| Ghana | 746.000 toneladas | 20,6% |
| Indonesia | 489.000 toneladas | 13,8% |
| Camerún | 220 mil toneladas | 5,9% |
| Nigeria | 210 mil toneladas | 5,9% |
| Brasil | 165 mil toneladas | 4,7% |
| Ecuador | 130 mil toneladas | 3,7% |
| Malasia | 32 mil toneladas | 0,9% |
Cosecha
Los árboles de cacao crecen en áreas tropicales calientes, lluviosos dentro de los 20 ° de latitud del ecuador . Cosecha de cacao no se limita a un período por año. Por lo general, se produce lo largo de varios meses y en muchos países de cacao se puede cosechar en cualquier momento del año. Los plaguicidas se aplican a menudo a los árboles para combatir la insectos de la cápside y fungicidas para combatir enfermedad pod negro.
Vainas de cacao inmaduros tienen una variedad de colores, pero más a menudo son de color verde, rojo o púrpura, y a medida que maduran su color tiende hacia el amarillo o naranja, sobre todo en sus pliegues. A diferencia de la mayoría de los árboles frutales, la vaina de cacao crece directamente del tronco o rama grande de un árbol en lugar de desde el final de una rama. Esto hace que la recolección manual más fácil ya que la mayoría de las vainas no habrá en las ramas más altas. Las vainas de un árbol no maduran juntos; la cosecha se debe hacer periódicamente a través del año. La recolección se produce entre 3-4 veces a la semana durante la temporada de cosecha. Las vainas maduras y casi maduros, a juzgar por su color, se recogen del tronco y las ramas del árbol de cacao con una curva cuchillo en un palo largo. Se debe tener cuidado al cortar el tallo de la vaina para evitar lesiones en la unión de la madre con el árbol, ya que es donde surgirán las flores y vainas futuras. Se estima que una persona puede cosechar 650 vainas por día.
Procesamiento de la cosecha
Las vainas cosechadas se abren -normalmente con una machete- para exponer los frijoles. Las semillas de cacao de pulpa y se eliminan y el corteza se descarta. La pulpa y las semillas son luego apilados en montones, en cubos, o colocan sobre rejillas por varios días. Durante este tiempo, las semillas y la pulpa se someten a "transpiración", donde la pulpa gruesa licua mientras que fermenta. La pulpa fermentada gotea lejos, dejando las semillas de cacao tras ser recogidos. La sudoración es importante para la calidad de los granos, que originalmente tienen un fuerte sabor amargo. Si la sudoración se interrumpe, el cacao resultante puede ser arruinado; si poco hecho, la semilla de cacao mantiene un sabor similar a primas patatas y se vuelve susceptible a moho. Algunos países productores de cacao destilan alcohólicas espíritus utilizando la pulpa licuada.
Una vaina típica contiene de 20 a 50 frijoles y se requieren cerca de 400 granos secos para hacer una libra (880 por kilogramo) de chocolate. Las vainas de cacao pesan un promedio de 400 gramos (0,88 libras) y cada uno rendimientos de 35 a 40 gramos (1/2 a 1/4 oz) de frijoles secos (este rendimiento es 40-44% del peso total de la vaina). Se estima que una persona puede separar los granos de 2000 vainas por día.
Los granos húmedos son transportados luego a una instalación para que puedan ser fermentados y secados. Ellos son fermentados por cuatro a siete días y se deben mezclar cada dos días. Ellos se secan durante cinco a catorce días, dependiendo de las condiciones climáticas. Los granos fermentados se secan mediante la difusión hacia fuera sobre una superficie grande y constantemente rastrillar ellos. En gran plantaciones, esto se hace en enormes bandejas bajo el sol o usando calor artificial. Plantaciones pequeñas pueden secar su cosecha en las pequeñas bandejas o en pieles de vaca. Por último, los granos son pisoteados y barajan acerca (a menudo usando pies humanos desnudos) y, a veces, durante este proceso, rojo arcilla mezclada con agua se asperja sobre las habas para obtener un color más fino, pulido, y la protección contra moldes durante el envío a las fábricas en el Estados Unidos , el Países Bajos , Reino Unido y otros países. El secado al sol es preferible al secado por medios artificiales, como no se introducen sabores extraños como el humo o aceite que de otro modo podrían manchar el sabor.
Los granos deben estar secas para el envío (generalmente por mar). Tradicionalmente exportado en sacos de yute, en la última década las habas se envían cada vez más en los paquetes a granel 'Mega-granel "de varios miles de toneladas a la vez en los barcos, o en lotes más pequeños de alrededor de 25 toneladas en contenedores de 20 pies. El envío al por mayor reduce significativamente los costos de manejo; embarque, en bolsas, sin embargo, ya sea en la bodega de un buque o en recipientes, todavía se encuentra comúnmente.
A lo largo de Mesoamérica donde son nativos, los granos de cacao se utilizan para una variedad de alimentos. Los granos cosechados y fermentadas pueden ser molidas a la orden en el chocolate tiendas de, o molinos de chocolate. En estos molinos, el cacao se puede mezclar con una variedad de ingredientes tales como canela, chiles, almendras , vainilla y otras especias para crear chocolate a la taza. El cacao de tierra es también un ingrediente importante en tejate y una serie de alimentos salados, tales como mol.
La producción de chocolate
Para hacer 1 kg (2,2 libras) de de chocolate , sobre 300 a 600 se procesan los granos, dependiendo del contenido de cacao deseado. En una fábrica, los frijoles son asado. Siguiente están agrietados y luego des-bombardearon por un "winnower". Las piezas resultantes de frijoles se llaman puntas. Por lo general se venden en paquetes pequeños en tiendas especializadas y mercados que se utiliza en la cocina, bocadillos y chocolate platos. Desde plumillas son directamente del árbol de cacao, contienen altas cantidades de teobromina. La mayoría de las puntas son suelo, utilizando diversos métodos, en una pasta espesa y cremosa, conocida como licor de chocolate o pasta de cacao. Este "licor" se procesa adicionalmente en el chocolate mezclando en (más) manteca de cacao y el azúcar (y, a veces vainilla y lecitina como emulsionante), y luego refinado, conched y templado. Alternativamente, se puede separar en cacao en polvo y manteca de cacao utilizando una hidráulico prensa o la Proceso Broma. Este proceso produce alrededor del 50% de manteca de cacao y el 50% de cacao en polvo. Polvo de cacao estándar tiene un contenido de grasa de aproximadamente 10-12 por ciento. La manteca de cacao se utiliza en fabricación de barras de chocolate, otra confitería, jabones y cosméticos.
El tratamiento con álcali produce Cacao en polvo proceso holandés, que es menos ácido, más oscuro y más suave en sabor que lo que está generalmente disponible en la mayor parte del mundo. Regular (no alcalinizada) de cacao es ácido, por lo que cuando el cacao se trata con un ingrediente alcalino, generalmente carbonato de potasio, el pH aumenta. Este proceso se puede realizar en varias etapas durante la fabricación, incluyendo durante el tratamiento plumín, el tratamiento o licor tratamiento torta de prensa.
Otro proceso que ayuda a desarrollar el sabor es tostado. El tostado se puede hacer en todo el frijol antes de desembolsar o en la punta después de los bombardeos. El tiempo y la temperatura del asado afectan el resultado: Una "baja asado" produce un sabor más ácido, aromático, mientras que un alto asado da un más intenso, sabor amargo que carecen de notas de sabor complejas.
Beneficios para la salud del consumo de cacao
El chocolate y el cacao contienen un alto nivel de flavonoides, específicamente epicatequina, que puede tener beneficioso efectos sobre la salud cardiovascular.
La ingesta prolongada de flavanol ricos en cacao se ha relacionado con beneficios para la salud cardiovascular, aunque debe tenerse en cuenta que esto se refiere al cacao en bruto y, en menor medida, chocolate oscuro, ya que los flavonoides se degradan durante la cocción y procesos alcalinizantes. Los estudios han encontrado beneficios a corto plazo en Los niveles de colesterol LDL de consumo de chocolate oscuro. La adición de leche entera a chocolate con leche reduce el contenido global de cacao por onza, mientras que el aumento de los niveles de grasas saturadas, posiblemente anulando algunos de los posibles beneficios saludables para el corazón de cacao. Aunque un estudio ha llegado a la conclusión de que la leche daña la absorción de los flavonoides polifenólicos, por ejemplo, (-) epicatequina, un seguimiento no logró encontrar el efecto.
Hollenberg y colegas de Escuela de Medicina de Harvard estudió los efectos del cacao y flavanoles en Panamá de Pueblo Kuna, que son grandes consumidores de cacao. Los investigadores encontraron que los indios Kuna viven en las islas tenían tasas significativamente más bajas de enfermedades del corazón y cáncer en comparación con los del continente que no beben cacao como en las islas. Se cree que la mejora en el flujo de sangre después del consumo de cacao rico en flavanoles puede ayudar a lograr beneficios para la salud en los corazones y otros órganos. En particular, los beneficios pueden extenderse al cerebro y tienen implicaciones importantes para el aprendizaje y la memoria.
Los alimentos ricos en cacao parecen reducir la presión arterial, pero beber té verde y negro no puede, según un análisis de la investigación publicada previamente en el número 09 de abril 2007 de la revista Archives of Internal Medicine, una de las JAMA / Archivos revistas.
En junio de 2009, Botanicals Marte, una división de Mars Inc., la compañía fabricante de golosinas y alimentos, lanzó Cirku, un extracto de cacao alto en flavanoles.
Un estudio de 15 años de los hombres de edad avanzada, publicado en el Archivos de Medicina Interna en 2006 encontraron una reducción del 50 por ciento de la mortalidad cardiovascular y una reducción del 47 por ciento en todas las causas de mortalidad de los hombres que consumen regularmente más de cacao, en comparación con los que consumían menos cacao de todas las fuentes.
Consumo animal
El chocolate es un producto alimenticio con un atractivo no sólo para la población humana, sino a muchos animales diferentes también. Sin embargo, el chocolate y el cacao contienen un alto nivel de xantinas, específicamente teobromina y en un grado mucho menor de cafeína , que son perjudiciales para la salud de muchos animales, incluyendo perros y gatos . Mientras que estos compuestos tienen efectos deseables en los seres humanos, que no pueden ser metabolizados de manera eficiente en muchos animales y pueden conducir a problemas en el sistema cardiovascular y nervioso central, y si se consume en grandes cantidades, incluso conducir a la muerte. Sin embargo, desde principios del siglo 21, algunos derivados de cacao con una baja concentración de xantinas han sido diseñados por la industria especializada para ser apta para el consumo animal doméstico, permitiendo la industria de alimentos para mascotas para ofrecer chocolate segura de los animales y los productos de cacao aromatizados. Esto resulta en productos con una alta concentración de fibra y proteínas , mientras que el mantenimiento de concentraciones bajas de azúcar y otros carbohidratos , por lo tanto lo que le permite ser usado para crear saludable productos de cacao mascotas funcionales.
El trabajo infantil
Las primeras denuncias de que esclavitud infantil se utiliza en la producción de cacao apareció en 1998. A finales de 2000 un documental de la BBC informó sobre el uso de niños esclavizados en la producción de cacao en África Occidental . Otros medios de comunicación siguieron informando infantil generalizado esclavitud y el tráfico de niños en la producción de cacao. De acuerdo con un informe de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), en 2002, más de 109.000 niños trabajaban en las plantaciones de cacao en Costa de Marfil (Costa de Marfil), algunos de ellos en "las peores formas de el trabajo infantil ". La OIT informó más tarde que 200.000 niños trabajaban en la industria del cacao en Costa de Marfil en 2005. El informe de 2005 de la OIT no pudo caracterizar completamente este problema, pero estima que hasta un 6% de los 200.000 niños que participan en el cacao la producción podría ser víctimas de la trata de personas y la esclavitud. La industria del cacao fue acusado de aprovecharse de la esclavitud infantil y la trata. La Protocolo Harkin-Engel es un esfuerzo para poner fin a estas prácticas. Fue firmado y atestiguado por los jefes de los ocho principales empresas de chocolate, Harkin, Engel, Senator Herb Kohl, el embajador de Costa de Marfil, el director del Programa Internacional para la Erradicación del Trabajo Infantil, y otros. Tiene, sin embargo, fue criticado por algunos grupos, entre ellos el Foro Internacional de Derechos Laborales como una iniciativa de la industria que se queda corto.
Comercio Justo
- Hay Grupos de productores de cacao de Comercio Justo en Belice, Bolivia, Camerún, Congo, Costa Rica, República Dominicana, Ecuador, Ghana, Haití, India, Costa de Marfil, Nicaragua, Panamá, Perú, Sierra Leona y Santo Tomé y Príncipe.
- A partir de 2005, menos del 1% del mercado de chocolate era el Comercio Justo.
- Cadbury , una de las mayores empresas de chocolate del mundo, ha comenzado a certificar sus bares de la leche de vaca como de comercio justo; de acuerdo con Cadbury, en 2010 "en torno a una cuarta parte de las ventas globales ..." de estos bares será el Comercio Justo.
Impacto ambiental
La pobreza relativa de muchos agricultores de cacao significa que las consecuencias ambientales, como la deforestación se da poca importancia.
Durante décadas, los productores de cacao han invadido la selva virgen, sobre todo después de la tala de árboles por las empresas madereras.
Esta tendencia ha disminuido ya que muchos gobiernos y comunidades están empezando a proteger sus restantes zonas boscosas.
En general, el uso de fertilizantes químicos y pesticidas por los agricultores de cacao es limitado. Cuando los precios del cacao en grano son altos, los agricultores pueden invertir en sus cultivos, lo que lleva a mayores rendimientos que a su vez tiende a resultar en precios de mercado más bajos y un nuevo período de menor inversión.
El comercio del cacao
Granos de cocoa, manteca de cacao y cacao en polvo se negocian en dos bolsas mundiales: NYSE Euronext y Intercontinental Exchange (ICE). El mercado de Londres se basa en el cacao de África Occidental y Nueva York, el cacao predominantemente del sudeste asiático. El cacao es el mundo del más pequeño mercado de materias primas blandas.
El precio futuro de la manteca de cacao y cacao en polvo se determina multiplicando el precio del frijol en una relación. La relación de la mantequilla y el polvo combinado ha tendido a ser alrededor de 3,5. Si el ratio combinado cae por debajo de 3,2 o menos, la producción deja de ser económicamente viable y algunas fábricas cesa extracción de la manteca y polvo y el comercio exclusivamente en licor de cacao.
Los granos de cacao se pueden mantener en el almacenamiento durante varios años en bolsas oa granel, durante el cual la propiedad puede cambiar varias veces, ya que el cacao se cotiza mucho lo mismo que el metal u otros productos, para obtener beneficios para el propietario.
En julio de 2010, el fondo de cobertura británico Armajaro, encabezado por el especulador Anthony Ward, compró 241.000 toneladas de cacao en grano. La compra fue valorada en £ 658 millones y hizo que los precios del cacao en grano a la altura de su nivel más alto desde 1977.
