Sherry
Z Wikipedii
Sherry, także jerez, xeres – hiszpańskie wino wzmocnione (ok. 16-20% alkoholu) pochodzące z Andaluzji, z rejonu Jerez de la Frontera. Od wieków sherry było popularne w Anglii, stąd angielska nazwa tego trunku.
Spis treści |
[edytuj] Historia
Jerez stało się centrum uprawy winorośli od momentu przybycia na Półwysep Iberyjski Fenicjan w 1100 roku p.n.e. Umiejętność tą kultywowano za czasów panowania Rzymian, to znaczy od około 200 roku p.n.e. Maurowie podbili region w 711 roku n.e. i wprowadzili destylację, co doprowadziło do rozwoju produkcji brandy i wzmacnianych win.
Podczas ich panowania miasto nosiło nazwę Sherish (arabskie شريش) od której pochodzą nazwy Sherry i Jerez.
Wino produkowano przez pięć wieków arabskiego panowania. W 966 roku Kalif Kordoby Al-Hakam II nakazał zniszczenie winnic, ale mieszkańcy Jerez przekonali go, że winnice także dostarczają rodzynków dla żołnierzy. W wyniku tego Kalif oszczędził 2/3 winnic.
W 1264 roku Alfons X Mądry przejął miasto i zmienił jego nazwę na Xeres (nazwę następnie zmieniano na Xerez, a ostatecznie na Jerez). Od tego czasu znacząco wzrosła produkcja i eksport sherry na całą Europę. Pod koniec XVI w. sherry zyskało w Europie reputację najznakomitszego wina na świecie.
Jako wino wzmacniane sherry ma lepsze od innych win stołowych warunki aby przetrzymać długotrwałe podróże. Krzysztof Kolumb sprowadził sherry do Nowego Świata, a w swoich przygotowaniach do wyprawy dookoła świata w 1519 roku Ferdynand Magellan więcej czasu spędził na gromadzeniu zapasów sherry niż broni.
Sherry stało się bardzo popularne w Wielkiej Brytanii, szczególnie po ograbieniu Kadyksu w 1587 roku przez Francis Drake'a. W tym czasie Kadyks był jednym z najbardziej znaczących hiszpańskich portów. Wśród łupów przywiezionych przez Drake'a było 2900 beczek z sherry, które były zmagazynowane i czekały na załadowanie na hiszpańskie statki.
Ponieważ sherry było głównym winem eksportowanym do Wielkiej Brytanii, doszło do rozwoju wielu angielskich przedsiębiorstw i powstania nowych rodzajów tego trunku. Wiele piwnic z winem zostało ufundowanych przez brytyjskie rodziny.
W 1894 roku winnice w rejonie Jerez zostały zniszczone przez owada z rodzaju Phylloxera. Wiele winnic zostało odbudowanych z pomocą odpornych szczepów winorośli, ale też duża ilość nie przetrzymała tej plagi.
[edytuj] Produkcja
Proces produkcyjny sherry przebiega w beczkach otwartych, a "wzmocnienia" dokonuje się przez dolanie brandy. Nie należy mylić (co zdarza się w Polsce) sherry z innym napojem alkoholowym, cherry cordial – likierem wiśniowym.
[edytuj] Klimat
Okręg Jerez ma stały klimat, z około 70 dniami deszczowymi i prawie 300 słonecznymi. Deszcze w większości padają w okresie między październikiem a majem, ze średnią ilością 600 litrów/m2. Lato jest suche i gorące, z temperaturami sięgającymi do 40OC (104OF). Wiatry wiejące znad oceanu przynoszą wilgoć wczesnym rankiem, a glina w glebie zatrzymuje ją pod powierzchnią. Średnia temperatura w roku dochodzi do 18OC (64OF).
[edytuj] Gleba
W rejonie Jerez są trzy rodzaje gleby, na których uprawia się winorośle:
- Albariza: gleba najjaśniejsza, prawie biała, najlepsza do uprawy winorośli Palomino; składa się w 40 – 50% z kredy, reszta to mieszanina wapienia, gliny i piasku. Albariza dobrze magazynuje wodę w czasie suchych miesięcy.
- Barros: gleba o ciemno brązowym kolorze; zawiera 10% kredy i duże ilości gliny.
- Arenas: żółtawa gleba; także 10% kredy ale z dużą zawartością piasku.
Albariza najlepiej nadaje się do uprawy Palomino, zgodnie z wymogiem prawnym 40% winogron, służących do wyrobu sherry musi być uprawiana na tym właśnie rodzaju gleby. Barros i arenas w większości używane są w hodowli winogron Pedro Ximénez i Moscatel.
[edytuj] Winogrona
Przed plagą owadów phylloxera w 1894 roku istniało wiele odmian winorośli używanych do produkcji sherry w Hiszpanii. Teraz stosuje się hodowle trzech rodzajów białych winogron:
- Palomino: główny rodzaj używany do produkcji wytrawnych sherry. W przybliżeniu 90% winogron stosowanych przy powstawaniu sherry to Palomino.
- Pedro Ximénez: używane do produkcji słodkich odmian sherry. Podczas zbiorów winogrona te suszy się przez dwa dni na słońcu, przez co dochodzi do powiększania się stężenia cukru.
- Moscatel Romano: podobne do Pedro Ximénez, ale mniej popularne.
Do wytwarzania sherry w innych krajach używa się innych odmian winogron.
[edytuj] Fermentacja
Winogrona Palomino zbiera się na początku września. Następnie delikatnie się je ugniata w celu otrzymania soku. Tylko soku z pierwszego tłoczenia, (hiszp. mosto de yema), używa się do produkcji sherry; produkt kolejnych tłoczeń służy do destylacji, wytwarzania gorszych win i octu. Następnie mosto de yema poddaje się fermentacji w cysternach ze stali nierdzewnej, trwającej do końca listopada. W ten sposób powstaje wytrawne wino o zawartości alkoholu 11 – 12%.
[edytuj] Wzmacnianie
Natychmiast po zakończeniu fermentacji pobiera się próbki wina i poddaje się je wstępnej ocenie. Beczki oznacza się w sposób przedstawiony poniżej, w zależności do uzyskanych wyników:
| / | oznacza wino o najlepszym smaku i aromacie, nadające się na Fino lub Amontillado. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu, aby umożliwić wzrost drożdży. |
|---|---|
| /. | oznacza cięższe, mocniejsze wino. Wzmacnia się je do 17,5% zawartości alkoholu, aby uniemożliwić wzrost drożdży, a wino dojrzewa w atmosferze z tlenem. Tak powstaje Oloroso. |
| // | oznacza wino pozostawia się, aby później ocenić czy powstanie z niego Amontillado or Oloroso. Wina te wzmacnia się do 15% zawartości alkoholu. |
| /// | oznacza wino słabej jakości. Przeznacza się je do destylacji. |
Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, zwanym mitad y mitad. W ten sposób mocny alkohol nie psuje młodego sherry.
[edytuj] Dojrzewanie
Wzmocnione wino jest przechowywane w sześciusetlitrowych beczkach wykonanych z północnoamerykańskiego dębu, który to jest bardziej porowaty niż odmiana francuska czy hiszpańska. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń na szczycie, dużą na dwie pięści. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.
Dalej sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu po 3 – 9 beczek. Co pewien czas porcję wina z górnej beczki przenosi się do położonej tuż poniżej, przy pomocy specjalnych urządzeń: canoa (pol. kanu) i rociador (pol. zraszacz). Dzieki tym urządzeniom wino przelewa się łagodnie i nie uszkadza się warstwa drożdży. Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana i przeznaczona do sprzedaży. W zależności od typu wina porcja może zawierać do 5 do 30% z każdej beczki. Proces ten nazywany jest "uprawianiem wagi", ponieważ każda beczka w szeregu zwana jest wagą.
Tak więc wiek najmłodszego wina nalewanego do butelki zależy od ilości beczek w szeregu, a każda butelka zawiera pewną ilość starszego wina. Sherry dojrzewa w beczkach przez przynajmniej 3 lata.
[edytuj] Rodzaje ze względu na smak
- Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda.
- Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry.
- Amontillado – odmiana sherry, która z początku dojrzewała pod warstwą drożdży, a następnie została wystawiona na działanie tlenu; daje to w rezultacie ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso
- Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado; w rezultacie otrzymuje się wino ciemniejsze i bogatsze w smaku.
- Palo Cortado – rzadka odmiana sherry, która początkowo dojrzewa pod warstwą drożdży, podobnie jak Amontillado, ale uzyskuje charakter podobny do Oloroso; na charakter Palo Cortado składają się bogaty smak Oloroso i orzeźwiający smak Amontillado.
- Sweet Sherry (po hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po posłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel; Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.
[edytuj] Przechowywanie
Po nalaniu do butelek, dalsze dojrzewanie nie przynosi żadnych korzyści. Sherry można pić natychmiast po butelkowaniu. Odmiany win, które dojrzewały w atmosferze z tlenem, można przechowywać przez wiele lat, bez obawy o utratę aromatu.
Butelki powinny stać pionowo, w chłodnym, ciemnym miejscu.
[edytuj] Spożywanie
Sherry tradycyjnie pije się z kieliszków w kształcie kwiatu tulipana, zwanych copita. Po otwarciu sherry zacznie tracić swój aromat, może to trwać od około tygodnia do kilku miesięcy w zależności od odmiany. Dlatego powinno być przechowywane zakorkowane i schłodzone.
[edytuj] Różności
Oto cytat przypisywany Alexandrowi Flemingowi:
Jeśli penicylina potrafi leczyć chorych, to hiszpańska sherry przywraca życie umarłym.
[edytuj] Linki zewnętrzne
[edytuj] Źródło
Angielska Wikipedia – hasło Sherry
