Zsiadłe mleko
Z Wikipedii
Zsiadłe mleko (skwaszone mleko, kwaśne mleko) powstaje ze świeżego mleka (niepasteryzowanego ani niesterylizowanego) odstawionego do skwaśnienia. Fermentacja mlekowa zachodzi samoistnie, dzięki bakteriom żyjącym w mleku w stanie naturalnym.
Mleko po "zsiadnięciu" rozwarstwia się na dwie frakcje: gęstą z tłuszczem na górze (śmietanę) i płynną serwatkę. Górna frakcja charakteryzuje się specyficzną, gęstą konsystencją, zbliżoną do budyniu lub rzadkiej galaretki, którą można niemalże kroić.
Po schłodzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko, które w kuchni polskiej podawane jest jako samodzielny napój lub do drugiego dania podaje się je razem z młodymi ziemniakami np. posypanymi koperkiem.
W przemyśle spożywczym spotyka się przeważnie mleko pasteryzowane, w foliowych torebkach lub szklanych butelkach. Cząstki tłuszczu są tu tylko częściowo rozbite a poprzez poddanie krótkiemu działaniu wysokiej temp. tylko część bakterii jest zabita. Trwałość takiego mleka to ok 7-10 dni. Po otwarciu torebki, w ciągu kilku dni następuje skwaśnienie, jednak powstały płyn nie posiada poprawnych walorów organoleptycznych min. z powodu odtłuszczenia mleka. "Zsiadnięcie" więc, to zbyt dużo powiedziane, frakcja gęsta takiego mleka jest znikoma lub prawie nie występuje.
Mleko UHT min. z opakowań typu Tetra Pack, jest sterylizowane a drobinki tłuszczu są już trwale rozbite na b. drobne cząsteczki, takie mleko pozostaje świeże i jednolite w konsystencji przez wiele miesięcy.
Mleko z "kartonu" też kwaśnieje po otwarciu opakowania i pozostawieniu na działanie bakterii z zewnątrz i temperatury, jednak smakowo nie nadaje się do spożycia, a flora bakteryjna może się okazać szkodliwa.
"Zsiadłe" można ewentualnie zrobić z mleka pasteryzowanego czy sterylizowanego (a więc pozbawionego bakterii umożliwiających jego kwaśnienie) o ile do tego mleka doda się łyżeczkę śmietany (łyżeczka pełnotłustej, niepasteryzowanej śmietany na szklankę letniego, przegotowanego mleka).
produkty spożywcze pochodne
- Po odciśnięciu serwatki otrzymuje się tradycyjny twaróg.
- Po dodaniu drożdży, mąki i jajka, zsiadłe mleko jest bazą do ciasta na racuchy.
Zobacz też:
