Yam (légumes)
Renseignements généraux
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| Patate Douce | |
|---|---|
 | |
| Ignames à Marché Brixton | |
| Classification scientifique | |
| Uni: | Plantae |
| (Non classé): | Angiospermes |
| (Non classé): | Monocotylédones |
| Ordre: | Dioscoreales |
| Famille: | Dioscoreaceae |
| Genre: | Dioscorea |
| Top 10 Producteurs - 2008 (Millions de tonnes métriques) | |
 Nigeria | 35,0 |
| Côte-d'Ivoire | 6,9 |
 Ghana | 4,8 |
 Bénin | 1,8 |
 Togo | 0,6 |
 Cameroun | 0,3 |
 Colombie | 0,2 |
 Brésil | 0,2 |
 Haïti | 0,2 |
| Total mondial | 50,0 |
| Source: ONU pour l'alimentation et l'agriculture Organisation (FAO) | |
Yam est le nom commun pour certaines espèces du genre Dioscorea (famille Dioscoreaceae). Ceux-ci sont vivace herbacé vignes cultivées pour la consommation de leur féculent tubercules en Afrique , l'Asie , l'Amérique latine et l'Océanie . Il existe de nombreux cultivars d'igname.
Le patate douce (Ipomoea batatas) a traditionnellement été considéré comme un igname dans certaines parties des États-Unis et au Canada, mais il ne fait pas partie de la famille Dioscoreaceae.
Bien qu'il soit difficile qui vient en premier, le mot est lié à l'igname portugaise inhame ou espagnole nom, qui en fin de compte à la fois de la dérive Wolof mot Nyam, qui signifie «déguster» ou «goût»; dans d'autres Langues africaines il peut aussi signifier "manger", par exemple dans yamyam et Doya Hausa ou «à mâcher» en langue dholuo des Luo du Kenya et nord de la Tanzanie.
Il ya plus de 100 groupes ethniques et des langues en Nigeria , et chacun a différents noms de langue pour Yam, "Isu" est la traduction Yoruba ou "Iyan" quand il a été préparé pour être consommé comme plat principal pour le dîner. L'igname est un légume polyvalent qui a divers produits dérivés après l'opération, il peut être barbecue; rôti; frit; grillés; bouillie; et lorsque fumé râpé il est transformé en une recette de dessert. L'igname est l'aliment de base de la Igbo peuple du Nigeria, dans leur langue, il est connu comme ji, et ils commémorent en ayant festivals d'igname appelés Iri-ji ou Iwa-Ji selon le dialecte.
Les tubercules d'igname peuvent atteindre jusqu'à 2,5 m (8,2 pi) de longueur et peser jusqu'à 70 kg (154 lb).
Le légume a une peau rugueuse qui est difficile à peler, mais qui adoucit après chauffage. Les peaux couleur varie du brun foncé au rose pâle. La plupart des légumes se compose d'une substance beaucoup plus douce connu sous le nom "viande". Cette substance couleur varie du blanc ou du jaune au violet ou rose ignames mûrs.
L'igname est un produit agricole primaire en Afrique de l'Ouest et Nouvelle-Guinée. Ils ont d'abord été cultivées en Afrique et en Asie environ 8000 BC raison de leur abondance et, par conséquent, leur importance pour la survie, l'igname a été très apprécié dans la culture cérémonie nigérian et utilisé comme un légume offerte pendant bénédictions.
L'igname est toujours important pour la survie dans ces régions. Les tubercules peuvent être stockés jusqu'à six mois sans réfrigération, ce qui les rend une ressource précieuse pour la période annuelle de la pénurie alimentaire au début de la saison des pluies.
Ignames sont utilisés comme plantes alimentaires par la les larves de certaines espèces de lépidoptères, y compris Palpifer sordida.
Préparation
Afrique
Ignames d'espèces africaines doivent être cuits à être consommés en toute sécurité, parce que diverses substances naturelles dans l'igname premières peuvent causer des maladies se ils sont consommés. (Contact avec la peau excessive avec des fluides d'igname non cuits peut causer à la peau de démangeaisons. Si cela se produit, un bain froid rapide ou l'application de l'huile de palme rouge à la partie affectée du corps va arrêter les démangeaisons.) Yam est consommé de différentes manières, mais est généralement bouilli et mangé. Il se agit de l'igname de coupe en morceaux, puis peler la peau, et bouillir la «viande» de féculents. Ce est habituellement consommé avec de l'huile de palme (manière traditionnelle), ou avec d'autres sauces. L'igname bouillie peut également être martelé avec un mortier et un pilon traditionnelle pour créer une pâte épaisse féculents connu comme igname pilée Iyan, ainsi que Fufu. Ce est également mangé avec les ragoûts et les sauces traditionnelles. Un autre mode de consommation est au soleil sécher les morceaux d'igname premières. Une fois sec, les morceaux prennent une couleur brun foncé. Ce est ensuite broyé pour créer une poudre appelée "Elubo" au Nigeria. La poudre brune peut être préparé avec de l'eau bouillante pour créer une pâte brune épaisse féculents connu comme "amala". Ce est également consommée avec les ragoûts et les sauces locales. La méthode de cuisson la plus commune dans l'Ouest et l'Afrique centrale est cuit "bouillie" igname.
Les Philippines
Dans les Philippines , la pourpre ube variété d'igname (Dioscorea alata, également connu en Inde comme l'igname ratalu ou violette) est consommé comme un dessert sucré appelé "ube Halaya", et est également utilisé comme ingrédient dans un autre dessert philippin, halo-halo.
Viêt-Nam
Au Vietnam, le même igname violet est utilisé pour la préparation d'un type spécial de soupe canh khoai Mo ou grasse yam soupe. Cela implique écraser l'igname et la cuisson jusqu'à ce que très bien fait.
Indonésie
En Indonésie, le même igname violet est utilisé pour la préparation de desserts. Cela implique écraser l'igname et le mélanger avec le lait de coco et le sucre.
Japon
Une exception à la règle de cuisson est l'igname de montagne japonaise ( Dioscorea opposita), connu sous le nom nagaimo ou Yamaimo ( 山芋) en fonction de la forme des racines.
Il est consommée crue et râpée, après seulement une préparation relativement minime: les tubercules entiers sont brièvement trempés dans une solution de vinaigre à l'eau pour neutraliser irritant cristaux d'oxalate ont trouvé dans leur peau. Le légume cru est féculents et fade, mucilagineuse râpé, et peut être mangé plaine comme un plat d'accompagnement, ou ajouté aux nouilles.
Au Japon, l'igname pourpre est populaire aussi légèrement frits en tempura ainsi que d'être grillé ou bouilli. En outre, l'igname pourpre est un ingrédient commun de la crème glacée de l'igname avec la signature couleur pourpre.
Inde
Dans les parties centrales de l'Inde, l'igname (ou Garadu) est préparé en étant finement tranché, assaisonnée avec des épices et frits. Dans certaines parties du sud de l'Inde, le légume est un accompagnement populaire pour le curry de poisson. En Assam, il est connu comme Kosu (কচু) et est normalement bouillies, en purée et légèrement assaisonné avec du sel.
L'Ouest
«Yam poudre» est disponible dans l'Ouest dans les épiceries spécialisées dans les produits africains, et peut être utilisé d'une manière similaire à la poudre instantanée purée de pommes de terre, même si la préparation est un peu plus difficile en raison de la tendance à former des grumeaux. La «poudre de l'igname» est saupoudré sur une casserole contenant une petite quantité d'eau bouillante, et on agite vigoureusement. Le mélange obtenu est servi avec une sauce chauffée, comme la tomate et le piment, versé sur elle. Pour éviter la formation de grumeaux, mélanger la poudre et l'eau avant de mettre le feu, puis en remuant sans cesse que le mélange est chauffage.
Les aspects culturels
Nigeria et le Ghana
Un festival Yam se tient habituellement au début de Août à la fin de la saison des pluies. Une fête populaire au Ghana, le Festival Yam est ainsi nommé parce que l'igname est l'aliment le plus courant dans de nombreux pays africains. Les ignames sont les premières cultures à récolter. Les gens offrent ignames aux dieux et aux ancêtres premiers, avant de les distribuer aux villageois. Ce est leur façon de rendre grâce aux esprits-dessus d'eux.
Fêtes de la Nouvelle Yam (Idoma dans l'État de Benue, Nigeria)
Le Festival de la Nouvelle Yam se compose de prières et remerciements pour l'année passé. Yam est la principale culture agricole des Idomas, Tiv et les Igbos. Ce est la "base" alimentaire des populations et Idoma Tiv. Le Festival New Yam, connu sous le nom Orureshi dans Owukpa dans Idoma l'ouest et Ima-Ji, Iri-Ji Ji Iwa ou dans les terres Igbo est une célébration illustrant l'importance de l'igname dans la vie sociale et culturelle. Le festival est très promiment parmi toutes les grandes tribus dans l'État de Benue, principalement autour Août.
La célébration est suivie par divers danse culturelle avec l'affichage des mascarades de différents clans ou des groupes. Cette durent généralement très tard dans la nuit. Au cours de l'occasion est aussi un moment de réunir de vieux amis et membres de la famille.
Ailleurs
Des documents historiques en Afrique de l'Ouest et d'ignames africains en Europe remontent au 16ème siècle. Ignames ont été prises pour les Amériques par précoloniale portugais et espagnol sur les frontières du Brésil et de la Guyane, suivie d'une dispersion à travers les Caraïbes.
La venue de l'igname (l'une des nombreuses versions de Maré) est décrite dans Pene Nengone ( Îles Loyauté - Nouvelle-Calédonie )
Dans de nombreuses sociétés ignames sont si importants que l'on peut parler d'une «civilisation de l'igname». Cultivons le tubercule est associé à la magie; les meilleurs d'entre eux doivent être remis au chef ou un roi; il ya une série de mythes reliés à une origine divine; un agriculteur peut gagner beaucoup de prestige en cultivant l'igname plus grand ou plus longue.
Aux Tonga, les anciens noms des mois de l'année, et les noms des jours de la lune mois, ont tous été orientés vers la culture de l'igname. Les gens de l'Antiquité vénéraient l'igname. Olhuala est un type de l'igname local qui est un aliment de base dans les Maldives .
Sur la japonaise île de Rishiri, ignames et des produits d'igname sont considérées comme un remède populaire pour le traitement de l'impuissance, peut-être en raison de la plus haut de légumes vitamine E contenu, mais probablement à cause de son évocation de l'imagerie phallique virile, selon la commune la théorie de la médecine traditionnelle de la médecine sympathique.
Principales espèces cultivées
Dioscorea rotundata et D. cayenensis
Dioscorea rotundata, le "igname blanche", et Dioscorea cayenensis, le "igname jaune", sont originaires d'Afrique. Ils sont les ignames cultivées les plus importantes. Dans le passé, ils ont été considérés comme deux espèces distinctes, mais la plupart des taxonomistes les considèrent maintenant comme la même espèce. Il existe plus de 200 variétés cultivées entre eux. Le Kokoro variété est important dans la prise cossettes d'igname séchées.
Ils sont grandes installations; les vignes peuvent être aussi longue que 10 à 12 mètres (35 à 40 pieds). Les tubercules pèsent le plus souvent d'environ 2,5 à 5 kg (6-12 lb) chacun, mais peuvent peser jusqu'à 25 kg (60 lb). Après 7 à 12 mois la croissance des tubercules sont récoltés. En Afrique la plupart sont enfoncés dans une pâte pour rendre le plat traditionnel de «l'igname pilée" (Kay 1987).
D. alata
Dioscorea alata, appelé "l'igname de l'eau", "ailes igname» et «l'igname pourpre", a été d'abord cultivé en Asie du Sud. Bien que pas augmenté dans les mêmes quantités que les ignames africains, il a la plus grande diffusion dans le monde entier de toute l'igname cultivée, étant cultivée en Asie, les îles du Pacifique, l'Afrique et les Antilles (Mignouna 2003). Aux États-Unis, il est devenu une espèce envahissante dans certains États du Sud.
Dans les Philippines , il est connu que ube (ou ubi) et est utilisé comme ingrédient dans de nombreux desserts sucrés. Dans Vietnam , il est appelé khoai Mo et est principalement utilisé comme ingrédient pour la soupe. En Inde , il est connu comme ratalu ou violette igname. En Hawaï il est connu comme uhi.
Uhi a été porté à Hawaï par les premiers colons polynésiens et est devenu une des principales cultures dans le 19ème siècle, lorsque les tubercules ont été vendus à la visite de navires comme un approvisionnement alimentaire facilement stocké pour leurs voyages (blanc de 2003).
D. opposita
Dioscorea opposita, "igname de Chine", est originaire de Chine. L'usine d'igname chinoise est un peu plus petit que le Afrique, avec les vignes environ 3 mètres (10 pieds) de long. Il est tolérant au gel et peut être cultivé dans des conditions beaucoup plus fraîches que les autres ignames. Il est maintenant cultivé en Chine, en Corée et au Japon.
Il a été introduit en Europe au 19ème siècle lorsque la pomme de terre cultures il tombait victime de la maladie, et est encore cultivé en France pour le marché de la cuisine asiatique.
Les tubercules sont récoltées après environ 6 mois de croissance. Certains sont mangés juste après la récolte et certains sont utilisés comme ingrédients pour d'autres plats, y compris les nouilles, et pour les médicaments traditionnels (Kay, 1987).
D. bulbifera
Hoffe, la «pomme de terre de l'air", se trouve en Afrique et en Asie, avec de légères différences entre ceux trouvés dans chaque lieu. Ce est une grande vigne, 6 mètres (20 pi) ou plus de longueur. Il produit des tubercules; cependant la bulbilles qui poussent à la base de ses feuilles sont le produit alimentaire le plus important. Ils sont de la taille des pommes de terre (d'où le nom "de la pomme de terre de l'air"), pesant de 0,5 à 2 kg (1-5 lb).
Certaines variétés peuvent être consommées crues alors que certains exigent trempage ou bouillante pour la désintoxication avant de manger. Il ne est pas cultivé commercialement beaucoup car le goût des autres ignames est préféré par la plupart des gens. Toutefois, il est populaire dans les jardins potagers, car elle produit une récolte après seulement quatre mois de croissance et continue de produire pour la vie de la vigne, aussi longtemps que deux ans. Aussi les bulbilles sont faciles à récolter et cuisiner (Kay 1987).
En 1905, la pomme de terre de l'air a été introduit en Floride et est depuis devenu une espèce envahissante dans une grande partie de l'état. Sa croissance rapide évince la végétation indigène et est très difficile à enlever, car il peut repousser des tubercules, et de nouvelles vignes peuvent se développer à partir des bulbilles même après avoir été coupés ou brûlés (Schultz, 1993).
D. esculenta
Dioscorea esculenta, le «moindre igname", était l'une des premières espèces d'ignames cultivées. Il est originaire d'Asie du Sud-Est et est la troisième espèce la plus couramment cultivées là, même se il est très peu cultivé dans d'autres parties du monde. Ses vignes atteignent rarement plus de 3 mètres (10 pieds) de longueur et les tubercules sont assez petites dans la plupart des variétés.
Les tubercules sont consommés cuits, bouillis, frits ou un peu comme les pommes de terre. En raison de la petite taille des tubercules, la culture mécanique est possible; qui, avec sa préparation facile et bon goût, pourrait aider le moindre igname pour devenir plus populaire dans l'avenir (Kay 1987).
D. trifida
Dioscorea trifida, le «yam Cousse-couche", est originaire de la Guyane région de l'Amérique du Sud et est la plus importante cultivée Nouvelle igname mondiale. Depuis elles proviennent tropicales forêt tropicale conditions de leur cycle de croissance est moins liée aux changements saisonniers que les autres ignames. En raison de leur relative facilité de culture et de leur bon goût, ils sont considérés comme ayant un grand potentiel d'accroissement de la production (Kay 1987).
D. dumetorum
Dioscorea dumetorum, le "igname amère", est populaire comme un légume dans certaines parties de l'Afrique de l'Ouest; une des raisons étant que leur culture nécessite moins de travail que d'autres ignames.
Les formes sauvages sont très toxiques et sont parfois utilisés pour les animaux de poison lorsqu'il est mélangé à l'appât. On dit qu'ils ont également été utilisés à des fins criminelles (Kay, 1987).
Valeur nutritive
Yam fournit environ 110 calories par 100 grammes de produit. Yam est riche en vitamines C et B 6, le potassium, le manganèse et des fibres alimentaires tout en étant faible en gras saturés et de sodium. Un produit qui est riche en potassium et pauvre en sodium est susceptible de produire un bon équilibre de potassium-sodium dans le corps humain, et ainsi protège contre l'ostéoporose et les maladies cardiaques.
Yam produits ont généralement une plus faible index glycémique que les produits de pommes de terre, ce qui signifie qu'ils fourniront une forme plus durable de l'énergie, et de donner une meilleure protection contre l'obésité et le diabète.
Il est également connu pour reconstituer fibres à contraction rapide et Antillais utiliser comme un moyen de récupérer après le sprint.
D'autres utilisations du terme igname
Au Etats-Unis , patate douce ( Ipomoea batatas), en particulier celles à chair orange, sont souvent désignés comme «ignames." Aux États-Unis, les variétés fermes de patates douces ont été produites avant variétés douces. Lorsque variétés douces ont d'abord été cultivées commercialement, il y avait une nécessité de distinguer entre les deux. Les esclaves africains avaient déjà été appellent les patates douces "igname" mous parce qu'ils ressemblaient aux ignames en Afrique. Ainsi, les patates douces mous ont été désignés comme les ignames pour les distinguer des variétés fermes. Les patates douces étiquetés comme «ignames» sont largement disponibles dans les marchés qui desservent les communautés asiatiques ou des Caraïbes.
Aujourd'hui, le Département américain de l'agriculture nécessite patates douces étiquetés avec le terme "yam" pour être accompagné de la mention "de la patate douce."
En Nouvelle-Zélande "yam" fait parfois référence aux oca (Oxalis tuberosa). "Kumara" se réfère à la patate douce.
Le bulbe de la konjac est souvent familièrement appelé un fil, même si elle n'a aucun rapport marquée à tubercules du genre Dioscorea.
En Malaisie et à Singapour , "yam" est utilisé pour désigner taro.
