Asado
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Un asado es la consecuencia de asar un alimento crudo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego.
El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile solo se hace en las regiones más australes, a su vez es en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.
El asado es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde exista materia prima adecuada.
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[editar] Cono Sur
En Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay y Bolivia se refiere la palabra asado a una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) como también choripanes (sándwiches de chorizos). Estas carnes son cocinadas y asadas horizontalmente en una especie de parrilla, ó verticalmente ("a la cruz") en un armazón con forma de cruz. En ambos casos se asa con brasas de carbón (por lo general de pino), o de leña (principalmente madera de quebracho, piquillín y caldén),el condimento que es algo importante para darle gusto especial al asado en argentina se lo llama chimichurri; en las áreas rurales del Cono Sur (entiéndase Argentina, Chile, Uruguay, e incluso Paraguay). Se prefiere siempre el uso de leña, es en las zonas urbanas donde, por falta de disponibilidad de este elemento combustible y su prohibición de emitir humo dañino en grandes urbes, se recurre al carbón.
La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.
El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, el este de Bolivia y Uruguay, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen.
Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.
La bebida que se prefiere para acompañar los asados en el Cono Sur es el vino, en especial el vino tinto dado que este tiene "más cuerpo", por lo que resulta menos insípido que un vino blanco u otras bebidas cuando las papilas gustativas quedan cubiertas por la grasa del asado. Para esperar a que el asado esté listo, todos y sobre todo el parrillero toma cerveza, no así para acompañarlo.
Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.
[editar] Argentina
En Argentina, éste generalmente consta de carne vacuna (costillar, vacío o tira de asado), achuras, chinchulines, chorizos parrilleros, mollejas, riñones, salchichas criollas. Menos frecuentes, aunque existentes en el asado argentino, son las morcillas, los chorizos bombón, longanizas, las criadillas (testículos de toro) y la ubre de vaca, así como las orientales pamplonas y chotos.
El aliño típico del asado argentino es el chimichurri, similar al pebre chileno, especie de salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, ó el cáustico ají quitucho). Esta salsa se añade a la carne o a los embutidos una vez que estos han sido asados.
Si bien los más conocidos de los asados se realizan a base de carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada y vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados en base a pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso (aunque estas carnes sean muy insólitas) de yacaré y puma.
Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal) Así surgen los famosos bifes a la criolla, con el agregado de papas y tomate en rodajas.
Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros"), cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar de carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que esta asándose.
Respecto del carbón, como indicamos son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.
Respecto de la preparación, normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas - a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. En ciertos lugares de Argentina, existe la costumbre de salar la carne con abundante sal. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona C. de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef Argentina de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dése vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne de cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco") o bien tiene mucha (es "asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.
En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra"), se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.
Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina el asado es prácticamente sinónimo de "costillar", donde la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla. La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como se esperaría.
Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, esta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.
El "bife de chorizo" es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla.
Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. La grasa del cerdo tiene una suavidad y un gusto muy valorado en Argentina. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como algo de pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.
[editar] Chile
En el centro y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla y que sea de clasificación "V" o "A", como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros. En menor intensidad se consume la criadilla o el pescado asado.
Es costumbre comenzar por limpiar la parrilla (el sector metálico donde se coloca la carne) con una cebolla cortada por la mitad, y posteriormente se vuelve a hacer cuando la parrilla esté caliente. El "parrillero" es quien toca la parrilla y nadie más puede hacerlo, por lo general la protege celosamente y núnca se aleja de ella, solo el puede mover la carne, el carbón, y si alguien o algo interfiriera se le echa la culpa que todo saldrá mal. Solo permite que se le acerque gente para beber una cerveza.
Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se le rocía con sal para que la misma suba con el calor del fuego lentamente, de igual manera a la carne se le puede rociar cerveza, para darle un gusto amargo a esta. El asado "al disco" que es costumbre en Argentina se suele utilizar pero en muy poca medida. Asimismo, es posible ver en ciertos lugares de Argentina la costumbre de rociar con jugo de limón al asado, éste deja un gusto muy suave y particular a la carne.
Siempre o por lo general se le suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena (cebolla y tomate rebanado en tiras), papas mayo (papas con mayonesa), apio, lechuga, repollo, y a veces palta molida o no. Para los niños además de la carne se le acompaña con un plato de papas fritas y mucho condimento tal como el ketchup o la mayonesa. Sin embargo además se suele acompañar con pebre, similar al chimichurri argentino, que es una mezcla de cilantro, orégano, aceite, cebollín, vinagre, jugo de limón, sal y a veces ají, ajo y tomate picado, lo que suele ser macerado y dejado en reposo para que quede blando.
En la zona austral de Chile, incluyendo Chiloé y el área circundante, un asado es la preparación de carne al asador o al horno. Suele preferirse la carne de cordero o vacuno, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este asado al palo o de vuelta y vuelta también llamado chiporro por los lugareños, se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas.
En el país es un acto de familia y amigos, está muy vinculado a la vida social y se usa como una excusa para reunirse.
[editar] Uruguay
En Uruguay se consume lo mismo que Argentina pero además las pamplonas, los chotos y morcillas, dulces, saladas y rellenas, ya sea de especias o de queso, y que actualmente se están difundiendo también en Argentina. También se puede encontrar una clase de asado realizado por los gauchos nativos uruguayos, que consiste en el empalamiento del animal, preferentemente vacuno ovino o porcino, con leña o carbón por debajo. La cocción demora alrededor de 6 horas, de un animal grande.
El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.
En el Cono Sur, principalmente en la Pampa Húmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), así como brochettes aunque esto no esté aún generalizado.
[editar] Parrillada
Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos ( casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portatiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos , ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren.
En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.
Nota Bene: Se aconseja consumir estas carnes acompañadas de un buen malbec argentino o chileno, y si hace mucho calor, con un blanco aunque espirituoso torrontés.
[editar] Perú
En el Perú el plato llamado asado es muy diferente a la preparación que se tipifica y denomina asado al inicio del presente artículo:
En el Perú, a diferencia de los países del Cono Sur, el asado no es un plato cocinado a la parrilla sino en cacerola. Se conoce como asado al corte de carne conocido como asado pejerrey y que se saca de la pierna de la res cocinado en olla y sazonado con hortalizas, clavo de olor, pimienta y sal. Estos condimentos se insertan dentro del pedazo de carne. Se sirve cortado en rodajas y acompañado con puré de papas o arroz.
