Huevo (comida)
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Un huevo es una ronda o cuerpo ovalado establecido por la hembra de muchos animales, que consiste en una óvulo rodeado por capas de membranas y una carcasa exterior, que actúa para nutrir y proteger a un país en desarrollo embrión y sus reservas de nutrientes. Huevos mayoría comestibles, incluyendo aves y huevos de tortuga huevos, consisten en una protectora, ovalada cáscara de huevo, la albúmina ( clara de huevo), el vitelo ( yema de huevo), y varias membranas delgadas. Cada parte es comestible, aunque la cáscara del huevo es generalmente desechada. Nutricionalmente, los huevos se consideran una buena fuente de proteína y colina.
Roe y caviar son los huevos comestibles producidos por los peces .
Uso culinario
Aves huevos son un común comida y uno de los ingredientes más versátiles utilizados en la cocina. Son importantes en muchas ramas de la moderna industria de alimentos. Los huevos de aves más comúnmente utilizados son los del pollo . Pato y ganso huevos, y los huevos más pequeños como huevos de codorniz en ocasiones se utilizan como ingrediente gourmet, como son los grandes huevos de aves, de avestruces . Gull huevos son considerados un manjar en Inglaterra , así como en los países escandinavos, sobre todo en Noruega . En algunos países africanos, huevos guineafowl se observan con frecuencia en los mercados, especialmente en la primavera de cada año. Huevos de faisán y emu huevos son perfectamente comestible, pero mucho menos generalizado. A veces se pueden obtener de los agricultores, los polleros, o tiendas de comestibles de lujo. La mayoría de los huevos de las aves silvestres están protegidas por las leyes de muchos países, que prohíben que recopilan o los venden, o sólo permiten estas durante períodos específicos del año.
Huevos de gallina mayoría producidos comercialmente destinados al consumo humano son sin fertilizar, ya que las gallinas ponedoras se mantienen sin gallos. Los huevos fértiles se pueden comprar y comer como así, con poca diferencia nutricional. Los huevos fértiles no contendrán un embrión desarrollado, como la refrigeración prohíbe el crecimiento celular durante un gran periodo de tiempo.
Los huevos de gallina son ampliamente utilizados en muchos tipos de platos, tanto dulces como salados. Los huevos pueden ser en escabeche,-duros, huevos revueltos, fritos y refrigerada. También se pueden comer crudas, aunque esto no es recomendable para las personas que pueden ser especialmente susceptibles a salmonela, como los ancianos, los enfermos o mujeres embarazadas. Además, la proteína en los huevos crudos es sólo el 51% bio-disponible, mientras que la de un huevo cocido está más cerca de 91% bio-disponible, es decir, la proteína de los huevos cocidos es casi dos veces más absorbible como la proteína de los huevos crudos. Como ingrediente, las yemas de huevo son importantes emulsionante en la cocina, y las proteínas en los huevos blanco hace que todos los tipos de espumas y platos aireados posible.
Huevos de codorniz son considerados un manjar en muchos países. Se utilizan crudas o cocidas como tamago en sushi. En Colombia , huevos de codorniz son considerados menos exótico que en otros países, y un solo huevo duro codorniz es un topping común sobre perros calientes y hamburguesas, a menudo fijan en su lugar con un palillo de dientes.
La huevo cocido se puede distinguir de un huevo crudo sin romper la cáscara haciéndolo girar. Contenido de un huevo duro son sólidos debido a la la desnaturalización de la proteína , lo que le permite girar libremente, mientras viscoso disipación en el contenido líquido de un huevo crudo hace que deje de girar en un plazo aproximado de tres rotaciones.
El blanco de la albúmina, o huevo contiene proteínas, pero poca o ninguna grasa. Se utiliza en la cocina por separado de la yema de huevo, y puede ser aireado o batida hasta obtener una consistencia esponjosa luz. La albúmina es la parte más sana del huevo. Claras de huevo batidas se usan en postres como merengues y mousse. Cáscaras de huevo de tierra se utilizan a veces como un aditivo alimentario para entregar calcio . Los huevos duros que son difíciles de pelar son generalmente demasiado fresco. Los huevos frescos tienen un menor pH, y esto no permite que la cáscara se separe fácilmente del subyacente albumen. Cuando se ponen en vinagre la cáscara se disolverá lentamente.
Sabor
Aunque la edad de huevo y las condiciones de su almacenamiento tienen una mayor influencia, la dieta del ave no afectar el sabor del huevo. Por ejemplo, cuando una raza de pollo marrón-huevo come colza o soja comidas, sus microbios intestinales ellos metabolizan en pescado-olor trietilamina, que termina en el huevo. La dieta impredecible de gallinas camperas producirá huevos impredecibles.
Problemas con la cocina
Si está demasiado cocido un huevo duro, un anillo de color verdoso a veces aparece alrededor de la yema de huevo. Esta es una manifestación de los de hierro y azufre compuestos en el huevo. También puede ocurrir cuando hay una abundancia de hierro en el agua de cocción. El anillo verde no afecta el sabor del huevo; cocción excesiva, sin embargo, perjudica la calidad de la proteína (enfriando el huevo durante unos minutos en agua fría hasta que el huevo se enfría completamente evita que el "anillo" de color verdoso que se formen en la superficie de la yema).
Cooking también aumenta el riesgo de la aterosclerosis debido a la mayor oxidación de la colesterol contenido en el yema de huevo.
Sustitutos
Para aquellos que no consumen huevos, las alternativas utilizadas en la cocción incluyen otros agentes aumento o materiales de unión, como terreno semillas de lino o harina de patata. Tofu también puede actuar como un agente de unión parcial, ya que es alta en la lecitina debido a su soja contenido. Puré de manzana puede ser utilizado, así como arrurruz y plátano . Extraído lecitina de soja, a su vez, se utiliza a menudo en los alimentos envasados como un sustituto de bajo costo para la lecitina derivada de huevo.
Otros sustitutos de huevo están hechos de sólo la parte blanca del huevo para aquellos que se preocupan por el colesterol alto y el contenido de grasa de los huevos. Estos productos generalmente han añadido vitaminas y minerales, así como emulsionantes a base de vegetales y espesantes como goma de xantano o goma de guar. Estos permiten que el producto para mantener la nutrición que se encuentra en un huevo, así como varias propiedades culinarias de huevos reales. Esto hace posible para la alimentación como Salsa holandesa, natillas, mayonesa, así como la mayoría de los productos horneados para preparar usando estos sustitutos.
Preservación
Conservación de huevos comestibles es muy importante, ya que un huevo se manejan incorrectamente puede contener salmonela, una bacteria que puede causar graves comida envenenada. El método más simple para preservar un huevo es tratarlo con sal. La sal extrae hacia fuera el agua de bacterias y mohos , lo que impide su crecimiento. El Chino huevo de pato salado se realiza mediante la inmersión de los huevos de pato en salmuera, o recubrimiento de ellos individualmente con una pasta de sal y barro o arcilla . Los huevos dejan de absorber la sal después de un mes, de haber alcanzado el equilibrio químico . Sus yemas vuelven sólidas un color naranja-rojo, pero el blanco sigue siendo líquido. Se hierven antes de su consumo y sirven a menudo con sopa de arroz arroz.
Otro método es hacer huevos en escabeche, por hervirlas primero y sumergirlos en una mezcla de vinagre, sal y especias como jengibre o pimienta de Jamaica. Con frecuencia, jugo de remolacha se añade para impartir un color rojo a los huevos. Si los huevos se sumergen en ella por unas horas, los distintos colores rojo, blanco y amarillo se pueden ver cuando se cortan los huevos. Si marinado durante varios días o más, el color rojo llegará a la yema. Si los huevos son marinados en la mezcla durante varias semanas o más, de vinagre de ácido acético se disolverá la mayor parte de la concha de carbonato de calcio y penetrar en el huevo, por lo que es ácida suficiente para inhibir el crecimiento de bacterias y mohos. Huevos en escabeche hecho de esta manera por lo general se mantendrá por un año o más sin necesidad de refrigeración.
La siglo huevo o mil años de huevo se conserva mediante la fermentación de un huevo en una mezcla de arcilla , ceniza de madera, sal, cal, y paja de arroz durante varias semanas a varios meses, dependiendo del método de procesamiento. Después de que se complete el proceso, la yema de huevo se convierte en una sustancia similar a una crema de color verde oscuro con un fuerte olor de azufre y amoníaco, mientras que el blanco se convierte en un marrón oscuro, jalea transparente con un sabor distinto comparativamente suave. El agente de transformación en un huevo de siglo es su material alcalino, lo que eleva gradualmente la pH del óvulo desde alrededor de 9 a 12 o más. Este proceso químico provoca una "versión inorgánica" de fermentación, que rompe algunos de los complejos, proteínas y grasas sin sabor de la yema en simples, los sabrosos.
Historia
Huevos de aves han sido producto alimenticio valioso desde prehistoria, tanto en las sociedades de caza y culturas más recientes en los que se domesticaron las aves. En Tebas, Egipto, la tumba de Haremhab, construida alrededor de 1420 aC, muestra una representación de un hombre que lleva cuencos de huevos de avestruz y otros huevos grandes, presumiblemente los de la pelícano, como ofrendas. En la antigua Roma , los huevos fueron preservados mediante una serie de métodos, y las comidas a menudo se inició con un curso de huevo. Los romanos aplastaron la cáscara en el plato para evitar que los malos espíritus se escondan allí. En la Edad Media , los huevos fueron prohibidos durante Cuaresma debido a su riqueza. Es posible que la palabra mayonesa se derivó de moyeu, la palabra francesa medieval para el centro de significado yema o hub.
Huevo revuelto con zumos de frutas ácidas eran populares en Francia en el siglo 17; esto puede haber sido el origen de cuajada de limón.
La industria del huevo en polvo desarrollado en el siglo 19, antes de la aparición de la industria del huevo congelado. En 1878, una empresa en St. Louis, Missouri comenzó a transformar yema de huevo y blanco en un color marrón claro, sustancia comida como mediante el uso de un proceso de secado. La producción de huevo se expandió de manera significativa durante la Segunda Guerra Mundial , para su uso por las Fuerzas de los Estados Armadas de los Estados y de sus aliados.
La cartón de huevos fue inventado por Joseph Coyle en Smithers, Columbia Británica, para resolver una disputa sobre los huevos rotos entre un agricultor de Bulkley Valley y el propietario de la Aldermere hotel. Cartones de huevos tempranas fueron hechas de papel.
Anatomía y características
1. Cáscara de huevo
2. membrana externa
3. membrana interna
4. Chalaza
5. albumen Exterior
6. albumen Media
7. membrana vitelina
8. Núcleo de alcahuete
9. disco Germinal
10. yema amarilla
11. yema Blanca
12. albumen Internos
13. Chalaza
Celda 14. Aire
15. Cuticula
La forma de un huevo es una aovado esferoide con un extremo más grande que el otro extremo. El huevo tiene simetría cilíndrica a lo largo del eje largo.
Un huevo está rodeado por una cáscara dura delgada. En el interior, la yema de huevo es suspendida en la clara de huevo por una o dos bandas espirales de tejido llamada chalazas (de la palabra griega khalazi, que significa piedra de granizo o bulto duro.)
Cámara de aire
El extremo más grande del huevo contiene la cámara de aire que se forma cuando el contenido del huevo se enfrían y se contraen después de que se coloca. Los huevos de gallina se califican de acuerdo con el tamaño de esta cámara de aire, medido durante candling. Un huevo muy fresco tiene una cámara de aire pequeñas y recibe una calificación de AA. A medida que el tamaño de la célula aumenta de aire, y la calidad de las disminuciones de huevo, los grados se mueve de AA a A a B. Esto proporciona una manera de probar la edad de un huevo: como los aumentos de las células de aire de tamaño, el huevo se convierte en menos denso y el extremo más grande del huevo se elevará a profundidades cada vez menos profundas cuando el huevo se coloca en un recipiente con agua. Una muy antigua de huevo en realidad flotan en el agua y no debe ser comido.
Cáscara
Color de la cáscara del huevo se debe a pigmentos deposición durante la formación del óvulo en el oviducto y puede variar en función de las especies y raza, de la más común de color blanco o marrón a rosa o moteado azul-verde. En general, razas de gallinas con lóbulos de las orejas blancas ponen huevos blancos, mientras que los pollos con lóbulos de las orejas rojas ponen huevos marrones. Aunque no existe una relación significativa entre el color de la cáscara y el valor nutritivo, a menudo hay una preferencia cultural por un color sobre otro. Por ejemplo, en la mayoría de regiones del Estados Unidos , los huevos de pollo son generalmente de color blanco; mientras que en el noreste de ese país y en el Reino Unido , por lo general son de color marrón claro. En Brasil y Polonia , huevos de gallina blanca se consideran generalmente se prefieren las industriales, y marrones o rojizas.
White (albúmina)
Yema de huevo
La yema de un huevo recién puesto es redondo y firme. Como las edades de yema que absorbe el agua de la albúmina que aumenta su tamaño y hace que se estire y debilitar el membrana vitelina (la carcasa claro que encierra la yema). El efecto resultante es una forma de yema de aplanado y ampliada.
Color de la yema depende de la dieta de la gallina; si la dieta contiene vegetales de color amarillo / naranja pigmentos conocidos como xantofilas, a continuación, que se depositan en la yema de huevo, el colorear de él. Una dieta incoloro puede producir una yema de casi incoloro. Los agricultores pueden mejorar el color de la yema con pigmentos artificiales, o con suplementos naturales ricos en luteína ( pétalos de caléndula son una opción popular), pero en la mayoría de lugares, esta actividad está prohibida.
Anormalidades
Algunas gallinas ponen huevos de doble yema como resultado de la falta de sincronización de los ciclos de producción. Aunque la herencia hace que algunas gallinas para tener una mayor propensión a poner huevos de doble yema, éstas se producen con más frecuencia como anormalidades ocasionales en las gallinas jóvenes que comienzan a poner. Por lo general, un huevo de doble vitelinos será más largo y más delgado que un huevo de una sola yema ordinaria. Huevos de doble yema ocurren raramente, sólo conduce a eclosiones exitosas observadas bajo la intervención humana, ya que los pollos no nacidos, de otro modo luchar entre sí y morir.
También es posible que una gallina joven para producir un huevo sin yema en absoluto. Huevos sin yema se forman generalmente alrededor de un poco de tejido que se desprendió el ovario o oviducto. Este tejido estimula las glándulas secretoras del oviducto y un sin yema de huevo resultados.
Los problemas de salud de comer huevos de gallina
El colesterol y la grasa
Más de la mitad de las calorías que se encuentran en los huevos provienen de la grasa de la yema; un huevo de gallina de 100 gramos contiene aproximadamente 10 gramos de grasa. Las personas que siguen una dieta baja en colesterol pueden tener que reducir el consumo de huevos, aunque sólo el 27% de la grasa de huevo es grasa saturada (palmítico, esteárico y mirístico) que contiene el colesterol LDL. La la clara de huevo se compone principalmente de agua (87%) y proteínas (13%) y no contiene colesterol y poca, si alguna, de grasa.
Existe un debate sobre si la yema de huevo presenta un riesgo para la salud. Algunas investigaciones sugieren colesterol de la dieta aumenta la proporción del total de Colesterol HDL y, por tanto, afecta adversamente el perfil de colesterol del cuerpo; mientras que otros estudios muestran que el consumo moderado de huevos, hasta dos por día, no parece aumentar riesgo de enfermedad cardiaca en personas sanas. Harold McGee sostiene que el colesterol en la yema no es lo que causa un problema en forma de grasa (especialmente saturada) es mucho más probable que elevar los niveles de colesterol que el consumo real de colesterol. Un estudio de 2007 de casi 10.000 adultos no mostró correlación entre moderada (6 por semana) el consumo de huevos y enfermedades cardiovasculares o los accidentes cerebrovasculares , excepto en la sub-población de diabéticos pacientes que presentaron un mayor riesgo de enfermedad coronaria. Otra investigación apoya la idea de que un alto consumo de huevos aumenta el riesgo cardiovascular en pacientes diabéticos. Sin embargo, algunos hallazgos "hay correlación" han sido objeto de ataques por los observadores independientes de metodología defectuosa y vínculos financieros con la industria del huevo.
Contaminación
Un problema de salud asociado con los huevos es la contaminación por patógenos bacterias como Salmonella enteritidis. La contaminación de los huevos de salir de un ave hembra a través de la cloaca también puede ocurrir con otros miembros del grupo Salmonella, por lo que debe tenerse cuidado para evitar la cáscara del huevo se contaminen con materia fecal. En la práctica comercial, los huevos se lavan rápidamente con una solución desinfectante a pocos minutos de ser despedido. El riesgo de infección de los huevos crudos o poco cocidos depende en parte de las condiciones sanitarias en las que se mantengan las gallinas.
Los expertos en salud aconsejan a las personas que refrigere los huevos, los utilizan dentro de dos semanas, cocinar a fondo, y nunca consumir huevos crudos . Al igual que con la carne , los contenedores y las superficies que se han utilizado para procesar los huevos crudos no debe entrar en contacto con los alimentos listos para el consumo.
Un estudio realizado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos en 2002 (Análisis de Riesgos 04 2002 22 (2): 203-18) sugiere que el problema no es tan frecuente como se pensaba. Se demostró que de los 69 mil millones de huevos producen anualmente, sólo 2,3 millones de ellos están contaminados con salmonela - equivalente a sólo uno de cada 30.000 huevos - lo cual demuestra que es bastante rara vez inducido por huevos infección por salmonela. Sin embargo, este no ha sido el caso en otros países donde Salmonella enteritidis y Infecciones por Salmonella typhimurium debido a unos consumos de huevo son las principales preocupaciones,,.
Cáscaras de huevo actúan como sellos herméticos que protegen contra las bacterias de entrar, pero este sello se pueden romper a través de una manipulación incorrecta o si puestos por gallinas no son saludables. La mayoría de las formas de contaminación entran por esas debilidades en la cáscara.
Alergia a los alimentos
Uno de los más comunes las alergias alimentarias en los niños es huevos. Los bebés suelen tener la oportunidad de crecer fuera de este tipo de alergia en la infancia, si la exposición se reduce al mínimo. Generalmente, los médicos recomiendan la alimentación sólo las yemas de a los bebés debido al mayor riesgo de reacción alérgica a la clara de huevo.
La alergia al huevo es bastante frecuente en los Estados Unidos de que las prácticas de etiquetado de alimentos ahora incluyen los huevos, ovoproductos y el procesamiento de alimentos en los equipos que también procesan alimentos que contengan huevos en una sección especial de alerta alérgenos de los ingredientes en las etiquetas.
Problemas en la producción en masa
Comercial operaciones de cultivo de la fábrica a menudo implican elevar las gallinas en jaulas pequeñas de hacinamiento, la prevención de los pollos de incurrir en comportamientos naturales como el ala-aleteo, los baños de polvo, arañazos, picoteo, posarse y la construcción del nido. Tales restricciones pueden conducir a la estimulación y el comportamiento de escape.
Muchas gallinas confinadas en jaulas en batería, y algunos criados en condiciones libres de jaulas, son de-beaked para evitar dañar a los demás y canibalismo. Según los críticos de la práctica, esto puede causar dolor severo gallinas hasta el punto que algunos pueden negarse a comer y morir de hambre. Algunas gallinas pueden ser forzar mudadas para aumentar la calidad del huevo y el nivel de producción después de la muda. La muda puede ser inducida por ayuno prolongado, la extracción de agua o los programas de iluminación controladas.
Las gallinas ponedoras a menudo se sacrifican entre 100 a 130 semanas de edad cuando su productividad huevo comienza a declinar. Debido a la moderna cría selectiva, gallina ponedoras cepas difieren de las cepas de producción de carne. Como las aves macho de la cepa, por no ponen huevos y no son adecuados para la producción de carne, por lo general se sacrificaron en la incubadora.
Los huevos de gallinas son considerados por algunos defensores de ser un sustituto aceptable para las granjas industriales huevos. Libres del rango gallinas ponedoras se les da acceso al aire libre en lugar de estar contenida en jaulas atestadas. Las preguntas sobre las condiciones de vida de las gallinas de corral se han planteado como no existe una definición o regulaciones para huevos etiquetados como libre gama en los EE.UU. legal.
En los EE.UU., el aumento de la preocupación pública por bienestar de los animales ha impulsado varios productores de huevos para liberar los huevos bajo una variedad de diferentes estándares. El estándar más extendida en uso es utilizado por United Egg Producers y es un programa de voluntarios conocido como Reino de huevo Productores Certificado (Certified UEP). El programa incluye las directrices en materia de vivienda, alimentación, agua, aire, espacio disponible, el recorte del pico, la muda, la manipulación y el transporte; sin embargo, los críticos como La Sociedad Protectora de Animales han alegado Certificación UEP permite engañosamente para una cantidad significativa de crueldad hacia los animales. Otras normas incluyen "libres de jaulas", "natural", "Certificado Humanitario" y "orgánico certificado". De estas normas, "Certificado Humanitario", que lleva a los requisitos para la densidad de población y el mantenimiento sin jaulas, entre otros, y "orgánico certificado", que requiere que tengan acceso las gallinas al aire libre y se alimentan sólo orgánica, alimentación vegetariana, entre otros requisitos, son el más riguroso.
Las influencias culturales
Una populares Pascua tradición en algunas partes del mundo es la decoración de los huevos duros (por lo general por el teñido pero a menudo por pintar con pistola). Los adultos a menudo esconden los huevos para que los niños encuentren, una actividad conocida como una búsqueda de huevos de Pascua. Una tradición similar de existe la pintura de huevos en las zonas del mundo influenciado por la cultura de Persia . Antes de la primavera equinoccio en la tradición Año Nuevo persa (llamado Norouz), cada miembro de la familia decora un huevo duro y los pone en un bol.
Aunque un alimento, los huevos son a veces arrojados en las casas, los coches, o gente en general sobre de Halloween . Este acto, conocido comúnmente como egging en los distintos Los países de habla Inglés, es una forma menor de vandalismo y, por lo tanto, suele ser un criminal delito y es capaz de dañar la propiedad (claras de huevo pueden degradar ciertos tipos de pintura del vehículo), además de provocar lesiones oculares graves. En de Halloween , por ejemplo, truco o trato han sido conocidos por tirar huevos (ya veces la harina) en la propiedad o las personas de quienes no recibieron nada. Los huevos también son a menudo arrojados en protestas, ya que son baratos y no letal, pero al mismo tiempo muy desordenado cuando se rompen.
