Tofu

Tofu
Silken tofu (queso de soja Kinugoshi en japonés)
Nombre chino
Chino Tradicional	荳腐o豆腐
Chino Simplificado	豆腐
Hanyu Pinyin	doufu
Significado literal	cuajada de frijol
Transcripciones Hakka - Romanización TEU 55 fu 55 Mandarín - Hanyu Pinyin doufu - Wade-Giles tou-fu Min - Hokkien POJ Tau-hu Wu - Romanización deu 去 vu 去 (Wuu Pinyin) [Dɤɯ.vʊ] ( IPA) Cantonés (Yue) - Jyutping dau 6 -fu 6 - Romanización Yale Dauh-fuh
Nombre vietnamita
Vietnamita	đậu Phu o đậu Hu o Tàu Hu
Nombre tailandés
Tailandés	เต้าหู้, IPA: [Tâohûː]
Nombre coreano
Hangul	두부
Hanja	豆腐
Transcripciones - Revisado Romanización dubu - McCune- Reischauer el muelle t
Nombre japonés
Kanji	豆腐
Hiragana	とうふ(queso de soja)
Transcripciones - Revisado Hepburn tofu - Kunrei-shiki TOHU
Nombre malayo
Malayo	tauhu
Nombre filipino
Tagalo	tokwa
Nombre del Tamil
Tamil	தஹு (tahu)
Nombre Min Bei
Min Bei	dae fu ( Jian'ou dialecto)
Nombre de Indonesia
Indonesio	tahu

Tofu, también llamado queso de soja, es una comida hecha por coagulante jugo de soja y luego presionando la cuajada resultantes en bloques blancos suaves. Es un componente en muchas Asia oriental y Cocinas del Sudeste Asiático. Existen muchas variedades diferentes de queso de soja, incluyendo tofu fresco y queso de soja que ha sido procesado de alguna manera. El tofu tiene un sabor sutil y puede ser utilizado en platos salados y dulces. A menudo se condimenta o marinado al gusto del plato.

Tofu originó en la antigua China, hace unos 2.000 años. Leyenda china atribuye su invención a príncipe Liu An (chino: 劉 安 Liu un, 179-122 aC). Tofu y su técnica de producción se introdujeron en Corea y luego Japón durante el Periodo Nara. Se extendió a otras partes del Asia Oriental también. Esta expansión probablemente coincidió con la difusión del budismo , ya que es una importante fuente de proteína en la dieta vegetariana de budismo de Asia Oriental. Li Shi Zhen en la dinastía Ming se describe un método para hacer tofu en Bencao Gangmu.

El tofu tiene un bajo conteo de calorías, cantidades relativamente grandes de proteína y poca grasa. Es alta en hierro y en función del coagulante utilizado en la fabricación, también puede ser alta en calcio y / o magnesio .

Etimología

La palabra Inglés "tofu" viene de la Tofu japonés (豆腐), que a su vez deriva del chino doufu (豆腐 o 荳腐) de "frijol" ( 豆) más "cuajada" o "fermentado" ( 腐).

El término "cuajada (s) de frijoles" para el queso de soja se ha utilizado en los Estados Unidos desde al menos 1840. No se utiliza con frecuencia, sin embargo, en el Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda.

Producción

El tofu se hace coagulando leche de soja y presionando la cuajada resultantes. Aunque la leche de soja pre-hechos se puede usar, la mayoría de los productores de queso de soja comienzan por hacer su propia leche de soja, que es producida por remojo, trituración, cocción y el esfuerzo se seca (o, menos comúnmente, frescas) soja .

La coagulación de la proteína y aceite ( emulsión) en suspensión en la leche de soja hervida es el paso más importante en la producción de queso de soja. Este proceso se lleva a cabo con la ayuda de coagulantes. Dos tipos de coagulantes (sales y ácidos) se utilizan comercialmente. El tercer tipo de coagulante, enzimas, aún no se utiliza comercialmente, pero muestra el potencial para producir tanto firme y tofu "de seda".

Coagulantes Sal

• El sulfato de calcio ( yeso ): El coagulante tradicional y más utilizado para producir tofu al estilo chino. Produce un tofu que esté tierno pero ligeramente quebradiza en textura. El coagulante en sí no tiene sabor perceptible. El uso de este coagulante también hace un queso de soja que es rico en calcio . Como tal, muchos fabricantes de tofu optan por utilizar este coagulante para poder comercializar su queso de soja como una buena fuente de calcio en la dieta.

• De tipo cloruro de sales o nigari Lushui (tradicional: 鹵水, 滷水; simplificado: 卤水, lǔshuǐ) - Cloruro de magnesio y cloruro de calcio : Tanto de estas sales tienen una alta tasa de solubilidad en agua y afectan a la proteína de soja de la misma manera, mientras que el yeso es sólo muy ligeramente soluble en agua y actúa de forma diferente en la precipitación de proteína de soja, la base para la formación de tofu. Estos son los coagulantes utilizados para hacer tofu con una textura suave y tierna. En Japón, un polvo blanco llama nigari, que se compone principalmente de cloruro de magnesio, se produce a partir de agua de mar después de que el cloruro de sodio se elimina y el agua se evapora. Dependiendo de su método de producción, nigari / Lushui puede también contener pequeñas cantidades de sulfato de magnesio (sal Epsom), cloruro de potasio, cloruro de calcio, y pequeñas cantidades de otras sales de origen natural. Aunque el término nigari se deriva de nigai, la palabra japonesa para "amargo" ni nigari ni puro cloruro de magnesio da un sabor perceptible al tofu terminado. El cloruro de calcio es un coagulante común para tofu en América del Norte. Propia agua de mar limpia fresca también puede ser utilizado como un coagulante.

Coagulantes Acid

• Glucono delta-lactona (GDL): Un ácido orgánico de origen natural también se utiliza en la fabricación de queso, que produce una textura muy fina tofu que es casi como gelatina. Este coagulante se utiliza especialmente para "sedoso" y tofus más suave, y confiere un sabor amargo casi imperceptible para el producto terminado. Comúnmente se usa junto con sulfato de calcio para dar tofu suave textura tierna suave.

• Otros ácidos comestibles: A pesar de que pueden afectar el sabor del tofu más, y varían en la eficacia y la textura, los ácidos tales como ácido acético (vinagre) y ácido cítrico (tales como jugo de limón), pueden también ser usados para coagular la leche de soja y producir tofu.

Coagulantes enzimáticos

• Entre enzimas que han sido mostrados para producir tofu son papaína, y alcalino y neutro proteasas de microorganismos. En el caso de la papaína, la enzima al sustrato relación, en peso, se mantuvo constante a 1: 400. Una alícuota de 1% de papaína en bruto se añade a la leche de soja "sin cocer" a temperatura ambiente y se calienta a 90-100 ° C.

Fabricantes de tofu contemporánea pueden optar por utilizar uno o más de estos coagulantes, ya que cada desempeñan un papel en la producción de una textura deseada en el tofu acabado. Diferentes texturas son el resultado de diferentes tamaños de poro y otras características microscópicas en tofus producidos utilizando cada coagulante. La mezcla coagulante se disuelve en agua, y la solución se agita a continuación a la leche de soja hervida hasta que la mezcla se cuaja en una suave gel.

Tofu en un mercado listo para la venta. Este queso de soja sigue siendo entre las tablas de madera que se utilizaron para presionar el agua.

La cuajada se procesan de manera diferente dependiendo de la forma de tofu que está siendo fabricado. Para tofu suave ( 嫩 豆 腐; NEN doufu) o flor tofu ( 豆 花, Douhua) la leche de soja se cuaja directamente en el paquete de venta del queso de soja. Por norma tofu firme asiática, la cuajada de soja se corta y tensa del exceso de líquido utilizando paño de queso o muselina y luego presiona ligeramente para producir una torta suave. Tofus más firmes, como el tofu seco de Asia ( 豆 干) o tipos occidentales de queso de soja, se presionan más para eliminar aún más líquido. En Vietnam, la cuajada se cuela y se moldea en un molde cuadrado y el producto final se llama đậu Khuon (frijol moldeado) o Phu đậu (una de las maneras vietnamitas de pronunciar la doufu chino). Las cuajadas de tofu se dejan enfriar y convertirse firme. El tofu acabado se puede cortar en trozos, aromatizados o procesando.

Aunque la acidez veces se desea en tofu postre, el ácido utilizado en aromatizante generalmente no es el coagulante primario ya que no es deseable el sabor o la textura del queso de soja resultante, para añadir en una concentración suficientemente alta para inducir la coagulación. Un mal sabor de tofu y una ligera turbidez en su almacenamiento de líquido es también suele ser una indicación del crecimiento bacteriano y, por lo tanto, su deterioro.

Variedades

Hay una amplia variedad de tofu disponibles tanto en los mercados occidentales y orientales. A pesar de la gran variedad, los productos de tofu se pueden dividir en dos categorías principales: tofu fresco, que se produce directamente a partir de leche de soja, y tofu procesado, que se produce a partir de tofu fresco. La producción del queso de soja también crea productos secundarios importantes que se utilizan a menudo en diferentes cocinas.

El tofu fresco

Dependiendo de la cantidad de agua que se extrae de la cuajada del queso de soja, tofu fresco se puede dividir en tres variedades principales. El tofu fresco se vende generalmente completamente sumergido en agua para mantener su contenido de humedad.

Estilo japonés "Silken tofu" con salsa de soja y una rodaja de zanahoria decorativo

Soft tofu / de seda

Soft tofu / de seda (嫩豆腐 o 滑豆腐, doufu NEN o doufu Hua, en chino , literalmente, "tofu suave" o "tofu suave"; 絹漉し豆腐, kinugoshi tofu en Japonés, lit. "Tofu de seda-filtrada"; 순두부,純豆腐, sundubu en Corea, lit. "Tofu puro") es sin escurrir el queso de soja, sin prensar que contiene el contenido de humedad más alto de todos tofus fresco. Su textura puede ser descrito como similar a la de muy fino natillas. Silken tofu es producido por coagulación leche de soya sin cuajando él. Silken tofu está disponible en varias consistencias, incluyendo "blandos" y "firmes", pero todos tofu es más delicada que regularmente tofu firme diferentes usos culinarios (tofu prensado) y tiene. En Japón y Corea, tofu suave tradicional se hace con agua de mar .

Douhua (豆花, Douhua o 豆腐花, dòufuhuā en chino), o en el cerebro tofu (豆腐腦 o 豆腐脑, dòufunaǒ en chino), a menudo se comen como postre, pero a veces con encurtidos salados o salsa picante añadido en cambio, es otro tipo de tofu suave con un contenido de humedad aún mayor. Debido a que es muy difícil de recoger este tipo de tofu con palillos, en general se come con una cuchara. Con la adición de saborizantes como finamente picado cebolletas, secas camarón, salsa de soja, salsa de chile, Douhua es un plato de desayuno popular en toda China. En Malasia, Douhua se sirve generalmente cálido con blanco u oscuro (palma) jarabe de azúcar, o sirve frío con longans.

Existe cierta variación entre tofus suave. Douhua Negro (黑豆花, hēidòuhuā) es un tipo de tofu hecho con soja negra, que normalmente se hace en Douhua ( 豆 花) en lugar de la firma o tofu seco. La textura del tofu de frijol negro es ligeramente más gelatinosa que Douhua regular y el color es de color grisáceo en el tono. Este tipo de tofu es comido por el terrenal tofu Edamame es una variedad japonesa de tofu kinugoshi hecha de edamame (soja verde fresca) "sabor de frijol negro."; es de color verde pálido ya menudo salpicada de todo edamame.

El tofu firme

Varios productos de tofu en un mercado en el La ciudad de Haikou, La provincia de Hainan, China, - Lado izquierdo: rectángulos marrones de soja salsa de estofado de tofu Dougan, inflado, tofu frito, piel de tofu, y grandes bloques de tofu llanura. Lado derecho: piezas estándar se sientan encima de las tablas de madera, con tofu presionado entre.

El tofu firme (llamado 老豆腐 lǎo doufu en chino; 木綿豆腐, momen-dofu en japonés, literalmente, "tofu algodón"): Si bien escurrido y prensado, esta forma de tofu fresco todavía contiene una gran cantidad de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda, pero se recupera fácilmente cuando se presiona. La textura de la parte interior del tofu es similar a la de un flan firme. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina utiliza para drenar y es ligeramente más resistente a los daños que su interior. Se puede recoger fácilmente con los palillos.

En algunos lugares de Japón, un tipo muy firme de momen-dofu se come, llama ishi-dofu (石豆腐; literalmente tofu piedra) en unas partes de Ishikawa, o iwa-dofu (岩豆腐; literalmente tofu roca) en Gokayama en el Prefectura de Toyama y en el Iya en la prefectura de Tokushima. Debido a su firmeza, algunos de estos tofu puede ser atado con una cuerda y se llevaron. Estos tipos de tofu firme se producen con el agua de mar en lugar de nigari ( cloruro de magnesio), o el uso de concentrado leche de soja. Algunos de ellos se apretó el exceso de humedad con pesos pesados. Estos productos se producen en las zonas donde viajar es un inconveniente, como las islas remotas aldeas de montaña, zonas de fuertes nevadas, y así sucesivamente.

Tofu extra firme

Hilos de tofu preparado "secos" (干絲, Gansi)

Dou Gan (豆干, literalmente "tofu seco" en chino) es una firma de variedad extra de tofu, donde una gran cantidad de líquido que se ha presionado fuera del tofu. Dou Gan contiene la menor cantidad de humedad de todo el queso de soja fresco y tiene la firmeza de la carne completamente cocinados y un poco de goma sensación similar a la de paneer. Cuando en rodajas finas, este queso de soja se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de tofu tiene el patrón de la muselina se utiliza para drenar y pulsarlo. Tofu firme occidental se muele y se reformó después del prensado y, a veces carece de la piel con su patrón de tela. Una variedad de tofu seco se presiona especialmente plana y cortada en cadenas largas con una sección transversal menor que 2 mm × 2 mm. Tofu triturado se seca (豆干絲, dòugānsī en chino, o simplemente 干絲, Gansi), que se parece flojo cocido fideos, se puede servir fría, frito, o similar en estilo al japonés aburaage.

Tofu procesado

Existen muchas formas de tofus procesados, debido a las diversas formas en que tofu fresco se pueden utilizar. Algunas de estas técnicas probable que se originan en la necesidad de preservar tofu antes de los días de refrigeración, o para aumentar su vida útil y la longevidad. Se emplean otras técnicas de producción para crear tofus con texturas y sabores únicos.

Fermentado

• Tofu en escabeche ( 豆 腐 乳 en chino, pinyin : dòufurǔ, lit. "Tofu lácteos", o 腐 乳 fùrǔ; chao en vietnamita): También llamado "queso de soja en conserva" o "queso de soja fermentado," este alimento consiste en cubos de tofu seco que se han dejado bajo el heno y poco a poco se seque al aire completamente fermentar de bacterias aéreas. El tofu fermentado seco se pone a remojo en agua con sal, vino chino, el vinagre, y picado chiles, o una mezcla única de arroz integral, pasta de frijol y soya. En el caso de tofu en escabeche rojo ( 紅 豆 腐 乳 en chino, pinyin: dòufurǔ hóng), El arroz de levadura roja (cultivada con Monascus purpureus) se añade para el color. Y en Japón, tofu encurtido con pasta de miso se llama "queso de soja no misodzuke", que es un alimento conservado tradicional en Kumamoto. En Okinawa, hay un tofu en vinagre y fermentado llamado "tofuyo" (豆腐 餻). Está hecho de "Shima-doufu" (una variedad de Okinawa de tofu grandes y firmes). Es fermentado y madurado con moho koji, el moho koji rojo, y awamori.
• Tofu apestoso ( 臭 豆 腐 en chino, pinyin: Choudoufu): Un queso de soja suave que ha sido fermentado en una verdura y pescado salmuera único. Los bloques de tofu fuerte olor de ciertos quesos picantes, y se describen por muchos como podrido y fecal. A pesar de su fuerte olor, el sabor y la textura del tofu apestoso es apreciado por los aficionados, quienes lo describen como una delicia. La textura de este queso de soja es similar a la de Asia tofu suave que está hecho. La corteza que tofu apestoso se desarrolla a partir de fritura se dice que es especialmente nítido, y por lo general se sirve con salsa de soja, salsa dulce, y / o salsa picante.

Sazonado

Almendra "tofu", que no se hace de leche de soja sino más bien de gelatina o agarosa

Sabores se pueden mezclar directamente en la leche de soja cuajar mientras se produce el queso de soja.

• Dulce: Comunes tofus postre dulces incluyen tofu maní (落花生豆腐, luòhuāshēng doufu en chino y jimami-dofu en japonés), tofu almendra (杏仁豆腐, Xingren doufu en chino; 杏仁豆腐, annindōfu en japonés), tofu mango, coco y longan tofu tofu (龙眼豆花). Para producir estas formas de tofu, azúcar, ácidos de frutas, saborizantes y se mezclan en la leche de soja antes de cuajar. La mayoría de los tofus dulces tienen la textura de tofu y se sirve frío.
  • Los productos llamados "tofu almendra" en algunos casos, en realidad no se tofu pero son mezclas lugar gelatinosos incluidos agar o gelatina y blanqueado con leche o leche de coco. En Japón estos son enlatadas con jarabe y se venden como postres dulces.
• Tofu huevo (Japonés:: 玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) Savory (chino: 蛋豆腐, dàn doufu; a menudo llamado 日本豆腐, Riben doufu, lit. "Japón queso de soja") es el principal tipo de queso de soja con sabor salado. Whole huevos batidos se filtran y se incorporan a la leche de soja antes de agregar el coagulante. La mezcla se introduce en tubos de plástico y se deja cuajar. El tofu se cocina en su embalaje y se vende. Tofu de huevo tiene un color dorado pálido que se puede atribuir a la adición de huevo y, en ocasiones, colorante de alimentos. Este tofu tiene una textura y sabor más completo que el tofu de seda, que se puede atribuir a la presencia de grasa de huevo y proteína. Llanura "tofu seco" puede ser con sabor del estofado en salsa de soya (滷) para hacer tofu soysauce. Es muy común ver tofu vendido en el mercado en esta forma estofado de salsa de soja.

Tofu seco

Dos tipos de tofu seco son producidos en Japón. Por lo general, se rehidratan (al ser empapado en agua) antes de su consumo. En sus estado deshidratado que no requieren refrigeración.

• Koya tofu (también conocido como shimidofu) se realiza utilizando nigari.
• Kori tofu (literalmente "tofu congelado") es liofilizado.

Frito

Ganmodoki (がんもどき)

• Con la excepción de la tofus más suave, todas las formas de tofu se pueden freír. Variedades finas y suaves de tofu son frita en aceite hasta que son amplias y luminosas en su núcleo ( 豆 泡dòupào,豆腐泡dòufupào,油豆腐yóudòufu, o 豆 卜dòubǔ en chino, literalmente "burbuja bean", que describe la forma de la tofu frito como una burbuja).
• Tofus como firma asiática y Dou Gan (tofu seco chino), con su menor contenido de humedad, se cortan en cubos o triángulos tamaño de un bocado y fritos hasta que desarrollan una superficie marrón dorado, crujiente ( 炸 豆腐en chino, zhádòufu, lit. "Tofu frito"). Estos se pueden comer por su cuenta o con una salsa ligera, o más cocinadas en líquidos; También se añaden a los platos de olla caliente o incluidos como parte del plato vegetariano llamado zhai luohan. Este tofu frito también se llama Atsuage (厚 揚 げ) o Namaage (生 揚 げ) en Japón. La variedad más delgado se llama Aburaage (油 揚 げ) que desarrolla una bolsa de tofu frito que cuando se utiliza a menudo para Inari-sushi.

Congelado

Descongelada y rodajas de tofu congelado

• Mil capa tofu ( 千 葉 豆 腐, 凍 豆 腐dòngdòufu o 冰 豆 腐 bīngdòufu en chino, literalmente "mil capa de queso de soja" o "tofu congelado"): Al congelar el queso de soja, los grandes cristales de hielo que se desarrollan en el resultado de tofu en la formación de grandes cavidades que parecen ser capas. El tofu congelado adquiere un tono amarillento en el proceso de congelación. Mil capa tofu se hace comúnmente en casa desde el tofu suave asiática aunque también se vende en el mercado como una especialidad en partes de Taiwán. Este tofu se descongela, y, a veces presiona para eliminar la humedad, antes de su uso.
• Koya-dofu (Koya-dofu, 高 野 豆 腐 en japonés): El nombre viene de Monte Koya, un centro de Budismo japonés famoso por su ryori Shojin o cocina vegetariana budista tradicional. Se vende en bloques o cubos liofilizados en los mercados japoneses. Debe dejarse en remojo en agua antes de comer, y por lo general se cuece en dashi, sake o mirin y salsa de soja. En ryori Shojin, dashi kombu vegetariana, a partir de algas, se utiliza. Cuando se prepara de la manera habitual, tiene una textura esponjosa y suave sabor dulce y salado. Una forma similar de tofu liofilizado, en trozos más pequeños, se encuentra en sopas instantáneas (por ejemplo, sopa de miso), en la que las coberturas son liofilizó-y se almacena en bolsas selladas.

El tofu es también un plato principal, sobre todo este tipo que se utiliza comúnmente y está en alta demanda en Asia oriental.

Los subproductos de la producción de queso de soja

La producción del queso de soja crea algunos subproductos comestibles. Los productos alimenticios están hechas de la película de proteína-aceite, o "piel", que se forma sobre la superficie de la ebullición la leche de soja en un recipiente poco profundo abierto. Los sólidos sobrantes de pulsar la leche de soya se llaman okara.

Piel Tofu

Piel del queso de soja se vende comúnmente como hojas o láminas secas

Piel de tofu se produce a través de la ebullición de la leche de soja, en un recipiente poco profundo abierto, produciendo de este modo una película o de la piel, compuesta principalmente de un complejo lípido-proteína de soja sobre la superficie del líquido. Las películas se recogieron y se secaron en hojas amarillentas conocidas como la piel de leche de soja (腐皮, fǔpí en chino; 湯葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es: 50-55% de proteínas, 24-26% de lípidos (grasa), 12% de hidratos de carbono, 3% de ceniza, y 9% de humedad.

La piel también puede ser agrupado hasta forma de barra y se seca en algo conocido como "bambú tofu" (腐竹, fǔ zhú en chino; trúc Phù en vietnamita; kusatake, japonés), u otras formas innumerables. Dado que la piel de tofu tiene una textura gomosa todavía suave, es doblado o formado en diferentes formas y cocinado más de imitar la carne en la cocina vegana.

Algunas fábricas se dedican a la producción de piel de tofu y otros productos de membrana de soja.

Okara

Okara (おから) (雪花菜, xuěhuācaì, lit. "vegetal copo de nieve"; 豆腐渣, dòufuzhā, lit. "tofu sedimento / residuos"; kongbiji, 콩비지 en coreano), a veces conocido en Occidente como "pasta de soja" o " lías tofu ", es la fibra, proteína y almidón de sobra cuando la leche de soja se ha extraído de la soja de tierra empapada. A pesar de que se utiliza principalmente para la alimentación animal en la mayoría de cultivos productores de tofu, a veces se utiliza en cocina japonesa y coreana. También es un ingrediente para hamburguesas vegetarianas producidos en muchos países occidentales.

No tofu "tofus"

Debido a sus orígenes asiáticos y sus texturas, muchos alimentos se llaman "tofu" a pesar de que sus procesos de producción no son técnicamente similares. Por ejemplo, muchos tofus almendras dulces postres son realmente gelatinosos hechos de agar o gelatina y blanqueado con leche o leche de coco más similar al japonés anmitsu. Además, algunos alimentos tales como tofu Birmania no se coagulan a partir de la "leche" de la leguminosa sino más bien establecen de una manera similar a la suavidad polenta, Muk coreano o el Jidou Liangfen de Provincia de Yunnan Suroeste de China.

Tofu birmano

Para hpu (tofu birmano), en dos formas: fresco y buñuelos

Tofu birmano (a hpu en Birmano) es un tipo de producto de leguminosa a partir de besan ( chana dal) de harina; la Usos variedad Shan harina de guisantes amarillo en vez. Ambos tipos son de color amarillo y generalmente se encuentran sólo en Myanmar , aunque el Variedad Burman también está disponible en algunos restaurantes que sirven en el extranjero Cocina birmana.

Tofu birmano puede ser frito como buñuelos cortadas en formas rectangulares o triangulares. Tofu arroz, llamado hsan a hpu (o hsan ta hpo en regiones Shan) está hecho de harina de arroz (llamado hmont hsan o hmont mont) y es de color blanco, con la misma consistencia que el queso de soja amarilla birmana cuando se establece. Se come como ensalada de la misma manera como el tofu amarilla.

Preparación

El tofu tiene muy poco sabor u olor por sí solo. En consecuencia tofu se puede preparar ya sea en platos salados o dulces, actuando como un fondo suave para la presentación de los sabores de los otros ingredientes utilizados. Como un método de aromatización a menudo se marinado en salsa de soja, chiles, aceite de sésamo, etc.

Métodos orientales

En la cocina asiática, el tofu se come en miles de formas, incluyendo crudo, guisado, frito, en sopa, cocido en salsa, o rellenas con rellenos. La idea de utilizar el tofu como un sustituto de la carne no es común en el este de Asia. Muchos platos de tofu chinas como Jiachang doufu (家常 豆腐) y Mapo doufu ( 麻 婆 豆腐) incluyen carne.

Ligeramente saborizada

En Japón , un almuerzo común en los meses de verano es Hiyayakko ( 冷 奴), el tofu de seda asiática o firma servido con rallado recién jengibre, cebollas verdes, y / o virutas katsuobushi con salsa de soja. En el invierno, el tofu se come con frecuencia como "yudofu", que se cuecen a fuego lento en un claypot con algunas verduras (por ejemplo: col china, cebolla verde, etc.) utilizando konbu dashi.

Douhua (豆花), es un plato de tofu suave. El tofu fresco se sirve caliente y aquí vestida con jarabe dulce. Isla Lamma, Hong Kong .

En Cocina china, Douhua ( 豆 花) se sirve con ingredientes como cocidos el maní , judías azuki, cocidos harina de avena, tapioca, frijol mungo y un jarabe con sabor a jengibre o almendra . Durante el verano, "Douhua" se sirve con hielo picado; en el invierno, se sirve caliente. Y también, en muchas partes de China , tofu fresco se consume de manera similar con la salsa de soja o más con sabor a " virutas de katsuobushi ", huevos (siglo 皮 蛋 Pidan), y las semillas de sésamo aceite.

En Cocina coreana, dubu gui (두부 구이) consiste en cubos de pan frito de tofu firme, sazonada con salsa de soja, ajo y otros ingredientes. Cubos de frío tofu firme, sin cocer sazonada con salsa de soja, cebolleta y el jengibre, preparado de una manera similar a la Hiyayakko japonés, también se disfrutan. La comida del bar popular, o anju (안주), llamado dubu kimchi (두부 김치), las características hervida, tofu firme sirve en rebanadas rectangulares alrededor de los bordes de un plato con pan frito, salteado o recién mezcladas kimchi (김치) en el medio.

En las Filipinas , el dulce manjar taho está hecha de tofu fresco con miel de panela y sagú. La versión de Malasia de taho o Douhua se llama tofufa. Tofu suave caliente se sirve en "cortes" (debido a que se recogió con una cuchara plana de un cubo de madera) en un recipiente, ya sea con jarabe de azúcar pandan con sabor o jarabe de azúcar de palma.

En Vietnam, Douhua se pronuncia đậu Hu. Esta variedad de queso de soja suave se hace y se llevó alrededor de una vasija de barro. Se sirve al ser pinchado en un bol con una cuchara muy poco profunda y plana, y se come, ya sea con azúcar y el jugo de limón en polvo o con un jarabe con sabor a jengibre. Por lo general se come caliente, incluso durante el verano.

Frito

Tofu frito en Indonesia.

Una técnica de cocina común en muchas partes de Asia Oriental y el Sudeste implica tofu freír en aceite vegetal, girasol aceite, y el aceite de canola a los resultados variados. En Indonesia, por lo general se fríe en aceite de palma . Aunque el queso de soja a menudo se vende preprocesada en alimentos fritos, queso de soja prefritas rara vez se come directamente y no requiere cocción adicional. Dependiendo del tipo de tofu usado, la textura de tofu frito puede variar de crujiente en el exterior y custardy en el interior, al hinchado como una simple donut. El primero se come generalmente llano en la cocina china con salsa de soja ajo, mientras que el segundo está bien rellena con pasta de pescado o cocidas en sopas. En Japón, los cubitos de tofu frito y cubierto ligeramente cubierto con una kombu están llamados a base de dashi salsa agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Tofu suave que ha sido cortada en rodajas finas y frito, conocido como aburage en Japón y Yubu (유부) en Corea, es comúnmente blanqueadas, sazonada con salsa de soja y mirin y se sirve en platos como kitsune udon. aburage a veces también se cortó abierto para formar un bolsillo y se la metió con arroz de sushi; este plato se llama inarizushi (稲荷寿司) y también es popular en Corea, donde se le llama Chobap Yubu (유부 초밥). En Indonesia, el tofu se llama tahu, y el tofu frito popular es tahu goreng, isi tahu y tahu Sumedang.

Las sopas, guisos y estofados

Yudofu, o tofu en agua caliente

Un lugar famoso caliente Preparación Sichuan utilizando tofu firme asiática es Mapo doufu ( 麻 婆 豆 腐). Esto implica tofu estofado en un sector de la carne , el chile y salsa de pasta de soja fermentada. En el Shanghai región se llama Malá doufu ( 麻 辣 豆 腐).

Tofu seco por lo general no se come cruda, pero primero guisado en una mezcla de salsa de soja y especias. Algunos tipos de tofu seco se preseasoned con mezclas especiales de especias, de modo que el tofu o bien puede ser llamado "cinco tofu picante" (五香豆腐 wǔxiāng doufu) o "salsa de soja tofu estofado" (鹵水豆腐 lǔshuǐ doufu). Tofu seco se sirve típicamente en rodajas finas con picada cebollas o con rodajas de carne para darle más sabor verde. La mayoría tofu seco se vendió después de haber sido frito o pre-guisado por los vendedores de tofu.

Tofu suave también puede ser disuelta o en puré y se mezcla con los ingredientes crudos antes de ser cocinados. Por ejemplo, japonés ganmodoki es una mezcla de verduras picadas y puré de tofu. La mezcla se unía con el almidón y fritos. Las familias chinas a veces hacen un vapor pastel de carne o plato de albóndigas de partes iguales de grueso puré de tofu y carne molida de cerdo. En la India, tofu también se utiliza como un reemplazo bajo en grasa para paneer proporcionar la misma textura con sabor similar.

Bambúes queso de soja se utilizan a menudo en caldereta de cordero o en un postre sopa . Pieles del queso de soja se utilizan a menudo como envolturas en dim sum. Liofilizado tofu y tofu congelado se rehidratan y disfrutar en sabrosas sopas. Estos productos se toman a menudo a lo largo de campamento desde una pequeña bolsa de éstos tofu seco puede proporcionar proteínas para muchos días.

Japonés ' sopa de miso ', acciones con pasta de miso, se hace frecuentemente con tofu.

En la cocina coreana, tofu suave, llamado sundubu (순두부), se utiliza para hacer un guiso espeso llamado sundubu jjigae (순두부 찌개). Firma, el tofu en dados ofrece a menudo en los guisos de primera necesidad jjigae doenjang (된장 찌개) y jjigae kimchi (김치 찌개).

Bacem

Bacem es un método de cocción procedentes de tofu Java, Indonesia . El tofu se hierve en agua de coco, mezclado con Lengkuas (galanga), hojas de laurel de Indonesia, cilantro , chalota, ajo , tamarindo y azúcar de palma. Después de que el agua de coco picante se haya evaporado por completo, el tofu se fríe hasta que esté dorada. El resultado es dulce, picante y crujiente. Esta variante tofu cocido se conoce comúnmente como tahu bacem en Indonesia . Tahu bacem se prepara comúnmente junto con tempeh y pollo .

Como saborizante

Tofu encurtido se utiliza comúnmente en pequeñas cantidades junto con su líquido de remojo de fritos stir-sabor o estofado de vegetales platos (especialmente vegetales de hojas verdes como espinaca de agua). A menudo se consume directamente como una condimento con arroz o sopa de arroz.

Métodos occidentales

Generalmente, los estilos más firmes de tofu se utilizan para kebabs, carnes simuladas, y platos que requieren una consistencia que mantiene juntos, mientras que los estilos más suaves pueden ser utilizados para postres, sopas, batidos, y salsas.

Tofus occidental Firm puede brasa ya que se mantendrá unida en una parrilla de barbacoa. Estos tipos de tofu marinado son generalmente durante la noche como el adobo no penetra fácilmente en todo el bloque de tofu (técnicas para aumentar la penetración de los adobos están apuñalando repetidamente con un tenedor o congelación y descongelación antes de marinado). Rallado tofu firme occidental se utiliza a veces en combinación con TVP como sustituto de la carne. Tofus más suaves a veces se utilizan como relleno sin leche o baja en calorías. Silken tofu puede ser usado para reemplazar el queso en ciertos platos (tales como lasaña).

Tofu también se ha fundido en otras cocinas en el oeste, por ejemplo, se usa en el curry de estilo indio.

El tofu y proteína de soja pueden ser procesados industrialmente para que coincida con las texturas y sabores para los gustos de queso , pudín, huevos , textura tocino, etc. de Tofu también puede ser alterado por congelación, hacer puré, y cocinar. En las Américas, Europa , Australia y Nueva Zelanda , el tofu se asocia frecuentemente con vegetarianismo y veganismo ya que es una fuente de proteína no animal.

Historia

Tofu y patatas asadas en un puesto callejero en Yuanyang, provincia de Yunnan, China

Tofu originó en la antigua china , aunque poco se sabe acerca de los orígenes históricos exactos de tofu y de su método de producción. Si bien hay muchas teorías sobre los orígenes del queso de soja, la información histórica es lo suficientemente escaso como para relegar el estado de la mayoría de las teorías ya sea a la especulación o la leyenda. Al igual que los orígenes del queso y la mantequilla , el origen exacto de la producción de queso de soja nunca se sepa o probada.

Lo que se sabe es que la producción de queso de soja es una técnica antigua. El tofu se consume ampliamente en la antigua china , y las técnicas para su producción y preparación fueron finalmente se extendió a muchas otras partes de Asia .

Tres teorías de origen

El más comúnmente percibida de las tres teorías sobre el origen de tofu sostiene que el tofu se inventó en el norte de China alrededor de 164 aC por el Señor Liu An, una Príncipe de la dinastía Han. Aunque esto es posible, la escasez de información concreta acerca de este período hace que sea difícil determinar de forma concluyente si Liu un inventó el método para hacer tofu. Además, en la historia de China , inventos importantes se atribuyen a menudo a líderes y figuras de la época importantes. En 1960, un mural de piedra desenterrados de una tumba dinastía Han del Este proporcionó apoyo para la teoría del origen Han de tofu, sin embargo algunos estudiosos mantienen que el tofu en la dinastía Han era rudimentario, y carecían de la firmeza y el sabor del queso de soja real.

Otra teoría afirma que el método de producción de queso de soja fue descubierto accidentalmente cuando una papilla de soja cocidas, de tierra se mezcla con sal marina impura. Tal sal de mar probablemente habría contenido sales de calcio y magnesio, permitiendo que la mezcla de soja para cuajar y producir un gel-tofu similares. Esto puede haber sido posiblemente la forma en que el tofu se descubrió, ya que la leche de soja se ha comido como una sopa sabrosa en la antigua así como los tiempos modernos. Su plausibilidad técnica obstante, hay poca evidencia para probar o refutar que la producción de queso de soja se originó de esta manera.

El último grupo de teorías sostiene que los antiguos chinos aprendieron el método para la cuajada de leche de soja mediante la emulación de las técnicas que hielan la leche de los mongoles o los indios orientales. Porque, a pesar de su avance, ninguna tecnología o el conocimiento del cultivo y procesamiento de productos lácteos existían dentro de la antigua sociedad china. (Ellos no buscaban este tipo de tecnología, probablemente debido al tabú confuciana en los productos lácteos fermentados y otros de los llamados "alimentos bárbaras".) La evidencia principal de esta teoría radica en la similitud etimológica entre el término chino para la leche fermentada de Mongolia ( rufu , que literalmente significa "leche cuajada") y el término doufu ("granos de cuajada") o tofu. Aunque intrigante y es posible, no hay evidencia para corroborar esta teoría más allá del punto de la especulación académica.

En Asia

Tofu como se vende en Haikou, Hainan, China

Su desarrollo probablemente precedió Liu An, como el tofu es conocido por haber sido un alimento comúnmente producida y consumida en China, por el segundo siglo antes de Cristo. Aunque las variedades de queso de soja producida en la antigüedad pueden no haber sido idénticos a los de hoy en día, las descripciones de los escritos y la poesía de la canción y la dinastía Yuan muestran que la técnica de producción de queso de soja ya había sido estandarizada por entonces, en la medida en que lo harían ser similar al queso de soja de la época contemporánea.

En China, el queso de soja se utiliza tradicionalmente como una ofrenda al visitar las tumbas de sus familiares fallecidos. Se afirma que los espíritus (o fantasmas) han perdido mucho la barbilla y la mandíbula, y que sólo el tofu es lo suficientemente suave para ellos para comer. Antes refrigeración estaba disponible en China, el tofu se vendió a menudo sólo durante la época de invierno, debido a la tofu no echar a perder en el tiempo más frío. Durante los meses más cálidos, cualquier tofu sobrante se echaría a perder si se deja durante más de un día. Héroe de la guerra chino Guan Yu era un fabricante de queso de soja antes de que él se alistó en el ejército. China experto y héroe de artes marciales, Yim Wing Chun, era un fabricante de tofu celebrada en su pueblo. (Queso de soja como tal juega un papel en la película de 1994 acerca de su vida, el Wing Chun .)

Tofu y su técnica de producción se introdujeron posteriormente enCoreay luegoJapónen elperiodo Nara (finales del siglo VIII), así como otras partes de Este De Asia.El documento más antiguo de tofu en Japón muestra que el plato se sirve como una ofrenda en elSantuario Kasuga enNara en 1183. El libro Tofu Hyakuchin(豆腐百珍Doufu Bǎizhēn), publicado en elperiodo Edo, enumera 100 recetas para cocinar el tofu.

El aumento de la aceptación de tofu probablemente coincidió con la del budismo , ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana de la religión. Desde entonces, el queso de soja se ha convertido en un alimento básico en muchos países, incluyendo Vietnam , Tailandia y Corea , con sutiles variaciones regionales en los métodos de producción, la textura, el sabor y el uso.

En el sudeste asiático, el queso de soja fue introducida a la región por los inmigrantes chinos. En Indonesia , Malasia , Singapur , Tailandia y las Filipinas , el queso de soja está ampliamente disponible y utilizado en muchos platos locales. El tofu se llama tahu en Indonesia, platos indonesios como sayur Lodeh, Sumbat tahu, Taoge tahu, pecel, gado-gado, lontong, ketoprak, Asinan, bakso, siomay y algunos currys, se suelen añadir rodajas de queso de soja como ingredientes. Adicionalmente, tahu goreng, isi tahu y tahu Sumedang son los aperitivos de tofu frito populares. El tofu se llama tauhu en Malasia y Singapur. Los indios malasios y singapurenses utilizan tofu en su cocina como Indian mee goreng, pasembor Rojak. El estrecho cocina peranakan menudo utiliza el tofu, como mee kari Penang y laksa. Los fabricantes de queso de soja en estos países eran originalmente los chinos, pero el queso de soja ahora se hace por los no chinos también.

Tofu en las Filipinas es esencial para la dieta diaria, como taho , ampliamente come como desayuno, o tokwa (una variación frito seco), que es un elemento básico o alternativa a la carne en las comidas principales, y en numerosos platos regionales. El tofu se introdujo en el archipiélago en los siglos 10-13 por Canción navegantes y comerciantes chinos, junto con muchos alimentos diferentes, que se habían convertido en alimentos básicos de la dieta filipina. El uso y la producción de queso de soja se limitaron primero a los centros urbanos con las minorías chinas influyentes, como Cebú o Tondo, pero se extendieron rápidamente a igualar pueblos remotos nativas e islas, mucho antes de la llegada de los españoles en el siglo 17.

En el oeste

La primera empresa de tofu en los EE.UU. fue establecido en 1878. Sin embargo el tofu no era bien conocido por la mayoría de los occidentales antes de la mitad del siglo 20. Con un mayor contacto cultural entre el creciente interés en Occidente y Asia y el vegetarianismo, el conocimiento de tofu se ha generalizado. Numerosos tipos de tofu pre-sabor se pueden encontrar en muchas cadenas de supermercados en todo el Oeste.

Información nutricional y la salud

Proteína

El tofu es relativamente alta enproteína, alrededor del 10,7% de la firma de tofu y 5,3% para el tofu suave "de seda" con alrededor de 5% y 2% de grasa, respectivamente, como un porcentaje del peso.

En 1995, un informe de la Universidad de Kentucky, financiado por The Solae Company St. Louis, Missouri (la división de DuPont PTI), llegó a la conclusión de que la proteína de soja se correlaciona con una disminución significativa en el colesterol sérico, lipoproteínas de baja densidad LDL (colesterol malo) y de triglicéridos en concentraciones. Sin embargo, lipoproteína de alta densidad HDL (colesterol bueno) no aumentó. Soja fitoestrógenos ( isoflavonas: genisteína y daidzeína) absorbidos en la proteína de soja se sugiere como El agente de reducción de los niveles de colesterol sérico. Sobre la base de esta investigación, PTI, en 1998, presentó una petición ante Food and Drug Administration para una declaración de propiedades saludables que la proteína de soya puede reducir el colesterol y el riesgo de enfermedades del corazón.

La FDA concedió esta declaración de propiedades saludables para la soja: "25 gramos de proteína de soya al día, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón." Para referencia, 100 gramos de tofu firme coagulada con sulfato de calcio contiene 8,19 gramos de proteína de soja. En enero de 2006, una revisión Asociación Americana del Corazón (en la revista Circulation ) de un estudio de diez años de los beneficios de la proteína de soja mostró sólo una mínima disminución en los niveles de colesterol, sino que se compara favorablemente contra las fuentes de proteína animal.

Las isoflavonas

Soja isoflavonas han demostrado reducir colocar menopausia los sofocos en las mujeres o para ayudar a prevenir el cáncer de mama, útero o próstata. Por lo tanto, se recomiendan los suplementos de isoflavonas de soja en alimentos o píldoras.

Alergias

Debido a que se hace de la soja, las personas con alergias, especialmente los alérgicos a las leguminosas, no deben consumir tofu.