Vegetal
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En términos culinarios, un vegetal es una planta comestible o una parte de una planta que puede o no puede propagar en la descendencia. En términos biológicos, "vegetal" designa los miembros del reino vegetal .
La definición no biológica de un vegetal se basa en gran medida en gastronómica y cultural de la tradición. Por lo tanto, la aplicación de la palabra es algo arbitrario, basado en visitas culturales y / o personales. Por ejemplo, algunas personas consideran setas ser verduras a pesar de que no sean instalaciones biológicamente, mientras que otros los consideran una categoría separada de la comida, algunos grupos de culturas patatas con productos de cereales tales como fideos o arroz, mientras que la mayoría de habla inglesa considerarían ellos verduras.
Algunas verduras pueden ser consumidos crudos, algunos pueden ser comido cocinados, y algunos deben ser cocinados a destruir ciertas toxinas naturales o microbios, a fin de ser comestible, tal como berenjena, inmadura tomates, patatas , daylily, melón de invierno, helecho fiddlehead, y la mayoría de los tipos de leguminosas / frijoles (tales como frijoles comunes). Las verduras son más a menudo cocinan en salados o platos salados. Sin embargo, algunas verduras se pueden utilizar en postres y otros platos dulces, tales como pastel de calabaza y torta de zanahoria. Un número de artículos alimenticios procesados disponibles en el mercado contienen ingredientes vegetales y puede ser referido como "derivados" productos vegetales. Estos productos pueden o no pueden mantener la integridad nutricional de los vegetales utilizados para producirlos.
Etimología
"Vegetal" viene de los vegetabilis Latina (animado) y desde vegetare (animar), que se deriva de vegetus (activo), en referencia al proceso de una planta que crece.
La palabra "vegetal" se registró por primera vez en Inglés en el siglo 15, y se aplicaba originalmente a cualquier planta. Este sigue siendo el sentido del adjetivo "vegetal" en su contexto biológico. En 1967, se especifica el significado del término "vegetal" para significar "cultivada por la comida, hierba comestible o raíces de las plantas." El año 1955 señaló el primer uso de la acortada, término del argot "vegetariano".
Como adjetivo, la palabra vegetal se utiliza en contextos científicos y técnicos con un significado diferente y mucho más amplia, es decir, de "relacionado con las plantas" en general, comestible o no - como en materia vegetal, reino vegetal, origen vegetal, etc. El significado de "vegetal" como "planta cultivada por los alimentos" no se estableció hasta el siglo 18.
Terminología
Hay por lo menos cuatro definiciones relacionadas con las frutas y verduras:
- Frutas (botánica): el ovario de una planta con flores (a veces incluyendo estructuras accesorias),
- Frutas (gastronomía): cualquier parte comestible de una planta con un sabor dulce,
- Vegetales (gastronomía): cualquier parte comestible de una planta con un sabor salado.
- Vegetales (legal): materias primas que se graven como verduras en una determinada jurisdicción
En todos los días, la tienda de comestibles, el lenguaje culinario, las palabras " fruta "y" vegetales "son mutuamente excluyentes; productos vegetales que se llaman frutos casi nunca se clasifican como las verduras, y viceversa. La palabra "fruta" tiene una precisa botánico significado (una parte que se desarrolló a partir de la ovario de una planta de flores), que es considerablemente diferente de su significado culinario, e incluye muchas frutas venenosas. Mientras melocotones, ciruelas , y naranjas son "fruto" en ambos sentidos, muchos artículos comúnmente llamados "vegetales" - tales como berenjenas, pimientos, y tomates - son botánicamente frutos, mientras que los cereales (granos) son a la vez una fruta y una verdura, así como algunas especias como la pimienta negro y chiles. La cuestión de si el tomate es una fruta o una verdura encontró su camino en la Corte Suprema de los Estados Unidos en 1893. El tribunal dictaminó por unanimidad en Nix v. Hedden que un tomate se identifica correctamente como, y por lo tanto grava como, un vegetal, para los fines de la Arancelaria de 1883 sobre los productos importados. El tribunal reconoció, sin embargo, que, botánicamente hablando, un tomate es una fruta.
Idiomas distintos del Inglés menudo tienen categorías que se pueden identificar con los significados comunes en inglés de "fruta" y "vegetal", pero su significado preciso a menudo depende de las tradiciones culinarias locales. Por ejemplo, en Brasil el aguacate se consume tradicionalmente con azúcar como postre o en batidos de leche, y por lo tanto se considera como una fruta culinario; mientras que en otros países (incluyendo México y Estados Unidos) que se utiliza en ensaladas y salsas, y por lo tanto considera que es un vegetal.
Ejemplos de diferentes partes de las plantas utilizadas como vegetales
La lista de alimentos llamados "vegetal" es bastante larga, e incluye muchas partes diferentes de plantas:
- Capullo de flor
- brócoli, coliflor, alcachofas, alcaparra
- Semillas
- Dulce de maíz (maíz), guisantes, habas
- Hojas
- col rizada, col rizada, espinacas, verdes rúcula, hojas de remolacha, col china, acelga, suma choi, nabo, escarola, lechuga verdes, mostaza, berros, cebollino ajo, gai lan
- Vainas de las hojas
- puerros
- Brotes
- Coles de Bruselas
- Tallo
- Colinabo, galanga, y jengibre
- Los tallos de las hojas
- el apio , el ruibarbo , cardo, apio chino
- Brotes madre
- espárragos , brotes de bambú
- Tubérculos
- Toda la planta coles
- soja ( moyashi), frijol mungo, urad, y alfalfa
- Roots
- zanahorias , nabos , remolachas , rábanos , colinabos, nabos, y burdocks
- Bulbos
- Frutas en el sentido botánico, sino que se utiliza como verdura
- tomates, pepinos, squash, calabacines, calabazas , pimientos, berenjena, tomatillos, chayote, okra, árbol del pan, aguacate , judías verdes, y tirabeques
Nutrición
Verduras se consumen en una variedad de maneras, como parte de comidas principales y como aperitivos. La nutricional contenido de verduras varía considerablemente, aunque por lo general contienen poca proteína o la grasa, y proporciones variables de vitaminas tales como vitamina A, vitamina K y vitamina B6, provitaminas, minerales y dietéticos carbohidratos . Las verduras contienen una gran variedad de otros fitoquímicos, algunos de los cuales han sido reclamados tener antioxidante , antibacteriano, antifúngico, y antiviral propiedades anticancerígenas. Algunos vegetales también contienen fibra, importante para la función gastrointestinal. Las verduras contienen nutrientes importantes necesarios para un cabello sano y la piel también. Una persona que se abstiene de productos lácteos y cárnicos, y sólo come plantas (incluyendo los vegetales) se conoce como un vegano.
Sin embargo, las verduras a menudo contienen también toxinas y antinutrientes como α-solanina, α-chaconina, inhibidores de la enzima (de colinesterasa, proteasa, amilasa, etc.), cianuro y precursores de cianuro, ácido oxálico, y más. Dependiendo de la concentración, tales compuestos pueden reducir la calidad comestible, valor nutricional y beneficios para la salud de vegetales alimenticios. Cocción y / u otro procesamiento puede ser necesario para eliminar o reducir ellos.
Las dietas que contienen cantidades recomendadas de frutas y verduras pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón y la diabetes tipo 2. Estas dietas también pueden proteger contra algunos tipos de cáncer y disminuir la pérdida de hueso. El potasio proporcionada por ambas frutas y verduras puede ayudar a prevenir la formación de cálculos renales.
Recomendaciones dietéticas
Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses del USDA recomienda consumir de 3 a 5 porciones de verduras al día. Esta recomendación puede variar en función de la edad y el género, y se determina basándose en parte Tamaños estándar normalmente consume, así como el contenido nutricional general. Para la mayoría de las verduras, una porción equivale a media taza y se puede comer crudo o cocido. Para verduras de hoja verde, como lechuga y espinaca, una sola porción es típicamente de 1 taza. Los tamaños de ración para los productos derivados de vegetales no se han determinado definitivamente, pero por lo general se sigue el estándar 1/2 taza. Ejemplos de productos derivados de vegetales regulados por esta norma son salsa de tomate, salsa de pizza, y pasta de tomate. Actualmente, no existe un estándar específico para la medición de una porción de vegetales en cuanto a su contenido de nutrientes, ya que diferentes verduras contienen una amplia variedad de nutrientes.
Directrices dietéticas internacionales son similares a los establecidos por el USDA. Japón , por ejemplo, recomienda el consumo de 5 a 6 porciones de verduras al día. Directrices dietéticas franceses siguen pautas similares y fijaron la meta diaria en 5 porciones.
Pigmentos de color
El color verde de verduras de hoja es debido a la presencia de la verde pigmento clorofila. La clorofila se ve afectada por la pH, y cambia a verde oliva en ácidos condiciones, y de color verde brillante en condiciones alcalinas. Algunos de los ácidos son liberados en vapor durante cocinar, sobre todo si se cocinan sin cubierta.
El amarillo / colores naranja de frutas y verduras se deben a la presencia de carotenoides, que también se ven afectados por procesos de cocción normales o cambios en el pH.
El / coloración azul rojo de algunas frutas y verduras (por ejemplo, moras y col roja) se deben a antocianinas, que son sensibles a los cambios en el pH. Cuando el pH es neutral, los pigmentos son púrpura, cuando ácida, de color rojo, y cuando alcalina, azul. Estos pigmentos son muy solubles en agua. Esta propiedad se puede utilizar en las pruebas rudimentario de pH.
El cultivo comercial
Método de obtención vegetal
La mayoría de las verduras se producen utilizando prácticas agrícolas tradicionales. Sin embargo, el rendimiento de los vehículos de la agricultura orgánica está creciendo.
Los países de origen
De todas las naciones del mundo, China es el principal cultivador de hortalizas, con los mejores producciones de papa, cebolla, repollo, lechuga, tomate y brócoli.
Cultivo doméstico
Horticultura Amateur tiene una larga historia que se remonta a la creación de la agricultura y es un negocio importante en sí mismo, con un importante proveedor en línea de semillas Reino Unido que ofrece actualmente más de 1.200 variedades de semillas, plantas y tubérculos de patata. Informan que la venta de semillas de hortalizas supera actualmente el de semillas de flores.
Las plantas se dividen en las siguientes categorías: -
- Las hortalizas de raíz ( zanahoria , chirivía , remolacha, nabo)
- Vegetales de hojas verdes ( col , brócoli, Coles de Bruselas, col rizada, espinacas, coliflor)
- Alliums ( cebolla , puerro, ajo , chalote)
- Papas
- Legumbres ( guisantes y frijoles )
- Calabaza familia ( pepino, calabacín, ósea, calabaza, calabaza , calabaza)
- Tomates
- Cultivos de ensalada ( lechuga , rábano , cohete, el apio , berro, brotes de soja)
- Las demás hortalizas ( pimienta, batata, maíz , alcachofa, espárrago , hongo )
Cada grupo tiene sus propias necesidades de cultivo, pero los requisitos generales para la gran mayoría de las plantas vegetales son:
- rico suelo profundo, con una composición neutra o ligeramente alcalina
- mucho sol
- mucha agua
- alimentación regular
- deshierbe regulares
- protección contra las plagas, como las babosas, pulgones y orugas
La abundante literatura y otros medios de comunicación sobre el tema aconsejan excavación profunda, recebo anual con estiércol o compost casero, y rotación de cultivo. Otras cuestiones también se discuten en detalle, incluyendo: -
- camas elevadas
- siembra sucesional
- diseño de jardines
- adjudicaciones
- el cultivo de plantas para la competencia
- evaluación comparativa de las diferentes variedades
- jardinería orgánica
Plantas Cada vez más, pequeños ( plantas en cepellón) se ofrecen a la venta en la primavera y el verano.
Seguridad
Para la seguridad alimentaria, la CDC recomienda la manipulación de frutas y preparación adecuadas para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos. Frutas y verduras frescas deben ser cuidadosamente seleccionados. En la tienda, no deben ser dañados o magullados y piezas pre-cortadas deben ser refrigerados o rodeados de hielo. Todas las frutas y verduras se deben aclarar antes de comer. Esta recomendación también se aplica a producir con cáscaras o pieles que no se comen. Debe ser hecho justo antes de preparar o comer para evitar su deterioro prematuro. Las frutas y verduras deben ser separados de los alimentos crudos como carnes, aves, pescados y mariscos, así como cualquier utensilio de cocina o superficies que puedan haber estado en contacto con ellos (por ejemplo, tablas de corte). Frutas y verduras, si no van a ser cocinados, se deben desechar si han tocado carne cruda, aves, mariscos o huevos. Todos cortados, pelados, o frutas y verduras cocidas debe refrigerarse dentro de 2 horas. Después de cierto tiempo, las bacterias dañinas pueden crecer en ellos y aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Almacenamiento
Adecuado almacenamiento post-cosecha destinada a ampliar y asegurar la vida útil se efectúa mejor por eficiente aplicación de cadena de frío. Todas las verduras se benefician de la atención post-cosecha adecuada.
Muchos root y no root verduras que crecen bajo tierra se pueden almacenar durante el invierno en un sótano u otra similar fresco, oscuro y seco para evitar el crecimiento de moho , reverdecimiento y brotación. Se debe tener cuidado en la comprensión de las propiedades y las vulnerabilidades de las raíces particulares para ser almacenados. Estos vegetales pueden durar hasta principios de la primavera y ser casi tan nutritivos como cuando fresca.
Durante el almacenamiento, los vegetales de hojas pierden la humedad, y la vitamina C en ellos se degrada rápidamente. Deben ser almacenados durante un tiempo tan corto como sea posible en un lugar fresco, en un recipiente sellado o una bolsa de plastico.
Normas
Hay una serie de Normas ISO relativas frutas y verduras.
