Poivre noir
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| Poivre noir | |
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| usine de poivre de poivre immatures | |
| Classification scientifique | |
| Uni: | Plantae |
| Division: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordre: | Piperales |
| Famille: | Piperaceae |
| Genre: | Cornemuseur |
| Espèce: | P. nigrum |
| Nom binomial | |
| Piper nigrum L. | |
Le poivre noir (Piper nigrum) est une floraison la vigne dans la famille Piperaceae, cultivée pour son fruit , qui est habituellement séché et utilisé en tant que épices et assaisonnement. La même fruit est également utilisé pour produire de poivre blanc, rouge / poivre rose, et le poivron vert. Le poivre noir est originaire de Inde du Sud et est largement cultivé là et ailleurs dans les régions tropicales. Le fruit, connu comme un grain de poivre une fois séchée, est un petit drupe cinq millimètres de diamètre, rouge foncé à maturité, contenant une seule graine .
Poivre séché est une des épices les plus communs dans européenne cuisine et ses descendants, après avoir été connus et appréciés depuis l'Antiquité à la fois sa saveur et son utilisation comme médicament . Le piquant du poivre noir est due à la substance chimique pipérine. Rez poivre noir, généralement appelée simplement "poivre", peuvent être trouvées sur presque chaque table dans certaines parties du monde, souvent aux côtés sel de table.
Le mot «poivre» est dérivé du sanscrit pippali, le mot pour poivre long via le latin piper qui a été utilisé par les Romains pour désigner à la fois le poivre et le poivre long, que les Romains croyaient à tort que ces deux épices ont été tirées de la même plante. Le mot anglais pour le poivre est dérivé du vieil anglais pipor. Le mot latin est aussi la source de l'allemand pfeffer, français poivre, Néerlandais poivre, et d'autres formes similaires. Au 16ème siècle, le poivre a commencé référant à l'indépendant Nouveau Monde piments ainsi. "Pepper" a été utilisé dans un sens figuré pour signifier «esprit» ou «énergie» au moins aussi loin que les années 1840; au début du 20ème siècle, cela a été raccourcie à pep.
Variétés
Le poivre noir est produit à partir du pas encore mûr encore vert baies de la plante de poivre. Les baies sont cuits brièvement dans l'eau chaude, à la fois pour les nettoyer et de les préparer pour le séchage. Les ruptures de chaleur les parois des cellules dans le fruit, ce qui accélère le travail de brunissement des enzymes au cours du séchage. Les baies sont séchées au soleil ou à la machine pendant plusieurs jours, au cours de laquelle le fruit autour de la graine se rétrécit et se assombrit dans une mince couche noire ridée, le résultat d'une réaction fongique. Une fois séchés, les fruits sont appelés grains de poivre noir.
Le poivre blanc est constitué de la graine seulement, avec le fruit retiré. Ceci est habituellement accompli en permettant baies mûres à tremper dans l'eau pendant environ une semaine, au cours de laquelle la chair du fruit adoucit et décompose. Frotter enlève ensuite ce qui reste du fruit, et la semence nue est séché. Des procédés alternatifs sont utilisés pour enlever le fruit extérieure de la graine, y compris l'enlèvement de la couche extérieure du poivre noir produite à partir de baies vertes.
Aux États-Unis, poivre blanc est souvent utilisé dans les plats comme la lumière-couleur sauces ou purée, où de poivre noir moulu serait visiblement se démarquer. Il ya désaccord sur qui est généralement plus épicé. Ils ne ont arômes dus à la présence de certains composés dans la couche de fruits extérieur de la baie que l'on ne trouve dans les graines différentes.
Poivron vert, comme le noir, est faite à partir des baies vertes. Poivre vert séchées sont traités d'une manière qui conserve la couleur verte, comme un traitement avec le dioxyde de soufre ou lyophilisation. Poivre marinés, aussi vert, baies vertes sont conservés dans ou saumure vinaigre. Frais, sans conservateur baies de poivre vert, largement inconnus en Occident, sont utilisés dans certains Cuisines asiatiques, en particulier Cuisine thaïlandaise. Leur saveur a été décrit comme piquante et fraîche, avec un arôme lumineux. Ils se désintègrent rapidement si non séchés ou en conserve.
Un produit rarement vu appelé poivre rose ou le poivron rouge se compose de baies mûres de poivron rouge conservés dans la saumure et le vinaigre. Même plus rarement vu, le poivre rouges mûrs peuvent aussi être séchés en utilisant les mêmes techniques de couleurs préservation utilisées pour produire le poivron vert. Poivre rose de Piper nigrum est distincte des baies roses séchés "" plus-communes, qui sont les fruits d'une plante d'une famille différente, le Arbre péruvienne de poivre, Schinus molle, et son rapport à la Poivrier brésilien, Schinus terebinthifolius. Dans les années passées il y avait débat sur la sécurité sanitaire des baies roses, qui est la plupart du temps ne est plus un problème. Sichuan poivre est un autre "poivre" qui est botaniquement sans rapport avec le poivre noir.
Grains de poivre sont souvent classés sous une étiquette décrivant leur région ou le port d'origine. Deux types bien connus viennent de l'Inde s ' Côte de Malabar: Malabar poivre et Poivre Tellicherry. Tellicherry est un piment de grade supérieur, fabriqué à partir de la plus grande, plus mûrs 10% des baies à partir de plantes cultivées Malabar sur le mont Tellicherry. Poivre de Sarawak est produite dans le malaisienne partie de Bornéo, et Lampong poivre sur l'Indonésie l 'île de Sumatra . Blanc Poivre Muntok est un autre produit indonésienne, à partir Bangka Island.
Le poivrier
Le poivrier est une vivace boisé viticulture à quatre mètres de hauteur sur le soutien des arbres , des poteaux ou des treillis. Il est un étalement de la vigne, l'enracinement facilement là où tiges rampantes toucher le sol. Le feuilles sont alternes, entières, de cinq à dix centimètres de long et de trois à six centimètres de large. Les fleurs sont petites, produite sur les pointes pendantes quatre à huit centimètres de long au niveau des nœuds de feuilles, les pointes allongement à sept à 15 centimètres que le fruit mûrit.
Le poivre noir est cultivé dans le sol qui ne est ni trop sec, ni sensibles aux inondations , humide, bien drainé et riche en matière organique. Les plantes sont propagées par bouturage environ 40 à 50 centimètres de long, Ligoté aux arbres voisins ou des cadres à grimper à des distances d'environ deux mètres de distance; arbres à écorce rugueuse sont favorisés par rapport à ceux avec une écorce lisse, que les plants de poivrons grimper écorce rugueuse plus facilement. Plantes concurrentes sont effacées, laissant seuls les arbres suffisantes pour fournir de l'ombre et de permettre la ventilation libre. Les racines sont recouvertes de feuilles paillis et fumier et les pousses sont taillés deux fois par an. Sur des sols secs les jeunes plantes nécessitent un arrosage tous les deux jours pendant la saison sèche pour les trois premières années. Les plantes portent des fruits de la quatrième ou cinquième année, et typiquement continuent de porter fruit pendant sept ans. Les boutures sont généralement cultivars , choisis à la fois pour le rendement et la qualité des fruits. Une tige unique portera de 20 à 30 pointes de fructification. La récolte commence dès que l'un ou deux baies à la base des pointes commencent à virer au rouge, et avant que le fruit est mûr, mais à maturité et encore difficile; si on les laisse mûrir, les baies perdent piquant, et finalement tombent et sont perdus. Les pointes sont recueillis et mis à sécher au soleil, puis les grains de poivre sont arraché les pointes.
Histoire
Pepper a été utilisé comme une épice en Inde depuis la préhistoire. J. Innes Miller note que si le poivre a été cultivé dans le sud de la Thaïlande et en Malaisie, la source la plus importante était l'Inde , en particulier le Malabar Coast, dans ce qui est maintenant l'état de Kerala . Poivre étaient un bon commercial très prisé, souvent désigné comme «l'or noir» et utilisé comme une forme de monnaie-marchandise. Le terme " poivre louer "existe encore aujourd'hui.
L'histoire ancienne de poivre noir est souvent étroitement liés avec (et confondu avec) celui de poivre long , le fruit séché du Piper longum étroitement liés. Les Romains connaissaient à la fois et souvent appelées soit juste "piper". En fait, ce ne était pas jusqu'à la découverte du Nouveau Monde et de piments que la popularité de poivre long entièrement diminué. Piments, dont certains sont similaires lorsqu'il est séché dans la forme et le goût de poivre long, ont été plus faciles à cultiver dans une variété d'endroits plus pratiques pour l'Europe.
Que bien après les Moyen-Age , la quasi-totalité de l'poivre noir trouvé en Europe, au Moyen-Orient, et en Afrique du Nord se est rendu il ya de la Côte de Malabar de l'Inde. Par le 16ème siècle, le poivre a également été cultivé dans Java, Sunda, Sumatra , Madagascar , la Malaisie, et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces zones principalement négociés avec la Chine, ou utilisé le poivre localement. Ports dans la région de Malabar ont également servi de point de halte pour une grande partie du commerce des autres épices de plus à l'est dans l'océan Indien.
Poivre noir, avec d'autres épices de l'Inde et les terres plus à l'est, changé le cours de l'histoire du monde. Ce est dans une partie de la préciosité de ces épices qui ont mené aux efforts européens pour trouver une route vers l'Inde et par conséquent à l'occupation coloniale européenne de ce pays, ainsi que la découverte et la colonisation européenne des Amériques mer.
Antiquité
Grains de poivre noir ont été trouvés déposée dans les narines de Ramsès II , qui y sont placés dans le cadre des momification rituels peu de temps après sa mort en 1213 avant notre ère. Peu de choses sont connues sur l'utilisation de poivre dans l'Egypte ancienne , ni comment il a atteint le Nil de l'Inde.
Pepper (à la fois longs et noirs) était connue en Grèce au moins dès le 4e siècle avant notre ère, mais ce était probablement un élément rare et coûteux que seuls les très riches pouvaient se permettre. Les routes commerciales de l'époque étaient par terre, ou dans les navires qui étreint les côtes de la Mer d'Arabie. Poivre long, de plus en plus dans la partie nord-ouest de l'Inde, était plus accessible que le poivre noir du plus au sud; cet avantage du commerce, ainsi que plus piquant de poivre long, probablement faites moins poivre noir populaire à l'époque.
Au moment du début du Empire Romain , en particulier après la conquête de Rome de l'Egypte en 30 avant notre ère, en plein océan traversée de la mer d'Oman directement à de sud de l'Inde Malabar Coast était près de routine. Les détails de cette transaction dans l'océan Indien ont été transmis dans le Le Périple de la mer Érythrée. Selon le géographe romain Strabon, le début de l'Empire envoyé une flotte d'environ 120 navires d'un voyage annuel d'une année à l'Inde et à l'arrière. La flotte chronométré son Voyage à travers la mer d'Arabie pour profiter de la prévisible vents de mousson. De retour de l'Inde, les navires sont rendus jusqu'à la mer Rouge , d'où la cargaison a été réalisée par la route ou par le biais du canal du Nil de la rivière du Nil, ont fait irruption à Alexandrie , et expédiées à partir de là à l'Italie et à Rome. Les contours géographiques rugueux de cette même route commerciale seraient dominer le commerce de poivron en Europe pour un millénaire et demi à venir.
Avec navires naviguant directement à la côte de Malabar, poivre noir voyageait maintenant une route commerciale plus courte que poivre long, et les prix reflétait il. Pline l'Aîné les Histoire Naturelle nous dit que les prix à Rome vers 77 CE: "poivre long ... est quinze deniers par livre, tandis que celle de poivre blanc est sept, et de noir, quatre. "Pline se plaint aussi« il n'y a aucune année où l'Inde ne se écoule pas de l'Empire romain de cinquante millions sesterces, "et d'autres moralise sur poivre:
Il est assez surprenant que l'utilisation de poivre est venu tellement à la mode, voyant que dans d'autres substances que nous utilisons, il est parfois leur douceur, et parfois leur aspect qui a attiré notre attention; alors, le poivre a rien qui peut invoquer comme une recommandation d'soit des fruits ou baies, sa seule qualité souhaitable étant un certain piquant; et pourtant ce est pour cela que nous importons tout le chemin de l'Inde! Qui était le premier à faire l'essai comme un article de nourriture? et qui, je me demande, est l'homme qui ne était pas contenté de se préparer par la faim que pour la satisfaction d'un appétit gourmand? (NH 12,14)
Le poivre noir est bien connu et répandu, si cher, l'assaisonnement dans le Empire romain . Apicius ' De re coquinaria, un livre de cuisine 3ème siècle probablement basée au moins partiellement sur une à partir du 1er siècle de notre ère, comprend le poivre dans la majorité de ses recettes. Edward Gibbon a écrit, dans Histoire de la décadence et de la chute de l'Empire romain, que le poivre était «un ingrédient favori de la cuisine romaine la plus chère".
Postclassique l'Europe
Pepper était si précieux qu'il a été souvent utilisé comme garantie ou même monnaie. Le goût pour le poivre (ou l'appréciation de sa valeur monétaire) a été transmis à ceux qui voudraient voir Rome automne. Il est dit que Alaric Wisigoth et Attila le Hun chaque exigé de Rome une rançon de plus d'une tonne de poivre quand ils ont assiégé la ville au 5ème siècle. Après la chute de Rome, d'autres ont pris sur les jambes du milieu du commerce des épices , d'abord les Perses , puis les Arabes ; Innes Miller cite le compte de Cosmas Indicopleustes, qui a voyagé à l'est de l'Inde, comme une preuve que "le poivre était encore exporté de l'Inde au VIe siècle". A la fin de la Dark Ages, les parties centrales du commerce des épices étaient fermement sous islamique contrôle. Une fois dans la Méditerranée, le commerce a été largement monopolisé par des puissances italiennes, en particulier Venise et Gênes. La hausse de ces cités-états a été financé en grande partie par le commerce des épices.
Un énigme rédigé par Saint Aldhelm, une 7ème siècle Évêque de Sherborne, jette une certaine lumière sur le rôle de poivre noir en Angleterre à cette époque:
- Je suis noir à l'extérieur, vêtu d'un couvercle ridée,
- Pourtant, dans je porte une moelle brûlant.
- I délices de saison, les banquets des rois, et le luxe de la table,
- Tant les sauces et les viandes attendries de la cuisine.
- Mais vous trouverez en moi aucune qualité de toute valeur,
- À moins que vos entrailles ont été secoué par mon osseuse brillant.
Il est communément admis que, pendant les Moyen-Age , le poivre a été utilisé pour dissimuler le goût de la viande partiellement pourri. Il ne existe aucune preuve pour étayer cette allégation, et les historiens considèrent comme hautement improbable: au Moyen Age, le poivre était un produit de luxe, abordable seulement pour les riches, qui avait certainement la viande sauvage aussi disponibles. De même, la croyance que le poivre a été largement utilisé comme agent de conservation est discutable: il est vrai que la pipérine, le composé qui donne son piquant du poivre, a quelques propriétés antimicrobiennes, mais aux concentrations présentes lorsque le poivre est utilisé comme une épice, l'effet est petite. Le sel est un agent de conservation beaucoup plus efficace, et salaisons durci étaient tarif commun, surtout en hiver. Toutefois, le poivre et autres épices ont probablement fait jouer un rôle dans l'amélioration du goût des viandes longues préservé.
Son prix exorbitant au Moyen Âge - et le monopole sur le commerce tenue par l'Italie - a été l'un des incitations qui ont conduit les Portugais de chercher un itinéraire maritime vers l'Inde. En 1498, Vasco da Gama est devenu le premier Européen à atteindre l'Inde par la mer; demandé par les Arabes dans Calicut (qui parlait espagnol et italien) pourquoi ils étaient venus, son représentant a répondu, "nous cherchons Chrétiens et des épices ». Bien que ce premier voyage en Inde par le biais de la pointe sud de l'Afrique ne était qu'un modeste succès, les Portugais sont retournés rapidement en plus grand nombre et utilisé leur puissance de feu supérieure navale, à terme, prendre le contrôle complet du commerce sur la mer d'Arabie. Il a été donné une légitimité supplémentaire (au moins dans une perspective européenne) par le 1494 Traité de Tordesillas, qui a accordé les droits exclusifs Portugal à la moitié du monde où le poivre noir est originaire.
Les Portugais se est avéré incapable de maintenir leur mainmise sur le commerce des épices pour longtemps. Les anciens réseaux commerciaux arabes et vénitiens contrebande succès énormes quantités d'épices à travers le blocus portugaise inégale, et le poivre nouveau coulé par Alexandrie et l'Italie, ainsi que autour de l'Afrique. Au 17ème siècle, les Portugais ont perdu presque toutes leurs possessions précieuses de l'océan Indien à la hollandaise et anglaise . Les ports de Malabar de poivre ont chuté aux Pays-Bas dans la période 1661-1663.
Comme matériel de poivre en Europe ont augmenté, le prix a baissé de poivre (si la valeur totale du commerce d'importation ne ont généralement pas). Pepper, qui au début du Moyen Age avait été un élément exclusivement pour les riches, a commencé à devenir plus d'un assaisonnement quotidienne parmi ceux de plus de moyens à la moyenne. Aujourd'hui, le poivre représente un cinquième du commerce des épices du monde.
Chine
Il est possible que le poivre noir était connu dans la Chine dans le 2ème siècle avant notre ère, si les rapports poétiques concernant un explorateur nommé Tang Meng (唐蒙) sont corrects. Envoyée par Empereur Wu de ce qui est maintenant le sud-ouest de la Chine, Tang Meng est dit avoir rencontré quelque chose appelé jujiang ou «sauce-bétel". Il a été dit qu'il est venu sur les marchés de Shu, un domaine dans ce qui est maintenant la La province du Sichuan. La vue traditionnelle parmi les historiens est que «sauce-bétel" est une sauce à base de des feuilles de bétel, mais arguments ont été avancés qu'il fait référence à poivre, soit long ou noir.
Dans le 3ème siècle de notre ère, le poivre noir fait sa première apparition dans les textes chinois définitive, que Hujiao ou «poivre étrangère". Il ne semble pas avoir été connu à l'époque, défaut de comparaître dans un ouvrage 4ème siècle décrivant une grande variété d'épices au-delà la frontière sud de la Chine, y compris le poivre long. Par le 12ème siècle, cependant, le poivre noir était devenu un ingrédient populaire dans la cuisine de la riche et puissante, parfois prenant la place du natif de la Chine poivre Sichuan (le fruit séché langue engourdissement d'une usine sans rapport).
Marco Polo témoigne de la popularité de poivre dans 13ème siècle, la Chine quand il rapporte ce qu'on lui dit de sa consommation dans la ville de Kinsay ( Zhejiang): "... Messer Marco entendu affirmer par l'un des officiers de la Grande Kaan des douanes que la quantité de poivre introduit par jour pour la consommation dans la ville de Kinsay se élève à 43 charges, chaque charge étant égal à £ 223." Marco Polo ne est pas considéré comme une source très fiable en ce qui concerne la Chine, et ces données de seconde main peut être encore plus suspect, mais si ce quelque 10.000 livres (4500 kg) par jour pour une ville est ne importe où près de la vérité, les importations de poivre de la Chine peut avoir naines Europe.
Pepper comme un médicament
Comme toutes les épices orientales, le poivre a été historiquement à la fois un assaisonnement et un médicament. Poivre long, étant plus fort, était souvent le médicament préféré, mais les deux ont été utilisés.
Grains de poivre noir figurent dans les remèdes à Ayurveda, Siddha et Médecine unani en Inde . Le 5ème siècle syriaque livre des médicaments prescrit poivre (ou peut-être du poivre long) pour des maladies telles que la constipation, la diarrhée , les maux d'oreilles , gangrène, les maladies cardiaques, hernie, enrouement, indigestion, les piqûres d'insectes, insomnie, douleurs articulaires, des problèmes de foie, les maladies pulmonaires, orale abcès, coups de soleil, carie dentaire, et les maux de dents. Diverses sources de la 5ème e siècle recommandent également de poivre pour traiter les problèmes oculaires, souvent en appliquant des onguents ou des cataplasmes faits avec du poivre directement à l'œil. Il ne existe aucune preuve médicale actuelle que l'un de ces traitements a aucun avantage; poivre appliqué directement à l'œil serait très inconfortable et éventuellement nuisible.
Pepper a longtemps cru à provoquer éternuements; cette croit encore vrai aujourd'hui. Certaines sources affirment que la pipérine irrite les narines, ce qui provoque les éternuements; certains disent que ce est juste l'effet de la poussière fine en poivre, et certains disent que le poivre ne est pas en fait un éternuement-producteur très efficace du tout. Rares sont les études contrôlées ont été menées pour répondre à la question.
Pepper est éliminé de l'alimentation des patients ayant subi une chirurgie et des ulcères à cause de son effet irritant sur les intestins abdominale, étant remplacé par ce qui est considéré comme un régime fade.
Pepper contient de petites quantités de safrole, un légèrement composé cancérigène.
Saveur
Pepper obtient sa chaleur épicée principalement de la Composé de la pipérine, qui se trouve à la fois dans le fruit et externe dans la graine. Pipérine raffinée, milligramme pour milligramme, est d'environ un pour cent aussi chaud que la capsaïcine dans les piments. La couche externe de fruits, à gauche sur le poivre noir, contient également important odeur contribuant terpènes y compris pinène, sabinène, limonène, caryophyllène, et linalol, qui donnent d'agrumes, boisé et des notes florales. Ces parfums sont pour la plupart absents de poivre blanc, qui est dépouillé de la couche de fruits. Le poivre blanc peut gagner quelques odeurs différentes (y compris les notes de moisi) de son étape de fermentation plus.
Pepper perd la saveur et l'arôme par évaporation, afin que le stockage hermétique contribue à préserver piquant originale de poivre plus. Pepper peut aussi perdre la saveur lorsqu'il est exposé à la lumière, qui peut transformer la pipérine dans presque insipide isochavicine. Une fois sol, les composés aromatiques de poivre peuvent se évaporer rapidement; la plupart des sources culinaires recommandent de broyage de grains de poivre entiers immédiatement avant l'emploi pour cette raison. Moulins portatifs de poivre (ou «moulins à poivre»), qui mécaniquement broyer ou écraser les grains de poivre entiers, sont utilisés pour ce, parfois au lieu de poivrières, distributeurs de poivre pré-sol. Moulins à épices tels que moulins à poivre ont été trouvés dans les cuisines européennes dès le 14ème siècle, mais le mortier et un pilon pour écraser utilisées précédemment poivre restés une méthode populaire pendant des siècles après ainsi.
Le commerce mondial
Grains de poivre sont, en valeur monétaire, l'épice la plus largement commercialisé dans le monde, ce qui représente 20 pour cent de toutes les importations d'épices en 2002. Le prix de poivre peut être volatile, et ce chiffre fluctue une grande année de beaucoup à l'année; par exemple, le poivre constitué 39 pour cent de toutes les importations d'épices en 1998. En poids, un peu plus de piment poivrons sont négociés dans le monde que les grains de poivre. Le Internationale du poivre Exchange est situé à Kochi, en Inde .
Vietnam est récemment devenu le plus grand producteur et exportateur mondial de poivre (85,000 longues tonnes en 2003). D'autres grands producteurs sont l'Indonésie (67 000 tonnes), l'Inde (65 000 tonnes), le Brésil (35 000 tonnes), la Malaisie (22 000 tonnes), Sri Lanka (12 750 tonnes), la Thaïlande et la Chine. Vietnam domine le marché de l'exportation, en utilisant presque aucun de sa production nationale. En 2003, le Vietnam a exporté 82 000 tonnes de poivre, Indonésie 57 000 tonnes, 37 940 tonnes Brésil, Malaisie 18 500 tonnes, l'Inde et 17 200 tonnes.
