Safran

Safran Crocus
C. fleur de sativus avec stigmates rouges.
Classification scientifique
Uni:	Plantae
(Non classé):	Angiospermes
(Non classé):	Monocotylédones
Ordre:	Asparagales
Famille:	Iridaceae
Sous-famille:	Crocoideae
Genre:	Crocus
Espèce:	C. sativus
Nom binomial
Crocus sativus L.

Safran (prononcé / s æ fa r ə n / Ou / s æ fa r ɒ n /) Est une épice dérivé de la fleur de Crocus sativus, communément connu comme le crocus safran. Crocus est un genre dans la famille Iridaceae. Chaque fleur de safran pousse à 20-30 cm (8-12 po) et des ours jusqu'à quatre fleurs, chacune avec trois pourpre vive stigmates, qui sont chacun l'extrémité distale d'un carpien. En collaboration avec le styles, ou des tiges qui relient les stigmates de leur plante hôte, les stigmates séchés sont principalement utilisés dans diverses cuisines comme un agent de l'assaisonnement et la coloration. Safran, à long parmi les épices les plus coûteuses du monde en poids, est originaire de la Grèce ou de l'Asie du Sud-Ouest et a été d'abord cultivé en Grèce. Comme un clone génétiquement monomorphe, il a été lentement propagé dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été portée à certaines régions d'Afrique du Nord, l'Amérique du Nord et en Océanie.

La fleur de safran, inconnu à l'état sauvage, descend probablement de Crocus cartwrightianus, originaire de Crète; C. thomasii et C. pallasii autres précurseurs sont possibles. La fleur de safran est un triploïde qui est "auto-incompatible" et mâles stériles; il subit la méiose aberrant et est donc incapable de indépendante reproduction sexuée-tout multiplication se fait par la multiplication végétative par manuel "fracture-and-set" d'un clone de démarrage ou par hybridation interspécifique. Si C. sativus est une forme mutante de C. cartwrightianus, alors il peut avoir émergé via l'amélioration des plantes, ce qui aurait sélectionné pour stigmates allongés, à la fin de l'âge du bronze Crète.

Goût amer de safran et iodoform- ou le résultat de parfum du foin comme des produits chimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un caroténoïde colorant, crocine, qui confère une riche la teinte jaune d'or aux plats et les textiles. Son histoire enregistrée est attestée dans un 7ème siècle BC assyrienne traité de botanique compilé sous Assurbanipal, et il a été commercialisées et utilisées depuis plus de quatre millénaires. Iran représente désormais environ 90 pour cent de la production mondiale de safran. Parce que les stigmates de chaque fleur doivent être collectées à la main et il ya seulement quelques-uns par fleur, le safran est l'épice la plus chère au monde.

Étymologie

L'origine ultime du mot anglais le safran est, comme celle du clone safran cultivé lui-même, d'origine quelque peu incertaine. Il découle immédiatement du mot Safranum latine via le 12ème siècle Old terme français safran. Safranum dérive de l'intercesseur Persique زعفران ou za'ferân. Vieux persan est la première langue dans laquelle l'utilisation du safran dans la cuisine est enregistrée, avec des références datant de plusieurs milliers d'années.

Espèce

Description

Les plantes médicinales du Köhler:

corolle	étamines
bulbe	stigmate

Le crocus safran domestiqué, Crocus sativus, est un automne- floraison inconnu plante vivace à l'état sauvage. Ses ancêtres sont peut-être l'automne floraison Méditerranée orientale Crocus cartwrightianus, qui est également connu comme «safran sauvage» et sont originaires de Grèce. La fleur de safran probablement entraîné lorsque C. cartwrightianus a été soumis à une vaste sélection artificielle par les producteurs qui cherchent plus stigmates. C. thomasii et C. pallasii sont d'autres sources possibles.

Ce est un stérile forme triploïde, ce qui signifie que trois ensembles homologues de chromosomes composent complément génétique de chaque spécimen; C. sativus porte huit corps chromosomiques par set, ce qui pour 24 au total. Étant stérile, les fleurs violettes de Crocus sativus ne parviennent pas à produire des graines viables; la reproduction repose sur l'aide humaine: cormes, souterraine comme une ampoule stockant l'amidon organes, doit être déterré écorchée, et replanté. Un bulbe survit d'une saison, la production via cette division végétative jusqu'à dix "cormlets" qui peuvent se développer dans de nouvelles usines dans la prochaine saison. Les bulbes compacts sont de petits globules brunes qui peuvent mesurer aussi grand que 5 centimètres (2,0 po) de diamètre, ont une base plate, et sont enveloppé dans un tapis dense de fibres parallèles; ce manteau est appelée la "tunique bulbe". Bulbes portent également des fibres verticales, mince et en forme de filet, qui poussent jusqu'à 5 cm au-dessus du cou de l'usine.

C. sativus.

La plante pousse à une hauteur de 20 à 30 cm (8-12 po), et les choux blancs 5-11 et non photosynthétiques connus comme des feuilles cataphylles. Ce sont des structures de type membrane qui recouvrent et protègent 5-11 vraies feuilles du crocus qu'ils bourgeonnent et se développent. Ces derniers sont minces, droite, et la lame-comme des feuilles de feuillage vert, qui sont de 1-3 mm de diamètre, soit développez après que les fleurs ont ouvert ("hysteranthous») ou le faire simultanément avec leur floraison ("synanthous"). C . cataphylles sativus sont soupçonnés par certains de manifester avant la floraison lorsque la plante est irriguée relativement tôt dans la saison de croissance. Ses axes floraux ou de fleurs structures porteuses, ours bractéoles, ou des feuilles qui poussent à partir tiges florales spécialisée; ceux-ci sont connus comme pédicelles. Après estivant au printemps, l'usine envoie ses vraies feuilles, chacune jusqu'à 40 cm (16 po) de longueur. En automne, les bourgeons pourpres apparaissent. Seulement en Octobre, après la plupart des autres plantes à fleurs ont libéré leurs graines, ses fleurs ne se développent avec brio aux teintes; ils vont de un pastel légère nuance de lilas au mauve sombre et plus strié. Les fleurs possèdent un parfum doux comme du miel. Après la floraison, les plantes en moyenne moins de 30 cm (12 po) de hauteur. Un style à trois volets émerge de chaque fleur. Chaque branche se termine par un pourpre vif stigmatisation 25-30 mm (0,98 à 1,2 po) de longueur.

Cultivation

Bulbes de safran pour la reproduction végétative

Crocus sativus se développe dans la Méditerranée maquis, un écotype superficiellement ressemblant Amérique du Nord climats chaparral et similaires où les brises d'été chaud et sec balaient les terres semi-arides. Il peut néanmoins survivre aux hivers froids, tolérer les gelées aussi basses que -10 ° C (14 ° F) et de courtes périodes de couverture neigeuse. L'irrigation est nécessaire si elles sont cultivées en dehors des environnements humides tels que le Cachemire , où les précipitations annuelles mm averages1,000-1,500 (39-59 in); régions safran croissante en Grèce (500 mm ou 20 par an) et l'Espagne (400 mm ou 16 po) sont loin plus sec que les principales régions iraniennes cultiver. Ce qui rend cela possible est le calendrier des saisons humides locales; pluies de printemps et des étés plus secs généreuses sont optimales. Pluie floraison précédant immédiatement stimule les rendements safran; temps pluvieux ou froid pendant la floraison favorise la maladie et réduit les rendements. La persistance des conditions humides et chaudes nuisent aux cultures, et les lapins, les rats et les oiseaux causent des dommages en creusant bulbes. nématodes , feuille rouille, pourriture de la souche et posent d'autres menaces. Encore Bacillus subtilis inoculation peut offrir certains avantages aux producteurs en accélérant la croissance et augmenter le rendement bulbe stigmatisation de la biomasse.

Bihud, Iran.

Les plantes se portent mal dans des conditions ombragées; Ils se développent mieux en plein soleil. Les champs pente vers la lumière du soleil sont optimales (c.-à-sud-pente dans l'hémisphère Nord). La plantation se fait principalement en Juin dans l'hémisphère Nord, où les bulbes sont logés 7-15 cm (2/8 à 5/9 po) de profondeur; ses racines, tiges, feuilles et peuvent se développer entre Octobre et Février. Profondeur de plantation et l'espacement Corm, de concert avec le climat, sont des facteurs essentiels dans la détermination des rendements. Bulbes plantés Mère profond safran rendement de qualité supérieure, bien moins formulaire boutons de fleurs et bulbes filles. Producteurs italiens d'optimiser le rendement de fil par la plantation de 15 cm (5,9 po) de profondeur et en rangées 2-3 cm (0,79 à 1,2) en dehors; profondeurs de 8-10 cm (03/01 au 03/09 po) d'optimiser la production de fleurs et de bulbe. Grecque, marocaine, et les producteurs espagnols utilisent les profondeurs et les distances qui correspondent à leurs lieux distincts.

C. sativus préfère friable, lâche, faible densité, bien arrosée, et argilo bien drainé sols calcaires en matières organiques. Traditionnelle soulevé lits promouvoir un bon drainage. La teneur du sol organique a été historiquement renforcé via l'application de certains de 20 à 30 tonnes de fumier par hectare. Ensuite, et sans application de fumier en outre, bulbes ont été plantés. Après une période de dormance durant l'été, les bulbes envoient leurs feuilles étroites et commencent à bourgeonner au début de l'automne. Seulement à la mi-automne-ils fleur. Les récoltes sont par nécessité une affaire rapidement: après la floraison à l'aube, les fleurs se fanent rapidement que la journée passe. Toutes les plantes fleurissent dans une fenêtre d'une ou deux semaines. Environ 150 fleurs ensemble rendement mais 1 g (0,035 oz) de filaments de safran sec; pour produire 12 g (0,42 oz) de safran séché (ou 72 g (2,5 oz) humide et fraîchement récoltées), 1 kg (2,2 lb) de fleurs sont nécessaires; 1 lb (0,45 kg), on obtient 0,2 onces (5,7 g) de safran séché. Une fleur fraîchement cueillie donne une moyenne de 30 mg (0,0011 onces) de safran frais ou 7 mg (0,00025 oz) séchée.

Épice

Chimie

Structure de picrocrocine:

β- Dérivé D-glucopyranose

groupement safranal

Safran contient plus de 150 composés volatils et d'arôme rendement. Il a également de nombreux composants actifs non volatiles, dont beaucoup sont des caroténoïdes, y compris zéaxanthine, lycopène, et divers α- et β- carotènes. Cependant, or couleur jaune-orange de safran est principalement le résultat d'α-crocine. Ce est la crocine transport crocétine di- (β-D- gentiobiosyle) ester; il porte la systématique (UICPA) l'acide 8,8-diapo-8,8-caroténoïque. Cela signifie que l'arôme du safran crocine sous-jacent est un ester digentiobiose de la crocétine caroténoïde. Crocins eux-mêmes sont une série de des caroténoïdes qui sont soit hydrophiles monoglycosyl ou diglycosyle esters polyéniques de crocétine. Est une crocétine polyène conjugué acide dicarboxylique qui est hydrophobe, et donc soluble dans l'huile. Lorsque crocétine est estérifié par deux gentiobioses solubles dans l'eau, qui sont des sucres , on obtient un produit qui est lui-même soluble dans l'eau. L'α-crocine résultant est un pigment de caroténoïde qui peut comprendre plus de 10% de la masse de safran sec. Les deux gentiobioses estérifiés font idéal α-crocine pour la coloration des aliments non gras tels que les plats de riz à base d'eau et.

réaction d'estérification entre crocétine et gentiobiose. Composants de α-crocine:

β- D-gentiobiose

crocétine

L'amère picrocrocine glucoside est responsable de la saveur du safran. Picrocrocine ( formule chimique : C ₁₆ H ₂₆ O _7; nom systématique: 4- (β-D-glucopyranosyloxy) -2,6,6- triméthylcyclohex-1-ène-1-carboxaldéhyde) est une union d'un sous-élément de l'aldéhyde connu sous le safranal (nom systématique: 2,6,6-triméthylcyclohexa-1,3-diène-1-carboxaldéhyde) et un hydrate de carbone. Il possède des propriétés insecticides et pesticides, et peut comprendre jusqu'à 4% de safran sec. Picrocrocine est une version tronquée du caroténoïde zéaxanthine qui est produite par clivage oxydant, et est le glycoside de la terpène aldéhyde safranal. La zéaxanthine de couleur rougeâtre est, d'ailleurs, l'un des caroténoïdes présents naturellement dans le rétine de l'œil humain.

Lorsque le safran est séché après sa récolte, la chaleur, combinée avec l'action enzymatique, divise picrocrocine pour obtenir D- glucose et d'une molécule safranal libre. Safranal, un volatile pétrole, donne le safran beaucoup de son arôme. Safranal est moins amer que picrocrocine et peut comprendre jusqu'à 70% de la fraction volatile de safran sec dans certains échantillons. Un deuxième élément qui sous-tend l'arôme du safran est 2-hydroxy-4,4,6-triméthyl-2,5-cyclohexadién-1-one, le parfum de ce qui a été décrit comme «le safran, séché foin comme". Les chimistes ont trouvé cet être contributeur le plus puissant au parfum de safran en dépit de sa présence en quantité moindre que safranal. Safran sec est très sensible aux fluctuations les niveaux de pH, et se décompose rapidement chimiquement en présence de lumière et agents oxydants. Il doit donc être rangé dans des récipients étanches à l'air afin de minimiser le contact avec l'oxygène atmosphérique. Safran est un peu plus résistant à la chaleur.

Grades

Fils rouges et jaunes styles.

Safran est classé par la mesure en laboratoire de la crocine (couleur), picrocrocine (goût), et safranal (parfum) contenu. Détermination de la teneur non-stigmatisation ("contenu des déchets florale") et d'autres matières étrangères comme matériau inorganique (" cendres ") sont également un élément clé. normes de classement sont fixés par le Organisation internationale de normalisation, une fédération d'organismes nationaux de normalisation. ISO 3632 traite exclusivement avec du safran et établit quatre catégories d'intensité de couleur empiriques: IV (les plus pauvres), III, II et I (meilleure qualité). Les échantillons sont assignés grades en mesurant contenu crocine de l'épice, révélé par des mesures de spectroscopique spécifique de crocine absorbance. Niveleuses mesure absorbances de lumière 440 nm par échantillons de safran sec. Absorbances plus élevés impliquent une plus grande concentration de crocine, et donc une intensité colourative plus. Ces données sont mesurées par rapports de spectrophotométrie à des laboratoires d'essai certifiés à travers le monde. Ces grades de couleur procèdent de grades avec absorbances inférieures à 80 (pour toutes les catégories IV safran) jusqu'à 190 ou plus (pour la catégorie I). Meilleurs échantillons du monde (la plupart des conseils rouge-marron sélectionnés de stigmates cueillis dans les plus belles fleurs) obtiennent les scores d'absorption de plus de 250. Les prix du marché pour les types safran découlent directement de ces scores ISO. Cependant, de nombreux producteurs, les commerçants et les consommateurs rejettent ces numéros de tests de laboratoire. Ils préfèrent une méthode plus globale de l'échantillonnage des lots de fil pour le goût, l'arôme, de souplesse, et d'autres traits d'une manière similaire à celle pratiquée par les dégustateurs pratiquées.

Stigmates précieuses ou fils, sont péniblement arrachés, empilés, et séchés.

Malgré ces tentatives de contrôle de la qualité et de la normalisation, une longue histoire de safran adultération-en particulier parmi les moins chers grades-continue dans les temps modernes. Adultération a été documentée dans Moyen Age de l'Europe, lorsque ceux trouvés vente safran frelaté ont été exécutés sous le code Safranschou. Les méthodes typiques comprennent le mélange de substances étrangères comme les betteraves, les fibres de grenade, des fibres de soie rouge teints ou étamines jaunes insipides et inodores du crocus safran. Autres méthodes comprenaient arroser fibres de safran avec des substances visqueuses comme le miel ou d'huile végétale. Toutefois, le safran en poudre est plus enclin à la falsification, avec le curcuma, le paprika et autres poudres utilisées comme diluant charges. Adultération peut également consister à vendre mélanges mal étiquetés de différentes qualités de safran. Ainsi, en Inde, de haute qualité Kashmiri safran est souvent vendu et mélangé avec les importations iraniennes moins chers; ces mélanges sont ensuite commercialisés comme le safran pur Cachemire, un développement qui a coûté producteurs Cachemire grande partie de leur revenu.

Variétés

Différents cultivars donnent lieu à des stigmates qui varient grandement dans leur détectabilité et l'éclat.

Les différents cultivars de crocus safran donnent lieu à enfiler types qui sont souvent distribués à l'échelle régionale et caractéristique distinctes. Variétés de l'Espagne, y compris les noms commerciaux "espagnol Supérieur» et «crème», sont généralement plus doux de couleur, la saveur et l'arôme; ils sont classés selon les normes imposées par le gouvernement. Variétés italiennes sont légèrement plus puissant que l'espagnol; les variétés les plus intenses ont tendance à être iranien. Diverses cultures "boutique" sont disponibles à partir de Nouvelle-Zélande, la France, la Suisse, l'Angleterre, les Etats-Unis et d'autres pays, certains d'entre eux biologique. Aux États-Unis, Pennsylvania Dutch safran connu pour ses "notes terreuses"-est commercialisé en petites quantités.

Les consommateurs peuvent considérer certains cultivars que la qualité "premium". Le safran "Aquila", ou zafferano dell'Aquila, est défini par le contenu haute safranal et crocine, forme distinctive de fil, l'arôme exceptionnellement piquante, et la couleur intense; il est cultivé exclusivement sur huit hectares dans la vallée de Navelli de l'Italie Région des Abruzzes, près de L'Aquila. Il a été introduit en Italie par un moine dominicain Inquisition ère Espagne. Mais la plus grande culture du safran en Italie est en San Gavino Monreale, la Sardaigne, où il est cultivé sur 40 hectares, ce qui représente 60% de la production italienne; elle a trop anormalement élevé crocine, picrocrocine, et le contenu safranal. Un autre est le "Mongra" ou "Lacha" safran du Cachemire (de Cashmirianus 'Crocus sativus), qui est parmi les plus difficiles pour les consommateurs d'obtenir. Les sécheresses répétées, les brûlures, et les mauvaises récoltes dans les zones sous contrôle indien du Cachemire se combinent avec une interdiction d'exportation indienne de contribuer à ses prix prohibitifs à l'étranger. Kashmiri safran est reconnaissable par sa couleur marron-violet foncé teinte; il est parmi la plus sombre du monde, qui fait allusion à forte saveur, arôme, et l'effet colourative.

Histoire

Un détail de la fresque "Saffron cueilleurs" du bâtiment "Xeste 3". Ce est l'un des nombreux safran représentant; ils ont été trouvés dans la colonie de l'âge du bronze d'Akrotiri, sur l'île égéenne de Santorin.

L'histoire documentée de la culture du safran se étend sur plus de trois millénaires. Le précurseur sauvage de crocus safran était domestiqué Crocus cartwrightianus. Cultivateurs droits élevés spécimens sauvages en sélectionnant pour anormalement longs stigmates; Ainsi, une forme mutante stérile de C. cartwrightianus, C. sativus, vraisemblablement, à la fin de l'âge du bronze Crète.

Est

Adeptes bouddhistes prient dans la salle Cent Dragons, Buddha Tooth Relic Temple et Musée, Singapour.

Safran a été détaillé dans un BC assyrienne référence botanique 7ème siècle compilé sous Assurbanipal. Documentation de l'utilisation de safran sur la durée de 4000 ans dans le traitement de certaines maladies 90 a été découvert. Pigments à base de safran ont en effet été trouvés dans 50000 années-vieux représentations de lieux préhistoriques du nord-ouest de l'Iran. Les Sumériens utilisé plus tard, safran sauvage croissance dans leurs remèdes et potions magiques. Safran était un article de commerce à longue distance avant le 2 pic millénaire BC de la culture de palais minoen. Perses anciens cultivés safran persan ('Hausknechtii' Crocus sativus) dans Derbena, Ispahan et Khorasan par le 10ème siècle avant JC. À ces sites, filaments de safran ont été tissés dans les textiles, rituellement offerts aux divinités, et utilisés dans les lave colorants, parfums, médicaments, et du corps. Filaments de safran seraient ainsi dispersés à travers lits et mélangés dans thés chauds comme un curatif pour des accès de mélancolie. Les non-Perses craignaient aussi l'usage des Perses de safran comme agent de droguer et aphrodisiaque. Au cours de ses campagnes asiatiques, Alexandre le Grand de safran persan utilisé dans ses infusions, le riz, et des bains comme un curatif pour blessures de guerre. Les troupes d'Alexandre imité la pratique des Perses et traduits safran bain à la Grèce.

Théories contradictoires expliquent l'arrivée de safran en Asie du Sud. Cachemire et les comptes chinois datent de son arrivée, il ya ne importe où entre 900-2500 année. Les historiens qui étudient les dossiers anciens persans datent l'arrivée de quelque temps avant 500 avant JC, l'attribuant à une greffe perse de bulbes de safran de stocker de nouveaux jardins et parcs. Phéniciens puis commercialisés Kashmiri safran comme un colorant et un traitement de la mélancolie. Son utilisation dans les aliments et les colorants est ensuite propagée dans toute l'Asie du Sud. Moines bouddhistes portent des robes couleur safran; Toutefois, les robes ne sont pas teints avec du safran coûteux, mais le curcuma , un colorant moins coûteux, ou jacquier. Les robes de moines sont teints de la même couleur pour montrer l'égalité avec l'autre, et le curcuma ou ocre sont les moins chers, colorants les plus facilement disponibles. Gamboge est maintenant utilisé pour teindre les robes.

Certains historiens pensent que le safran est venu en Chine avec les envahisseurs mongols de la Perse. Pourtant, le safran est mentionné dans les anciens textes médicaux chinois, y compris la pharmacopée quarante-volume intitulé Shennong Bencaojing (神農本草經: "Great Herbal de Shennong", également connu sous le Pen Ts'ao ou Pun Tsao), un ouvrage datant de 200 à 300 avant JC . Traditionnellement au crédit du légendaire Yan ("Fire") Empereur (炎帝) Shennong, il traite 252 traitements médicaux à base phytochimiques-pour divers troubles. Néanmoins, dans le 3ème siècle après JC, les Chinois ont fait référence au safran en ayant une provenance du Cachemire. Selon herboriste chinois Wan Zhen, "[l] 'habitat de safran est au Cachemire, où les gens cultivent principalement à offrir à Bouddha." Wan reflète également sur la façon dont il a été utilisé en son temps: ". Le garrot de fleurs au bout de quelques jours, puis le safran est obtenu Il est apprécié pour sa couleur jaune uniforme Il peut être utilisé pour aromatiser le vin.».

Plus large Proche-Orient et de l'Ouest

Préservée "safran", Staatliches Museum für Naturkunde, Karlsruhe, Allemagne.

Les Minoens dépeint safran dans leurs fresques du palais de 1500-1600 BC; ils font allusion à sa possible utilisation comme médicament thérapeutique. Légendes grecques antiques ont dit des voyages en mer à Cilicie, où les aventuriers ont cherché ce qu'ils pensaient être les plus précieux les fils du monde. Une autre légende raconte Crocus et Smilax, lequel Crocus est ensorcelé et transformé dans la première fleur de safran. Parfumeurs antiques en Egypte, les médecins en Gaza, les citadins dans Rhodes, et le Grec courtisanes hétaïres utilisés safran dans leur eaux parfumées, les parfums et les pots-pourris, des mascaras et des onguents, des offrandes divines, et des traitements médicaux.

En retard Egypte hellénistique, Cléopâtre utilisé safran dans ses bains de sorte que l'amour serait plus agréable. Guérisseurs égyptiens utilisaient le safran comme un traitement pour toutes les variétés de malaises gastro-intestinaux. Safran a également été utilisé comme colorant dans un tel tissu Villes levantines que Sidon et Tyr. Aulus Cornelius Celsus prescrit safran dans les médicaments pour les blessures, la toux, les coliques et la gale, et dans le mithridatium. Tel était l'amour des Romains de safran que les colons romains l'ont pris avec eux quand ils se sont installés dans le sud de la Gaule, où il a été largement cultivé jusqu'à la chute de Rome. Théories concurrentes État que le safran ne rentre en France avec Maures AD 8ème siècle ou avec le Avignon papauté dans le 14e siècle de notre ère.

Culture du safran européenne a chuté après l'Empire romain est entré en éclipse. Comme avec la France, la propagation de la civilisation islamique a peut-être contribué à réintroduire la culture en Espagne et en Italie. Le 14ème siècle Black Death causé demande de médicaments à base de safran à crête, et de grandes quantités de fils ont dû être importés par navires vénitiens et génois de terres du sud et de la Méditerranée tels que Rhodes; le vol d'une telle expédition par nobles suscité de quatorze semaines long "Saffron guerre". Le conflit et la peur résultant de la piraterie rampante safran stimulé la culture bulbe dans de Bâle ; Elle a ainsi grandi prospère. La récolte est ensuite étendue à Nuremberg, où adultération endémique et insalubres apporté sur les coupables de code-Safranschou lequel ont été diversement amende, emprisonné et exécuté. Les bulbes se répandit bientôt dans toute l'Angleterre, en particulier de Norfolk et de Suffolk. La ville d'Essex Saffron Walden, nommé pour sa nouvelle récolte de spécialité, a émergé en tant que Premier culture du safran de l'Angleterre et du centre commercial. Cependant, un afflux de plus exotique d'épices au chocolat, café, thé, et la vanille-du nouveau contacté l'Est et les pays d'outre-mer a causé la culture et l'utilisation du safran européenne à diminuer. Seulement dans le sud de la France, l'Italie, et l'Espagne a fait le clone supporter de manière significative.

Européens ont introduit le safran vers les Amériques où les immigrés membres de la Eglise Schwenkfelder quitté l'Europe avec une malle contenant ses bulbes; membres de l'église avaient largement cultivé en Europe. En 1730, la Pennsylvanie néerlandais cultivaient le safran dans tout l'est de la Pennsylvanie. Colonies espagnoles dans les Caraïbes ont acheté de grandes quantités de ce nouveau safran américain, et la forte demande en sorte que le prix de la liste de safran sur la bourse des matières premières de Philadelphie a été fixé à celle de l'or. Le commerce avec les Caraïbes tard effondré à la suite de la guerre de 1812, lorsque de nombreux navires marchands safran portant ont été détruits. Pourtant, le Néerlandais de Pennsylvanie a continué de croître de moindres quantités de safran pour le commerce local et l'utilisation dans leurs gâteaux, nouilles et poulet ou de truite plats. Culture du safran américaine a survécu dans les temps modernes principalement dans Lancaster County, Pennsylvanie.

Commerce et l'utilisation

Commerce

"Safran Ispanya" au marché en Turquie. "Safran espagnol" est en fait carthame .

Presque tous safran pousse dans une bande délimitée par la Méditerranée à l'ouest et la région accidentée englobant l'Iran et-Cachemire à l'est. Les autres continents, sauf l'Antarctique, produisent de plus petites quantités. Quelque 300 t (300000 kg) de fils séchés entiers et poudre sont glanés chaque année, dont 50 t (50000 kg) est top-grade "coupé" safran. Iran répond pour environ 90 à 93% de la production et des exportations beaucoup de lui mondiale. Quelques-uns des provinces de l'Est et du sud-arides de l'Iran, y compris Fars, Kerman, et ceux de la région de Khorasan, glaner l'essentiel de la production mondiale moderne. En 2005, la Grèce classée deuxième produit 5,7 t (5,700.0 kg), tandis que le Maroc et-Cachemire, à égalité au troisième rang, chaque produit 2,3 t (2,300.0 kg).

Au cours des dernières années, la culture afghane a augmenté; rétive au Cachemire, il a diminué. L'Azerbaïdjan, le Maroc et l'Italie sont, par ordre décroissant, les producteurs de moindre importance. Prohibitif le coût élevé du travail et les importations iraniennes abondantes signifient que seuls endroits sélectionnez Continuer la récolte fastidieuse en Autriche, en Angleterre, en Allemagne, et en Suisse et parmi eux le village suisse de Mund, dont la production annuelle est de quelques kilograms.Tasmania, Chine, Egypte, France , Israël, Mexique, Nouvelle-Zélande, Turquie (principalement autour de la ville de Safranbolu), Californie, et l'Afrique centrale sont des cultivateurs microscopique.

Pour glaner 1 lb (450 g) de safran sec nécessite la récolte de 50,000-75,000 fleurs; un kilo nécessite 110,000-170,000 fleurs. Quarante heures de travail sont nécessaires pour ramasser 150 000 fleurs. Les stigmates sont séchés rapidement après extraction et (de préférence) scellés dans des contenants hermétiques. Safran prix aux tarifs de gros et de détail vont de US $ 500 à US $ 5000 par livre, ou 1,100-11,000 US $ / kg, équivalent à £ 2500 / € 3500 par livre ou £ 5500 / € 7500 par kilogramme. Le prix au Canada récemment passé à 18 000 CAD par kilogramme. Dans les pays occidentaux, le prix de détail moyen en 1974 était $ 1,000 / £ 500 / € 700 par livre, ou 2,200 US $ / £ 1100 / € 1550 par kilogramme. En Février 2013, une bouteille contenant de détail 0,06 oz pourrait être acheté pour $ 16,26 ou l'équivalent de $ 4,336 par livre ou aussi peu que environ 2.000 dollars / livre en plus grandes quantités. Une livre contient entre 70 000 et 200 000 threads. Vivid coloration pourpre, légère humidité, élasticité, et le manque de débris de fil cassé-off sont tous des traits de safran frais. Safran est le plus cher épices dans le monde.

Utilisation

Filaments de safran écrasés sont trempés dans l'eau bouillante, mais pas pendant plusieurs minutes avant d'utiliser dans la cuisine. Cette aide à libérer les composants bénéfiques.

L'arôme du safran est souvent décrit par les connaisseurs comme rappellent le miel métallique avec herbeuse ou des notes de foin comme, tandis que son goût a également été noté que le foin et sucré. Safran contribue également une coloration jaune-orange lumineux à des aliments. Safran est largement utilisé dans indienne, perse, européennes, arabes, et la cuisine turque. Confiseries et liqueurs comportent souvent safran. Substituts de safran communs incluent carthame (Carthamus tinctorius, qui est souvent vendu comme "safran portugaise" ou "Acafrao"), le rocou, et le curcuma (Curcuma longa). Safran a également été utilisé en tant que tissu colorant, en particulier en Chine et en Inde, et en parfumerie. Il est utilisé à des fins religieuses en Inde, et est largement utilisé dans la cuisine dans de nombreuses cuisines, allant de l'Milanese risotto de l'Italie au bouillabaisse de la France au biryani avec divers accompagnements de viande en Asie du Sud.

Safran a une longue histoire médicinale dans le cadre de la médecine traditionnelle; plusieurs études de recherche modernes ont laissé entendre que l'épice a possible anticarcinogène (cancer-faim), anti-mutagène (mutation de prévention), immunomodulateur et antioxydantes -comme propriétés. Stigmates de safran, et même des pétales, peuvent être utiles pour la dépression. Les premières études montrent que le safran peut protéger les yeux contre les effets directs de la lumière et le stress de la rétine en dehors de ralentir la dégénérescence maculaire et la rétinite pigmentaire. (La plupart des recherches liées safran se réfère aux stigmates, mais ce ne est souvent pas rendue explicite dans les documents de recherche.) D'autres études de recherche contrôlés ont indiqué que le safran peut avoir de nombreuses propriétés médicinales potentielles.