Bœuf

Un rôti de côtes non cuits

Le boeuf est la Nom culinaire pour la viande de les bovins domestiques, en particulier les bovins (vaches). Le boeuf est l'un des principaux viandes utilisées dans la la cuisine de l'Australie, Europe et les Amériques, et est aussi important dans l'Afrique , Asie de l'Est, et Asie Du Sud Est. Dans le Moyen-Orient , agneau est habituellement préféré sur le boeuf. Boeuf ne est pas normalement consommé par le Population hindoue en Inde car il ne est pas autorisé pour des raisons religieuses. Il est également déconseillé chez certains bouddhistes .

Bœuf viande de muscle peut être découpé en steaks, rôtis ou côtes courtes, ou il peut être sol / hachée. Le sang est utilisé dans certaines variétés de boudin. D'autres parties qui sont consommés comprennent la viande queue, langue, les tripes de la l'estomac, divers glandes, en particulier le pancréas et thymus dénommé ris de veau, le coeur , le cerveau (bien défendu où il ya un danger de encéphalopathie spongiforme bovine, ESB), le le foie, les reins , l'appel d'offres testicules du taureau (connu aux Etats-Unis comme des «frites de veau», «huîtres de prairie", ou " Huîtres Rocky Mountain "), intestins, et le pis. Os de boeuf sont utilisés pour la fabrication bouillon.

Les meilleures coupes sont généralement obtenus à partir de la orienter; la génisse a tendance à être conservés pendant élevage. Les animaux plus âgés sont utilisés pour le bœuf quand ils ont dépassé leur Premier reproduction. La viande provenant de vaches et les taureaux âgés est habituellement plus difficile, il est fréquemment utilisé pour mince ( Royaume-Uni) / boeuf haché ( US ). Les bovins élevés pour la viande de bœuf peut être autorisé à se déplacer gratuitement sur prairies, ou peuvent être confinées à un certain stade dans des enclos dans le cadre d'une opération de grande d'alimentation appelé parc d'engraissement, où ils sont habituellement nourris grain .

Le États-Unis , le Brésil , le Japon et les République populaire de Chine sont quatre plus grands consommateurs au monde de viande de bœuf. Plus grands exportateurs mondiaux de viande bovine sont l'Australie , le Brésil , l'Argentine et le Canada . La production de boeuf est également important pour les économies de l'Uruguay , le Nicaragua , la Russie et le Mexique .

Histoire

La chair de bovins a été mangé par les chasseurs de la préhistoire, certains des premiers connue peintures rupestres tels que ceux de Lascaux spectacle Aurochs dans des scènes de chasse. La domestication des bovins se est produit vers 8000 avant JC, offrant un accès facile à la viande bovine, du lait et cuir. Plus les bovins originaires du Vieux Monde à l'exception des bisons hybrides. Des exemples comprennent le Wagyu du Japon , Watusi de l'Egypte , et longhorn Zébu du sous-continent indien. Les bovins ont été largement utilisés pour la viande à travers le Ancien Monde. Certaines races ont été spécifiquement élevés pour augmenter le rendement de la viande ou améliorer la texture comme le Murray Grey, Angus ou Wagyu, etc.

Étymologie

Après la conquête normande , les nobles qui a gouverné l'Angleterre naturellement utilisé des mots français pour désigner les viandes qu'ils ont été servis, de sorte que le cu animal appelé (de vache) par les paysans-qui anglo-saxons, il semble, rarement obtenu de manger un était appelé boeuf (vache) par les nobles français-qui ne traitent pas souvent avec l'animal-direct quand il a été servi à eux pour le dîner. Ce est un exemple de la dichotomie Anglais commune entre les mots pour les animaux (avec largement Origines germaniques) et leur viande (avec Origines romanes) que l'on trouve aussi dans ce mot anglais paires de porcs / viande de porc et de mouton / mouton.

Coupes de boeuf

Boeuf est d'abord divisée en coupes primaires. Ce sont des sections de base à partir de laquelle des steaks et des autres subdivisions sont coupés. Depuis les pattes de l'animal et les muscles du cou font le plus de travail, ils sont les plus difficiles; la viande devient plus tendre que la distance de «sabots et des cornes" augmente. Différents pays ont différentes coupes et des noms.

Voir la section des liens externes ci-dessous des liens vers plus de tableaux et diagrammes boeuf coupé.

Coupes primaires américaines

Américains coupes de boeuf.

Ce qui suit est une liste des coupes primaires américaines, commandé avant vers l'arrière, puis de haut en bas. La longe courte et la surlonge sont parfois considérés comme une section.

Moitié supérieure

• Chuck - l'une des sources les plus courantes pour hamburgers.
• Rib - côtes courtes, bifteck de côtes.
• Longe courte - à partir de laquelle steaks porterhouse sont coupés.
• Surlonge - moins tendre que longe courte, mais plus savoureux.
  • Filet - le plus tendre, à partir de laquelle filet mignon est servi.
  • Haut de surlonge
• Round - coupe maigre, modérément difficile. Manque de graisse et persillage ne permet pas bifteck de ronde pour attendrir rapidement.

Basse moitié

• Poitrine - souvent associée avec barbecue poitrine de boeuf.
• Shank - utilisé principalement pour les ragoûts et les soupes; il ne est pas habituellement servi toute autre manière parce qu'elle est la plus difficile des coupes.
• Plate - produit types de steak comme le steak jupe [fajitas] et Onglet. Ce est typiquement un, difficile, et la viande grasse pas cher.
• Flanc - long et plat, application la plus connue du bifteck de flanc est Gril Londres. Un des steaks plus abordables sur le marché, il est sensiblement plus difficile que la longe et de côtes steaks, donc de nombreuses recettes de flanc utilisent marinades ou des méthodes de cuisson humides comme braiser.

Prime Cuts britanniques

Britanniques coupes de boeuf.

• Neck & motte
• Chuck & Blade
• Nervure
• Loin Argent
• Croupe
• Silverside
• Topside
• Nervure épaisse
• Nervure mince
• Poitrine de bœuf
• Tibia
• Flanc
• Tranche grasse
• Jambe

Désignations de boeuf spéciales

Rumsteck de bœuf sur gril, cuits à moyen rares

• Bœuf Angus Certifié Angus Beef (ACR) est un programme de marque-boeuf basées sur les spécifications qui a été fondée en 1978 par Angus producteurs de bovins afin d'accroître la demande pour leur race de bovins, par la promotion de l'impression que les bovins Angus cohérente, haute -qualité boeuf avec goût supérieur. La marque est détenue par l'American Angus Association et de ses 35 000 membres éleveur. Les termes «de boeuf Angus» ou «boeuf Black Angus» sont vaguement et couramment utilisés à mauvais escient et / ou confondus avec CAB; cela est particulièrement fréquent dans l'industrie de la restauration. La marque ou le nom Certified Angus Beef ne peut être légalement utilisé par un établissement qui ne est pas autorisé à le faire. Cependant boeuf Simmental noir peut également être inclus dans le programme de bœuf Angus certifié.
• Bœuf Hereford est certifié boeuf certifié provenir Bovins Hereford.
• Herbe boeuf nourri a été soulevée principalement sur le fourrage plutôt que dans un parc d'engraissement.
• Bœuf Kobe: Bovins de la race Wagyu soulevé et engraissés dans les collines au-dessus Kobe, La préfecture de Hyogo, au Japon . Au cours de la période d'engraissement, les bovins est (l'utilisation d'aliments à haute énergie, y compris nourris à la main de la bière et moût de bière) et de tendresse et de haute teneur en graisse massé à la main.
• Boeuf halal (et d'autres aliments) a été certifié avoir été traitée d'une manière prescrite conformément aux musulmans lois alimentaires.
• Boeuf casher (et d'autres aliments) a été certifié avoir été traitée d'une manière prescrite conformément aux juifs lois alimentaires.
• Boeuf organique est produit sans hormones , pesticides ou autres produits chimiques si les exigences en matière d'étiquetage quelque chose de «organique» varient largement.
• Le Union européenne reconnaît la suivante Appellation d'Origine Protégée marques de bœuf

Espagne - Carne de Ávila, Carne de Cantabrie, Carne de la Sierra de Guadarrama, Carne de Morucha de Salamanque, Carne de Vacuno del País o Euskal Okela

France - Taureau de Camargue, Boeuf charolais du Bourbonnais, Boeuf de Chalosse, du Boeuf Maine

Portugal - Carnalentejana, Carne rouquesa, Carne Barrosa, Carne da Peneda Cachena, Carne da Charneca, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros font Barroso, Carne dos Açores, Carne Marinhoa, Carne maronesa, Carne Mertolenga, Carne Mirandesa

Royaume-Uni - Orkney boeuf, Scotch Beef, Welsh Beef

Grades de boeuf USDA

Carcasses inspectées marqués par le USDA

Aux États-Unis, la USDA gère un programme de classement du boeuf volontaire. Le transformateur de viande paie pour un classificateur qualifié de viande USDA qualité des carcasses entières à la abattoir. Les utilisateurs sont tenus de se conformer avec le Service d'inspection de la sécurité alimentaire et ( FSIS) Les procédures d'étiquetage de qualité. La désignation officielle de qualité USDA peut apparaître dans un ou de plusieurs des façons suivantes: marquage de conteneurs, sacs individuels, lisibles marque de rouleau figurant sur la viande elle-même, ou par un bouclier timbre USDA qui intègre la classe de qualité et / ou le rendement.

Il ya huit catégories de qualité de la viande bovine. Les grades sont basés sur deux critères principaux: le degré de persillage ( graisse intramusculaire) dans la viande de bœuf, et l'âge de l'animal avant abattage. Certains scientifiques de viande se opposent au régime actuel de l'USDA classement car il ne prend pas en compte la tendresse. Les systèmes de classement de boeuf de la plupart des autres pays reflètent le modèle américain. La plupart viandes bovines mises en vente dans supermarchés sont classés choix ou sélectionnez. Premier boeuf est vendu aux hôtels et restaurants haut de gamme. Boeuf qui noter que Standard ou maigre ne est presque jamais offert pour le classement.

• US Premier - le plus élevé de la qualité et de la graisse intramusculaire, offre limitée. Actuellement, seulement deux pour cent des coupes sont vendus USDA certifié Premier.
• US Choice - de haute qualité, largement disponibles dans l'industrie de la restauration et des marchés de détail.
• US Select (anciennement «Bon») - les plus maigres de qualité couramment vendu, qualité acceptable mais moins juteuse et tendre.
• US Standard - Basse qualité mais économique, le persillage défaut.
• US Commercial - Basse qualité, la tendresse manque, provenant d'animaux âgés.
• US Utility
• Cutter US
• US Canner

Utilitaire, Cutter, et le grade de Canner sont rarement utilisés dans les opérations de restauration et principalement obtenus par les transformateurs et les conserveurs.

Traditionnellement, la viande vendue dans les supermarchés et les steakhouses a été annoncé par son classement USDA; Cependant, de nombreux restaurants et les détaillants ont récemment commencé la publicité boeuf sur la force de noms de marque et la réputation d'une race spécifique de bovins, tels que angus noir.

Cuisson et préparation boeuf

La méthode de bœuf de cuisson est largement déterminée par la coupe de boeuf à cuire. Par exemple, tendre (et généralement plus cher) des réductions de prestations de viande de rapide, cuisson à haute température tandis que les réductions difficiles bénéficient d'une méthode de cuisson plus lente et plus.

Cuisiner avec chaleur sèche

Rôti de bœuf

Les coupes tendres de viande bovine en provenance du rein et la nervure sont mieux préparés par des méthodes de cuisson à sec, comme le feu de bois, gril, la torréfaction et sautés

• Griller est la cuisson de la viande sur ou sous une source de chaleur rayonnante élevée, généralement supérieure à 650 ° F (343 ° C). Cela conduit au grillage de la surface de la viande de bœuf, ce qui crée une croûte savoureux. Aux Etats-Unis, Australie, Canada, Royaume-Uni et de la cuisson, en particulier sur charbon de bois, est parfois connu comme "barbecue", souvent abrégé en «barbecue».

• La cuisson au gril est similaire à griller, mais plus spécifiquement avec la source de chaleur au-dessus de la viande.

• La torréfaction est une manière particulièrement britannique de cuisson de la viande dans une chaude four, produisant rôti de bœuf. Liquide ne est pas habituellement ajouté; le boeuf peut être arrosé par de la graisse sur le dessus, ou en arrosant la graisse chaude de la poêle du four sur le dessus. Un la sauce peut être faite à partir des jus de cuisson, après écrémage excès de graisse.

• Stirfrying est un moyen chinois et oriental de la cuisson. L'huile de cuisson des arômes tels que l'ail, le gingembre et les oignons sont mis dans un très chaud wok. Puis tranches de viande sont ajoutés, suivi par des ingrédients qui cuisent plus vite: macédoine de légumes, etc. Le plat est prêt lorsque les ingrédients sont «juste cuites.

La température interne

Grillé ou rôti de boeuf peut être cuit à des degrés divers, de très rare de bien fait. Le degré de cuisson correspondant à la température dans le centre approximatif de la viande, qui peut être mesurée avec un thermomètre à viande.

Cuisiner avec la chaleur humide

Coupes plus sévères de viande bovine en provenance du cycle, de la poitrine, du flanc, plaque, tige, tibia, à la jambe, et le mandrin sont mieux préparés par des méthodes de cuisson à la chaleur humide, comme braiser, pot torréfaction, et ragoût. Certains des coupes plus sévères peuvent être préparés avec la chaleur sèche se ils sont d'abord attendris avec un marinade, cuit ou pendant une longue période à une température basse.

• Ragoût mijote viande, entier ou coupé en petits morceaux, dans un liquide à base d'eau avec des arômes.

• Braiser est la cuisson des viandes, dans un récipient couvert, avec de petites quantités de liquides (généralement assaisonnés ou aromatisés). Contrairement à ragoût, de la viande braisée ne est pas entièrement immergé dans le liquide.

Viande a généralement été cuits à l'eau qui est juste frémissante; des températures plus élevées rendent la viande plus difficile. Depuis contrôle thermostatique de la température est devenue disponible, la cuisson à des températures bien en dessous de l'ébullition, 65 ° C (149 ° F) à 90 ° C (194 ° F), pendant des périodes prolongées est devenu possible; Ce est juste assez chaude pour dissoudre le tissu conjonctif et de tuer les bactéries , avec durcissement minimal.

Boeuf cru

Tranches de boeuf.

Steak tartare est un Plat français fabriqué à partir finement haché ou de la viande crue de terre (souvent boeuf). Il est souvent servi avec des oignons, câpres, assaisonnements comme le poivre frais moulu et la sauce Worcestershire, et parfois oeuf cru. Kebbé nayé est un analogue du Moyen-Orient plat. Et, en Ethiopie , un plat de viande crue au sol appelé Kitfo est consommé.

Carpaccio de bœuf est une fine tranche de boeuf cru habillé avec de l'huile d'olive, jus de citron et l'assaisonnement. Souvent, le boeuf est partiellement gelé avant de trancher pour permettre tranches très fines à couper.

Yukhoe est une variété de houe, plats crus dans Cuisine coréenne qui est généralement fabriqué à partir de boeuf haché cru assaisonné avec diverses épices ou des sauces. La partie de la viande utilisée pour Yukhoe soit tendre rumsteck. Pour l'assaisonnement, la sauce de soja, le sucre, le sel, l'huile de sésame, oignon vert, l'ail et la terre, graines de sésame, le poivre noir et le jus de bae ( Poire coréen) sont utilisés. Le jaune d'un oeuf cru est surtout surmonté sur le boeuf.

Boeuf salés ou fumés

Bresaola est un séché à l'air de bœuf salé qui a été vieilli environ 2-3 mois jusqu'à ce qu'il devienne dur et un rouge, couleur presque violet foncé. Il est maigre, a, une odeur de moisi est doux et tendre. Elle est née dans Valtellina, une vallée dans le Alpes du nord de l'Italie s ' Région de Lombardie. La viande des Grisons est un produit similaire à partir voisin Suisse .

Pastrami est souvent fabriqué à partir de viande bovine, la viande crue est salé, ensuite partiellement séché et assaisonné avec diverses herbes et épices et fumé.

Corned beef est une coupe de boeuf guéris ou mariné dans une assaisonné la saumure. Le "maïs" dans "corned beef" se réfère à la "maïs" ou des grains de sels grossières utilisées pour guérir. Le terme «corned beef» peut désigner différents styles de glycolée boeuf durci, en fonction de la région. Certains, comme l'américaine corned-beef, sont très expérimenté et souvent considéré tarif delicatessen.

Les interdits religieux

Bovins sont considérés comme sacrés dans l'hindouisme , et donc la viande bovine ne est généralement pas consommés par les hindous. Boeuf alimentation chez les hindous ne est pas considéré comme un tabou dans certaines parties de l'Inde comme le Kerala , et Coorg. Certains historiens, notamment Dr DN Jha, ont fait valoir que le boeuf manger n'a jamais été interdit dans les sociétés hindoues commençant par Rig début sociétés védiques; l'interdiction a été introduite plus tard pour divers motifs socio-politiques.

Nutrition et santé

Le boeuf est riche en zinc , en particulier ses parties de tige et Chuck.

Soucis de santé

Une étude publiée en 2007 par le World Cancer Research Fund a rapporté «des preuves solides que la viande rouge et les viandes traitées sont des causes de cancer de l'intestin "et recommande que les gens mangent moins de 500 grammes (18 onces) de cuisson de la viande rouge par semaine, et aussi peu traitées viande que possible. Le rapport recommande également que la consommation moyenne dans les populations ne doit pas dépasser 300 grammes (11 onces) par semaine, en déclarant que cet objectif "correspond au niveau de la consommation de viande rouge à laquelle le risque de le cancer colorectal peut être clairement vu à augmenter. "

Le Harvard School of Public Health recommande aux consommateurs de manger de la viande rouge avec parcimonie car il a des niveaux élevés de indésirables graisses saturées.

«Maladie de la vache folle"

En 1984, l'utilisation de la viande et d'os dans les aliments du bétail a abouti à la première flambée de du monde encéphalopathie spongiforme bovine (ESB ou, familièrement, la maladie de la vache folle) dans le Royaume-Uni . Manger du boeuf provenant de bovins par l'ESB est pensé pour avoir causé une variante de La maladie de Creutzfeldt-Jakob ( vMCJ) dans environ 131 cas (données Juin 2003) au Royaume-Uni et quelques-uns en France . ESB est une maladie que les bovins peuvent contracter quand ils sont nourris les animaux infectés (surtout les cerveaux et la moelle épinière). La perception de boeuf comme potentiellement létale endommagé l'industrie du boeuf au Royaume-Uni. Les tentatives visant à anéantir l'ESB au Royaume-Uni par une campagne d'abattage-brûlis endommagés davantage l'industrie du boeuf.

Depuis, d'autres pays ont eu des foyers d'ESB:

• En mai 2003, après une vache atteinte d'ESB a été découvert en Alberta, Canada , la frontière américaine a été fermée aux bovins canadiens vivants en mai 2003 et rouvert au début de 2005.

• De nombreux pays ont cessé d'importer des États-Unis du boeuf et des produits. Le 27 Juillet 2006 au Japon à nouveau autorisé les importations.