Viande

Variétés de viande

La viande est animale chair qui est consommées comme nourriture . Les humains sont omnivores, et ont chassé et tué des animaux pour la viande depuis la préhistoire. Mais l'avènement de la civilisation a permis à la domestication des animaux tels que les moutons , les porcs et les bovins , et leur utilisation dans la production de viande à l'échelle industrielle.

La viande est principalement composé d'eau et de protéines , et est généralement consommé avec d'autres aliments. Il est comestible crue mais est normalement consommées cuites et assaisonnées dans une variété de façons. Non traité, il sera gâcher quelques heures ou jours.

La consommation de viande varie à travers le monde, en fonction des préférences culturelles ou religieuses. Les végétariens choisissent de ne pas manger de la viande, en raison de préoccupations, religieuses ou la santé environnementale éthiques qui sont associés à la production et la consommation de viande.

Définitions

Le plus souvent, "viande" désigne et le muscle squelettique associé la graisse et d'autres tissus, mais il peut également décrire d'autres tissus comestibles tels que abats. Inversement, «viande» est parfois utilisé dans un sens plus restrictif - le chair de mammifères espèces (porcs, bovins, moutons, etc.) soulevée et prêts à la consommation humaine, à l'exclusion de poissons et autres fruits de mer, la volaille et d'autres animaux.

Étymologie

Le mot de la viande vient du vieil anglais mot mete, qui se réfère à la nourriture en général. Le terme est liée à folle Danois, natte Suédois et Norvégien et matur dans Islandais et Féroïen, qui signifie également «nourriture». Le mot "mete" existe aussi en Old frisonne (et dans une moindre mesure, moderne Frise occidentale) pour désigner alimentaire importante, le différenciant de «swiets" (bonbons) et "dierfied" (alimentation animale).

Histoire

Paléontologique preuves suggère que la viande constitue une part importante de l'alimentation de même les premiers humains. Tôt chasseurs-cueilleurs dépendaient de la chasse organisée de grands animaux tels que le bison et cerfs.

Le domestication des animaux, dont nous avons des preuves datant de la fin de la dernière période glaciaire (c. 10000 années BP), a permis la production systématique de la viande et de la l'élevage de l'animal en vue d'améliorer la production de viande. Les animaux qui sont maintenant les principales sources de viande ont été domestiqués en liaison avec le développement des premières civilisations:

• Moutons , originaire d'Asie occidentale, ont été domestiqué à l'aide de chiens avant la mise en place d'réglé l'agriculture , susceptibles dès la huitième millénaire avant JC. Plusieurs races de moutons ont été établis dans l'ancienne Mésopotamie et l'Egypte par 3500-3000 BC. À l'heure actuelle, plus de 200 races ovines existent.

• Les bovins ont été domestiqués en Mésopotamie après l'agriculture sédentaire a été créé environ 5000 BC, et plusieurs races ont été établis par 2500 BC. Les bovins domestiques modernes tombent dans les groupes Bos taurus (bovins européens) et Bos indicus (zébu), tous deux descendants de la désormais éteinte aurochs. L'élevage de bovins de boucherie, des bovins optimisés pour la production de viande plutôt que des animaux les mieux adaptés pour les projets ou les produits laitiers fins, a commencé dans le milieu du 18ème siècle.

• Les porcs domestiques, qui sont descendus de sangliers, sont connus pour avoir existé environ 2500 BC dans le jour moderne Hongrie et en Troy; la poterie plus tôt de Jericho et l'Egypte dépeint porcs sauvages. saucisses de porc et jambons étaient d'une grande importance commerciale Époque gréco-romaine. Porcs continuent à être élevés intensivement comme ils sont optimisés pour produire de la viande la mieux adaptée pour des produits spécifiques à base de viande.

D'autres animaux sont, ou ont été soulevées ou chassés pour leur chair. Le type de viande consommée varie beaucoup dans les différentes cultures, change au fil du temps, et dépend de différents facteurs tels que la disponibilité des animaux et des traditions. La quantité et le type de viande consommée dépend aussi sur le revenu, pays à l'autre et dans un pays donné.

• Chevaux sont couramment consommés dans les pays comme la France l'Italie, l'Allemagne ou le Japon . Chevaux (et d'autres grands mammifères comme rennes) ont été chassés au cours de la fin du Paléolithique en Europe occidentale.
• Les chiens sont consommés en Chine , au Vietnam et en Corée du Sud . Les chiens sont également parfois consommés dans les Arctique régions. Historiquement, la viande de chien a été consommée dans diverses parties du monde, comme Hawaï, le Japon, la Suisse et le Mexique .
• Les chats sont consommés en Chine du Sud et le Pérou .
• Les cobayes sont élevés pour leur chair dans la Cordillère des Andes .
• Baleines et dauphins sont chassés, en partie pour leur chair, par les communautés autochtones au Japon, Alaska, La Sibérie, le Canada, par le Îles Féroé , le Groenland , l'Islande , Saint-Vincent-et-les Grenadines et par deux petites communautés en Indonésie .

L'agriculture moderne utilise un certain nombre de techniques, telles que testage sur descendance, à faire des animaux évoluent rapidement vers ayant les qualités souhaitées par les producteurs de viande. Par exemple, à la suite de problèmes de santé très médiatisés liés à graisses saturées dans les années 1980, la teneur en matière grasse du Royaume-Uni bœuf, le porc et l'agneau sont tombés de 20 à 26 pour cent à 4-8 pour cent en quelques décennies, à la fois en raison de la reproduction sélective pendant la maigreur et changé les méthodes de boucherie. Modes de génie génétique visant à améliorer les qualités de production de viande d'animaux sont en train de devenir également disponible.

Même si ce est une industrie très ancienne, la production de viande continue d'être en forme fortement par l'évolution rapide des exigences des clients. La tendance à la vente de viande de coupes pré-emballés a augmenté la demande pour les grandes races de bovins, qui sont mieux adaptés à la production de ces réductions. Même plus d'animaux non encore exploitées pour leur viande sont maintenant cultivées, en particulier les espèces les plus agiles et mobiles, dont les muscles ont tendance à être développé meilleurs que ceux des bovins, ovins ou de porcs. Les exemples incluent les diverses antilopes espèces, le zèbre , buffles d'eau et de chameaux , ainsi que nonmammals, comme le crocodile , l'émeu et autruche . Une autre tendance importante dans la production de viande est contemporaine de l'agriculture biologique qui, tout en ne fournissant aucune avantage organoleptique à la viande ainsi produite, répond à une demande croissante pour la viande biologique.

La croissance et le développement des animaux de boucherie

La science agricole a identifié plusieurs facteurs qui influent sur la croissance et le développement de la viande chez les animaux.

Génétique

Plusieurs traits économiquement importants chez les animaux de viande sont héréditaires dans une certaine mesure (voir le tableau à droite) et peuvent donc être sélectionnées par l'élevage. Chez les bovins, certaines caractéristiques de croissance sont contrôlées par gènes récessifs qui ne ont pas jusqu'à présent été contrôlées, élevage complique. Une telle caractéristique est nanisme; l'autre est le doppelender ou " culard condition ", ce qui provoque hypertrophie musculaire et augmente ainsi la valeur commerciale de l'animal. L'analyse génétique continue à révéler les mécanismes génétiques qui contrôlent de nombreux aspects de la système endocrinien et, à travers elle, la croissance et la qualité de la viande.

Techniques de génie génétique peuvent réduire de manière significative les programmes de sélection car ils permettent l'identification et l'isolement des les gènes codant pour des caractères souhaités et pour la réintégration de ces gènes dans l'animal génome. Pour permettre une telle manipulation, la recherche est en cours (en 2006) à cartographier le génome entier de moutons, bovins et porcs. Certaines recherches ont déjà vu application commerciale. Par exemple, un recombinant bactérie a été développée qui permet d'améliorer la digestion d'herbe dans le rumen des bovins, et certaines fonctions spécifiques de fibres musculaires ont été génétiquement modifié.

Expérimental clonage reproductif des animaux de boucherie commercialement importants tels que les moutons, de porcs ou de bovins a été couronnée de succès. La reproduction asexuée multiples des animaux portant des traits désirables peut donc se attendre, bien que cette pratique ne est pas encore à une échelle commerciale.

Environnement

Régulation de la chaleur dans le bétail est d'une grande importance économique, parce que les mammifères se efforcent de maintenir une température corporelle optimale constante. Les basses températures ont tendance à prolonger le développement des animaux et des températures élevées ont tendance à retarder. Selon leur taille, la forme du corps et de l'isolation à travers le tissu et la fourrure, certains animaux ont une zone relativement étroite de la tolérance de la température et d'autres (par exemple le bétail) un sens large. Statique champs magnétiques, pour des raisons encore inconnues, retardent également le développement des animaux.

Nutrition

La qualité et la quantité de viande utilisable dépend de l'avion de l'animal de la nutrition, ce est à dire, que ce soit sur ou sous-alimentés. Les scientifiques ne se entendent pas, cependant, sur comment exactement le plan des influences de nutrition Composition de la carcasse.

La composition de l'alimentation, en particulier la quantité de protéine disponible, est également un facteur important de la régulation de la croissance des animaux. Ruminants, qui peuvent digérer cellulose, sont mieux adaptés à des régimes alimentaires de mauvaise qualité, mais leurs microorganismes du rumen dégradent protéines de haute qualité se il est fourni en excès. Parce que la production d'aliments protéines animales de haute qualité est cher (voir aussi l'impact de l'environnement ci-dessous), plusieurs techniques sont employées ou expérimentées pour assurer une utilisation maximale de la protéine. Il se agit notamment du traitement des aliments avec formol pour protéger les acides aminés au cours de leur passage à travers le rumen, le recyclage des le fumier en le nourrissant de retour aux bovins mélangés avec des aliments concentrés, ou la conversion partielle de pétrole hydrocarbures aux protéines par l'action microbienne.

En alimentation de l'usine, les facteurs environnementaux influencent la disponibilité de cruciaux éléments nutritifs ou micronutriments, un manque ou un excès de ce qui peut causer un grand nombre de maux. En Australie, par exemple, où le sol contient limitée phosphate, les bovins sont nourris phosphate supplémentaire pour augmenter l'efficacité de la production bovine. Toujours en Australie, les bovins et les moutons dans certaines zones ont été souvent trouvés perdre leur appétit et de mourir au milieu des riches pâturages; ce était enfin trouvé être le résultat de cobalt carence dans le sol. Usine toxines sont également un risque pour les animaux de pâturage; par exemple, fluoracétate, trouvé dans certaines plantes africaines et australiennes, tue en perturbant le le métabolisme cellulaire. Certains artificiel des polluants tels que méthylmercure et certains résidus de pesticides présentent un risque particulier en raison de leur tendance à bioaccumulation dans la viande, ce qui pourrait empoisonner les consommateurs.

L'intervention humaine

Les producteurs de viande peuvent chercher à améliorer la fertilité des animaux femelles par l'administration de gonadotrope ou induisant l'ovulation hormones . En production porcine, truie infertilité est un problème commun, probablement en raison de l'adiposité excessive. Aucune méthodes existent actuellement pour augmenter la fertilité des animaux mâles. L'insémination artificielle est désormais utilisé couramment pour produire des animaux de la meilleure qualité génétique possible, et l'efficacité de cette méthode est améliorée grâce à l'administration d'hormones qui synchronisent les cycles d'ovulation au sein des groupes de femmes.

Les hormones de croissance, en particulier agents anabolisants tels que stéroïdes, sont utilisées dans certains pays pour accélérer la croissance musculaire chez les animaux. Cette pratique a donné lieu à la boeuf hormone controverse, un différend commercial international. Il peut également diminuer la tendreté de la viande, bien que la recherche sur ce ne est pas concluante, et avoir d'autres effets sur la composition de la chair musculaire. Où la castration est utilisé pour améliorer le contrôle des animaux mâles, ses effets secondaires sont également contrecarrés par l'administration d'hormones.

Sédatifs peuvent être administrés à des animaux pour contrer les facteurs de stress et d'augmenter le gain de poids. L'alimentation des antibiotiques à certains animaux a été montré pour améliorer les taux de croissance aussi. Cette pratique est particulièrement répandue dans les États-Unis, mais a été interdite dans l' UE , en partie parce qu'il provoque la résistance aux antibiotiques dans des micro-organismes pathogènes.

Composition biochimique

De nombreux aspects de la composition biochimique de la viande varient de manière complexe en fonction de l'espèce, de la race, le sexe, l'âge, le plan de la nutrition, de la formation et de l'exercice de l'animal, ainsi que de l'emplacement anatomique de la musculature impliqué. Même entre les animaux de la même portée et le sexe, il ya des différences considérables dans des paramètres tels que le pourcentage de graisse intramusculaire.

Principaux constituants

Mammifère adulte chair musculaire se compose d'environ 75 pour cent d'eau, 19 pour cent de protéines, 2,5 pour cent de graisse intramusculaire, 1,2 pour cent de glucides et 2,3 pour cent d'autres substances non protéiques solubles. Il se agit notamment azotés composés, tels que des acides aminés et des substances inorganiques, tels que des minéraux.

les protéines musculaires sont soit solubles dans l'eau ( protéines sarcoplasmiques, environ 11,5 pour cent de la masse musculaire totale) ou dans des solutions salines concentrées ( protéines myofibrillaires, environ 5,5 pour cent de la masse). Il ya plusieurs centaines de protéines sarcoplasmiques. La plupart d'entre eux - la glycolyse enzymes - sont impliqués dans la voie glycolytique, ce est à dire, la conversion de l'énergie stockée dans la puissance musculaire. Les deux protéines myofibrillaires plus abondantes, myosine et actine, sont responsables de la structure globale du muscle. La masse de protéine restante se compose de tissu conjonctif ( collagène et élastine), ainsi que tissus organite.

Graisse dans la viande peut être soit le tissu adipeux, utilisée par l'animal pour stocker de l'énergie et constitué par des matières grasses "vrais" ( des esters de glycérol avec des acides gras ), ou la graisse intramusculaire, qui contient des quantités considérables de des phospholipides et de constituants insaponifiables tels que le cholestérol.

Rouge et viande blanche

La viande peut être largement classée comme "rouge" ou "vert" en fonction de la concentration en la myoglobine dans la fibre musculaire. Lorsque la myoglobine est exposé à l'oxygène , rougeâtre oxymyoglobine développe, rendant la viande de myoglobine riches apparaissent en rouge. La rougeur de la viande dépend de l'espèce, âge de l'animal, et le type de fibre: La viande rouge contient des fibres musculaires plus étroites qui ont tendance à fonctionner sur de longues périodes sans repos, tandis que viande blanche contient des fibres plus larges qui ont tendance à travailler en courtes rafales rapides.

La viande de mammifères adultes tels que vaches , moutons, chèvres et chevaux est généralement considéré comme rouge, tandis que domestique poulet et dinde viande de poitrine est généralement considéré comme blanc.

Information nutritionnelle

Tous le tissu musculaire est très riche en protéines, contenant toutes les acides aminés essentiels, et dans la plupart des cas, est une bonne source de zinc , la vitamine B ₁₂ , le sélénium , le phosphore , niacine, vitamine B _6, choline, riboflavine et de fer . Plusieurs formes de viande sont riches en vitamine K _2, qui ne est connu autrement être trouvé dans les aliments fermentés, avec natto ayant la concentration la plus élevée. Le tissu musculaire est très faible en hydrates de carbone et ne contient pas de fibres alimentaires. La teneur en graisse de la viande peut varier largement en fonction des espèces et race de l'animal, la manière dont l'animal a été élevé, y compris ce qu'il a été introduit, le anatomique partie du corps, et les méthodes de boucherie et la cuisine. Les animaux sauvages tels que cerfs sont généralement plus minces que les animaux de ferme, conduisant ceux qui se inquiètent teneur en matières grasses de choisir jeu, comme venaison. Des décennies d'animaux de boucherie de reproduction pour l'adiposité se inverse par la demande des consommateurs pour la viande avec moins de graisse.

Le tableau de cette section compare le contenu nutritionnel de plusieurs types de viande. Bien que chaque type de viande a environ la même teneur en protéines et en glucides, il ya une très large gamme de teneur en matières grasses. Ce est la matière grasse supplémentaire qui contribue le plus à la teneur en calories de la viande, et à des préoccupations concernant la santé alimentaire.

Production

La viande est produite par tuer un animal et couper la chair hors de lui. Ces procédures sont appelés abattage et boucherie, respectivement. Il ya des recherches en cours sur la production viande in vitro, qui est, en dehors des animaux.

Attestant de la longue histoire de la consommation de viande dans les civilisations humaines, l'abattage rituel est devenu partie intégrante de la pratique de plusieurs religions. Ces rituels, ainsi que d'autres méthodes telles que celles utilisées par la production de viande pré-industrielle peuples autochtones, ne sont pas détaillés ici. Cette section sera plutôt donner un aperçu de contemporain la production de viande industrialisée dédié abattoirs de bovins, ovins et porcs.

Transport

Après avoir atteint un âge ou un poids prédéterminé, bétail sont généralement transportés en masse à l'abattoir. En fonction de sa durée et des circonstances, cela peut exercer une contrainte et les blessures sur les animaux, et certains peuvent mourir en cours de route. Stress inutile dans les transports peut nuire à la qualité de la viande. En particulier, les muscles des animaux stressés sont faibles dans l'eau et le glycogène, et leur pH ne parvient pas à atteindre des valeurs acides, tous qui se traduit par une mauvaise qualité de la viande. En conséquence, et aussi en raison de la campagne par les groupes de protection des animaux, les lois et pratiques de l'industrie dans plusieurs pays ont tendance à devenir plus restrictive par rapport à la durée et les autres circonstances de transports de bétail.

Abattage

Habituellement les animaux sont abattus en étant le premier étourdi, puis exsangue (saigné à mort). Le décès de l'une ou l'autre procédure, selon les méthodes employées. Superbe peut être effectué par le biais asphyxiant les animaux avec du dioxyde de carbone , les prises de vue avec fusil ou un pistolet à tige perforante ou les choquer en courant électrique. Dans la plupart des formes de l'abattage rituel, l'étourdissement ne est pas autorisé.

Vidange autant de sang que possible de la carcasse est nécessaire parce que le sang provoque la viande pour avoir un aspect peu attrayant et est un très bon terrain fertile pour les micro-organismes. La saignée est effectuée par séparation de la artère carotide et la veine jugulaire chez les bovins et les ovins, et de la antérieur veine cave chez le porc.

Dressing et coupe

Après exsanguination, la carcasse est habillé; ce est, la tête, les pieds, cacher (à l'exception des porcs et du veau), l'excès de graisse, viscères et abats sont retirés, ne laissant que les os et les muscles comestibles. Les bovins et les carcasses de porcs, mais pas ceux de moutons, sont ensuite divisés en deux le long de l'axe ventrale mi et la carcasse est coupé en morceaux de gros. Le pansement et la séquence de coupe, longtemps province de travail manuel, est progressivement entièrement automatisé.

Conditionnement

Dans des conditions d'hygiène et sans autre traitement, la viande peut être stocké à dessus de son point de congélation (-1,5 ° C) pendant environ six semaines sans altération, période pendant laquelle il subit un processus de vieillissement qui augmente sa tendreté et la saveur.

Au cours du premier jour après la mort, glycolyse continue jusqu'à ce que l'accumulation de acide lactique provoque le pH pour atteindre environ 5,5. Le reste glycogène, on croit à propos de 18 g par kg d'augmenter la capacité de rétention d'eau et de tendresse de la chair lors de la cuisson. Rigor mortis définit en quelques heures après la mort de l'ATP est utilisé, provoquant actine et myosine de combiner dans rigide actomyosine et en abaissant la capacité de rétention d'eau de la viande, lui faisant perdre de l'eau ("pleurer"). Dans les muscles qui entrent rigueur dans une position contractée, actine et de myosine filaments se chevauchent et croix-obligations, résultant dans la viande qui est difficile sur la cuisine - donc à nouveau la nécessité de prévenir le stress pré-abattage dans l'animal.

Au fil du temps, les protéines musculaires dénaturer à des degrés divers, à l'exception du collagène et de l'élastine tissu conjonctif et Rigor Mortis décide. En raison de ces changements, la viande est tendre et malléable lorsqu'il est cuit juste après la mort ou après la résolution de rigueur, mais difficile à la cuisson pendant rigueur. Comme le pigment musculaire myoglobine dénature, son fer oxydats, qui peuvent causer une décoloration brun près de la surface de la viande. En cours protéolyse contribue également au conditionnement. Hypoxanthine, un produit de dégradation de l'ATP, contribue à la saveur et l'odeur de la viande, ainsi que les autres produits de la discomposition de graisse et de protéine de muscle.

Additifs

Lorsque la viande est traitée industriellement en vue de la consommation, il peut être enrichi avec additifs pour protéger ou modifier sa saveur ou la couleur, pour améliorer sa tendreté, la jutosité ou la cohésion, ou aider avec son préservation. des additifs à base de viande sont les suivants:

• Le sel est l'additif le plus fréquemment utilisé dans le traitement de la viande. Il donne saveur, mais inhibe également la croissance microbienne, prolonge la durée de vie du produit et aide émulsifiants produits finement transformés, tels que les saucisses. Prêt-à-manger des produits à base de viande contiennent normalement d'environ 1,5 à 2,5 pour cent de sel.
• Le nitrite est utilisé dans durcissement de la viande pour stabiliser la couleur et la saveur de la viande, et inhibe la croissance des micro-organismes formant des spores tels que C. botulinum. L'utilisation du précurseur de nitrite de nitrate est maintenant limité à quelques produits tels que le saucisson sec, prosciutto ou jambon de Parme.
• Phosphates utilisés dans la transformation de la viande sont normalement alcaline polyphosphates tels que tripolyphosphate de sodium. Ils sont utilisés pour augmenter la capacité des protéines de liaison à base de viande dans l'eau et émulsifiant, mais également limiter l'oxydation des lipides et la perte d'arôme, et de réduire la croissance microbienne.
• Érythorbate ou son équivalent l'acide ascorbique (vitamine C) est utilisée pour stabiliser la couleur de la viande séchée.
• Édulcorants tels que le sucre ou sirop de maïs conférer une saveur douce, lie l'eau et aider brunissement de surface pendant la cuisson dans le Réaction de Maillard.
• Assaisonnements confèrent ou modifient la saveur. Ils comprennent épices ou oléorésines d'extraction d'eux, les herbes, les légumes et les huiles essentielles .
• Arômes tels que glutamate monosodique communiquer ou à renforcer une saveur particulière.
• Attendrisseurs décomposent collagènes à rendre la viande plus acceptable pour la consommation. Ils comprennent Les enzymes protéolytiques, les acides, le sel et le phosphate.
• Dévoué antimicrobiens comprennent lactique, citrique et l'acide acétique , le diacétate de sodium, on l'acidifie le chlorure de sodium ou le sulfate de calcium, le chlorure de cétylpyridinium, activé lactoferrine, sodium ou le lactate de potassium, ou tels que les bactériocines la nisine.
• Les antioxydants comprennent une vaste gamme de produits chimiques qui limitent l'oxydation des lipides, ce qui crée une "saveur off" indésirable dans les produits de viande précuits.
• Acidifiants, le plus souvent lactique ou l'acide citrique, peuvent conférer une note de saveur acidulée ou tarte, prolonger la durée de vie, attendrir la viande fraîche ou aider à la protéine dénaturation et dégagement d'humidité dans la viande séchée. Ils substituent à le processus de fermentation naturel qui acidifie certains produits carnés tels que le disque salami ou de prosciutto.

La détérioration et la préservation

La détérioration de la viande se produit, l'absence de traitement, en quelques heures ou quelques jours et les résultats dans la viande devenant peu appétissante, toxiques ou infectieuses. L'altération est provoquée par l'infection subséquente pratiquement inévitable et la décomposition de la viande par des bactéries et des champignons , qui sont portés par l'animal lui-même, par les personnes qui manipulent la viande, et par leurs instruments. La viande peut être conservé comestible pour beaucoup plus longtemps - mais pas indéfiniment - si bon l'hygiène est observée pendant la production et le traitement, et le cas échéant la sécurité alimentaire, la conservation des aliments et procédures de stockage des aliments sont appliquées. Sans l'application de conservateurs et des stabilisants, les graisses dans la viande peuvent également commencer à se décomposer rapidement après la cuisson ou de la transformation, conduisant à un goût désagréable connu sous le nom réchauffé saveur.

Méthodes de préparation

Une broche barbecue à une foire de rue à New York de East Village.

Viande fraîche peut être cuit à la consommation immédiate, ou être traité, ce est-traités pour long terme la préservation et la consommation plus tard, éventuellement après une préparation supplémentaire. Un additif commun aux viandes transformées, à la fois pour la préservation et parce qu'elle empêche la décoloration, est le nitrite de sodium, qui, cependant, est également une source de problèmes de santé, car il peut se former cancérogène nitrosamines lorsqu'il est chauffé.

La viande est préparé de nombreuses façons, comme steaks, dans ragoûts, fondue, ou viande séchée comme viande de boeuf séchée. Il peut être broyé ensuite formé en galettes (comme hamburgers ou croquettes), pains, ou saucisses, ou utilisés en vrac (comme dans "Sloppy Joe" ou sauce bolognaise). Certains viande est guéri, par fumeur, décapage, en préservant ou sel saumure (voir viande salée et durcissement). D'autres types de viande sont mariné et barbecue, ou simplement bouillie, grillé, ou frit. La viande est généralement consommé cuit, mais il ya de nombreuses recettes traditionnelles qui font appel à boeuf cru, de veau ou de poisson ( tartare). La viande est souvent épicée ou assaisonné, comme dans la plupart des saucisses. Les plats de viande sont généralement décrits par leur source (animal et une partie du corps) et la méthode de préparation.

La viande est une base typique pour faire sandwiches. Les variétés populaires de viande sandwich comprennent jambon, porc, salami et autres saucisses et la viande bovine , comme steak, rôti de boeuf, corned-beef, pepperoni, et pastrami. La viande peut également être moulé ou pressé (commun pour les produits qui comprennent les abats, comme haggis et scrapple) et conserve.

Questions

La viande fraîche dans un Mexicain supermarché

La viande de kangourou à un supermarché australien

La viande est partie de l'alimentation humaine dans la plupart des cultures. Beaucoup de gens, cependant, choisissent de ne pas manger de la viande (ce est appelé le végétarisme) ou tout aliment fabriqué à partir des animaux ( végétalisme). Les raisons de ne pas manger de tout ou partie de la viande peut inclure les objections éthiques à tuer des animaux pour la nourriture, les problèmes de santé, les préoccupations environnementales ou religieuse lois alimentaires.

Éthique et religion

Questions éthiques concernant la consommation de viande peuvent inclure des objections à l'acte de tuer les animaux ou les pratiques agricoles qui entourent la production de viande. Raisons de son opposition à la pratique de tuer des animaux pour la consommation peuvent inclure les droits des animaux , éthique de l'environnement, ou une aversion pour infliger douleurs ou des dommages sur d'autres créatures sensibles. Certaines personnes, sans être végétariens, refusent de manger la chair de certains animaux, comme les chats, chiens, chevaux, lapins ou, pour des raisons culturelles ou religieuses tabou. Dans certains cas, les viandes spécifiques (en particulier de porcs et de vaches) sont interdits dans les traditions religieuses. Certaines personnes ne mangent que la chair des animaux qu'ils croient ne ont pas été maltraités, et se abstenir de la viande d'animaux élevés dans les élevages industriels ou des produits particuliers tels que foie gras et veau.

Les traditions religieuses

La religion de Jaïnisme est toujours opposé à la viande à manger, et il ya aussi des écoles de de nombreuses écoles du bouddhisme, le sikhisme et l'hindouisme qui condamnent le fait de manger de la viande. juifs règles alimentaires ( Cacherout) permettent à certains ( casher) de viande et d'interdire d'autres ( TREIF). Des règles similaires se appliquent dans Lois alimentaires islamiques.

Santé

Une étude de 400 000 sujets menée par le Etude prospective européenne sur le cancer et la nutrition et publiée en 2013 a montré "une association positive entre la consommation modérée de viande transformée et de la mortalité, notamment en raison de maladies cardio-vasculaires, mais aussi au cancer."

A 1999 metastudy données combinées de cinq études de pays occidentaux. Le metastudy signalé les taux de mortalité, là où le nombre inférieure indiquée moins de décès, pour les mangeurs de poisson à 0,82, les végétariens à 0,84, les mangeurs de viande occasionnels à 0,84. Mangeurs de viande et végétaliens partagé réguliers le taux de mortalité le plus élevé de 1,00. L'étude a indiqué le nombre de décès dans chaque catégorie, et se attendait à des plages d'erreur pour chaque rapport, et les ajustements apportés aux données. Cependant, la "baisse de la mortalité est due en grande partie à la prévalence relativement faible du tabagisme dans ces végétariens [] cohortes".

En réponse à l'évolution des prix ainsi que des problèmes de santé à propos des gras saturés et en cholestérol, les consommateurs ont modifié leur consommation de viandes diverses. Un rapport de l'USDA souligne que la consommation de boeuf aux États-Unis entre 1970-1974 et 1990-1994 a chuté de 21%, tandis que la consommation de poulet a augmenté de 90%. Au cours de la même période, le prix du poulet a chuté de 14% par rapport au prix du boeuf. En 1995 et 1996, la consommation de boeuf a augmenté en raison de livraisons plus importantes et des prix plus bas.

Cancer

Au cours des dernières années, des problèmes de santé ont été soulevées quant à la consommation de viande augmente le risque de cancer. En particulier, la viande rouge et la viande traitée se sont révélés être associés à un risque accru de cancers du poumon , de l'oesophage, du foie, et côlon, entre autres, mais aussi une réduction du risque de certains types de cancers mineur. Une autre étude a révélé une augmentation du risque de cancer du pancréas pour la viande rouge et la viande de porc. Cette étude suggère également que la graisse et en graisses saturées ne sont pas susceptibles contributeurs à un cancer du pancréas. graisses animales, en particulier de ruminants, tend à avoir un pourcentage plus élevé de graisses saturées par rapport monoinsaturés et polyinsaturés par rapport aux matières grasses végétales, à l'exception de certaines graisses végétales tropicales; dont la consommation a été corrélée avec divers problèmes de santé. La graisse saturée trouve dans la viande a été associée à des risques sensiblement soulevées de cancer du côlon, mais il semble que les risques de cancer de la prostate sont pas liés à la consommation de graisses animales.

Cependant, de nombreux documents de recherche ne supportent pas de liens significatifs entre la consommation de viande et de divers cancers. Key et al. ont constaté que "Il n'y avait pas de différences significatives entre les végétariens et non-végétariens de la mortalité par maladies cérébrovasculaires, le cancer de l'estomac, le cancer colorectal, le cancer du poumon, le cancer du sein, le cancer de la prostate ou toutes les autres causes réunies." Truswell revue de nombreuses études, conclure que la relation du cancer colorectal avec la consommation de viande est apparu plus faible que le statut «probable» il avait été donné par la Fondation mondiale recherche sur le cancer en 1997. Une étude menée par Chao et al. (2005) ont trouvé une association apparente du cancer colorectal avec la consommation de viande rouge, après ajustement pour l'âge et la consommation d'énergie. Toutefois, après ajustement supplémentaire pour l'indice de masse corporelle, le tabagisme et d'autres variables, aucune association avec la consommation de viande rouge a été trouvé. Alexander a mené une méta-analyse qui n'a pas trouvé de lien entre le cancer colorectal avec la consommation de matières grasses ou de protéines animales. Basé sur des données européennes (étude EPIC-Oxford), clés et al. montré que l'incidence du cancer colorectal a été un peu plus faible chez les mangeurs de viande que chez les végétariens. Une étude au sein de l'étude prospective européenne sur le cancer et la nutrition a constaté que l'association entre le risque de cancer de l'œsophage et totale et la consommation de viande traitée ne était pas statistiquement significative. Les résultats indiquent que dissemblables prudence se impose dans l'examen des demandes de liens alimentaires à l'apparition du cancer.

Les maladies du coeur

La corrélation entre la consommation de viande à un risque accru de maladie cardiaque est controversée. Certaines études ne parviennent pas à trouver un lien entre la consommation de viande rouge et les maladies cardiaques (bien que la même étude a révélé une corrélation statistiquement significative entre la consommation de viande transformée et le cancer), tandis qu'une autre étude, une enquête, menée en 1960, de 25 153 en Californie du Septième Jour adventistes, a constaté que le risque de maladie cardiaque est trois fois plus élevé pour les vieillards de 45 à 64 ans qui mangent de la viande tous les jours, par rapport à ceux qui ne mangent pas de viande. Une étude de l'Université Harvard majeure en 2010 impliquant plus de un million de personnes qui ont mangé la viande constaté que la viande traitée uniquement avait un risque défavorable par rapport à la maladie coronarienne. L'étude suggère que la consommation de 50g (moins de 2 onces) de viande transformée par jour augmente le risque de maladie coronarienne de 42%, et le diabète de 19%. Des niveaux équivalents de graisse, y compris les graisses saturées, dans la viande non transformés (même lorsque l'alimentation deux fois plus par jour) ne ont pas montré d'effets délétères, conduisant les chercheurs à penser que "les différences de sel et conservateurs, plutôt que les graisses, pourraient expliquer la plus élevée risque de maladie cardiaque et de diabète vu avec les viandes transformées, mais pas avec les viandes rouges non transformées ".

La contamination bactérienne

Une étude de 2011 par le Translational Genomics Research Institute a montré que près de la moitié (47%) pour cent de la viande et de la volaille dans les épiceries américaines étaient contaminés par S. aureus , avec plus de la moitié (52%) de ces bactéries résistantes aux antibiotiques.

Cuisine

La viande peut transmettre certaines maladies , mais la cuisine complète et éviter la recontamination réduit cette possibilité.

Plusieurs études publiées depuis 1990 indiquent que la viande cuisson musculaire crée amines hétérocycliques (AHC), de qui sont pensés pour augmenter le risque de cancer chez les humains. Des chercheurs de l'Institut national du cancer ont publié des résultats d'une étude qui a révélé que les sujets humains qui ont mangé du bœuf saignant ou rare avaient moins d'un tiers le risque de cancer de l'estomac que ceux qui ont mangé la viande bovine à moyen bien ou bien-fait. Tout en mangeant de la viande crue musculaire peut être le seul moyen d'éviter entièrement HCA, l' Institut national du cancer affirme que la cuisson de la viande ci-dessous 212 ° F (100 ° C ) crée des «quantités négligeables" de HCA. Aussi, micro-ondes de la viande avant la cuisson peut réduire HCA par 90% .

Nitrosamines, présente dans les aliments transformés et cuits, ont été notées comme étant cancérigènes, étant liée au cancer du côlon. En outre, des composés toxiques appelés HAP, ou hydrocarbures aromatiques polycycliques, présents dans les aliments transformés, fumés et cuits, sont connus pour être cancérigènes.

Impact environnemental

Divers effets environnementaux sont associés à la production de viande. Parmi ceux-ci sont les émissions à effet de serre de gaz, consommation d'énergie fossile, l'utilisation de l'eau, les changements de qualité de l'eau, et les effets sur les écosystèmes de pâturage. L'apparition, la nature et l'importance de ces effets varient selon les systèmes de production de bétail. Pâturage du bétail peut être bénéfique pour certaines espèces sauvages, mais pas pour d'autres. Pâturage ciblée du bétail est utilisé comme une alternative de production alimentaire aux herbicides utilisés dans une certaine gestion de la végétation. l'élevage de viande production peut apporter des avantages environnementaux grâce à la réduction des déchets, par exemple la conversion de résidus humains non comestible des cultures vivrières. Fumier provenant du bétail produire de la viande est utilisée comme engrais; il peut être composté avant l'application aux cultures vivrières. Remplacement des fumiers d'animaux pour les engrais synthétiques dans la production agricole peut être importante pour l'environnement, entre 43 et 88 MJ d'énergie des combustibles fossiles sont utilisés par kg d'azote dans la fabrication d'engrais azotés synthétiques.

viande Imitation

Diverses formes de la viande de l'imitation ont été créés pour les personnes qui souhaitent ne pas manger de la viande, mais veulent encore goûter sa saveur et la texture. imite de viande sont généralement une certaine forme de traitement de soja ( tofu , tempeh), mais ils peuvent aussi être fondées sur le gluten de blé ou même champignon ( quorn).