Lait

Premier lait et des échantillons de ce lait humain lait maternel

Un verre de pasteurisé de vache lait

Le lait est un liquide blanc produit par le glandes mammaires de mammifères . Ce est la principale source de nutrition pour les jeunes mammifères avant qu'ils ne soient en mesure de digérer d'autres types d'aliments. Précoce lait de lactation contient colostrum, qui porte de la mère les anticorps pour le bébé et peut réduire le risque de nombreuses maladies chez le bébé. Il contient également de nombreux autres nutriments.

Comme agricole produit, le lait est extrait de mammifères et utilisé comme nourriture pour les humains. Dans le monde, fermes laitières ont produit environ 730 millions de tonnes de lait en 2011. l'Inde est le plus grand producteur mondial et le consommateur de lait, pourtant, ni les exportations ni les importations de lait. Nouvelle-Zélande , l' Union européenne des 27 Etats membres de l ', l'Australie et le Royaume-Unis sont le plus grands exportateurs mondiaux de lait et produits laitiers. Chine et la Russie sont les plus grands importateurs mondiaux de lait et de produits laitiers.

Partout dans le monde, il ya plus de 6 milliards de consommateurs de lait et de produits laitiers. Plus de 750 millions de personnes vivent au sein des ménages d'élevage laitier. Le lait est un facteur clé de l'amélioration de la nutrition et la sécurité alimentaire, en particulier dans les pays en développement. L'amélioration de l'élevage et de la technologie laitière offrent la promesse significative dans la réduction de la pauvreté et de la malnutrition dans le monde.

Types de consommation

Il existe deux types distincts de la consommation de lait: une source naturelle de nutrition pour tous les mammifères de nourrissons et d'un produit alimentaire pour les humains de tous âges qui est dérivé d'autres animaux.

Nutrition infantile pour les mammifères

Un humaine nourrir bébé sur le lait de sa mère

Une chèvre enfant nourrissant de lait de sa mère

Dans presque tous les mammifères, le lait est amené à nourrissons par l'allaitement, soit directement, soit par exprimer le lait à stocker et consommée ultérieurement. Pour les humains, l' Organisation mondiale de la santé recommande l'allaitement exclusif pendant six mois et l'allaitement en plus d'autres aliments pendant deux ans ou plus. Dans certaines cultures, il est courant d'allaiter les enfants de trois à cinq ans, et la période peut être encore plus longue.

Nourrissons humains sont parfois nourris au lait de chèvre frais. Il ya des risques connus à cette pratique, y compris celles de développer déséquilibres électrolytiques, acidose métabolique, anémie mégaloblastique, et une foule de réactions allergiques .

Produit alimentaire pour les humains

Bovins Holstein, la race dominante dans l'industrie laitière industrialisé aujourd'hui

Dans de nombreuses cultures du monde, en particulier le monde occidental, les humains continuent à consommer du lait au-delà de la petite enfance, en utilisant le lait des autres animaux (surtout les bovins , chèvres et moutons ) comme un produit alimentaire. Depuis des millénaires, le lait de vache a été transformé en produits laitiers tels que la crème, le beurre , yogourt, kéfir, la crème glacée, et en particulier le produit plus résistant et facilement transportable, fromage . Procédés industriels modernes produisent caséine, protéine de lactosérum, lactose, lait condensé, lait en poudre, et de nombreux autres produits alimentaires additifs et industriels.

Les humains sont une exception dans le monde naturel pour la consommation de lait passé enfance, malgré le fait que la plupart des humains adultes montrent un certain degré d'intolérance au lactose. Le sucre lactose ne se trouve que dans le lait, fleurs de forsythia, et quelques arbustes tropicaux. L'enzyme nécessaire à la digestion du lactose, lactase, atteint ses plus hauts niveaux dans l'intestin grêle après la naissance, puis commence un lent déclin, sauf si le lait est consommé régulièrement. D'autre part, ces groupes qui ne continuent à tolérer le lait d'une grande créativité ont souvent exercé dans l'utilisation du lait de domestiqué ongulés, non seulement de bétail , mais aussi moutons , chèvres , yaks , buffles d'eau , des chevaux , rennes et chameaux . Le plus grand producteur et consommateur de bovins et le lait de buffle dans le monde est de l'Inde .

La consommation par habitant de lait de vache et les produits de lait de vache dans les pays sélectionnés en 2005-2006

Pays	Lait (litres)	Fromage (kg)	Beurre (kg)
Finlande	183,9	19,1	5.3
Suède	145,5	18,5	1.0
Irlande	129,8	10,5	2,9
Pays-Bas	122,9	20,4	3.3
Norvège	116,7	16,0	4.3
Espagne	119,1	9,6	1.0
Suisse	112,5	22,2	5.6
Royaume-Uni	111,2	12,2	3,7
Australie	106,3	11,7	3,7
Canada	94,7	12,2	3.3

Prix

Il a été signalé en 2007 que, avec une plus grande prospérité dans le monde entier et de la concurrence de la production de biocarburants pour les stocks d'alimentation, à la fois la demande et le prix du lait a considérablement augmenté dans le monde entier. Particulièrement notable a été l'augmentation rapide de la consommation de lait en Chine et la hausse du prix du lait aux États-Unis au-dessus du prix subventionné par le gouvernement. En 2010, le Ministère de l'Agriculture prédit agriculteurs recevraient une moyenne de 1,35 $ par gallon US de lait de vache (35 cents le litre), qui est en baisse de 30 cents par gallon à partir de 2007 et en dessous du seuil de rentabilité pour de nombreux éleveurs.

Terminologie

Le lait terme est également utilisé pour les boissons couleur blanc, non-animaux ressemblant à du lait dans la couleur et la texture tels que lait de soja, lait de riz, lait d'amande, et lait de coco. En outre, une substance sécrétée par les pigeons pour nourrir leurs petits est appelé lait de jabot et une certaine ressemblance avec le lait des mammifères. Dairy concerne le lait et la production de lait, par exemple les produits laitiers.

Evolution de la lactation

Boire du lait en Allemagne en 1932

Le glande mammaire est pensé pour avoir été dérivé de glandes de la peau apocrines. Il a été suggéré que la fonction d'origine de lactation (production laitière) gardait oeufs humide. Une grande partie de l'argument est fondé sur monotrèmes (mammifères ponte). La signification adaptative origine des sécrétions de lait peut avoir été la nutrition ou de la protection immunologique. Cette sécrétion est devenu progressivement plus copieuse et cumulés complexité nutritionnelle cours de l'évolution.

Histoire

1959 offre de lait dans Oberlech, Vorarlberg, Autriche

Les êtres humains ont appris à consommer régulièrement du lait d'autres mammifères après la domestication des animaux au cours de la Révolution néolithique ou le développement de l'agriculture . Cette évolution se est produite indépendamment dans plusieurs endroits à travers le monde à partir dès 9000-7000 BC dans Sud-Ouest Asie pour 3500-3000 BC dans les Amériques. Les plus importants animaux-vaches laitières, moutons et chèvres ont d'abord été domestiqués-en Asie du Sud, bien que le bétail domestique a été tirée séparément de sauvage populations auroch plusieurs fois depuis. Initialement animaux ont été maintenus pour la viande, et archéologue Andrew Sherratt a suggéré que la production laitière, avec l'exploitation des animaux domestiques pour les cheveux et la main-d'œuvre, a commencé beaucoup plus tard dans un document distinct produits révolution secondaire dans le 4e millénaire av. Le modèle de Sherratt ne est pas étayée par les résultats récents, basée sur l'analyse des lipides résidu dans la poterie préhistorique, qui montrent que la production laitière a été pratiquée dans les premières phases de l'agriculture en Asie du Sud, par au moins millénaire 7e av.

De l'Asie du Sud animaux laitiers domestiques répartis en Europe (à partir d'environ 7000 avant JC, mais ne atteignant pas la Grande-Bretagne et en Scandinavie qu'après 4000 avant JC), et Asie du Sud (7000-5500 avant JC). Les premiers agriculteurs en Europe centrale et la Grande-Bretagne traites leurs animaux. Pastoral et économies pastorales nomades, qui se appuient principalement ou exclusivement sur les animaux domestiques et de leurs produits plutôt que la production végétale, ont été développés comme les agriculteurs européens déplacés dans le Steppe pontique dans le 4ème millénaire avant JC, et se est ensuite propagée dans la majeure partie de la Steppe eurasienne. Ovins et caprins ont été introduits en Afrique de l'Asie du Sud, mais les bovins africains peuvent avoir été domestiquée indépendamment autour de 7000-6000 av. Chameaux, domestiquées dans le centre de l'Arabie dans le 4ème millénaire avant JC, ont également été utilisés comme un animal laitier en Afrique du Nord et la péninsule arabique. Dans le reste du monde (ce est à dire, de l'Est et en Asie du Sud-Est, les Amériques et l'Australie) le lait et les produits laitiers étaient historiquement pas une grande partie de l'alimentation, soit parce qu'ils sont restés peuplés par chasseurs-cueilleurs qui ne ont pas gardé les animaux ou les économies agricoles locales ne comprennent des espèces domestiquées laitiers. La consommation de lait est devenu commun dans ces régions relativement récente, comme une conséquence de européenne le colonialisme et la domination politique sur une grande partie du monde dans les 500 dernières années.

En 1863, chimiste et biologiste français Louis Pasteur a inventé la pasteurisation, une méthode de tuer les bactéries nocives dans les boissons et les produits alimentaires.

En 1884, le docteur Hervey Thatcher, un inventeur américain de New York, a inventé le premier verre bouteille de lait, appelé «Common Sense Jar de lait de Thatcher», qui a été scellé avec un disque de papier ciré. Plus tard, en 1932, des cartons de lait papiers plastifiés dans le commerce ont été introduits à la suite de leur invention par Victor W. Farris.

La production mondiale

Les dix producteurs de lait de vache en 2010

Pays	Production ( tonnes)
USA	87446130
Inde	50300000
Chine	36036086
Russie	31895100
Brésil	31667600
Allemagne	29628900
France	23301200
Nouvelle Zélande	17010500
Royaume-Uni	13960000
Dinde	12480100
Monde	599438003

En 2010, le plus grand producteur de lait et de produits laitiers a été suivie par l'Inde aux États-Unis, la Chine, l'Allemagne, le Brésil et la Russie. Les 27 pays de l'Union européenne ont produit ensemble environ 138 millions de tonnes de lait en 2011.

Fille traire une vache à la main

L'augmentation de la richesse dans les pays en développement, ainsi que la promotion accrue du lait et des produits laitiers, a conduit à une hausse de la consommation de lait dans les pays en développement au cours des dernières années. À leur tour, les possibilités offertes par ces marchés en croissance ont attiré des investissements par entreprises laitières multinationales. Néanmoins, dans de nombreux pays, la production reste sur une petite échelle et présente d'importantes possibilités de diversification des sources de revenus des petits agriculteurs. Centres de collecte de lait local, où le lait est collecté et congelées avant d'être transférée aux laiteries urbaines, sont un bon exemple de cas où les agriculteurs ont pu travailler sur une coopérative base, en particulier dans des pays comme l'Inde .

rendements de production

La FAO signale Israël fermes laitières sont les plus productifs au monde, avec un rendement de 12546 kg de lait par vache et par an. Cette enquête par rapport à 2001 et 2007 a été menée par ICAR (Comité international pour le contrôle des animaux) dans 17 pays développés. L'enquête a révélé que la taille moyenne des troupeaux dans ces pays développés a augmenté de 74 à 99 vaches par troupeau entre 2001 à 2007. Une ferme laitière avait une moyenne de 19 vaches par troupeau en Norvège et 337 en Nouvelle-Zélande. La production annuelle de lait à la même période a augmenté de 7726 à 8550 kg par vache dans ces pays développés. La production moyenne était plus faible en Nouvelle-Zélande à 3974 kg par vache. Le rendement laitier par vache dépendait de systèmes de production, la nutrition des vaches, et seulement dans une moindre mesure le potentiel génétique différent des animaux. Que la vache mangeait fait le plus d'impact sur la production obtenue. Nouveaux vaches Zélande avec le plus faible rendement par an paître toute l'année, contrairement à Israël avec le rendement le plus élevé où les vaches mangeaient dans des étables avec régime mixte riche en énergie.

Les dix producteurs de lait de buffle en 2010

Pays	Production ( tonnes)
Inde	62400000
Pakistan	22279000
Chine	3100000
Egypte	2725000
Népal	1066870
J'ai Couru	279800
Myanmar	248400
Italie	210200
Sri Lanka	46990
Bangladesh	36000
Monde	92517217

Le rendement laitier par vache aux États-Unis, le plus grand producteur de lait de vache du monde, était 9954 kg par an en 2010. En revanche, les rendements laitiers par vache en Inde et la Chine - les deuxième et troisième plus grands producteurs - étaient respectivement de 1154 kg et 2282 kg par an.

Classement

Aux États-Unis, il ya deux catégories de lait, avec le grade A principalement utilisés pour la vente et la consommation directe dans les magasins, et de classe B utilisés pour la consommation indirecte, comme dans la fabrication de fromage ou tout autre traitement.

Les différences entre les deux qualités sont définies dans le code administratif Wisconsin de l'agriculture, du commerce et la protection des consommateurs, chapitre 60. Grade B se réfère généralement à lait qui est refroidi dans des bidons de lait, qui sont immergés dans un bain d'eau se écoulant à froid que généralement est établi à partir d'une eau souterraine ainsi plutôt que d'utiliser la réfrigération mécanique.

• Fermes de catégorie A sont inspectés tous les six mois, tandis que les fermes de classe B sont inspectés tous les deux ans {WI-ATCP 60.24.2}
• Les deux types de fermes sont tenus d'avoir deux cuves de nettoyage dans la maison de lait pour le lavage et le rinçage de l'équipement {WI-ATCP 60.07.2 (g)}. Une ferme doit également avoir un lavabo séparé supplémentaires et le robinet prévu pour le lavage des mains {WI-ATCP 60.07.2 (h)}, à moins que la citerne a été installé avant le 1 janvier 1979, ou la ferme utilise des bidons de lait.
• Lait de catégorie A stocké dans un réservoir à lait est refroidi à 45 ° F (7 ° C) dans les deux heures suivant la traite. Lait de catégorie A dans un réservoir ne peut se élever à 50 ° C si le lait de sessions de traite supplémentaires est ajoutée à la cuve (pouvant nécessiter une plaque de refroidissement pour réduire la température d'un afflux important de volume assez rapidement) et doit être refroidi à 45 ° F dans les deux heures. {WI-ATCP 60.2.4 (b)}
• Grade B lait dans des bidons de lait est refroidi à 50 ° F (10 ° C) dans les deux heures suivant la traite. Fermes de classe B ne peuvent pas mélanger le lait dans des boîtes de traite précédente. {WI-ATCP 60.2.4 (c)}
• Le comptage de cellules somatiques (CCS) de grade A ou B vache ou de lait de brebis ne peuvent pas dépasser 750 000 cellules par ml, et le CCN de grade A ou B de lait de chèvre ne peut excéder 1.000.000 cellules par ml. {WI-ATCP 60.15.4}
• La plaque ou une boucle nombre de bactéries lait de catégorie A ne peut pas dépasser 100 000 par ml, tandis que la catégorie B du lait ne doit pas dépasser 300 000 par ml. {WI-ATCP 60.15.2}
• Un test de comptage de la plaque bactérienne est nécessaire au moins une fois par mois. {WI-ATCP 60.18.3} Si le nombre de bactéries dépasse 100 000 par ml pour le grade A ou 300 000 par ml pour le grade B dans les tests 3 sur 5, la licence de vendre du lait est suspendue. Le permis sera révoqué immédiatement si le nombre de bactéries dépasse jamais 750 000 par ml. {WI-ATCP 60.18.6}

Propriétés physiques et chimiques de lait

Le lait est un émulsion ou de colloïde matière grasse globules au sein d'un fluide à base d'eau qui contient des glucides dissous et des agrégats de protéines avec des minéraux. Parce qu'elle est produite en tant que source de nourriture pour un nouveau-né, l'ensemble de ses contenus procurent des avantages aux jeunes de plus en plus. Les exigences principales du nouveau-né sont l'énergie (lipides, le lactose et protéines), la biosynthèse des acides aminés non essentiels fournis par des protéines (acides aminés essentiels et des groupes amino), les acides gras essentiels, des vitamines et des éléments minéraux et de l'eau.

Grasse est un triglycérides (gras) dérivé d'acides gras tels que myristique, palmitique, et les acides oléique.

Lipides

Initialement matière grasse du lait est sécrété sous la forme d'un globule de graisse entouré par une membrane. Chaque globule gras est composé presque entièrement de triacylglycérols et est entouré par une membrane constituée de lipides complexes tels que des phospholipides, ainsi que des protéines. Ils agissent comme émulsifiants qui maintiennent les globules individuels coalescence et protègent le contenu de ces globules de diverses Les enzymes dans la partie liquide du lait. Bien que 97 à 98% des lipides sont triacylglycrols, de petites quantités de di- et monoacylglycérols, le cholestérol libre et les esters de cholestérol, les acides gras libres, les phospholipides et sont également présents. Contrairement protéines et de glucides, composition de matière grasse dans le lait varie largement dans la composition d'origine génétique, la lactation, et la différence de facteur nutritionnel entre les différentes espèces.

Comme composition, globules gras varient en taille de moins de 0,2 à environ 15 micromètres de diamètre entre des espèces différentes. Diamètre peut également varier entre les animaux d'une même espèce et à différents moments dans un traite d'un seul animal. Dans le lait de vache non homogénéisé, les globules de matière grasse ont un diamètre moyen de deux à quatre micromètres et avec homogénéisation, moyenne autour de 0,4 micromètres. Le vitamines liposolubles A, D , E et K ainsi que les acides gras essentiels tels que l'acide linoléique et l'acide linolénique se trouvent dans la portion de matière grasse du lait du lait.

Protéines

Lait bovin normal contient de 30 à 35 grammes de protéines par litre, dont environ 80% est disposé dans les micelles de caséine.

Caséines

Les plus grandes structures dans la partie fluide du lait sont "micelles de caséines»: agrégats de plusieurs milliers de molécules de protéines avec ressemblance superficielle avec un surfactant micelle, lié à l'aide de particules nanométriques de phosphate de calcium. Chaque micelles de la caséine est à peu près sphérique et environ un dixième de micromètre de diamètre. Il ya quatre types de protéines de caséine différents: αs1-, αs2-, β-, et κ-caséine. Ensemble, ils représentent environ 76 à 86% de la protéine dans le lait, en poids. La plupart des protéines de caséine sont tenus dans les micelles. Il existe plusieurs théories concurrentes concernant la structure précise des micelles, mais ils partagent une caractéristique importante: la couche extérieure se compose de brins d'un type de protéine, k-caséine, pour atteindre l'extérieur du corps de la micelle dans le fluide environnant. Ces molécules de caséine kappa ont tous un négatif charge électrique et donc se repoussent mutuellement, en gardant les micelles séparés dans des conditions normales et dans une étable colloïdal suspension dans le fluide à base d'eau environnante.

Le lait contient des douzaines d'autres types de protéines à côté des caséines, y compris les enzymes. Ces autres protéines sont plus que les caséines solubles dans l'eau et ne forment pas de structures plus grandes. Parce qu'ils protéines restent en suspension dans le lactosérum laissé derrière lorsque les caséines coagulent en lait caillé, ils sont collectivement connu sous le nom de protéines de lactosérum. Les protéines de lactosérum représentent environ 20% de la protéine dans le lait, en poids. Lactoglobuline est la protéine de lactosérum la plus commune par une grande marge.

Les sels, minéraux, et vitamines

Ou des sels minéraux du lait, sont des noms traditionnels pour une variété de cations et d'anions à moins de lait bovin. Le calcium, le phosphate, le magnésium, le sodium, le potassium, le citrate, le chlore et sont inclus comme des minéraux et qu'elles se produisent typiquement à une concentration de 5-40 mM. Les sels de lait interagissent fortement avec la caséine, notamment le phosphate de calcium. Il est présent en excès et souvent, beaucoup plus grand excès de solubilité du phosphate de calcium solide En plus du calcium, le lait est une bonne source de nombreuses autres vitamines. Les vitamines A, B6, B12, C, D, K, E, thiamine, niacine, la biotine, la riboflavine, les folates, l'acide pantothénique et sont tous présents dans le lait.

Structure de phosphate de calcium

Pendant de nombreuses années, la théorie la plus largement acceptée de la structure d'une micelle était qu'il était composée d'agrégats sphériques de caséine, appelés submicelles, qui se sont tenues ensemble par des liaisons de phosphate de calcium. Cependant, il ya deux modèles récents de la micelle de caséine qui réfutent les structures micellaires distinctes au sein de la micelle.

La première théorie attribué de Kruif et Holt, propose que nanoclusters de phosphate de calcium et la fraction de phosphopeptide de caséine bêta est la pièce maîtresse de la structure micellaire. Plus précisément dans cette vue, les protéines non structurées organisent autour du phosphate de calcium donnant lieu à leur structure et donc pas de structure spécifique est formé.

La seconde théorie proposée par Horne, la croissance des nanoclusters de phosphate de calcium commence le processus de formation de micelles, mais est limitée par les régions de boucle de phosphopeptide de caséines liaison. Une fois liées, les interactions protéine-protéine sont formés et la polymérisation se produit, dans lequel K-caséine est utilisée comme un capuchon d'extrémité, pour former des micelles avec piégés nanoclusters de phosphate de calcium.

Certaines sources indiquent que le phosphate de calcium est piégé sous la forme d'CA9 (PO4) 6; alors que, d'autres disent qu'il est similaire à la structure de la brushite minérale CaHPO4 -2H2O.

Apparence

Tant les globules gras et les micelles de caséines plus petits, qui sont juste assez grand pour dévier la lumière, contribuent à la couleur blanche opaque de lait. Les globules gras contiennent un certain carotène jaune-orange, suffisant dans certaines races (tels que Guernesey et Les bovins Jersey) pour donner une teinte dorée ou «crème» pour un verre de lait. Le riboflavine dans la partie de lactosérum de lait a une couleur verdâtre, qui peut parfois être discerné dans le lait ou de lactosérum produits écrémés. Sans matières grasses du lait écrémé ne dispose que des micelles de caséines pour diffuser la lumière, et ils ont tendance à disperser la lumière bleue plus courte longueur d'onde plus qu'eux rouge, donnant le lait écrémé une teinte bleuâtre.

Traitement

Les produits laitiers et les productions relations (Cliquez pour plus de détails)

Dans la plupart Les pays occidentaux, centralisés Dairy Milk de processus des installations et des produits obtenus à partir de lait ( les produits laitiers), tels que la crème, le beurre et le fromage . Dans le US , ces laiteries sont généralement des entreprises locales, tandis que dans le Installations de l'hémisphère Sud peuvent être gérées par de très grandes entreprises nationales ou trans-nationales (comme Fonterra).

Pasteurisation

La pasteurisation est utilisé pour tuer les nuisibles des micro-organismes par chauffage du lait pendant une courte période et ensuite le refroidir immédiatement. Le processus standard haute température Courte durée (HTST) produit une réduction de 99,999% dans le nombre de bactéries dans le lait, la rendant propre à la consommation jusqu'à trois semaines, si continuellement réfrigéré. Laiteries impression les dates d'expiration sur chaque conteneur, après quoi magasins retirer de lait invendus de leurs étagères.

Un effet secondaire de chauffage de pasteurisation est que certaines vitamines et minéraux est perdue. Soluble calcium et de phosphore diminution de 5%, la thiamine et la vitamine B12 de 10%, et de la vitamine C de 20%. Étant donné que les pertes sont faibles par rapport à la grande quantité de ces deux vitamines B présentes, le lait continue à fournir des quantités importantes de thiamine et la vitamine B12. Comme le lait ne est pas une importante source alimentaire de vitamine C, cette perte ne est pas significative sur le plan nutritionnel.

Une nouvelle procédure, ultrapasteurisation ou le traitement ultra-haute température ( UHT), chauffer le lait à une température plus élevée pendant un court laps de temps. Ceci prolonge son durée de vie et permet le lait à être stocké sans réfrigération en raison de la plus longue durée effet de stérilisation.

Microfiltration

Microfiltration est un processus qui remplace partiellement la pasteurisation et produit du lait avec moins de micro-organismes et plus longue durée de vie sans un changement dans le goût du lait. Dans ce procédé, la crème est séparée du petit lait est pasteurisé et de la manière habituelle, mais le petit-lait est forcé à travers des microfiltres céramique qui piège 99,9% des micro-organismes dans le lait (par rapport à 99,999% de destruction de micro-organismes dans la norme HTST pasteurisation). Le petit-lait est ensuite recombinée avec la crème pasteurisée de reconstituer la composition du lait d'origine.

Crémant et l'homogénéisation

Machine à traire en action

Après repos pendant 12 à 24 heures, le lait frais a tendance à se séparer en une haute teneur en graisses couche de crème sur le dessus d'un plus grand, couche de lait faible en gras. La crème est souvent vendu comme un produit distinct avec ses propres usages. Aujourd'hui, la séparation de la crème du lait se fait généralement rapidement en centrifuge écrémeuses. Les globules gras remontent à la surface d'un conteneur de lait parce que la graisse est moins dense que l'eau. Le plus petit des globules, plus d'autres forces à l'échelle moléculaire empêchent que cela se produise. En fait, les hausses de la crème dans le lait de vache beaucoup plus rapidement qu'un modèle simple serait de prédire: plutôt que de globules isolés, la graisse dans le lait a tendance à former en grappes contenant environ un million de globules, maintenues ensemble par un certain nombre de protéines de lactosérum mineures. Ces grappes augmentent plus vite que les globules individuels possible. Les globules gras dans le lait des chèvres, des moutons, et les buffles d'eau ne font pas de clusters aussi facilement et sont plus petits, pour commencer, résultant en une séparation plus lente de la crème de ces laits.

Le lait est souvent homogénéisée, un traitement qui empêche une couche de crème de se séparer du lait. Le lait est pompé à haute pression à travers des tubes très étroites, briser les globules de graisse grâce à turbulence et cavitation. Un plus grand nombre de particules plus petites possèdent plus totale surface d'un petit nombre de grandes, et les membranes de globules de graisse d'origine ne peut pas couvrir complètement. les micelles de caséine sont attirées vers les surfaces nouvellement exposées graisse. Près d'un tiers des micelles dans le lait finissent par participer à cette nouvelle structure de la membrane. La caséine pèse les globules et interfère avec le regroupement qui a accéléré la séparation. Les globules gras exposés sont vulnérables à certains enzymes présentes dans le lait, ce qui pourrait briser les graisses et de produire saveurs rances. Pour éviter cela, les enzymes sont inactivées par pasteurisation du lait immédiatement avant ou pendant l'homogénéisation.

Le lait homogénéisé goût fade mais se sent plus crémeuse dans la bouche que non homogénéisé. Il est plus blanche et plus résistant à l'élaboration de saveurs. Teneur en crème (ou de crème-dessus) est le lait non homogénéisé. Il peut ou peut ne pas avoir été pasteurisé. Lait ayant subi homogénéisation haute pression, parfois étiqueté comme "ultra-homogénéisé," a une durée de vie plus longue que le lait qui a subi homogénéisation ordinaire à des pressions inférieures. Le lait homogénéisé peut être plus digeste que le lait non homogénéisé.

Kurt A. Oster, MD, qui a travaillé dans les années 1960 dans les années 1980, a suggéré un lien entre le lait homogénéisé et artériosclérose , en raison de dommages causés à plasmalogène résultant de la libération de bovins xanthine oxydase (BXO) de la matière grasse du lait membrane globulaire (MFGM) pendant l'homogénéisation. L'hypothèse de Oster a été largement critiquée, cependant, et n'a pas été généralement acceptée par la communauté scientifique. Aucun lien n'a été trouvé entre artériosclérose et de la consommation de lait.

Nutrition et santé

La composition du lait varie beaucoup entre les espèces. Des facteurs tels que le type de protéine; la proportion de protéines, de gras et de sucre; les niveaux de diverses vitamines et minéraux; et la taille de la matière grasse globules, et la force de la caillé sont parmi ceux que peuvent varier. Par exemple:

• Le lait humain contient, en moyenne, de protéines de 1,1%, 4,2% matières grasses, 7,0% de lactose (un sucre), et des produits 72 kcal d'énergie par 100 g.
• Vache lait contient, en moyenne, 3,4% de protéines, 3,6% de matière grasse et 4,6% de lactose, 0,7% minéraux et fournitures 66 kcal d'énergie pour 100 grammes. Voir aussi la valeur nutritionnelle plus loin.

Ane lait de jument et ont la plus faible teneur en matières grasses, alors que le lait de les phoques et les baleines peuvent contenir plus de 50% de matières grasses.

Le lait de vache

Ces compositions varient selon la race, animal, et le point dans la période de lactation.

La gamme de protéines pour ces quatre races est de 3,3% à 3,9%, tandis que la gamme de lactose est de 4,7% à 4,9%.

pourcentages de matière grasse laitière peuvent être manipulés par les stratégies de formulation stocks de régime des agriculteurs laitiers. l'infection de mastite peut provoquer des niveaux de graisse à décliner.

Valeur nutritive

Le lait de vache traitée a été formulé pour contenir des quantités différentes de graisse dans les années 1950. Une tasse (250 ml) de lait de 2% -Graisse vache contient 285 mg de calcium , ce qui représente 22% à 29% de la apport quotidien recommandé (DRI) de calcium pour un adulte. Selon l'âge, le lait contient 8 g de protéine , et un certain nombre d'autres nutriments (soit naturellement, soit par fortification) y compris:

• Biotine
• Iode
• Magnésium
• Acide pantothénique
• Potassium
• Riboflavine
• Sélénium
• Thiamine
• La vitamine A
• La vitamine B ₁₂
• Les vitamines D
• La vitamine K

La quantité de calcium dans le lait qui est absorbée par le corps humain est contestée. Calcium des produits laitiers a une plus grande biodisponibilité de calcium de certains légumes tels que épinards, qui contiennent des niveaux élevés de calcium agents chélateurs, mais une biodisponibilité similaire ou moindre que le calcium à partir de légumes à faible oxalate comme le chou frisé, le brocoli ou autres légumes dans le genre Brassica.

Recherche médicale

Une étude de 2006 a révélé que pour les femmes désirant avoir un enfant, ceux qui consomment des produits laitiers plein de graisse peut légèrement augmenter leur fertilité, tandis que les consommateurs à faible teneur en matières grasses des produits laitiers peuvent réduire quelque peu leur fertilité.

De nombreuses études ont montré que l'acide linoléique conjugué, on trouve principalement dans le lait, la viande et les produits laitiers, offre plusieurs avantages pour la santé, y compris la prévention de l'athérosclérose, différents types de cancer, et de l'hypertension et l'amélioration de la fonction immunitaire.

Il existe des preuves récentes suggérant consommation de lait est efficace à la promotion de la croissance musculaire et améliorer la récupération musculaire après l'exercice de.

En 2010, les scientifiques à la Harvard School of Public Health a identifié une substance dans la matière grasse laitière, l'acide trans-palmitoléique, qui peuvent réduire considérablement le risque de diabète de type 2. Les chercheurs ont examiné les participants qui ont été suivis pendant 20 ans dans une étude d'observation pour évaluer les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes âgées. Pendant le suivi, il a été constaté que les personnes ayant des niveaux élevés de circulation de l'acide trans-palmitoléique avaient un risque beaucoup plus faible de développer un diabète, avec environ un risque 60% plus faible chez les participants du quintile supérieur (cinquième) des niveaux d'acide trans-palmitoléique.

Allergique au lait

Le lactose, le composant sucre disaccharide de tout le lait doit être clivée dans l'intestin grêle par la enzyme lactase pour que ses constituants, galactose et glucose , pour être absorbés. La production de l'enzyme lactase diminue significativement après sevrage chez tous les mammifères. Par conséquent, beaucoup d'humains deviennent incapables de digérer le lactose correctement à mesure qu'ils vieillissent. Il ya beaucoup de variance, avec quelques individus mal réagir à même de petites quantités de lactose, une certaine mesure de consommer des quantités modérées, et certains en mesure de consommer de grandes quantités de lait et autres produits laitiers sans problèmes. Le gène chez l'homme qui contrôle la production de lactase, le lactose et donc la tolérance / intolérance, est étiqueté C / T-13910. Une personne qui consomme du lait sans produire lactase suffisante peuvent souffrir de diarrhée , gaz intestinaux, des crampes et ballonnements, que le lactose non digéré voyage à travers le tractus gastro-intestinal et sert de nourriture pour intestinale microflore excrète gaz dans les procédés connus comme fermentation et la respiration anaérobie.

On estime que 30 à 50 millions d'Américains sont intolérants au lactose, y compris 75% des Américains autochtones et les Afro-Américains, et 90% des Américains d'origine asiatique. L'intolérance au lactose est moins fréquente chez les descendants des Européens du Nord. D'autres groupes génétiques qui ont une faible prévalence de l'intolérance au lactose sont les Touaregs du Sahara, le Peuls du Sahel ouest-africain, et de la Beja et Kabbabish du Soudan, ainsi que peut-être le Population tutsie de la région Ouganda-Rwanda. Un autre lieu de la tolérance au lactose est en Inde du Nord.

L'intolérance au lactose est un processus naturel et il n'y a aucun moyen fiable de prévenir ou inverser.

Controverse

Certaines études suggèrent que la consommation de lait peut augmenter le risque de souffrir de certains problèmes de santé. Vache allergie au lait (CMA) est une réaction indésirable à médiation immunologique aux protéines de lait de un ou plusieurs vaches. Il est rarement assez grave pour causer la mort.

Le lait contient caséine, une substance qui se décompose dans l'estomac humain pour produire casomorphine, un peptide opioïde. Au début des années 1990, il a été émis l'hypothèse que casomorphine peut causer ou aggraver troubles du spectre autistique, et régimes sans caséine sont largement promus. Études appui de ces allégations ont eu des failles importantes, et les données sont insuffisantes pour orienter les recommandations de traitement de l'autisme.

Une étude a démontré que les hommes qui boivent une grande quantité de lait et consomment des produits laitiers étaient à un risque légèrement accru de développer La maladie de Parkinson; l'effet pour les femmes était plus petite. La raison derrière cela ne est pas entièrement compris, et il reste également difficile de comprendre pourquoi il ya moins d'un risque pour les femmes. Plusieurs sources suggèrent une corrélation entre l'apport élevé en calcium (2000 mg par jour, ou deux fois les Etats-Unis recommandé indemnité journalière, l'équivalent de six ou plusieurs verres de lait par jour) et cancer de la prostate. Une grande étude implique spécifiquement les produits laitiers, à savoir lait faible en gras et autres produits laitiers à laquelle palmitate de vitamine A a été ajouté.

Une étude publiée par le World Cancer Research Fund et de la American Institute for Cancer Research déclare qu'au moins onze études de populations humaines ont lié la consommation excessive de produits laitiers et le cancer de la prostate.

Des études médicales ont également montré un lien possible entre la consommation de lait et l'exacerbation de maladies telles que la maladie de Crohn , Maladies imitant les symptômes de Hirschsprung chez les bébés avec les allergies au lait de vache existante, et l'aggravation de la maladie de Behçet.

Croissance bovine supplémentation hormonale

Depuis Novembre 1993, avec l'approbation de la FDA, Monsanto a été la vente de somatotropine bovine recombinante (STbr), également appelé rBGH, aux producteurs laitiers. Les vaches produisent l'hormone de croissance bovine naturelle, mais certains producteurs administrent une version recombinante de BGH supplémentaire qui est produit par une manipulation génétique E. coli, car elle augmente la production de lait. L'hormone de croissance bovine stimule également la production hépatique de l'insuline-like growth factor 1 (IGF-1). Monsanto a déclaré que deux de ces composés sont inoffensifs étant donné les niveaux trouvés dans le lait et les effets de la pasteurisation.

Le 9 Juin 2006, le plus grand transformateur laitier au monde, et les deux plus grands supermarchés aux Etats-Unis - Dean Foods, Wal-Mart et Kroger - ont annoncé qu'ils sont "sur une recherche nationale pour le lait sans hormone de croissance recombinante." Le lait des vaches à la STbr peut être vendu aux Etats-Unis, et la FDA a déclaré qu'aucune différence significative n'a été démontré entre le lait provenant de la STbr-traitée et que les vaches de la non-traitées à la STbr. Le lait qui annonce qu'il vient de vaches non traitées à la STbr, est tenu de préciser cette conclusion sur son étiquette.

Les vaches recevant des suppléments rBGH peuvent plus fréquemment contracter une infection de la mamelle connu comme la mammite. Problèmes avec la mammite ont conduit à Canada, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, le Japon et l'interdiction de lait provenant de vaches traitées STbr. La mammite, entre autres maladies, peut être responsable du fait que les niveaux de globules blancs dans le lait varient naturellement.

Dans l'Union européenne, rBGH est interdite.

Les préoccupations éthiques

Les végétaliens et quelques autres végétariens ne consomment pas de lait pour une variété de raisons. Ils peuvent formuler des objections à des caractéristiques de l'élevage laitier , y compris la nécessité de tuer presque tous les descendants mâles de vaches laitières (soit par élimination peu après la naissance, pour la production de viande de veau, ou pour le bœuf ), la séparation de routine de la mère et de veau peu après la naissance, d'autre perçue traitement inhumain des bovins laitiers, et l'abattage des vaches après leur vie productive.

Lait aromatisé dans les écoles américaines

Selon un article paru dans Le New York Times , le lait doit être offert à chaque repas si un Etats-Unis district scolaire désire se faire rembourser par le gouvernement fédéral. Un quart des plus grands districts scolaires dans le riz offre américaine ou du lait de soja et près de 17% de tous les districts scolaires des États-Unis offrent du lait sans lactose. Soixante et un pour cent du lait servi dans les cantines scolaires américains est aromatisé, provoquant certains districts scolaires à proposer une interdiction parce que le lait aromatisé a ajouté sucres. Le district scolaire Boulder, Colorado interdit lait aromatisé en 2009 et installé à la place d'un distributeur qui maintient le plus froid de lait.

Variétés et marques

Les produits laitiers sont vendus dans un certain nombre de variétés sur la base de types / degrés de

• additifs (par exemple, vitamines),
• l'âge (par exemple, cheddar),
• coagulation (par exemple, le fromage cottage),
• mode d'élevage (par exemple, organique, nourri à l'herbe).
• teneur en matières grasses (par exemple, moitié-moitié),
• fermentation (par exemple, le babeurre),
• arôme (par exemple, chocolat),
• homogénéisation (par exemple, la crème dessus),
• la réduction ou l'élimination de lactose,
• mammifère (par exemple, vache, chèvre, mouton),
• emballage (par exemple, une bouteille),
• pasteurisation (par exemple, lait cru),
• teneur en eau (par exemple, lait en poudre)

Laits de conserve par le processus UHT n'a pas besoin d'être réfrigérés avant leur ouverture et a une durée de vie plus longue que le lait dans un emballage ordinaire. Il est généralement vendu sans réfrigération au Royaume-Uni, Etats-Unis, en Europe, en Amérique latine et en Australie.

Réduction ou élimination de lactose

Lait sans lactose peut être produit en faisant passer le lait sur ​​lactase enzyme liée à un support inerte. Une fois que la molécule est clivée, il n'y a pas de mauvais effets lactose. Les formulaires sont disponibles avec des quantités réduites de lactose (typiquement 30% de la normale), et, alternativement, avec près de 0%. La seule différence notable de lait ordinaire est un goût légèrement sucré en raison de la production de glucose par le clivage du lactose. Il n'a pas, cependant, contient plus de glucose, et est nutritionnellement identique à lait ordinaire.

La Finlande , où environ 17% de la population de langue finnoise a hypolactasie, a eu "HYLA" (acronyme de lactose hydrolysé ) produits disponibles pour de nombreuses années. Lactose des produits laitiers de faible teneur en lactose niveau vache, allant de la crème glacée au fromage, est hydrolysé par voie enzymatique en glucose et galactose. Le processus ultra-pasteurisation, combiné à un conditionnement aseptique, assure une longue durée de vie. En 2001, Valio a lancé un verre de lait sans lactose qui est pas doux comme le lait HYLA mais a le goût frais du lait ordinaire. Valio a breveté le chromatographique méthode de séparation pour éliminer le lactose. Valio commercialise également ces produits dans la Suède , l'Estonie , la Belgique et le Royaume-Unis , où la compagnie dit ultrafiltration est utilisée.

Au Royaume-Uni, où environ 15% de la population sont touchés par l'intolérance au lactose,Lactofree fabrique des produits de lait, fromage, yogourt et qui ne contiennent que 0,03% de lactose.

Pour faciliter la digestion dans ceux avec l'intolérance au lactose, le lait avec addition de cultures bactériennes telles que Lactobacillus acidophilus («lait acidophilus") et les bifidobactéries (" A / B du lait ") est disponible dans certaines zones. Un autre lait avec Lactococcus lactis cultures de bactéries (« babeurre de culture ») est souvent utilisé en cuisine pour remplacer l'utilisation traditionnelle de naturellement lait aigre, qui est devenu rare en raison de l'omniprésence de la pasteurisation, qui tue également les bactéries naturellement Lactococcus.

En variante, une bactérie telle que L. acidophilus peut être ajoutée, ce qui affecte le lactose dans le lait de la même façon dont elle affecte le lactose dans le yogourt.

Additifs et arômes

Dans les zones où le bétail (et souvent les personnes) vivent à l'intérieur, le lait vendu dans le commerce couramment avitamine Dajouté pour compenser le manque d'exposition auxUVBrayonnement.

Laits réduite en matières grasses sont souvent ajoutées palmitate de vitamine A pour compenser la perte de la vitamine pendant l'enlèvement du gras; dans la United States cela se traduit par des laits ayant une teneur réduite en vitamine A plus élevé de contenu que le lait entier.

Lait a souvent arôme ajouté à lui pour un meilleur goût ou comme un moyen d'améliorer les ventes. Le lait au chocolat a été vendu depuis de nombreuses années et a été suivie plus récemment par le lait fraise et autres. Certains nutritionnistes ont critiqué le lait aromatisé pour ajouter le sucre, le plus souvent sous la forme de sirop de maïs à haute teneur en fructose, à l'alimentation des enfants qui sont déjà couramment obèses aux États-Unis.

Distribution

Verre réutilisablesbouteilles de lait utilisés pour le service de livraison à domicile au Royaume-Uni

Un verre bouteille de non-homogénéisé, le lait biologique local d'une ferme de la Californie , aux États-Unis. Des bouteilles de lait américains sont généralement de forme rectangulaire

, Et que la grande majorité des bouteilles de lait non-locaux aux États-Unis sont fabriqués en clairen plastique PEHD pour une plus grande durabilité et plus léger expédition / poids stocker.

Un conception de pot à lait rectangulaire utilisée parCostco etles magasins de Sam 's Club aux États-Unis qui permet l'empilage et l'affichage des récipients remplis plutôt que d'être expédiés au magasin dansdes caisses de lait et le chargement manuel dans un présentoir de congélateur.

En raison de la courte durée de conservation du lait normal, il l'habitude d'être livré aux ménages par jour dans de nombreux pays; Toutefois, l'amélioration de la réfrigération à la maison, changer les habitudes d'achat de la nourriture en raison de supermarchés, et la hausse du coût de la livraison de la maison signifie que les livraisons quotidiennes par un laitier ne sont plus disponibles dans la plupart des pays.

Australie et la Nouvelle-Zélande

En Australie et en Nouvelle-Zélande , avant de "conversion au système métrique", le lait est généralement distribué dans 1 pinte (568ml) des bouteilles en verre. En Australie et en Irlande il y avait un gouvernement financé par «lait gratuit pour les enfants de l'école" programme, et le lait a été distribué à la récréation du matin dans un tiers des bouteilles de pinte. Avec la conversion des mesures métriques, l'industrie laitière ont été craint que le remplacement des bouteilles de pinte avec bouteilles de 500 ml se traduirait par une baisse de 13,6% de la consommation de lait; par conséquent, toutes les bouteilles de pinte ont été rappelés et remplacées par des bouteilles de 600 ml. Avec le temps, en raison du coût toujours croissant de la collecte, le transport, le stockage et le nettoyage des bouteilles en verre, elles ont été remplacées par des boîtes en carton. Un certain nombre de modèles ont été utilisés, y compris un tétraèdre qui pourrait être serrée sans espace des déchets, et ne pouvait être renversé accidentellement. (Slogan:. Pas plus de pleurer sur le lait renversé) Cependant, l'industrie est finalement installée sur une conception similaire à celle utilisée aux États-Unis. Le lait est maintenant disponible dans une variété de tailles en boîtes de carton (250 ml, 375 ml, 600 ml, 1 litre et 1,5 litres) et en plastique bouteilles (1, 2 et 3 litres). Un ajout important sur ​​le marché du lait a été "longue durée" ( UHT), généralement disponible dans les 1 et 2 litres cartons rectangulaires. Dans les zones urbaines et suburbaines où la demande est suffisante, la livraison à domicile est toujours disponible, même si dans les zones suburbaines ce qui est souvent 3 fois par semaine plutôt que quotidiennement. Un autre ajout important et populaire sur le marché a été laits aromatisés - par exemple, comme mentionné ci-dessus, Farmers Union café glacé outsells Coca-Cola Australie du Sud.

Inde

Dans les régions ruralesde l'Inde, le lait est livré tous les jours par un laitier locale transporter des quantités en vrac dans un conteneur métallique, généralement sur ​​un vélo, et dans d'autres parties métropolitaineInde, le lait est généralement acheté ou livré dans un sac de plastique ou des boîtes par des magasins ou supermarchés.

Pakistan

Dans le Pakistan , le lait est fourni dans des cruches. Lait a été un aliment de base, en particulier parmi les tribus pastorales dans ce pays.

Royaume-Uni

Depuis la fin des années 1990, les modèles de lait-achat ont changé radicalement dans le Royaume-Uni . Le classique laitier, qui se déplace de sa section locale ronde de lait (de la route) à l'aide d'un flotteur de lait (souvent alimenté par batterie) pendant les premières heures et fournit du lait dans une bouteille en verre d'un litre avec sommets de feuille d'aluminium directement aux ménages, a presque disparu. Les principales raisons de la baisse des livraisons à domicile au Royaume-Uni par les laitiers sont les réfrigérateurs domestiques (qui réduisent la nécessité pour les livraisons de lait par jour) et l'utilisation de la voiture privée (qui a augmenté les achats au supermarché). En 1996, plus de 2,5 milliards de litres de lait étaient encore livrés par les laitiers, mais en 2006, seuls 637 millions de litres (13% du lait consommé) a été rendu par quelques 9500 milkmen. En 2010, le nombre estimé de milkmen avait chuté à 6,000. En supposant que la livraison par laitier est le même qu'il était en 2006, cela signifie livraisons Milkmen ne représentent plus que 6-7% de tout le lait consommé par les ménages du Royaume-Uni (6,7 milliards de litres en 2008/2009).

Près de 95% de tout le lait au Royaume-Uni est donc vendu dans les magasins aujourd'hui, la plupart dans des bouteilles en plastique de différentes tailles, mais certains aussi dans les cartons de lait. Le lait est rarement vendu dans des bouteilles en verre dans les magasins au Royaume-Uni.

États Unis

Aux États-Unis, des bouteilles de lait en verre ont été remplacés principalement avec des cartons de lait et des cruches de plastique. Gallons de lait sont presque toujours vendues dans des cruches, tandis gallons de moitié et les quarts peuvent être trouvés dans les deux cartons de papier et des cruches de plastique, et de plus petites tailles sont presque toujours dans des cartons.

Le "demi-pinte" 0,5 chopines (0,24 l; 0,42 imp pt) carton de lait est l'unité traditionnelle comme une composante de repas à l'école, même si certaines entreprises ont remplacé que la taille de l'unité avec une bouteille en plastique, qui est également disponible à la vente au détail en taille 6 et 12-pack.

Conditionnement

Bouteilles de lait en verre sont maintenant rares. La plupart des gens achètent le lait dans des sacs, des bouteilles en plastique ou des cartons de papier plastifié. ultraviolet (UV) de l'éclairage fluorescent peut altérer la saveur du lait, autant d'entreprises que, une fois distribués lait dans transparents ou très conteneurs translucides sont maintenant en utilisant des matériaux plus épais qui bloquent la lumière UV. Le lait provient dans une variété de conteneurs avec des variantes locales:

• AustralieetNouvelle-Zélande

Distribué dans une variété de tailles, le plus souvent dans des cartons aseptiques pour un maximum de 1,5 litres, et des bouteilles en plastique à bouchon vissé au-delà de ce que les volumes suivants; 1.1 L, 2 L et 3 L. 1 litre sacs de lait commencent à apparaître dans les supermarchés, mais ne sont pas encore avérés populaires. La plupart lait UHT est emballé dans 1 ou 2 récipients en papier litres avec un bec de plastique scellé.

• Brésil

Utilisé pour être vendus dans refroidis sacs de 1 litre, tout comme dans l'Afrique du Sud . Aujourd'hui, la forme la plus commune est de 1 litre contenant des cartons aseptiques UHT écrémé, le lait demi-écrémé ou entier, bien que les sacs en plastique sont encore en usage pour le lait pasteurisé. Les classes supérieures de lait pasteurisé peuvent être trouvés dans des boîtes ou des bouteilles en plastique. Tailles autres que 1 litre sont rares.

• Canada

Sacs de plastique de 1,33 litres (4 litres vendus comme dans 3 sacs) sont largement disponibles dans certaines régions (en particulier les Maritimes, Ontario et Québec), bien que le bidon en plastique de 4 litres eux a supplanté dans l'ouest du Canada. D'autres tailles d'emballage courantes sont de 2 litres, 1 litre, 500 ml, et 250 ml cartons, ainsi que de 4 litres, 1 litre, 250 ml cartons aseptiques et 500 ml pots en plastique.

• Chili

Distribués le plus souvent dans des cartons aseptiques pour un maximum de 1 litre, mais les plus petits, des cartons de collation de taille sont aussi très populaires. Les saveurs les plus communs, outre la présentation naturelle, sont le chocolat, fraise et la vanille.

• Chine

Lait sucré est une boisson populaire auprès des étudiants de tous les âges et est souvent vendu dans de petits sacs en plastique avec de la paille. Adultes ne souhaitent pas boire lors d'un banquet boivent souvent du lait servi à partir de cartons ou de thé au lait.

• Colombievend du lait dans 1 litre de sacs en plastique.
• Croatie,Bosnie-Herzégovine,la Serbie,le Monténégro

Le lait UHT ( trajno mlijeko / trajno mleko / трајно млеко) est vendu dans 500 ml et 1 L (parfois aussi 200 ml) de cartons aseptiques. Non-UHT du lait pasteurisé ( svježe mlijeko / sveže mleko / свеже млеко) est le plus souvent vendus en 1 L et 1,5 L bouteilles en PET, mais en Serbie on peut encore trouver du lait dans des sacs en plastique.

• Parties del'Europe

Tailles de 500 ml, 1 litre (le plus courant), 1,5 litres, 2 litres et 3 litres sont monnaie courante.

• Finlande

Couramment vendu dans 1 L ou 1,5 L cartons, dans certains endroits aussi dans 2 dl et 5 dl cartons.

• Hong Kong

Le lait est vendu en bouteilles de verre (220 ml), de cartons (236 ml et 1 L), bidons en plastique (2 litres) et des cartons aseptiques (250 ml).

• Inde

Couramment vendu dans 500 sacs en plastique ml et en flacons dans certaines régions comme dans l'ouest. Il est encore d'usage de servir le lait bouilli, malgré la pasteurisation. Le lait est souvent du lait de buffle. Lait aromatisé est vendu dans la plupart des magasins de proximité dans des contenants de carton ciré. Les dépanneurs vendent également de nombreuses variétés de lait (comme aromatisé et ultra-pasteurisé) dans différentes tailles, généralement dans des cartons aseptiques.

• Indonésie

Habituellement vendus en cartons de 1 litre, mais plus petites, cartons snack-size sont disponibles.

• Israël

Lait non UHT est le plus couramment vendu dans 1 litre ciré boîtes en carton et des sacs en plastique de 1 litre. Il peut également être trouvée dans 0,5 L et L 2 boîtes de carton ciré, 2 L bidons de plastique et 1 L bouteilles en plastique. Le lait UHT est disponible dans 1 litre (et moins souvent aussi dans 0,25 L) carton "briques".

• Japon

Couramment vendu dans 1 litre cirés boîtes en carton. Dans la plupart des centres de la ville il ya aussi la livraison à domicile de lait dans des cruches en verre. Comme on le voit dans la Chine , sucrés et des boissons lactées aromatisées sont fréquemment observées dans les machines distributrices.

• Corée Du Sud

Vendu dans des cartons (180 ml, 200 ml, 500 ml 900 ml, 1 L, 1,8 L, 2,3 L), bidons en plastique (1 L et 1,8 L), des cartons aseptiques (180 ml ​​et 200 ml) et des sacs en plastique (1 L ).

• Pakistan

Le lait est fourni dans 500 sacs en plastique mL et réalisée dans des cruches des zones rurales vers les villes et vendre

• Philippines

Le lait est fourni en 1000 bouteilles en plastique mL et livré des usines aux villes et vendre

PCC Dairy Milk Choco, pasteurisé, non homogénéisé, fabriqué à partir de lait de buffle d'eau doucePhilippine Carabao Centre.

• Pologne

Lait UHT est le plus souvent vendue en cartons aseptiques (500 mL, 1 L, 2 L), et non dans une UHT L sacs en plastique ou des bouteilles en plastique. Lait, UHT est généralement bouilli, en dépit d'être pasteurisé.

• Afrique Du Sud

Communément vendu en sacs de 1 litre. Le sac est ensuite placé dans un pot en plastique et le coin coupé avant que le lait est versé.

• Suède

Couramment vendu dans 0,3 L, 1 L ou 1,5 L cartons et parfois que des bouteilles de lait en plastique ou en verre.

• Dinde

Couramment vendu dans 500 cartons ml ou de 1 litre ou bouteilles en plastique spéciaux. Le lait UHT est plus populaire. Milkmen servent aussi dans les petites villes et villages.

• Royaume-Uni

La plupart des magasins actionstailles impériales: 1 pinte (568 ml, 2 pintes (1,136 L), 4 pintes (2,273 L), 6 pintes (3,408 L) ou une combinaison dont tailles fois métriques et impériales bouteilles de lait en verre livrés à la porte par. le laitier sont généralement pinte de taille et sont renvoyés vides, par le maître de maison pour répétéeréutilisation. Le lait est vendu dans les supermarchés en soit cartons aseptiques ou des bouteilles PEHD. Les supermarchés ont désormais commencé à introduire le lait dans des sacs, pour être versé d'une cruche propriétaire et buse.

• États Unis

Couramment vendu dans gallon (3,78 L), demi-gallon (1,89 L) et quart (0,94 L) conteneurs de résine de PEHD de couleur naturelle, ou, pour les tailles de moins d'un gallon, cartons de carton ciré. Les bouteilles du opaque PET deviennent aussi monnaie courante pour les plus petits, en particulier métrique, tailles comme un litre. La taille US portion individuelle est généralement la demi-pinte (environ 240 ml). Moins fréquemment, les laiteries fournissent le lait directement aux consommateurs, de glacières remplies de bouteilles de verre qui sont généralement demi-gallon de taille et retournés pour être réutilisés. Certains chaînes de dépanneurs aux États-Unis (comme Kwik voyage dans le Midwest) vendre du lait en demi-gallon sacs, tandis qu'un autre type de conteneur cube rectangulaire gallon utilisé pour un empilage facile dans le transport maritime et l'affichage est utilisé par les clubs-entrepôts tels que Costco et Sam 's Club, avec quelques Magasins Wal-Mart.

• Uruguay

Communément vendu en sacs de 1 litre. Le sac est ensuite placé dans un pot en plastique et le coin coupé avant que le lait est versé.

Pratiquement partout,lait condensé et le lait évaporé sont distribués dans des boîtes métalliques, 250 et 125 conteneurs de papier et 100 ml et 200 ml tubes squeeze, etla poudre de lait (écrémé et entier) est distribué dans des boîtes ou des sacs.

La détérioration et les produits laitiers fermentés

Brésilien Yakult est unproduit ressemblant au lait probiotique faite parla fermentation d'un mélange delait écrémé avec une souche particulière de labactérie Lactobacillus casei Shirota.

Quand lait cru est laissé au repos pendant un certain temps, il se " aigre ". Ceci est le résultat de la fermentation, où les bactéries lactiques fermentent le lactose dans le lait en acide lactique. fermentation prolongée peut rendre le lait désagréable à consommer. Ce processus de fermentation est exploitée par l'introduction de cultures bactériennes (par exemple, Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , etc.) afin de produire une variété de produits laitiers fermentés. Le pH réduit de l'accumulation d'acide lactique et dénature les protéines provoque le lait de subir diverses transformations différentes d'aspect et de texture, allant d'un agrégat pour lisser la cohérence. Certains de ces produits comprennent la crème sure, le yogourt, le fromage , le babeurre, viili, kéfir, et kumis. Voir produit laitier pour plus d'informations.

La pasteurisation du lait de vache initialement détruit les agents pathogènes potentiels et augmente la durée de vie, mais finalement conduit à la détérioration qui le rend impropre à la consommation. Ceci amène à prendre une odeur désagréable, et le lait est réputé non consommable en raison d'un goût désagréable et un risque accru de intoxication alimentaire. dans le lait cru, la présence de bactéries produisant de l'acide lactique, dans des conditions appropriées, fermente le lactose présent à l'acide lactique . L'augmentation de l'acidité , à son tour empêche la croissance d'autres organismes, ou ralentit considérablement leur croissance. Au cours de la pasteurisation, cependant, ces bactéries lactiques sont le plus souvent détruits.

Afin d'empêcher la détérioration, le lait peut être conservé au réfrigérateur et stocké entre 1 et 4 degrés Celsius dans des réservoirs en vrac. Plus de lait est pasteurisé en chauffant brièvement, puis réfrigéré pour permettre le transport d' élevages industriels aux marchés locaux. La détérioration du lait peut être prévenue en utilisant ultra-haute température ( UHT). Lait ainsi traité peut être stocké sans réfrigération pendant plusieurs mois jusqu'à l'ouverture mais a un goût caractéristique «cuit». Le lait condensé, fait en enlevant la plupart de l'eau, peut être stocké dans des boîtes pendant de nombreuses années, non réfrigérés, comme on peut le lait évaporé. La forme la plus durable de lait est le lait en poudre, qui est produit à partir de lait en supprimant la quasi-totalité de l'eau . La teneur en eau est généralement inférieure à 5% à la fois dans le lait en poudre de tambour et séché par pulvérisation.

D'autres utilisations

En plus de servir une boisson ou d'une source de nourriture, le lait a été décrit comme utilisé par les agriculteurs et les jardiniers comme organique fongicide et d'engrais de feuillage. Solutions de lait dilué ont été démontrées pour fournir une méthode efficace de prévention oïdium sur les vignes, tout en montrant qu'il est peu probable de nuire à la plante.