Kuchnia polska w średniowieczu
Z Wikipedii
Kuchnia polska w średniowieczu opierała się na prostych potrawach wytwarzanych z płodów rolnych (proso, żyto, pszenica), mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych oraz owoców, ziół i przypraw uzyskiwanych drogą zbieractwa. Znana była przede wszystkim z obfitego wykorzystania soli i stałej obecności kasz. Cechowała ją wysoka kaloryczność dań i spożycie piwa jako jednego z podstawowych napojów, w odróżnieniu od rozpowszechnionego w południowej i zachodniej Europie wina. Różnice względem kuchni innych narodów słowiańskich były niewielkie i wynikały głównie z dostępności poszczególnych rodzajów żywności. Ze względu na brak bezpośrednich źródeł historię kulinarną tego okresu (od czasów przedpiastowskich do XIV-XV w.) bada się na podstawie przekazów zagranicznych podróżników, analiz porównawczych z innymi krajami regionu i lepiej poznanych zwyczajów żywieniowych kolejnej epoki.
Spis treści |
[edytuj] Kuchnia polska okiem obcokrajowców i kronikarzy
Zagraniczni podróżnicy często demonizowali kuchnię polską. Pod adresem samych Polaków padały przede wszystkim zarzuty obżarstwa i pijaństwa. Przykładem jest anonimowe kazanie średniowieczne, którego autor wymienia, co czyni Polaków ubogimi. Obok m.in. lenistwa i gminności obyczajów podaje właśnie obżarstwo. Inny obcy obserwator zauważył, że Polacy: „[...] słono jedzą, mocno się upijają, a przez to źle czynią”. Przybysze narzekali także na brak niektórych potraw powszechnych na zachodzie. Wenecki dyplomata Abrogio Contarini dwukrotnie odwiedzający Polskę pod koniec XV wieku nie całkiem słusznie skarżył się na brak wszelkich owoców. Z drugiej strony kronikarze kreowali wizję Polski jako kraju urodzajnego i obfitego w żywność. W drugiej połowie X w. Ibrahim ibn Jakub pisał o ziemi księcia Mieszka, że „[..] ona obfituje w zboże i mięso i miód i ryby”. Anonim zwany Gallem wyrażał się o państwie Bolesława Krzywoustego jeszcze przychylniej, choć nie jest to niczym dziwnym, biorąc pod uwagę, że pracował on dla wspomnianego władcy: "Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w [...] chleb i mięso i ryby i miód (..)". Dalej w tym samym rozdziale pisze: "Powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, [...] woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste". Choć obraz ten jest silnie przerysowany, to za fakt należy uznać, że problem głodu w Polsce piastowskiej na większą skalę nie istniał.
[edytuj] Dostępna żywność
Pożywienia w średniowieczu dostarczała przede wszystkim uprawiana rola. Początkowo dominował wysiew prosa, z czasem prymat zyskały łatwiejsze w przechowaniu żyto i pszenica. Uprawiano także rośliny motylkowe (bób, groch, wykę i soczewicę) i warzywa (marchew, ogórki, kapustę, cebulę, koper ogrodowy, rzepę). Wbrew słowom wspomnianego posła włoskiego dość rozpowszechnione było sadownictwo (jabłonie, śliwy, wiśnie, czereśnie, grusze, orzech włoski i niekiedy brzoskwinie).
Przez długi czas, bo aż do rozwiniętego średniowiecza, więcej żywności od uprawy roli dostarczała hodowla, zbieractwo leśne i rybołówstwo. Początkowo spożycie mięsa we wszystkich grupach społecznych było wysokie. Warunki geograficzne sprawiały, że hodowano głównie świnie, a na terenach podgórskich owce. Wieprze wypasano w licznych lasach dębowych i bukowych, nie dziwią więc słowa arabskiego kronikarza ibn Rosteha, który zanotował, że Słowianie są: „[...] ludem, który hoduje świnie jak owce”. Pod koniec średniowiecza wśród uboższej ludności rozpowszechniła się hodowla kóz. Ptactwo domowe służyło głównie do pozyskiwania pierza na poduszki i jajek, choć zapewne spożywano także mięso drobiowe. Mięso zyskiwano również dzięki polowaniom, jednak książęce regale łowieckie doprowadziły do ograniczenia tego źródła pożywienia. Na grubego zwierza (niedźwiedzia, tura, łosia) mógł polować tylko władca, z czasem ograniczono też możliwość łowienia mniejszych zwierząt. Wprawdzie na większości ziem polskich w zamian za różne usługi umożliwiono kmieciom łapanie dzikiego ptactwa (przepiórek, kuropatw) i drobnego zwierza, jednak jedynie w niewielkim stopniu ograniczyło to proceder kłusownictwa. Na zmniejszenie spożycia mięsa wśród kmieci wpływał także ruch kolonizacyjny i upowszechnienie immunitetów. Wsie otrzymywały ścisłe granice, przez co chłopi tracili możliwość wypasu trzody w okolicznych lasach.
W Polsce średniowiecznej obfite były połowy ryb słodkowodnych i morskich, które szczególnie w czasie postów stanowiły cenny ekwiwalent mięsa. Do XII wieku obok popularnych gatunków, takich jak leszcze, szczupaki, karasie, sumy, węgorze, sandacze i płocie, na stół warstw niższych trafiały ryby, które później jedzono wyłącznie w zamożnych domach – łososie i jesiotry. Spośród ryb morskich największe było spożycie dorszy i śledzi.
Dietę uzupełniał zapewne dość łatwo dostępny nabiał (świeże i wędzone sery, słodkie i kwaśne mleko, jajka) i to co znaleziono w lesie. Zbieractwo było zarówno sposobem na urozmaicenie codziennych posiłków, jak również zdobycie jedzenia w okresach głodu. Znano wiele gatunków jadalnych grzybów, co świadczy o dużej ich popularności. Jedzono je zaraz po zebraniu, lub po wcześniejszych ususzeniu lub ukiszeniu. Jedzono także jagody, maliny, orzechy leszczyny oraz wybierany z barci miód. W latach nieurodzaju robiono kasze z rdestu, szarłatu i ziarna komosy, a do jedzenia dodawano zwiększające jego ilość żołędzie i bukiew.
[edytuj] Przechowywanie żywności i podstawowe potrawy
Poszczególne rodzaje żywności pozyskiwano w określonych, krótkich okresach roku. Latem zbierano zboże i rośliny strączkowe, jesienią owoce i większość warzyw. Wtedy też odbywały się największe połowy ryb. Na początku zimy prowadzono ubój zwierząt. Najprostsze było przechowywanie zboża, które po podsuszeniu przenoszono do zabezpieczonych przed gryzoniami spichlerzy. Kapustę kiszono, natomiast inne warzywa przechowywano w zapewniających niższą temperaturę kopcach i piwnicach. Owoce suszono i robiono z nich powidła. Bardziej skomplikowane było przechowywanie mięsa i ryb. Aby uchronić jedzenie przed zepsuciem, należało je osolić i całkowicie wysuszyć na słońcu. Kiedy planowano jedynie krótkie przechowanie, ograniczano się do wędzenia.
Prymitywne sposoby robienia zapasów wpływały rzecz jasna na jakość potraw i sposób ich przyrządzania. Świeże produkty nie sprawiały większego kłopotu. Gotowano je, duszono bądź pieczono na ruszcie lub rożnie. Solone lub wędzone mięso należało wpierw obgotować lub wymoczyć. Mocne wysuszenie zmuszało do całkowitego zeskrobania i rozgotowania na papkę. Aby poprawić smak tych raczej niezbyt apetycznych dań dodawano groch, soczewicę i kaszę. W użyciu, często bardzo obfitym, były także opisane niżej przyprawy. Z kaszy gotowano polewki, podawano ją także z tłuszczem. Częste było spożycie zup warzywnych i zastępującego chleb prażonego grochu. W okresach nieurodzaju należało się zadowolić gotowaną kapustą, bobem, kłączami dzikich roślin i popularną szczególnie u schyłku epoki rzepą. Wśród warstw bogatszych zaczęły rozpowszechniać się różnego rodzaju sosy o silnym smaku, które prawdziwą popularność zyskały już w epoce nowożytnej.
Pieczywo w epoce średniowiecza spożywano głównie w zamożniejszych rodzinach. Większość kmiecych domów posiadała tylko otwarte palenisko, umożliwiające uzyskanie podpłomyków, ale nie prawdziwego chleba. Niekiedy korzystano z pieców na podgrodziu, ale to zmuszało do jedzenia przez długi czas czerstwego, wypieczonego „na zapas” pieczywa. Dopiero w XII-XIII w. wzrost uprawy zboża i budowa młynów doprowadziły do rozpowszechnienia chleba. Wyznacznikiem pozycji społecznej pozostał gatunek spożywanego pieczywa. Bogaci jedli biały chleb, bułki i ciasta. Pospólstwo musiało się zadowolić produktami z mąki razowej i jęczmienia bądź owsa. W biednych domach kołacze, ciastka i bułki zastępowane były smażonymi w tłuszczu pączkami i obwarzankami. Za przysmak uchodziły przyprawiane miodem słodkie placki jęczmienne.
[edytuj] Przyprawy
Powszechnie stosowano różne rodzime, a w bogatszych domach również importowane przyprawy. Często sięgano po pietruszkę, cebulę, koper, czosnek, jałowiec, lebiodkę, gorczycę, miętę, kminek, babkę, liście wiśni i dębu, i mak. Na zamożne stoły trafiał między innymi imbir, szafran, pieprz i gałka muszkatołowa. Kluczowe miejsce w kuchni opisywanego okresu zajmowała sól, stosowana nie tylko jako konserwant, ale również podstawowa przyprawa. Jej obfite zastosowanie stało się wyznacznikiem polskiej sztuki kulinarnej i często napotykało na krytykę zagranicznych podróżników. Duże znaczenie miał również miód zapewniający słodki smak ciast i innych potraw.
[edytuj] Trunki
W średniowiecznej Polsce pito przede wszystkim wodę, wywary ziołowe, mleko, serwatkę i maślankę. Bardzo dużą popularnością cieszyły się także napoje alkoholowe. Już w tym okresie zwrócono uwagę na do dziś stanowiące stereotyp pijaństwo Polaków. Wcześniej wspomniany Ambrogio Contarini zanotował, że podczas wesela: „[...] Prawie wszyscy się upili i byli bardzo niebezpieczni”. Problem tkwił nie tyle w ilości spożywanych trunków, co ich wpływie na organizm. W Polsce brakowało wina, które na stołach zastępowano mocniejszymi trunkami. Contarini pisał: „[...] Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Wspomniany sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny.
Codzienne miejsce na polskim stole zajmowało natomiast piwo. Według słów Anonima zwanego Gallem już podczas postrzyżyn w domu Piasta podawano właśnie ten napój. Kilka wieków później książę Leszek Biały tłumaczył się papieżowi z nieobecności na wyprawie krzyżowej tamtejszym brakiem piwa i miodu. Z upodobania do piwa znani byli także inni Piastowie. Trunek ten warzono początkowo tylko ze słodu, dopiero później zaczęto dodawać chmiel. Domową produkcję szybko przeniesiono do młynów, a następnie osobnych browarów. Szczególnie rozwinięte było browarnictwo na Pomorzu. Prawdopodobnie to właśnie za pośrednictwem Polski w czasach Jagiellonów piwo dotarło na Litwę.
W Polsce pijano także wino, choć było ono znacznie mniej rozpowszechnione. Do kraju Piastów dotarło wraz z chrześcijaństwem i zwyczajem zakładania przyklasztornych winnic. Jakość polskiego wina nie była zbyt wysoka, dlatego na stosunkowo dużą skalę sprowadzano ten napój z zagranicy. Największą popularnością cieszyło się tanie wino węgierskie i wykwintne, a zarazem bardzo drogie greckie – małmazja.
[edytuj] Wpływ postów na kuchnię
Znaczny wpływ na dietę w Polsce miało wprowadzenie chrześcijaństwa, zwłaszcza po rozbudowie w XIII w. sieci parafii. Posty były wymuszane zarówno przez duchowieństwo, jak i władzę świecką. Najbardziej znany jest przykład Bolesława Chrobrego, który według relacji Thietmara nakazywał wybijać zęby tym, którzy nie powstrzymywali się od jedzenia mięsa w dni postne. Zwyczaje towarzyszące Wielkiemu Postowi w średniowieczu były znacznie bardziej restrykcyjne niż współcześnie. Zakazane było spożycie nie tylko mięs, ale również stanowiącego jedną z podstaw diety nabiału. Dodatkowo Wielki Post do 1248 r. w Polsce trwał aż dziewięć tygodni. Ograniczenia postne obowiązywały także w piątki, wigilie ważnych świąt i trzy razy na kwartał w tzw. „suche dni”. Kościół przyczynił się w efekcie egzekwowania postów do rozpowszechnienia spożycia ryb.
[edytuj] Różnice stanowe
Kuchnia różnych stanów różniła się przede wszystkim ilością i jakością potraw, ale nie stosowanymi składnikami. Bogaci mogli sobie pozwolić nie tylko na sycące potrawy, ale również rarytasy takie jak dziczyzna, białe pieczywo, słodycze, drogie przyprawy, czy miód pitny. Biedota musiała się zadowolić poślednim, suszonym mięsem i podobnego rodzaju rybami. W większości kmieciom nie zagrażał natomiast głód. Wielu sprzedawało nawet nadwyżki żywności na targach i jarmarkach. Obficiej jadano od święta, rekompensując sobie w ten sposób długie okresy postu. Wyjątek stanowiły domy bogatej szlachty i patrycjatu, gdzie niemal zawsze suto jadano. Z drugiej strony przykład dworu królowej Jadwigi i Władysława Jagiełły udowadnia, że nawet na monarszym stole codzienne posiłki bywały skromne. Kwestia ta zależała oczywiście od upodobań władcy, bo np. Kazimierz Wielki, Bolesław Chrobry czy Leszek Biały słynęli ze skłonności do ucztowania i znacznego apetytu.
[edytuj] Obyczaj biesiadowania
Biesiady zwykle związane były ze świętami, uroczystościami rodzinnymi lub przyjmowaniem darzonych szacunkiem gości. Niezwykle wystawne były w przypadku monarszych dworów, szczególnie kiedy uczta miała znaczenie polityczne. Przykładem jest opisana przez Anonima zwanego Gallem biesiada w Gnieźnie, która zrobiła podobno wrażenie na samym cesarzu Ottonie III. Mniej okazale biesiadowali możni, a także mieszczaństwo czy chłopi.
Ważnym atrybutem podczas uczt była zastawa stołowa. Nawet na dworach książęcych na co dzień używano glinianych i drewnianych naczyń. Na specjalne uczty zachowywano zastawę cynową, srebrną czy nawet złotą. Z czasem wiele naczyń drogich u zarania epoki dotarło także do niższych warstw społecznych, czego dowodem są testamenty mieszczańskie z XV wieku. W posiadaniu osób nieprzesadnie zamożnych znajdowały się srebrne kubki i łyżki, cynowe talerze, czy ozdobne czarki, haftowane obrusy spotykane od święta nawet w kmiecych domach. Odmiennie wyglądała sprawa sztućców, których w opisywanym okresie prawie nie używano.
Z powodu braku źródeł ciężko jest określić kiedy i jakie posiłki spożywano. Zależało to zapewne od pozycji społecznej i wykonywanej pracy. Z braku oświetlenia przez długi czas wieczorne uczty były zarezerwowane dla środowiska dworskiego. Dzisiejsze śniadanie jest całkowicie nieznane polskim źródłom. Wśród warstw wyższych przyjął się obyczaj spożywania w dni powszednie dwóch głównych posiłków. Przed południem jedzono prandium, czyli wczesny obiad, natomiast między godz. 17-18 wieczerze określaną mianem coena. Rodzaj i liczba dań serwowanych podczas obydwu posiłków nie różniły się od siebie w większym stopniu. Zależały one natomiast od okazji i przyjmowanych gości. Według Jana Długosza liczba dań na stole Jagiełły podczas wyjątkowo hucznych uczt dochodziła nawet do 100. Ucztom często towarzyszyły opowieści bajarzy, śpiew i muzyka. Z czasem na dworach książęcych zaczęły wykształcać się obyczaje związane z biesiadowaniem i luźna, ale jednak istniejąca etykieta dworska.
[edytuj] Kultura spożywania posiłków
Zasady zachowania przy stole wśród prostych ludzi w średniowiecznej Polsce nie zachowały się w żadnych znanych źródłach. Lepiej znane są zasady panujące, szczególnie u schyłku epoki, na dworach. Prawidła etykiety biesiadnej opisał w prześmiewczej formie Przecław Słota w utworze O chlebowym stole. Zarzucił on bywalcom uczt nieznajomość podstawowych, ze współczesnej perspektywy stosunkowo prostych, zasad kultury. Nie należało objadać się, wyszukiwać dla siebie jak najlepszych kąsków, brać zbyt dużych kawałków, wypluwać resztek jedzenia do misy czy brać do ust tego co z nich wypadło. Etykieta nakazywała siedzieć na wyznaczonym miejscu, umyć palce nim sięgnie się po jedzenie, wycierać usta, nie mówić z pełnymi ustami, zabawiać damy i podsuwać im półmiski z co lepszymi sztukami jadła.
Podobne zasady w instruktażowy sposób przedstawił w pierwszej połowie XIV w. kanonik krakowski Frowin w utworze Antigameratus. Tłumaczył on w jaki sposób należy siedzieć za stołem, używać noża i serwetki, oraz jak jeść poszczególne dania. Rady te nie różniły się od zasad przyjętych w zachodniej Europie, ale znano je zasadniczo wyłącznie w środowisku dworskim.
[edytuj] Wpływy zagraniczne
Nie są znane konkretne przepisy kulinarne z okresu średniowiecza, nie jest więc możliwe dokładne określenie odrębności kuchni polskiej od tych istniejących w innych krajach. Najczęściej przyjmuje się, że kuchnia w opisywanym okresie nie posiadała jeszcze cech narodowych ale nie było w niej również wpływów zagranicznych. Znane polskie potrawy, jak bigos czy barszcz jadano także w innych krajach. Zasadniczo Polaków wyróżniało jedynie spore spożycie kasz, choć podobne było ono także u Słowian południowych. Istotnym wyznacznikiem było także powszechne spożycie piwa i miodu, w odróżnieniu od rozpowszechnionego na zachodzie wina.
[edytuj] Zobacz też
- Kuchnia polska – artykuł główny
Historia kuchni polskiej:
- kuchnia polska w czasach nowożytnych
- kuchnia w Polsce rozbiorowej
- kuchnia polska w XX wieku
Charakterystyczne napoje i potrawy:
[edytuj] Bibliografia
- praca zbiorowa pod redakcją Andrzeja Chwalby, "Obyczaje w Polsce", rozdział pierwszy pt. Wieki Średnie, , wydawnictwo PWN, 2004, ISBN 83-01-14253-7
- Ihnatowicz I., Mączak A., Zientara B., Żarnowski J., "Społeczeństwo polskie od X do XX wieku", rozdział piąty pt. Warstwy społeczne. Kształtowanie się społeczeństwa klasowego, podrozdział Targi i podgrodzia (s. 62-65), wyd. Książka i Wiedza, Warszawa 1999, ISBN 83-05-13080-0
teksty źródłowe:
- Gall Anonim, Kronika polska, tłum. Roman Grodecki, wstęp i opracowanie Marian Plezia, Wyd. Ossolineum, Wrocław 2003, ISBN 83-04-04610-5
- Thietmar, Kronika, Wrocław 2004
- A. F. Grabski, Polska w Opiniach
- G. Labuda, Słowiańszczyzna Pierwotna
