Egg (alimentaire)
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Un œuf est ronde ou ovale corps prévue par la femelle de nombreux animaux, consistant en une ovule entouré par des couches de membranes et une enveloppe extérieure, qui agit pour nourrir et protéger un pays en développement embryon et de ses réserves nutritives. La plupart des œufs comestibles, y compris les oiseaux et les œufs de tortues œufs, se composent d'une protection, ovale coquille d'oeuf, l'albumen ( blanc d'oeuf), le vitellus ( le jaune d'œuf), et diverses membranes minces. Chaque partie est comestible, bien que la coquille est généralement jeté. Nutritionnel, les œufs sont considérés comme une bonne source de protéines et de choline.
Roe et caviar sont comestibles oeufs produits par les poissons .
Utilisation culinaire
Oiseaux oeufs sont une commune alimentaire et l'un des ingrédients les plus polyvalents utilisés dans la cuisine. Ils sont importants dans de nombreuses branches de la modernité industrie alimentaire. Les oeufs d'oiseaux les plus couramment utilisés sont ceux du poulet . Canard et oie , oeufs et des oeufs plus petits tels que oeufs de caille sont parfois utilisés comme ingrédient gastronomique, tout comme les plus grands œufs d'oiseaux, des autruches . Gull œufs sont considérés comme un mets de l'Angleterre , ainsi que dans les pays scandinaves, en particulier dans la Norvège . Dans certains pays africains, oeufs pintades sont fréquemment observées dans les marchés, surtout au printemps de chaque année. oeufs de faisan et émeu oeufs sont parfaitement comestible mais moins largement disponibles. Parfois, ils peuvent être obtenus auprès des agriculteurs, marchands de volailles, ou des épiceries de luxe. Les œufs de la plupart des oiseaux sauvages sont protégés par les lois dans de nombreux pays, qui interdisent la collecte ou de vente eux, ou seulement permettre à ces cours de périodes précises de l'année.
La plupart des œufs de poule produits dans le commerce destinés à la consommation humaine ne sont pas fécondés, puisque les poules pondeuses sont élevées sans coqs. Œufs fertiles peuvent être achetés et consommés ainsi, avec peu de différence nutritionnelle. Œufs fertiles ne contiendront pas un embryon développé, que la réfrigération interdit la croissance cellulaire pour un montant de temps prolongée.
Les œufs de poule sont largement utilisés dans de nombreux types de plats, sucrés et salés. Les œufs peuvent être mariné, durs, brouillés, au plat et réfrigéré. Ils peuvent également être consommés crus, si ce ne est pas recommandé pour les personnes qui peuvent être particulièrement sensibles à salmonelle, comme les personnes âgées, les infirmes ou les femmes enceintes. En outre, la protéine dans les œufs crus ne est que de 51% biodisponible, alors que celle d'un œuf cuit est plus proche de 91% biodisponible, ce qui signifie la protéine d'oeufs cuits est presque deux fois plus absorbable comme la protéine à partir des œufs crus. Comme ingrédient, les jaunes d'oeufs sont importants émulsifiant dans la cuisine, et les protéines dans les oeufs blanc fait toutes sortes de mousses et des plats aérés possible.
Oeufs de caille sont considérés comme une délicatesse dans de nombreux pays. Elles sont utilisées crues ou cuites comme dans tamago sushi. En Colombie , les œufs de caille sont considérés comme moins exotique que dans d'autres pays, et un seul hard-boiled oeuf de caille est une garniture commune sur hot-dogs et hamburgers, souvent fixées en place avec un cure-dent.
Un œuf à la coque peut être distingué d'un oeuf cru sans casser la coquille faisant tourner. Le contenu d'un œuf dur sont solides en raison de la la dénaturation de la protéine , ce qui lui permet de tourner librement, tandis que visqueux dissipation dans le contenu liquide d'un oeuf cru entraîne l'arrêt de la filature délai d'environ trois rotations.
L'albumine ou blanc d'œuf contient des protéines, mais peu ou pas de matières grasses. Il est utilisé dans la cuisine séparément du jaune, et peut être aérée ou fouetté jusqu'à obtenir une consistance mousseuse lumière. L'albumine est la plus saine peu de l'œuf. Blancs d'oeufs battus sont utilisées dans les desserts tels que meringues et mousse. Rez coquilles d'oeufs sont parfois utilisés comme un Additif alimentaire pour délivrer calcium . Œufs durs qui sont difficiles à peler sont habituellement trop frais. Œufs frais ont une plus faible pH, ce qui ne permet pas la coquille de séparer facilement de la sous-jacent albumine. Lorsqu'il sera mis en vinaigre la coquille va se dissoudre lentement.
Saveur
Bien que l'âge de l'ovule et les conditions de son stockage ont une plus grande influence, le régime alimentaire de l'oiseau ne altérer la saveur des oeufs. Par exemple, quand une race de poulet brun oeuf mange de colza ou de soja repas, ses microbes intestinaux les métaboliser en odeur de poisson la triéthylamine, qui se termine dans l'œuf. Le régime imprévisible de poules en libre parcours sera produire des oeufs imprévisibles.
Problèmes avec la cuisine
Si un œuf à la coque est trop cuit, un anneau vert apparaît parfois autour du jaune. Il se agit d'une manifestation des fer et du soufre dans les composés de l'oeuf. Il peut également se produire quand il ya une abondance de fer dans l'eau de cuisson. L'anneau vert ne affecte pas le goût de l'œuf; surcuisson, cependant, nuit à la qualité de la protéine (refroidissement de l'œuf pendant quelques minutes dans l'eau froide jusqu'à ce que l'œuf soit complètement refroidi empêche le «ring» verdâtre de se former sur la surface du jaune).
Cuisson augmente également le risque de l'athérosclérose due à l'augmentation oxydation de la cholestérol contenu dans la le jaune d'oeuf.
Suppléants
Pour ceux qui ne consomment pas d'oeufs, alternatives utilisées dans la cuisson comprennent d'autres agents hausse ou liants, tels que terrain graines de lin ou la pomme de terre de la farine. Tofu peut aussi agir comme un agent de liaison partielle, car il est riche en lécithine en raison de son soja contenu. Purée de pommes peut être utilisé ainsi que arrow-root et de la banane . Extrait la lécithine de soja, à son tour, est souvent utilisé dans les aliments emballés comme un substitut peu coûteux pour la lécithine d'oeuf dérivé.
Autres substituts d'œufs sont fabriqués à partir de tout le blanc de l'œuf pour ceux qui se inquiètent de la forte teneur en cholestérol et en gras dans les œufs. Ces produits ont habituellement ajouté vitamines et minéraux ainsi que les émulsifiants à base de légumes tels que des épaississants et la gomme de xanthane ou la gomme de guar. Ceux-ci permettent de maintenir le produit de la nutrition trouvé dans un oeuf ainsi que plusieurs propriétés culinaires de vrais œufs. Cela rend possible pour la nourriture comme sauce hollandaise, crème anglaise, mayonnaise, ainsi que la plupart des produits de boulangerie à être préparés en utilisant ces produits de substitution.
Préservation
Conservation d'œufs comestibles est extrêmement important, comme un œuf de manipulation inappropriée peut contenir salmonelle, une bactérie qui peut causer de graves intoxication alimentaire. La méthode la plus simple pour préserver un œuf est de traiter avec le sel. Sel tire de l'eau des bactéries et moisissures , ce qui empêche leur croissance. Le Chinois Œuf salé est fait par immersion dans des œufs de canard de la saumure, individuellement ou en les enrobant avec une pâte de sel et boue ou d'argile . Les oeufs cessent d'absorber du sel après environ un mois, ayant atteint l'équilibre chimique . Leurs jaunes deviennent solides d'une couleur rouge-orange, mais le blanc reste liquide. Ils sont cuits avant la consommation et souvent servis avec congee riz.
Une autre méthode consiste à faire oeufs marinés, en les faisant bouillir d'abord et les immergeant dans un mélange de vinaigre, le sel et les épices comme gingembre ou piment de la Jamaïque. Foire, jus de betterave est ajouté pour conférer une couleur rouge pour les oeufs. Si les œufs sont immergés dans pour quelques heures, les couleurs rouges, blanches et jaunes distinctes peuvent être observés lorsque les œufs sont tranchés. Si mariné pendant plusieurs jours ou plus, la couleur rouge atteindra au jaune. Si les oeufs sont marinés dans le mélange pendant plusieurs semaines ou plus, de vinaigre acide acétique va se dissoudre une grande partie de la coque de la carbonate de calcium et de pénétrer l'oeuf, ce qui rend acide suffisante pour inhiber la croissance des bactéries et des moisissures. Les oeufs marinés faites de cette façon va en général continuer pendant un an ou plus sans réfrigération.
Un oeuf de siècle ou mille ans oeuf est préservée par la fermentation un œuf dans un mélange d' argile , de la cendre de bois, le sel, chaux, et la paille de riz pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, en fonction de la méthode de traitement. Après le processus est terminé, le jaune devient vert, substance crème foncé-like avec une forte odeur de soufre et de l'ammoniac, tandis que le blanc devient un brun foncé, gelée transparente avec une saveur distincte relativement doux. L'agent transformer dans un œuf siècle est son une matière alcaline, ce qui soulève progressivement le pH de l'œuf d'environ 9 à 12 ou plus. Ce processus chimique provoque une version "inorganique" du fermentation, qui décompose une partie des graisses, des protéines et des complexes en jaune fades, les plus simples savoureux.
Histoire
oeufs d'oiseaux ont été précieuse denrée alimentaire depuis la préhistoire, dans les deux sociétés de chasse et les cultures les plus récentes où les oiseaux ont été domestiqués. En Thèbes, en Egypte, le tombeau de Horemheb, construite vers 1420 avant notre ère, montre une représentation d'un homme portant des bols d'œufs d'autruche et d'autres gros œufs, probablement ceux de la pélican, comme offrandes. Dans la Rome antique , les œufs ont été conservés en utilisant un certain nombre de méthodes, et les repas souvent commencé par un cours d'oeuf. Les Romains écrasé la coque dans leur assiette pour empêcher les mauvais esprits de se cacher là. Dans le Moyen Age , les œufs ont été interdits pendant Carême en raison de leur richesse. Il est possible que le mot la mayonnaise a été dérivé de moyeu, le mot médiéval français pour le centre de sens de jaune ou d'un concentrateur.
Œufs brouillés avec des jus de fruits acides étaient populaires en France au 17ème siècle; cela peut avoir été à l'origine de caillé citron.
L'industrie des œufs séchés développé au 19e siècle, avant l'avènement de l'industrie des œufs congelés. En 1878, une entreprise dans St. Louis, Missouri commencé à transformer jaune et le blanc d'oeuf en un brun clair, d'un repas substance ressemblant à l'aide d'un processus de séchage. La production d'œufs séchés considérablement élargi au cours de la Seconde Guerre mondiale , pour une utilisation par les forces armées américaines et de ses alliés.
Le carton d'œufs a été inventé par Joseph Coyle dans Smithers, en Colombie-Britannique, pour résoudre un différend sur les œufs cassés entre un agriculteur Bulkley Valley et le propriétaire de l'Hôtel Aldermere. Cartons d'oeufs début étaient en papier.
Anatomie et caractéristiques
1. coquille d'oeuf
2. membrane externe
3. membrane intérieure
4. Chalaze
5. albumine Extérieur
6. albumine Moyen
7. membrane Vitelline
8. Noyau de Pander
9. Germinal disque
10. jaune jaune
11. jaune blanc
12. albumine internes
13. Chalaze
Cellule 14. Air
15. Cuticula
La forme d'un œuf est un ovales sphéroïde avec une extrémité plus large que l'autre extrémité. L'œuf a une symétrie cylindrique suivant l'axe de temps.
Un œuf est entouré par une mince coquille dure. A l'intérieur, le jaune d'oeuf est mis en suspension dans le blanc d'oeuf en une ou deux bandes en spirale de tissu appelé le chalazes (du mot khalazi grec, signifiant grêlon ou boule dure.)
Air cellulaire
L'extrémité la plus large de l'oeuf contient la cellule d'air qui se forme lorsque le contenu de l'œuf refroidir et se contracter après qu'il a été posé. Les œufs de poule sont classés en fonction de la taille de cette cellule de l'air, mesurée au cours mirage. Un œuf très frais a une petite cellule d'air et reçoit une note de AA. Comme la taille de la cellule de l'air augmente, et la qualité des baisses d'œufs, la note passe de AA à A à B. Ceci fournit un moyen de tester l'âge d'un oeuf: les augmentations de cellules d'air dans la taille, l'œuf devient moins dense et la plus grande extrémité de l'œuf se élèvera à des profondeurs de plus en plus profondes quand l'oeuf est placé dans un bol d'eau. Un très vieux œuf fait flotter dans l'eau et ne doit pas être mangé.
Coquille
la couleur de la coquille est provoquée par pigment dépôt lors de la formation d'oeuf dans la oviducte et peut varier selon les espèces et race, du bleu-vert plus fréquente blanc ou brun au rose ou tachetée. En général, races de poulet avec les lobes d'oreille blanches pondent des œufs blancs, tandis que les poulets avec les lobes des oreilles rouges pondent des œufs bruns. Bien qu'il n'y ait pas de lien significatif entre la couleur de la coquille et la valeur nutritionnelle, il ya souvent une préférence culturelle pour une couleur sur une autre. Par exemple, dans la plupart des régions du États-Unis , des œufs de poule sont généralement de couleur blanche; tandis que dans le nord-est de ce pays et dans le Royaume-Uni , ils sont généralement brun clair. Dans le Brésil et la Pologne , blanc œufs de poule sont généralement considérés comme les industriels, et brunes ou rougeâtres sont préférés.
Blanc (albumen)
Vitellus
Le jaune dans un œuf nouvellement posée est rond et ferme. Comme les âges de jaune il absorbe l'eau de l'albumen qui augmente sa taille et le fait de se étirer et affaiblir le membrane vitelline (le boîtier entourant le jaune clair). L'effet résultant est une forme aplatie et élargie jaune.
La couleur du jaune dépend de l'alimentation de la poule; si le régime contient jaune / orange plantes pigments appelés xanthophylles, puis ils sont déposés dans le jaune, le colorer. Un régime incolore peut produire un jaune presque incolore. Les agriculteurs peuvent améliorer la couleur du jaune d'oeuf avec des pigments artificiels, ou avec des suppléments naturels riches en lutéine ( pétales de souci sont un choix populaire), mais dans la plupart des endroits, cette activité est interdite.
Anomalies
Certaines poules pondent leurs œufs double-vitellins à la suite des cycles de production non synchronisées. Bien que l'hérédité provoque quelques poules pour avoir une plus grande propension à pondre doubles-vitellins, ceux-ci se produisent plus fréquemment que des anomalies occasionnels chez les jeunes poules commencent à pondre. Habituellement, un oeuf double-vitellins sera plus long et plus mince qu'un œuf ordinaire unique jaune. Oeufs doubles-vitellins se produisent rarement, ne menant à hachures succès observés sous l'intervention humaine, comme les poulets à naître seraient autrement se battre entre eux et mourir.
Il est également possible pour un jeune poule pour produire un oeuf sans vitellus du tout. Oeufs infertiles sont généralement formés d'un peu de tissu qui est détache, l'ovaire ou de l'oviducte. Ce tissu stimule les glandes sécrétant de l'oviducte et un résultat d'oeufs infertiles.
Les problèmes de santé de manger des oeufs de poulet
Cholestérol et graisses
Plus de la moitié des calories trouvés dans les oeufs proviennent de la graisse dans le jaune; un oeuf de poulet de 100 g contient environ 10 grammes de graisse. Personnes suivant un régime pauvre en cholestérol peuvent avoir besoin de réduire la consommation d'œufs, bien que seulement 27% de la graisse dans l'oeuf est graisses saturées (palmitique, stéarique et les acides myristique) qui contient le cholestérol LDL. Le blanc d'oeuf est constitué principalement d'eau (87%) et en protéines (13%) et ne contient pas de cholestérol et peu, le cas échéant, de matières grasses.
Il ya débat pour savoir si le jaune d'œuf présente un risque pour la santé. Certaines recherches suggèrent cholestérol alimentaire augmente le ratio du total de HDL cholestérol et, par conséquent, affecte négativement le profil de cholestérol de l'organisme; tandis que d'autres études montrent que la consommation modérée d'œufs, jusqu'à deux par jour, ne semble pas augmenter le risque de maladie cardiaque chez les individus sains. Harold McGee fait valoir que le taux de cholestérol dans le jaune ne est pas ce qui cause un problème sous forme de graisse (en particulier saturé) est beaucoup plus susceptibles d'élever le taux de cholestérol que la consommation réelle de cholestérol. Une étude de 2007 de près de 10 000 adultes démontré aucune corrélation entre modérée (6 par semaine) consommation d'œufs et maladie ou cardiovasculaires coups sauf dans le sous-population de diabétiques patients qui présentaient un risque accru de maladie coronarienne. D'autres recherches appuient l'idée qu'une consommation élevée d'œufs augmente le risque cardiovasculaire chez les patients diabétiques. Cependant, certaines constatations "pas de corrélation" ont été attaqués par des observateurs indépendants pour une méthodologie erronée et des liens financiers avec l'industrie des œufs.
Contamination
Un problème de santé associé à la contamination par des oeufs est pathogènes bactéries comme Salmonella enteritidis. La contamination des œufs sortant d'un oiseau femelle au moyen de la cloaque peut également se produire avec d'autres membres du groupe Salmonella, si les soins doivent être prises pour éviter la coquille d'oeuf soit contaminé par des les matières fécales. Dans la pratique commerciale, les œufs sont rapidement lavées avec une solution désinfectante à quelques minutes de la ponte. Le risque d'infection à partir d'oeufs crus ou insuffisamment cuits dépend en partie des conditions sanitaires dans lesquelles les poules sont gardées.
experts de la santé conseillent aux gens de réfrigérer les œufs, les utilisent dans les deux semaines, cuisez-les, et de ne jamais consommer d'œufs crus . Comme viande , contenants et les surfaces qui ont été utilisés pour traiter des oeufs crus ne doivent pas entrer en contact avec prêt-à-manger de la nourriture.
Une étude réalisée par le Département américain de l'Agriculture en 2002 (analyse des risques Avril de 2002 22 (2): 203-18) suggère que le problème ne est pas aussi répandue que l'on croyait. Elle a montré que sur les 69 milliards d'oeufs produits chaque année, seulement 2,3 millions d'entre eux sont contaminés par des salmonelles - équivalent à un seul dans tous les 30 000 oeufs - montrant ainsi que l'infection à la salmonelle est assez rare induite par des œufs. Cependant, cela n'a pas été le cas dans d'autres pays où Salmonella enteritidis et Infections de Salmonella typhimurium en raison de consommations d'œufs sont des préoccupations majeures,,.
Les coquilles d'oeufs agissent comme joints hermétiques qui gardent contre les bactéries d'entrer, mais ce joint peut être rompu par une mauvaise manipulation ou si posé par les poulets malsaines. La plupart des formes de contamination entrent par ces faiblesses dans la coquille.
L'allergie alimentaire
L'une des plus commune allergies alimentaires chez les nourrissons est oeufs. Les nourrissons ont généralement la possibilité de sortir de cette allergie pendant l'enfance, si l'exposition est réduite au minimum. Généralement, les médecins recommandent l'alimentation seulement les jaunes pour les nourrissons en raison du risque élevé de réaction allergique au blanc d'œuf.
L'allergie aux œufs est assez répandue aux États-Unis que les pratiques en matière d'étiquetage alimentaire incluent désormais les œufs, les produits d'oeufs et la transformation des aliments sur les équipements qui traitent également des aliments contenant des œufs dans une section alerte allergène spécial des ingrédients sur les étiquettes.
Les enjeux de la production de masse
Commercial exploitations agricoles usine impliquent souvent élever les poules dans de petites cages surpeuplées, empêchant les poules de se engager dans des comportements naturels tels que les battements d'ailes, les bains de poussière, se gratter, picorer, se percher et la construction du nid. Ces restrictions peuvent entraîner une stimulation et le comportement de fuite.
Beaucoup de poules confinées dans des cages de batterie, et certains élevés dans des conditions sans cage, sont de-bec pour éviter de nuire à l'autre et cannibalisme. Selon les critiques de la pratique, cela peut causer des poules douleur intense au point où certains peuvent refuser de manger et meurent de faim. Certaines poules peuvent être forcer mué pour augmenter la qualité des œufs et le niveau de production après la mue. Mue peut être induite par le retrait d'alimentation prolongée, le retrait de l'eau ou des programmes d'éclairage contrôlés.
Les poules pondeuses sont souvent abattus entre 100 à 130 semaines d'âge alors que leur productivité d'oeuf commence à décliner. En raison de moderne élevage sélectif, poule pondeuse souches diffèrent des souches de production de viande. Comme les oiseaux mâles de souche portant ne pondent pas d'œufs et ne conviennent pas pour la production de viande, ils sont généralement abattus à l'écloserie.
Œufs fermiers sont considérés par certains défenseurs d'être un substitut acceptable aux œufs d'usine d'élevage. Free Range poules pondeuses sont donnés accès à l'extérieur au lieu d'être contenue dans des cages surpeuplées. Questions sur les conditions de vie réelles des poules en liberté ont été soulevées il ya pas de définition ou de la réglementation pour les œufs étiquetés comme en liberté aux États-Unis juridique.
Aux États-Unis, l'augmentation de l'inquiétude du public pour bien-être animal a poussé divers producteurs d'œufs à pondre dans une variété de normes différentes. La norme la plus répandue dans l'utilisation est utilisé par United Egg Producers et est un programme de bénévolat connu sous le nom United Egg Producers certifié (Certified UEP). Le programme comprend des lignes directrices en matière de logement, l'alimentation, l'eau, l'air, l'allocation d'espace, le rognage du bec, la mue, la manutention et le transport; Toutefois, les critiques tels que La Humane Society ont allégué certification UEP permet à tort pour un montant significatif de cruauté envers les animaux. Autres normes comprennent "Cage gratuit», «naturel», «Certified Humane» et «certifié biologique». Parmi ces normes, «Certified Humane", qui porte les exigences pour la densité de peuplement et la tenue sans cage, entre autres, et «certifié biologique», qui exige que les poules ont accès à l'extérieur et ne sont nourris que biologique, l'alimentation végétarienne, entre autres exigences, sont les plus strictes.
Les influences culturelles
Un populaire Pâques tradition dans certaines parties du monde est la décoration d'œufs durs (généralement par la teinture, mais souvent par vaporisation de peinture). Adultes cachent souvent les oeufs pour les enfants à trouver, une activité connue comme une chasse aux œufs de Pâques. Une tradition similaire de peinture à l'oeuf existe dans les régions du monde influencées par la culture de la Perse . Avant le printemps équinoxe dans la tradition du Nouvel An persan (appelé Norouz), chaque membre de la famille décore un œuf dur et les met dans un bol.
Même si un produit alimentaire, les œufs sont parfois jetés dans les maisons, les voitures, ou les gens en général sur Halloween . Cet acte, communément connu comme egging dans les différents Pays anglophone, est une forme mineure de le vandalisme et, par conséquent, habituellement un criminel infraction et est capable d'endommager des biens (les blancs d'œufs peuvent dégrader certains types de peinture du véhicule) ainsi que causer des lésions oculaires graves. Sur Halloween , par exemple, tour ou treaters ont été connus pour jeter des œufs (et parfois la farine) à la propriété ou aux personnes dont ils ne ont rien reçu. Les œufs sont souvent jetés dans les manifestations, car ils sont peu coûteux et non létale, mais en même temps très salissant quand cassé.
