Tofu

Tofu
Tofu soyeux (Kinugoshi tofu en japonais)
Nom chinois
Chinois Traditionnel	荳腐ou豆腐
Chinois Simplifié	豆腐
Hanyu Pinyin	doufu
Sens littéral	tofu
Transcriptions Hakka - Romanisation evp 55 fu 55 Mandarin - Hanyu Pinyin doufu - Wade-Giles tou-fu Min - Hokkien POJ Tau-HU Wu - Romanisation deu 去 vu 去 (Wuu Pinyin) [Dɤɯ.vʊ] ( IPA) Cantonais (Yue) - Jyutping dau 6 -fu 6 - Yale romanisation Dauh-fuh
Nom vietnamien
Vietnamien	đậu Phụ ou đậu Hu ou Tàu Hu
Nom Thai
Thaï	เต้าหู้, IPA: [Tâohûː]
Nom coréen
Hangul	두부
Hanja	豆腐
Transcriptions - Modifié Romanisation dubu - McCune Reischauer Tubu
Nom japonais
Kanji	豆腐
Hiragana	とうふ(tofu)
Transcriptions - Hepburn révisée Tofu - Kunrei-shiki TOHU
Nom malais
Malais	tauhu
Nom philippin
Tagalog	tokwa
Nom Tamil
Tamil	தஹு (tahu)
Nom Minbei
Minbei	dae fu ( Jian'ou dialecte)
Nom indonésienne
Indonésien	tahu

Tofu, appelé aussi caillé de soja, est un aliment faite par coagulant jus de soja et puis en appuyant sur le caillé résultant en blocs blancs doux. Ce est un composant dans de nombreux Asie de l'Est et Cuisines d'Asie du Sud. Il existe de nombreuses variétés de tofu, y compris tofu frais et le tofu qui a été traité d'une certaine façon. Tofu a une saveur subtile et peut être utilisé dans les plats salés et sucrés. Il est souvent assaisonné ou mariné en fonction du plat.

Tofu origine dans l'ancienne Chine il ya 2000 ans. Légende chinoise attribue son invention au prince Liu An (chinois: 劉 安 Liu An, 179-122 BC). Tofu et sa technique de production ont été introduites dans la Corée et le Japon au cours de la Période Nara. Il se est répandu dans d'autres parties Asie de l'Est ainsi. Ce probable propagation a coïncidé avec la propagation du bouddhisme parce que ce est une source importante de dans la protéine régime végétarien d'East bouddhisme asiatique. Li Shizhen de la dynastie des Ming décrit un procédé de fabrication du tofu dans Bencao Gangmu.

Tofu a un faible nombre de calories, des quantités relativement importantes de protéines , et peu de matière grasse. Il est riche en fer et en fonction du coagulant utilisé dans la fabrication, peut aussi être élevé en calcium et / ou magnésium .

Étymologie

Le mot anglais «tofu» vient du Tofu japonais (豆腐), qui lui-même découle de la chinoise doufu (豆腐 ou 荳腐) de «haricot» ( 豆) plus "caillé" ou "fermenté" ( 腐).

Le terme «caillé (s) de haricots» pour tofu a été utilisé aux États-Unis depuis au moins 1840. Il ne est pas fréquemment utilisé, cependant, au Royaume-Uni, en Australie ou en Nouvelle-Zélande.

Production

Le tofu est fabriqué par coagulation lait de soja et en appuyant sur le caillé résultant. Bien que le lait pré-faites de soja peut être utilisé, la plupart des producteurs de tofu commencent par faire leur propre lait de soja, qui est produite par trempage, broyage, bouillante et de forcer séchées (ou, moins fréquemment, frais) soja .

La coagulation de la protéine et de l'huile ( émulsion) en suspension dans le lait de soja bouillie est l'étape la plus importante dans la production de tofu. Ce processus est accompli à l'aide de coagulants. Deux types de coagulants (sels et acides) sont utilisés dans le commerce. Le troisième type de coagulants, des enzymes, ne est pas encore utilisé commercialement mais le potentiel montre pour produire à la fois ferme et le tofu "soie".

Coagulants sel

• Le sulfate de calcium ( gypse ): Le coagulant traditionnelle et la plus largement utilisée pour produire le tofu style chinois. Il produit un tofu qui est tendre mais légèrement fragile dans la texture. Le coagulant lui-même a pas de goût perceptible. L'utilisation de ce fait également un coagulant tofu qui est riche en calcium . En tant que tel, de nombreux fabricants de tofu choisissent d'utiliser ce coagulant pour être en mesure de commercialiser leur tofu comme une bonne source de calcium alimentaire.

• -type chlorure ou sels NIGARI Lushui (traditionnel: 鹵水, 滷水; simplifié: 卤水, lǔshuǐ) - Le chlorure de magnésium et le chlorure de calcium : Ces deux sels ont un taux de solubilité élevé dans l'eau et affectent la protéine de soja de la même manière, alors que le gypse est que très légèrement soluble dans l'eau et agit différemment dans la précipitation de protéine de soja, la base pour la formation de tofu. Ce sont les coagulants utilisés pour faire du tofu avec une texture lisse et tendre. Au Japon, une poudre blanche appelée nigari, qui se compose essentiellement de chlorure de magnésium, est produit à partir d'eau de mer après le chlorure de sodium et on élimine l'eau évaporée. En fonction de son procédé de production, nigari / Lushui peut également contenir de petites quantités de sulfate de magnésium (sel d'Epsom), chlorure de potassium, chlorure de calcium, et des traces d'autres sels naturels. Bien que le nigari terme est dérivé de nigai, le mot japonais pour "amère" nigari ni pur ni chlorure de magnésium confère un goût perceptible au tofu fini. Le chlorure de calcium est un coagulant pour tofu commune en Amérique du Nord. L'eau de mer fraîche et propre lui-même peut également être utilisé comme coagulant.

Coagulants acide

• Glucono-delta-lactone (GDL): Un acide organique naturel également utilisé dans la fabrication du fromage, qui produit un tofu texture très fine qui est presque comme de la gelée. Ce coagulant est utilisé en particulier pour "soie" et tofu doux, et confère un goût aigre presque imperceptible au produit fini. Communément utilisé avec du sulfate de calcium pour donner tofu mou une texture tendre lisse.

• D'autres acides comestibles: Bien qu'ils peuvent affecter le goût du tofu plus, et de modification de l'efficacité et de la texture, les acides tels que l'acide acétique (vinaigre) et d'acide citrique (tel que le jus de citron), peuvent également être utilisés pour coaguler le lait de soja et de produire tofu.

coagulants enzymatiques

• Entre enzymes qui ont été montrés pour produire le tofu sont la papaïne, et alcaline et neutre protéases à partir de microorganismes. Dans le cas de la papaïne, l'enzyme au substrat rapport, en poids, a été maintenu constant à 1: 400. Une partie aliquote de 1% de papaïne brute a été ajouté au lait de soja "non cuit" à la température ambiante et on chauffe à 90-100 ° C.

Fabricants de tofu contemporaines peuvent choisir d'utiliser un ou plusieurs de ces coagulants, car ils jouent chacun un rôle dans la production d'une texture désirée dans le tofu fini. Textures différentes résultent de différentes tailles de pores et d'autres caractéristiques microscopiques dans tofu produites en utilisant chaque coagulant. Le mélange coagulant est dissous dans de l'eau, et la solution est ensuite agitée dans le lait de soja cuites jusqu'à ce que le mélange coagule en un doux gel.

Tofu dans un marché prêt pour la vente. Ce tofu est encore entre les planches de bois qui ont été utilisés pour presser l'eau.

Le caillé est traitée différemment en fonction de la forme de tofu qui est en cours de fabrication. Pour tofu soyeux mou ( 嫩 豆 腐; nen doufu) ou du tofu fleur ( 豆 花, Douhua) le lait de soja caillé est directement dans le paquet de vente du tofu. Pour tofu asiatique cabinet standard, le caillé de soja est coupé et tendu de l'excès de liquide à l'aide étamine ou mousseline et puis légèrement pressée pour produire un gâteau moelleux. Tofu ferme, comme le tofu sec (Asie 豆 干) ou les types occidentaux de tofu, sont encore pressé de retirer encore plus liquide. Au Vietnam, le caillé est tendue et moulé dans un moule carré et le produit final est appelé đậu KHUON (haricots moulé) ou Phụ đậu (l'un des moyens vietnamiens à prononcer le doufu chinois). Le caillé de tofu sont autorisés à refroidir et devenir ferme. Le tofu fini peut ensuite être découpé en morceaux, aromatisés ou un traitement ultérieur.

Bien acidité est parfois souhaitable dans le dessert tofu, l'acide utilisé dans l'arôme est généralement pas le coagulant primaire étant donné qu'il ne est pas souhaitable pour le goût ou la texture du tofu résultant de l'ajouter en une concentration suffisamment élevée de façon à induire la coagulation. Un goût amer dans le tofu et un léger trouble dans son stockage de liquide est aussi généralement une indication de la croissance bactérienne et, par conséquent, la détérioration.

Variétés

Il ya une grande variété de tofu disponibles dans les deux marchés occidentaux et orientaux. Malgré la grande variété, produits de tofu peuvent être divisés en deux catégories principales: tofu frais, qui est produite directement à partir de lait de soja, tofu et transformés, qui est produite à partir de tofu frais. la production de tofu crée également des produits secondaires importants qui sont souvent utilisés dans diverses cuisines.

Le tofu frais

En fonction de la quantité d'eau qui est extraite à partir de caillé de tofu, tofu frais peut être divisé en trois variétés principales. Le tofu frais est généralement vendu complètement immergé dans l'eau pour maintenir sa teneur en humidité.

Style japonais "tofu soyeux" avec de la sauce de soja et une carotte tranche décorative

Doux tofu / soie

Doux tofu / soie (嫩豆腐 ou 滑豆腐, doufu nen ou doufu Hua, en chinois , littéralement "tofu mou» ou «tofu lisse»; 絹漉し豆腐, kinugoshi tofu Japonaise, lit. «Tofu de soie filtrée"; 순두부,純豆腐, dans sundubu Coréen, allumé "Tofu pure") est non drainée, non pressée tofu qui contient la plus haute teneur en humidité de tous tofu frais. Sa texture peut être décrit comme similaire à celle de très fine crème anglaise. Tofu soyeux est produit par coagulation lait de soja sans glacer il. Tofu soyeux est disponible en plusieurs consistances, y compris "douces" et "fermes", mais tous tofu soyeux est plus délicate que régulière tofu ferme différents usages (tofu pressé) et a culinaires. Au Japon et en Corée, tofu mou traditionnelle est faite avec l'eau de mer .

Douhua (豆花, Douhua ou 豆腐花, dòufuhuā en chinois), ou du tofu cerveau (豆腐腦 ou 豆腐脑, dòufunaǒ en chinois), souvent consommées comme un dessert, mais parfois avec des cornichons salés ou sauce piquante ajoutés à la place, est un autre type de tofu mou avec un taux d'humidité plus élevé. Parce qu'il est très difficile de prendre ce type de tofu avec baguettes, il est généralement mangés avec une cuillère. Avec l'ajout d'arômes tels que finement haché oignons secs, crevette, la sauce de soja, sauce chili, Douhua est un plat de petit-déjeuner populaire à travers la Chine. En Malaisie, Douhua est généralement servi chaud avec (palme) sirop de sucre blanc ou noir, ou servi froid avec longanes.

Il existe une certaine variation entre tofu mou. Douhua Noir (黑豆花, hēidòuhuā) est un type de tofu soyeux à base de soja noir, qui est habituellement fait dans Douhua ( 豆 花) plutôt que de tofu ferme ou sec. La texture de tofu aux haricots noirs est légèrement gélatineuse plutôt que Douhua régulière et la couleur est grisâtre dans le ton. Ce type de tofu se mange de la terre edamame tofu est une variété japonaise de tofu kinugoshi fabriqué à partir edamame (soja vertes fraîches) «goût de haricot noir."; il est de couleur vert pâle et souvent parsemée de edamame ensemble.

Tofu ferme

Divers produits de tofu dans un marché La ville de Haikou, La province de Hainan, Chine - Côté gauche: rectangles Brown de sauce de soja compote tofu Dougan, soufflé, tofu frit, la peau de tofu, et de gros blocs de tofu plaine. Côté droit: pièces standard assis sur des planches de bois, avec du tofu pressé entre.

Tofu ferme (appelé 老豆腐 lǎo doufu en chinois; 木綿豆腐, momen-dofu en japonais, littéralement "tofu de coton»): Bien drainé et pressé, cette forme de tofu frais contient encore une grande quantité d'humidité. Il a la fermeté de la viande crue, mais rebondit facilement lorsqu'il est pressé. La texture de l'intérieur du tofu est similaire à celle d'un flan ferme. La peau de cette forme de tofu a le motif de la mousseline utilisé pour drainer et est légèrement plus résistants aux dommages que son intérieur. Il peut être capté facilement avec des baguettes.

Dans certains endroits au Japon, un type très ferme du momen-dofu est mangé, appelé ishi-dofu (石豆腐, littéralement pierre tofu) dans une des pièces de Ishikawa, ou iwa-dofu (岩豆腐, littéralement roche tofu) dans Gokayama dans le Toyama préfecture et dans le Iya dans la préfecture de Tokushima. En raison de leur fermeté, certains de ces tofu peut être lié par une corde et réalisée. Ces types de tofu ferme sont produites avec l'eau de mer au lieu de nigari ( chlorure de magnésium), ou en utilisant des concentrés lait de soja. Certains d'entre eux sont pressés de l'excès d'humidité en utilisant des poids lourds. Ces produits sont fabriqués dans des zones où de déplacement ne est pas pratique, comme les îles éloignées, des villages de montagne, les zones de fortes chutes de neige, et ainsi de suite.

Tofu extra ferme

Préparées "secs" fils de tofu (干絲, gansi)

Dou gān (豆干, littéralement «tofu sec" en chinois) est une variété extra ferme de tofu où une grande quantité de liquide a été pressé sur le tofu. Dou gān contient le moins d'humidité de tous tofu frais et a la fermeté de viande entièrement cuites et un peu caoutchouteuse sentir semblable à celle de paneer. Lorsque émincés, ce tofu peut être émietté facilement. La peau de cette forme de tofu a le motif de la mousseline utilisé pour drainer et appuyez dessus. Tofu ferme occidentale est broyé et réformé après le pressage et manque parfois de la peau avec son motif de tissu. Une variété de tofu séché est pressé en particulier plat et coupé en longues chaînes avec une section inférieure à 2 mm x 2 mm. Tofu râpé séché (豆干絲, dòugānsī en chinois, ou simplement 干絲, gansi), qui ressemble cuite en vrac des nouilles, peuvent être servis froids, sautés, ou similaire au style japonais aburaage.

Tofu transformés

De nombreuses formes de tofu transformés existent, en raison des diverses façons dont tofu frais peut être utilisé. Certaines de ces techniques proviennent probablement de la nécessité de préserver le tofu avant les jours de froid, ou pour augmenter sa durée de vie et la longévité. D'autres techniques de production sont utilisés pour créer tofu avec des textures et des saveurs uniques.

Fermenté

• Tofu mariné ( 豆 腐 乳 en chinois, pinyin : dòufurǔ, lit. "Tofu laitier", ou 腐 乳 fùrǔ; chao en vietnamien): Aussi appelé «tofu préservé» ou «tofu fermenté," cette nourriture se compose de cubes de tofu séché qui ont été autorisés à entièrement climatisé sec sous foin et lentement fermenter des bactéries aériennes. Le tofu fermenté sec est ensuite trempé dans l'eau salée, vin chinois, le vinaigre, et émincé piments, ou un mélange unique de riz entier, pâte de haricot et le soja. Dans le cas de rouge tofu mariné ( 紅 豆 腐 乳 en chinois, pinyin: Hong dòufurǔ), levure de riz rouge (cultivée avec Monascus purpureus) est ajouté pour la couleur. Et au Japon, le tofu mariné avec de la pâte de miso est appelé "tofu ne misodzuke», qui est un aliment traditionnel conservé dans Kumamoto. En Okinawa, il ya un tofu mariné et fermenté appelé "tofuyo" (豆腐 餻). Il est fait de "Shima-doufu" (une variété d'Okinawa de tofu gros et fermes). Il est fermenté et mûri avec de la moisissure koji, koji rouge, et awamori.
• Tofu puant ( 臭 豆 腐 en chinois, pinyin: chòudòufu): Un tofu mou qui a été fermenté dans une saumure de poisson et de légumes unique. Les blocs de tofu sentent fortement de certains fromages piquants, et sont décrits par beaucoup comme pourrie et fécale. Malgré sa forte odeur, la saveur et la texture de tofu puant est apprécié par les amateurs, qui décrivent aussi délicieux. La texture de ce tofu est similaire au tofu asiatique doux qu 'il est fabriqué à partir. La croûte que tofu puant développe à partir de la friture est dit être particulièrement croustillante, et est généralement servi avec la sauce de soja, sauce sucrée, et / ou de la sauce chaude.

Parfumé

Almond "tofu", qui ne est pas faite de lait de soja, mais plutôt de gélatine ou agarose

Saveurs peuvent être mélangés directement dans le lait de soja de caillage tandis que le tofu est produit.

• Sweet: tofu de dessert doux communs comprennent arachide tofu (落花生豆腐, luòhuāshēng doufu en chinois et en jimami-dofu en japonais), tofu aux amandes (杏仁豆腐, Xingren doufu en chinois; 杏仁豆腐, annindōfu en japonais), la mangue tofu, noix de coco tofu et tofu longane (龙眼豆花). Afin de produire ces formes de tofu, du sucre, des acides de fruits, et des arômes sont mélangés dans le lait de soja avant le caillage. La plupart des tofus douces ont la texture de tofu soyeux et sont servis froids.
  • Produits appelés "tofu amandes" dans certains cas, ne sont pas réellement tofu, mais sont des mélanges place gélatineux y compris agar ou gélatine et blanchi avec du lait ou lait de coco. Au Japon ils sont en conserve avec du sirop et vendus comme des desserts sucrés.
• Tofu Egg (japonais: 玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) Savory (chinois: 蛋豆腐, Dan doufu; souvent appelé 日本豆腐, Riben doufu, littéralement "tofu Japon") est le principal type de tofu aromatisé savoureux. Tout œufs battus sont filtrés et intégrés dans le lait de soja avant le coagulant est ajouté. Le mélange est versé dans des tubes de plastique et on le laisse coaguler. Le tofu est ensuite cuit dans son emballage et vendu. tofu Egg a une couleur or pâle qui peut être attribuée à l'ajout d'oeuf et, parfois, du colorant alimentaire. Ce tofu a une texture plus complète et la saveur de tofu soyeux, qui peut être attribuée à la présence de matières grasses et de protéines d'oeuf. Plaine "tofu séché" peut être aromatisé par ragoût dans soysauce (滷) pour faire soysauce tofu. Il est assez fréquent de voir tofu vendu dans le marché dans cette sauce de soja sous forme compote.

Tofu séché

Deux types de tofu séché sont produites au Japon. Ils sont généralement réhydratées (par trempage dans l'eau) avant la consommation. Dans leur état déshydraté ils ne nécessitent pas de réfrigération.

• Koya tofu (également connu sous le nom shimidofu) est réalisée en utilisant nigari.
• Kori tofu (littéralement "de tofu congelé") est lyophilisé.

Frit

Ganmodoki (がんもどき)

• À l'exception de la plus douce tofu, toutes les formes de tofu peuvent être frits. Variétés minces et mous de tofu sont frits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient lumineux et aéré dans leur noyau ( 豆 泡dòupào,豆腐泡dòufupào,油豆腐yóudòufu, ou 豆 卜dòubǔ en chinois, littéralement «bulle de haricot," décrivant la forme du tofu frit comme une bulle).
• Tofus comme cabinet d'Asie et dòu gān (tofu sec chinois), avec leur faible teneur en humidité, sont coupés en cubes ou en triangles bouchées et frits jusqu'à ce qu'ils développent une surface dorée, croustillante ( 炸 豆腐en chinois, zhádòufu, lit. "Tofu frit"). Ceux-ci peuvent être consommés seuls ou avec une sauce légère, ou encore cuits dans des liquides; ils sont aussi ajoutés aux plats de hot pot ou inclus dans le cadre du plat végétarien appelé luohan Zhai. Ce tofu frit est aussi appelé Atsuage (厚 揚 げ) ou Namaage (生 揚 げ) au Japon. La variété diluant est appelée Aburaage (油 揚 げ) qui développe une poche de tofu frit quand qui est souvent utilisé pour Inari-sushi.

Gelé

Décongelés et tranches de tofu congelé

• Mille couche tofu ( 千 葉 豆 腐, 凍 豆 腐dòngdòufu ou 冰 豆 腐 bīngdòufu en chinois, littéralement «mille couche tofu» ou «tofu congelé"): En gelant le tofu, les gros cristaux de glace qui se développent dans le résultat de tofu dans la formation de grandes cavités qui semblent être superposés. Le tofu congelé prend une teinte jaunâtre dans le processus de congélation. Mille couche tofu est couramment fait à la maison de tofu mou Asie mais il est également vendu dans le commerce comme une spécialité dans certaines parties de Taiwan. Ce tofu est dégivré, et parfois pressé pour éliminer l'humidité, avant de l'utiliser.
• Koya-dofu (Koya-dofu, 高 野 豆 腐 en japonais): Le nom vient de Mont Koya, un centre de Bouddhisme japonais célèbre pour son ryori Shojin ou cuisine végétarienne traditionnelle bouddhiste. Il est vendu dans blocs ou des cubes lyophilisé sur les marchés japonais. Il doit être trempé dans l'eau avant de manger, et est généralement mijotés dans dashi, saké ou mirin et la sauce de soja. Dans ryori Shojin, végétarien kombu dashi, fabriqué à partir d'algues, est utilisé. Lorsqu'il est préparé de la manière habituelle, il a une texture spongieuse et la saveur sucré et salé doux. Une forme similaire de lyophilisé tofu, dans les petites pièces, se trouve dans les soupes instantanées (comme soupe de miso), dans lequel les garnitures sont lyophilisées et stockées dans des sachets étanches.

Le tofu est aussi un plat principal, en particulier ce type qui est couramment utilisé et est en forte demande en Asie orientale.

Sous-produits de la production de tofu

la production de tofu crée des sous-produits comestibles. Les produits alimentaires sont fabriqués à partir de protéines du film d'huile, ou «peau», qui se forme sur la surface de l'ébullition du lait de soja dans une casserole peu profonde ouverte. Les restes de solides appuyant sur le lait de soja sont appelés Okara.

la peau de tofu

la peau de tofu est couramment vendu comme feuilles séchées ou des feuilles

peau de tofu est produit par l'ébullition du lait de soja, dans un plat peu profond ouvert, produisant ainsi un film ou une peau constituée essentiellement d'un complexe protéine-lipide de soja sur la surface du liquide. Les films sont recueillis et séchés en feuilles jaunâtres appelés peau de lait de soja (腐皮, fǔpí en chinois; 湯葉, yuba en japonais). Sa composition approximative est la suivante: 50-55% de protéines, 24-26% de lipides (graisses), 12% de glucides, 3% de cendres, et 9% d'humidité.

La peau peut également être retroussé se en tenir forme et séché en quelque chose de connu comme "bambou tofu" (腐竹, fǔ Zhu en chinois; Phù Trúc en vietnamien; kusatake, japonais), ou d'autres formes innombrables. Comme la peau de tofu a une texture douce encore caoutchouteux, il est plié ou en forme en différentes formes et cuits en outre à imiter la viande dans la cuisine végétalienne.

Certaines usines consacrent la production à la peau de tofu et d'autres produits de la membrane de soja.

Okara

Okara (おから) (雪花菜, xuěhuācaì, littéralement "légumes de flocon de neige"; 豆腐渣, dòufuzhā, littéralement "tofu sédiments / résidus"; kongbiji, 콩비지 en coréen), parfois connu en Occident comme «pâte de soja" ou " lies de tofu ", est la fibre, de protéines et d'amidon qui reste lorsque le lait de soja a été extraite de graines de soja trempé. Même se il est principalement utilisé pour l'alimentation animale dans la plupart des cultures produisant de tofu, il est parfois utilisé dans les cuisines japonaises et coréennes. Ce est également un ingrédient de hamburgers végétariens produites dans de nombreux pays occidentaux.

Non-tofu "tofu"

En raison de leurs origines asiatiques et leurs textures, de nombreux aliments sont appelés «tofu», même si leurs processus de production ne sont pas techniquement similaire. Par exemple, beaucoup de tofu d'amande douce sont effectivement desserts gélatineux fabriqués à partir de agar ou gélatine et blanchi avec du lait ou lait de coco plus semblable à japonaise Anmitsu. En outre, certains aliments comme le tofu birman ne sont pas coagulés du «lait» de la légumineuse mais plutôt établis d'une manière similaire à douce polenta, Muk coréen, ou jidou liangfen de De la province du Yunnan Sud-Ouest de la Chine.

Tofu birman

Pour hpu (tofu birman), sous deux formes: fraîche et beignets

Tofu birman (à hpu dans Birmane) est un type de produit végétal fabriqué à partir de besan ( Chana dal) de farine; la Shan utilisations de variétés jaunes cassés farine de pois à la place. Les deux types sont de couleur jaune et on trouve généralement que dans Myanmar , bien que la Variété Burman est également disponible dans certains restaurants servant outre-mer La cuisine birmane.

Tofu birman peut être frit en beignets coupées en formes rectangulaires ou triangulaires. Tofu riz, appelé hsan à hpu (ou hsan ta hpo dans les régions Shan) est fabriqué à partir de farine de riz (appelé hmont de hsan ou mont hmont) et est de couleur blanche, avec la même consistance que le tofu birman jaune lorsqu'il est réglé. Il est consommé comme une salade de la même manière que le tofu jaune.

Préparation

Tofu a très peu de saveur ou l'odeur de sa propre. Par conséquent tofu peut être préparée soit dans les plats salés ou sucrés, en toile de fond fade pour présenter les saveurs des autres ingrédients utilisés. Comme une méthode d'arôme, il est souvent mariné dans la sauce de soja, piments, huile de sésame, etc.

Méthodes de l'Est

Dans la cuisine asiatique, le tofu se mange de multiples façons, y compris les premières, compote, sautés, en soupe, en sauce, ou farcies avec des remplissages. L'idée d'utiliser le tofu comme un substitut de la viande ne est pas commun en Asie de l'Est. Beaucoup de plats de tofu chinois tels que Jiachang doufu (家常 豆腐) et Mapo doufu ( 麻 婆 豆腐) comprennent la viande.

Légèrement aromatisé

Dans le Japon , un déjeuner commun dans les mois d'été est Hiyayakko ( 冷 奴), tofu de soie d'Asie ou de l'entreprise servi fraîchement râpé gingembre, oignons verts, et / ou Copeaux katsuobushi avec la sauce de soja. En hiver, le tofu est souvent consommé comme "Yudofu," qui est mijoté dans un claypot avec quelques légumes (ex: le chou chinois, oignon vert, etc.) à l'aide konbu dashi.

Douhua (豆花), est un plat de tofu mou. Le tofu frais est servi chaud et ici habillé avec du sirop sucré. L'île de Lamma, Hong Kong .

En La cuisine chinoise, Douhua ( 豆 花) est servi avec des garnitures comme la coque d'arachides , haricots azuki, cuits flocons d'avoine, tapioca, haricots mungo et un sirop aromatisé avec gingembre ou d'amande . Pendant l'été, "Douhua" est servi avec de la glace pilée; en hiver, il est servi chaud. Et aussi, dans de nombreuses régions de la Chine , tofu frais est de même mangé avec de la sauce de soja ou encore aromatisé avec " Copeaux katsuobushi », oeufs de siècle ( 皮 蛋 Pidan) et de graines de sésame huile.

En Cuisine coréenne, dubu gui (두부 구이) se compose de poêlée de cubes de tofu ferme, assaisonnés avec de la sauce soja, l'ail, et d'autres ingrédients. Cubes de froid, tofu ferme non cuits assaisonnés avec la sauce de soja, les oignons verts et le gingembre, préparé d'une manière similaire à la Hiyayakko japonais, sont également appréciés. La nourriture de bar populaire, ou anju (안주), appelé dubu kimchi (두부 김치), les fonctions bouillie, tofu ferme servi en tranches rectangulaires sur les bords d'une plaque avec pan frits, sautés ou fraîchement mélangés kimchi (김치) au milieu.

Dans les Philippines , la délicatesse douce taho est faite de tofu frais de sirop de sucre brun et sagou. La version malaisienne de taho ou Douhua est appelé tofufa. Tofu mou chaud est servi dans des "tranches" (en raison d'être creusé à l'aide d'une cuillère plat à partir d'un seau en bois) dans un bol avec du sirop de sucre aromatisé pandanus ou de sirop de sucre de palme.

Au Vietnam, Douhua est prononcé đậu Hu. Cette variété de tofu mou est fait et porté autour dans une jarre. Elle est desservie par être creusé dans un bol avec une cuillère très peu profonde et plat, et mangé avec soit sucre en poudre et le jus de lime ou avec un sirop de gingembre parfumé. Il est généralement consommé chaud, même pendant l'été.

Frit

Tofu frit en Indonésie.

Une technique de cuisson courante dans de nombreuses parties de l'Asie du Sud-Est et implique profonde tofu à frire dans huile végétale, tournesol huile, et huile de canola à des résultats variés. En Indonésie, il est généralement frit dans l'huile de palme . Bien que le tofu est souvent vendu prétraité en éléments frits, tofu frit pré-est rarement consommée directement et nécessite cuisson supplémentaire. Selon le type de tofu utilisée, la texture du tofu frit peut aller de croustillantes à l'extérieur et à l'intérieur custardy, à soufflé comme un beigne plaine. L'ancien est généralement consommé plaine dans la cuisine chinoise avec de la sauce de soja ail, tandis que le second est soit bourré de pâte de poisson ou cuits dans les soupes. Au Japon, les cubes de tofu frit légèrement enduit et surmonté d'un kombu base dashi-sauce sont appelés agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Le tofu mou qui a été tranché finement et frits, connu sous le nom aburage au Japon et Yubu (유부) en Corée, est couramment blanchis, assaisonné avec sauce de soja et mirin et servi dans des plats tels que kitsune udon. aburage est parfois coupé ouverte pour former une poche et bourré de riz à sushi; ce plat est appelé inarizushi (稲荷寿司) et est également populaire en Corée, où il est appelé Yubu Chobap (유부 초밥). En L'Indonésie, le tofu est appelé tahu, et le tofu frit populaire est tahu goreng, tahu isi et tahu Sumedang.

Soupes, ragoûts et des plats braisés

Yudofu, ou du tofu dans l'eau chaude

Un assez célèbre chaude Préparation Sichuan utilisant tofu asiatique entreprise est Mapo doufu ( 麻 婆 豆 腐). Il se agit de tofu braisé dans un boeuf , chili et une sauce de pâte de haricots fermentés. Dans le Shanghai région, il est appelé Mala doufu ( 麻 辣 豆 腐).

Tofu séché est généralement pas consommée crue, mais d'abord cuit dans un mélange de sauce de soja et des épices. Certains types de tofu séché sont préalablement assaisonnées avec des mélanges spéciaux d'épices, de sorte que le tofu peut être soit appelé «cinq épices tofu" (五香豆腐 wǔxiāng doufu) ou «sauce de soja tofu compote" (鹵水豆腐 lǔshuǐ doufu). Tofu séché est généralement servi en fines tranches avec haché oignons verts ou avec des tranches de viande pour plus de saveur. Tofu séché est plus vendu après qu'il a été frit ou pré-compote par les vendeurs de tofu.

Le tofu mou peut également être divisé ou en purée et mélangé avec des matières premières avant d'être cuit. Par exemple, japonais Ganmodoki est un mélange de légumes hachés et purée de tofu. Le mélange est lié avec de l'amidon et frits. Familles chinoises font parfois un vapeur pain de viande ou plat de boulettes de viande à parts égales de tofu grossièrement en purée et le porc haché. En Inde, le tofu est également utilisé comme un remplacement faible en matières grasses pour paneer fournir la même texture avec goût similaire.

bambous de tofu sont souvent utilisés dans ragoût d'agneau ou dans un le dessert soupe . peaux de tofu sont souvent utilisés comme enveloppes en dim sum. Lyophilisé tofu et tofu congelé sont réhydratés et apprécié dans les soupes salées. Ces produits sont souvent prises le long des voyages de camping depuis un petit sac de ces tofu séché peut fournir des protéines pendant plusieurs jours.

Japonaise ' soupe miso ', les stocks avec pâte de miso, est souvent faite avec du tofu.

Dans la cuisine coréenne, tofu mou, appelé sundubu (순두부), est utilisé pour faire un ragoût épais appelé sundubu jjigae (순두부 찌개). Ferme, le tofu en dés dispose souvent dans les ragoûts de base doenjang jjigae (된장 찌개) et kimchi jjigae (김치 찌개).

Bacem

Bacem est un procédé de cuisson provenant de tofu Java, en Indonésie . Le tofu est bouilli dans l'eau de noix de coco, mélangée avec lengkuas (galanga), les feuilles de laurier indonésien, la coriandre , l'échalote, l'ail , le tamarin et sucre de palme. Après l'eau de noix de coco épicé se soit complètement évaporée, le tofu est frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Le résultat est sucré, épicé, et croustillante. Cette variante de tofu cuit est communément connu comme tahu Bacem en indonésien . Tahu Bacem est communément préparé avec tempeh et le poulet .

Comme aromatisant

Tofu mariné est couramment utilisé en petites quantités avec son liquide de trempage à la saveur sautés ou braisé légumes plats (en particulier légumes à feuilles vertes comme épinard d'eau). Il est souvent consommé directement comme condiment avec du riz ou congee.

Méthodes occidentales

En général, les styles de tofu fermes sont utilisés pour brochettes, viandes simulés et plats nécessitant une consistance qui tient ensemble, tandis que les styles plus doux peuvent être utilisés pour desserts, soupes, boissons, et les sauces.

Tofus ouest cabinet peut être au barbecue car ils tiendront ensemble sur un barbecue. Ces types de tofu marinés sont généralement la nuit que la marinade pénètre pas facilement ne l'ensemble du bloc de tofu (techniques pour augmenter la pénétration des marinades sont poignardé à plusieurs reprises avec une fourchette ou congélation et la décongélation avant la marinade). Râpé tofu ouest cabinet est parfois utilisé en conjonction avec TVP comme un substitut de viande. Tofus douces sont parfois utilisés comme une charge sans produits laitiers ou à faible teneur en calories. Tofu de soie peut être utilisé pour remplacer le fromage dans certains plats (tels que lasagne).

Tofu a également été fusionné dans d'autres cuisines dans l'ouest, par exemple utilisé dans les currys de style indien.

Tofu et de protéine de soja peut être traité industriellement pour correspondre les textures et les saveurs aux goûts defromage,pudding,œufs,bacon, etc. la texture de tofu peut également être altérée par congélation, réduire en purée, et la cuisson. En les Amériques,l'Europe,l'Australieetla Nouvelle-Zélande, le tofu est souvent associée avecle végétarisme etle végétalisme comme il est une source de protéines non animale.

Histoire

Tofu et pommes de terre grillées dans une échoppe de la rue àYuanyang, la province du Yunnan, en Chine

Tofu origine dans l'ancienne Chine , bien que peu de choses sont connues sur les origines historiques exactes de tofu et de son mode de production. Bien qu'il existe de nombreuses théories sur les origines de tofu, des informations historiques est assez rare que de reléguer l'état de la plupart des théories à la spéculation soit ou la légende. Comme les origines du fromage et le beurre , l'origine exacte de la production de tofu peut jamais être connue et prouvée.

Ce qui est connu est que la production de tofu est une technique ancienne. Tofu a été largement consommé dans l'ancienne Chine , et des techniques pour la production et la préparation ont été finalement étendue à de nombreux autres parties de l'Asie .

Trois théories d'origine

La plus répandue des trois théories de l'origine de tofu soutient que le tofu a été inventé dans le nord de la Chine autour de 164 BC par Lord Liu An, Prince dynastie des Han. Bien que ce est possible, le manque d'informations concrètes sur cette période, il est difficile de déterminer avec certitude si Liu An a inventé le procédé de fabrication de tofu. En outre, dans l'histoire chinoise , inventions importantes ont souvent été attribuées aux dirigeants et aux chiffres de l'époque importants. En 1960, une fresque de pierre déterrés d'une tombe dynastie Han de l'Est a fourni un appui pour la théorie d'origine Han de tofu, mais certains chercheurs soutiennent que le tofu dans dynastie des Han était rudimentaire, et manquaient de la fermeté et goût de la vraie tofu.

Une autre théorie affirme que la méthode de production de tofu a été découvert par hasard lors d'une suspension de la coque, graines de soja a été mélangé avec du sel de mer impure. Un tel sel de mer contenue aurait probablement des sels de calcium et de magnésium, en permettant au mélange de soja à cailler et de produire un gel de tofu analogue. Cela peut avoir éventuellement été la façon dont le tofu a été découvert, puisque le lait de soja a été mangé comme une soupe savoureuse dans l'ancienne ainsi que des temps modernes. Sa plausibilité technique nonobstant, il ya peu de preuves pour prouver ou réfuter que la production de tofu est originaire de cette façon.

Le dernier groupe de théories soutient que les anciens Chinois ont appris la méthode pour le caillage du lait de soja en émulant les techniques de caillage du lait de la Mongols ou Indiens. Car, en dépit de leur avancement, aucune technologie ou des connaissances de culture et de lait de transformation des produits existaient au sein de la société chinoise ancienne. (Ils ne ont pas cherché une telle technologie, probablement à cause du tabou confucéenne sur les produits laitiers fermentés et d'autres soi-disant «denrées alimentaires barbares".) La preuve principale de cette théorie réside dans la similitude étymologique entre le terme chinois pour le lait fermenté mongole (de rufu , qui signifie littéralement «lait caillé») et le doufu terme ("haricots caillé") ou du tofu. Bien intrigante et possible, il ne existe aucune preuve à l'appui de cette théorie au-delà du point de la spéculation académique.

En Asie

Tofu tel qu'il est vendu à Haikou, Hainan, en Chine

Son développement susceptibles précédé Liu An, le tofu est connu pour avoir été un aliment couramment produite et consommée en Chine par le 2ème siècle avant JC. Bien que les variétés de tofu produit dans les temps anciens peuvent ne pas avoir été identiques à ceux d'aujourd'hui, les descriptions de textes et de la poésie de la chanson et de la dynastie des Yuan montrent que la technique de production de tofu avait déjà été normalisé par là, dans la mesure où ils le feraient être similaire à tofu de l'époque contemporaine.

En Chine, le tofu est traditionnellement utilisé comme une offrande de la nourriture lors de la visite des tombes de leurs proches décédés. Il est affirmé que les esprits (ou fantômes) ont depuis longtemps perdu leur menton et des mâchoires, et que seul le tofu est suffisamment souple pour eux de manger. Avant réfrigération était disponible en Chine, le tofu est souvent vendu uniquement pendant le temps de l'hiver, en raison de la tofu pas gâter dans le temps froid. Pendant les mois chauds, tout tofu restes serait gâté si on les laisse plus d'une journée. Chinoise héros de guerre Guan Yu utilisé pour être un fabricant de tofu avant qu'il enrôlé dans l'armée. Chinois expert en arts martiaux et de héros, Yim Wing-chun, était un fabricant de tofu célèbre dans son village. (Tofu en tant que telle joue un rôle dans le film 1994 de sa vie, le Wing Chun .)

Tofu et sa technique de production ont ensuite été introduites dansla Coréeetle Japondans lapériode Nara (fin du VIIIe siècle) ainsi que d'autres parties de Asie De L'Est.l'ancien document de tofu au Japon montre que le plat a été servi comme une offrande ausanctuaire Kasuga dansNara en 1183. Le livre Tofu Hyakuchin(豆腐百珍doufu Bǎizhēn), publié dans lapériode Edo, énumère 100 recettes pour cuisiner le tofu.

L'augmentation de l'acceptation de tofu susceptibles coïncidait avec celle du bouddhisme car il est une source importante de protéines dans le régime alimentaire végétarien de la religion. Depuis lors, le tofu est devenu un aliment de base dans de nombreux pays, y compris le Vietnam , la Thaïlande et la Corée , avec de subtiles variations régionales dans les méthodes de production, la texture, la saveur et de l'usage.

En Asie du Sud, le tofu a été introduit dans la région par des immigrants chinois. En Indonésie , la Malaisie , Singapour , la Thaïlande et les Philippines , le tofu est largement disponible et utilisé dans de nombreux plats locaux. Tofu est appelé tahu en Indonésie, des plats indonésiens tels que sayur Lodeh, tahu sumbat, taoge tahu, Pecel, Gado Gado-, lontong, Ketoprak, Asinan, bakso, Siomay et certains currys, sont souvent ajouter des tranches de tofu comme ingrédients. En outre, tahu goreng, tahu isi et tahu Sumedang sont les collations populaires de tofu frits. Tofu est appelé tauhu en Malaisie et à Singapour. Les Indiens Malaisie et de Singapour utilisent tofu dans leur cuisine comme indienne goreng mee, rojak pasembor. Le détroit cuisine Peranakan utilise souvent le tofu, comme mee kari Penang, et laksa. Les fabricants de tofu dans ces pays étaient à l'origine les Chinois, mais maintenant tofu est faite par des non-chinoise ainsi.

Tofu dans les Philippines est essentiel à l'alimentation quotidienne, comme taho , largement consommé que le petit déjeuner, ou tokwa (une variation frit sec), qui est un aliment de base ou une alternative à la viande dans les repas principaux, et dans de nombreux plats régionaux. Tofu a été introduit à l'archipel dans les siècles 10-13 par morceau les marins et les marchands chinois, avec de nombreux aliments différents qui étaient devenues agrafes du régime philippin. L'utilisation et la production de tofu ont d'abord été limitées aux centres urbains avec les minorités chinoises influentes, comme Cebu ou Tondo, mais ont été rapidement étendues à même des villages et des îles à distance indigènes, longtemps avant l'arrivée des Espagnols au 17ème siècle.

Dans l'ouest

La première société de tofu aux Etats-Unis a été créé en 1878. Toutefois tofu n'a pas été bien connu de la plupart des Occidentaux avant le milieu du 20e siècle. En cas de contact culturelle accrue entre l'Occident et l'Asie et l'intérêt croissant pour le végétarisme, la connaissance de tofu est devenue très répandue. De nombreux types de tofu pré-aromatisés peuvent être trouvés dans de nombreuses chaînes de supermarchés dans tout l'Occident.

Nutrition et santé informations

Protéine

Le tofu est relativement élevé enprotéines, environ 10,7% pour tofu ferme et 5,3% pour le doux tofu "soie" avec environ 5% et 2% de matières grasses respectivement en pourcentage du poids.

En 1995, un rapport de l' Université du Kentucky, financé par Solae Company St. Louis, Missouri (la division PTI de DuPont), a conclu que la protéine de soja est corrélée à une diminution significative du cholestérol sérique, Low Density Lipoprotein LDL (mauvais cholestérol) et de triglycérides concentrations. Cependant, lipoprotéines de haute densité HDL (bon cholestérol) n'a pas augmenté. Soja (phytoestrogènes isoflavones: génistéine et daidzéine) absorbés sur la protéine de soja ont été suggéré que L'agent de réduction du taux de cholestérol sérique. Sur la base de cette recherche, PTI, en 1998, a déposé une requête auprès de Food and Drug Administration pour une allégation de santé qui la protéine de soja peut réduire le cholestérol et le risque de maladie cardiaque.

La FDA a accordé cette allégation de santé pour le soja: «25 grammes de protéines de soja par jour, dans le cadre d'un régime alimentaire faible en gras saturés et en cholestérol, peut réduire le risque de maladie cardiaque." Pour référence, 100 grammes de tofu ferme coagulé avec du sulfate de calcium contient 8,19 grammes de protéines de soja. En Janvier 2006, une revue de l'American Heart Association (dans la revue Circulation ) d'une étude de dix ans des prestations de protéines de soja a montré qu'une diminution minime du taux de cholestérol, mais il se compare favorablement contre les sources de protéines animales.

Les isoflavones

Soja isoflavones ont été montré pour réduire les pertes post ménopause bouffées de chaleur chez les femmes ou pour aider à prévenir les cancers du sein, de l'utérus ou de la prostate. Ainsi, les suppléments d'isoflavones de soja dans les aliments ou les pilules sont recommandées.

Allergies

Parce qu'il est fait de soja, les personnes souffrant d'allergies, en particulier ceux souffrant d'allergies à des légumineuses, ne doivent pas consommer tofu.