Beurre

Beurre au Borough Market, Londres

Le beurre est un produit laitier faite par barattage frais ou fermenté crème ou le lait . Il est généralement utilisé en tant que diffusion et un condiment, ainsi que dans cuisson, comme la cuisson, la sauce de décision, et pan friture. Le beurre est constitué de grasse, le lait des protéines et de l'eau.

Le plus souvent fabriqués à partir de vaches de lait de beurre peut également être fabriqué à partir du lait d'autres mammifères , y compris les moutons , les chèvres , les buffles et les yaks . Sel, arômes et conservateurs sont parfois ajoutés au beurre. Rendu le beurre produit ou de beurre clarifié ghee, qui est presque entièrement grasse.

Le beurre est une-dans-huile de l'eau émulsion résultant d'une inversion de la crème, une émulsion huile-dans-eau; les protéines du lait sont les émulsifiants. Beurre reste un solide lorsque réfrigéré, mais adoucit à une consistance tartinable à la température ambiante, et fond à une fine consistance liquide à 32-35 ° C (90-95 ° F). La densité de beurre 911 g / L (56,9 lb / ft ^3).

Il a généralement une pâle couleur jaune, mais varie de jaune foncé à presque blanc. Sa couleur non modifiée dépend de l'alimentation des animaux et est communément manipulée avec colorants alimentaires dans le processus de fabrication commerciale, le plus souvent rocou ou carotène.

Étymologie

Le beurre est souvent servi pour la diffusion sur le pain avec un couteau à beurre.

Les dérives de beurre de texte (via Langues germaniques) de la latine butyrum, qui est la latinisation du grec βούτυρον (bouturon). Cela peut avoir été une construction signifiant «vache-fromage", à partir βοῦς (Bous), "bœuf, la vache" + τυρός (turos), «fromage», mais peut-être ce est un fausse étymologie d'un Mot scythe. Néanmoins, la première forme de la seconde tige, turos («fromage») attesté, est le Grec mycénien tu-ro, écrit en Linéaire B écriture syllabique. Le racine du mot persiste dans le nom l'acide butyrique, un composé trouvé dans beurre et les produits laitiers tels que rances de parmesan.

Dans l'usage courant, le terme "beurre" se réfère à la produit laitier de propagation lors sans réserve par d'autres descripteurs. Le mot est couramment utilisé pour décrire légumes en purée ou graines et noix produits tels que le beurre d'arachide et beurre d'amande. Il est souvent appliqué à se répandre produits de fruits tels que beurre de pomme. Les matières grasses telles que le beurre de cacao et beurre de karité qui restent solides à la température ambiante sont également connus comme "beurres". En plus de l'acte d'appliquer le beurre étant appelé "au beurre", les éléments non-laitiers qui ont une consistance de beurre de laiterie peuvent utiliser «beurre» pour appeler à l'esprit que la cohérence, y compris les produits alimentaires tels que beurre d'érable et beurre et non alimentaires des objets de sorcières tels que bébé beurre fond, beurre hyène, et beurre de roche.

Production

Barattage de la crème en beurre aide d'un mélangeur à main.

Le lait non homogénéisé et crème contiennent grasse dans globules microscopiques. Ces globules sont entourés par des membranes en des phospholipides ( acide gras émulsifiants) et des protéines , ce qui empêche la graisse dans le lait de mise en commun en une seule masse. Le beurre est produit par agitation de la crème, ce qui endommage les membranes et permet aux matières grasses du lait à conjoignent, séparant des autres parties de la crème. Les variations de la méthode de production créeront beurres avec différentes consistances, principalement en raison de la composition de la matière grasse dans le produit fini. Beurre contient de la graisse sous trois formes distinctes: grasse libre, grasse cristaux , et les globules de graisse intacts. Dans le produit fini, des proportions différentes de ces formes entraînent des consistances différentes au sein du beurre; beurres avec de nombreux cristaux sont plus durs que beurres dominés par les graisses gratuits.

Barattage produit de petits grains de beurre flottant dans la partie à base d'eau de la crème. Ce liquide aqueux est appelé babeurre-même si le babeurre plus courante aujourd'hui est la place d'un lait fermenté directement écrémé. Le babeurre est évacuée; parfois plus babeurre est éliminé par rinçage avec de l'eau les grains. Puis les grains sont "travaillé": pressées et malaxés ensemble. Lorsqu'il est préparé manuellement, cela se fait en utilisant des planches de bois appelés mains scotch. Ce consolide le beurre en une masse solide et se décompose poches intégrées de babeurre ou de l'eau dans de minuscules gouttelettes.

Commercial beurre est d'environ 80% de matière grasse et 15% d'eau; traditionnellement beurre fabriqué peut avoir aussi peu que 65% de matière grasse et 30% d'eau. Grasse est un mélange de triglycéride, un groupe tri ester dérivé de glycérol et trois selon l'une quelconque de plusieurs acides gras groupes. Beurre devient rance lorsque ces chaînes se décomposent en éléments plus petits, comme l'acide butyrique et diacétyle. La densité de beurre est 0,911 g / cm ³ (0,527 oz / in ³⁾ à peu près la même que celle de la glace .

Types

Avant moderne: fabrication de beurre d'usine, la crème a été généralement collectées à partir de plusieurs traites et était donc plusieurs jours et peu fermenté par le temps, il a été transformé en beurre. Beurre fabriqué à partir d'une crème fermentée est connu comme beurre de culture. Pendant la fermentation, la crème aigrit naturellement bactéries convertissent sucres du lait dans acide lactique. Le processus de fermentation produit des composés aromatiques supplémentaires, y compris diacétyle, qui permet à un produit plus complet saveur et plus "beurre" dégustation. Aujourd'hui, beurre de culture est généralement fabriqué à partir de crème pasteurisée dont la fermentation est produite par l'introduction de Lactococcus et Bactéries Leuconostoc.

Graphique de produits laitiers et les relations de production, y compris le beurre.

Une autre méthode pour produire beurre de culture, développé dans les années 1970, est de produire du beurre de crème fraîche, puis incorporer cultures bactériennes et de l'acide lactique. En utilisant cette méthode, la saveur de beurre de culture grandit à mesure que le beurre est élevé dans les entrepôts frigorifiques. Pour les fabricants, cette méthode est plus efficace, car le vieillissement de la crème utilisée pour fabriquer du beurre prend beaucoup plus d'espace que de stocker simplement le produit du beurre fini. Une méthode pour faire une simulation artificielle de beurre de culture est d'ajouter de l'acide lactique et de saveur composés directement au beurre frais à la crème; alors que ce processus plus efficace est revendiquée pour simuler le goût du beurre de culture, le produit obtenu ne est pas cultivée, mais est plutôt aromatisé.

Les produits laitiers sont souvent pasteurisé pendant la production de tuer et d'autres bactéries pathogènes microbes. Beurre fabriqué à partir de crème fraîche pasteurisée est appelée beurre de crème douce. Production de beurre de crème douce premier est devenu commun au 19ème siècle, avec le développement de et la réfrigération mécanique séparateur de crème. Beurre fabriqué à partir de crème fraîche non pasteurisé ou de culture est appelée beurre de crème crue. Tandis que le beurre fabriqué à partir de crème pasteurisée peut conserver pendant plusieurs mois, le beurre de crème crue a une durée de vie d'environ dix jours.

Tout au long de Europe continentale, beurre de culture est préférable, tandis que le beurre de crème douce domine aux États-Unis et du Royaume-Uni . Par conséquent, beurre de culture est parfois étiqueté beurre "style européen" aux États-Unis. Beurre de crème crue commerciale est pratiquement sans précédent dans les Etats-Unis. Beurre de crème crue est généralement seulement trouvé faite à la maison par les consommateurs qui ont acheté le lait entier cru directement auprès des agriculteurs laitiers, se écrémé la crème, le beurre et le fait avec elle. Il est rare en Europe ainsi.

Plusieurs beurres «tartinables» ont été mis au point; ceux-ci restent les plus faibles aux températures plus froides et sont donc plus faciles à utiliser directement de réfrigération. Certains modifier la composition de la graisse du beurre par la manipulation chimique du produit fini, certains par la manipulation de l'alimentation des bovins, et certains en incorporant des huiles végétales dans le beurre. Beurre "fouettée", un autre produit conçu pour être plus à tartiner, est aéré par incorporation de l'azote de l'air normal de gaz ne est pas utilisé, car cela encouragerait oxydation et rancissement.

Toutes les catégories de beurre sont vendus dans les deux formes salées et non salées. Soit granulaire sel ou une forte saumure sont ajoutés au beurre salé pendant le traitement. En plus de saveur améliorée, l'addition de sel agit en tant que agent de conservation.

La quantité de grasse dans le produit fini est un aspect essentiel de la production. Aux États-Unis, les produits vendus comme "beurre" doivent contenir un minimum de 80% de matière grasse; dans la pratique, la plupart des beurres américains contiennent seulement un peu plus que cela, en moyenne autour de 81% de matière grasse. Beurres européennes ont généralement un ratio plus élevé, qui peut se étendre jusqu'à 85%.

Beurre clarifié

Le beurre clarifié est un beurre avec la quasi-totalité de ses solides de l'eau et du lait retirés, laissant grasse presque pur. Le beurre clarifié est faite en chauffant le beurre à son point de fusion , puis laisser refroidir; après décantation, les composants restants séparent par la densité. Au sommet, les protéines de lactosérum forment une peau qui est ensuite éliminé, et la matière grasse obtenu est versé à partir du mélange d'eau et protéines de caséine qui se déposent au fond.

Ghee est beurre clarifié qui est porté à des températures plus élevées de l'ordre de 120 ° C (250 ° F) lorsque l'eau se était évaporée, ce qui permet les solides du lait au brun. Ce processus parfume le ghee, et produit également des antioxydants qui aident à protéger plus de rancissement. Pour cette raison, le ghee peut garder pour six à huit mois dans des conditions normales.

Crème peut être écrémé à partir au lieu de lactosérum de lait, en tant que sous-produit de fromage -faire. Le beurre de lactosérum peut être faite à partir de crème de lactosérum. Crème de lactosérum et le beurre ont une faible teneur en gras et le goût plus salé, acidulé et "cheesy". Ils sont aussi moins cher que la crème "doux" et le beurre.

Beurres européennes

Il ya plusieurs beurres produits dans l'Europe avec Indications géographiques protégées; il se agit notamment:

• Beurre d'Ardenne, de la Belgique
• Beurre d'Isigny, à partir de France
• Beurre Charentes-Poitou (qui comprend également: Beurre Beurre des Charentes et des Deux-Sèvres de la même classification), de la France
• Beurre Rose, du Luxembourg
• Mantequilla de Soria, de l'Espagne
• Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdagne, de l'Espagne

Histoire

La fabrication du beurre traditionnel en Palestine. Techniques anciennes étaient encore pratiquées au début du 20e siècle. National Geographic, Mars 1914.

La première beurre aurait été de moutons ou de chèvre lait; les bovins ne sont pas considérés comme ayant été domestiqué pendant mille ans. Une ancienne méthode de fabrication du beurre, utilisé encore aujourd'hui dans certaines parties de l'Afrique et de la Proche-Orient, implique une peau de chèvre à moitié rempli de lait, et gonflé avec de l'air avant d'être scellé. La peau est ensuite suspendue par des cordes sur un trépied de bâtons, et secoué jusqu'à ce que le mouvement conduit à la formation de beurre.

Dans le Climat méditerranéen, butin de beurre non élucidés rapidement- contrairement fromage , ce ne est pas une méthode pratique de préserver les nutriments de lait. Les Grecs et les Romains semblent avoir considéré comme un aliment beurre adapter plus pour le Nord barbares. Une pièce de théâtre par le poète comique grec Se réfère à Anaxandride Thraces que boutyrophagoi, beurre "mangeurs". En Histoire Naturelle, Pline l'Ancien appels du beurre "la plus délicate de la nourriture entre les nations barbares", et continue à décrire ses propriétés médicinales. Par la suite, le médecin Galen a également décrit le beurre comme un agent médicinal seulement.

Historien et linguiste Andrew Dalby affirme que la plupart des références à du beurre dans les anciens textes du Proche-Orient devraient plus être correctement traduits que ghee. Le beurre clarifié est mentionné dans le Le Périple de la mer Érythrée comme un article typique du commerce autour du premier siècle de notre ère Mer d'Oman, et géographe romain Strabon décrit comme un produit de Saoudite et Soudan. En Inde , le ghee a été un symbole de pureté et une offrande aux dieux particulier Agni, le Dieu hindou de feu depuis plus de 3000 ans; références à la nature sacrée de ghee apparaissent à plusieurs reprises dans le Rig-Véda , vers 1500-1200 av. Le récit de l'enfant Krishna beurre voler reste l'histoire populaire pour enfants en Inde aujourd'hui. Depuis la préhistoire de l'Inde, le ghee a été à la fois aliment de base et utilisé à des fins cérémonielles, comme alimenter lampes et funéraires bûchers saints.

Moyen Âge

Femme barattage du beurre; Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499

Les climats plus froids du nord de l'Europe a permis de beurre pour être stocké pendant une période plus longue avant gâté. La Scandinavie a la plus ancienne tradition en Europe du commerce d'exportation de beurre, datant au moins du 12ème siècle. Après la chute de Rome et par la plupart des Moyen Age , le beurre était un aliment courant dans la plupart de l'Europe, mais un avec une mauvaise réputation, et a été consommée principalement par paysans. Beurre est lentement devenu plus accepté par la classe supérieure, notamment lorsque le début du 16ème siècle Église catholique romaine a laissé sa consommation pendant Carême. Pain et le beurre sont devenus tarif commun entre les la classe moyenne, et les Anglais, en particulier, ont acquis une réputation pour leur utilisation libérale de beurre fondu comme une sauce à la viande et les légumes.

Dans l'antiquité, le beurre a été utilisé comme combustible dans les lampes comme un substitut pour le pétrole. Le Tour de Beurre Cathédrale de Rouen a été érigé au début du 16ème siècle, quand l'archevêque Georges d'Amboise autorisé la combustion de beurre à la place du pétrole, qui était rare à l'époque, pendant le carême.

Dans toute l'Europe du Nord, le beurre a été parfois traitée d'une manière inouïe d'aujourd'hui: il a été emballé dans des fûts ( FIRKINS) et enterré dans les tourbières , peut-être pendant des années. Un tel " tourbière beurre »se développerait une saveur forte qu'elle ans, mais restent comestibles, en grande partie parce que de l'unique cool, airless, antiseptique et acide environnement d'une tourbière. Firkins de ce beurre enterrés sont une découverte archéologique commune en Irlande; le Musée national irlandais a une certaine contenant "une substance ressemblant à du fromage grisâtre, partiellement durcie, pas beaucoup comme le beurre, et tout à fait gratuitement de la putréfaction." La pratique était plus fréquente en Irlande dans les 11e-14e siècles; il a fini entièrement avant le 19e siècle.

Industrialisation

Comme l'Irlande, France est devenu bien connu pour son beurre, en particulier dans Normandie et Bretagne. Dans les années 1860, le beurre était devenu tellement en demande en France que l'empereur Napoléon III offrit de l'argent de prix pour un substitut bon marché pour compléter l'insuffisance des fournitures de beurre de la France. Un Chimiste français selon le prix avec l'invention de margarine en 1869. La première était la margarine boeuf suif aromatisé avec du lait et a travaillé comme du beurre; margarine végétale suivie après le développement de hydrogénées huiles autour de 1900.

Gustaf de Laval de écrémeuse centrifuge accéléré le processus de fabrication du beurre.

Jusqu'au 19ème siècle, la grande majorité de beurre a été fabriqué à la main, sur les fermes. Les premières usines de beurre sont apparus aux États-Unis au début des années 1860, après l'introduction réussie de fromage usines une décennie plus tôt. À la fin des années 1870, le centrifuge écrémeuse a été introduit, commercialisé avec succès par la plus suédoise ingénieur Carl Gustaf Patrik de Laval. Ce considérablement accéléré le processus de fabrication du beurre en éliminant l'étape lente de laisser la crème monte naturellement à la surface du lait. Initialement, le lait entier a été expédié aux usines de beurre, et la séparation de la crème a eu lieu là-bas. Bientôt, cependant, la technologie crème séparation est devenu petit et peu coûteux suffit d'introduire une efficacité supplémentaire: la séparation a été réalisée à la ferme, et la crème seule expédié à l'usine. En 1900, plus de la moitié du beurre produit dans le États-Unis était fait à l'usine; l'Europe a emboîté le pas peu de temps après.

En 1920, Otto Hunziker auteur L'industrie beurre, préparé pour l'usine, l'école et le laboratoire, un texte bien connu dans l'industrie qui a connu au moins trois éditions (1920, 1927, 1940). Dans le cadre des efforts de la American Dairy Science Association, Professeur Hunziker et d'autres articles concernant publiés: causes de tallowiness (un défaut d'odeur, distinctes de rancissement, un défaut de goût); marbrures (une question esthétique liées à la couleur inégale); sels introduites; l'impact des métaux crémiers et liquides; et la mesure de l'acidité. Ces autres publications ADSA et ont aidé à uniformiser les pratiques à l'échelle internationale.

Beurre a également servi de source de revenu supplémentaire pour les familles agricoles. presses de bois décoration du complexe ont été utilisés pour appuyer le beurre en rondelles ou petites briques pour être vendus dans un marché voisin ou magasin général avec la décoration identifier la ferme qui a produit le beurre. Cela a continué jusqu'à la production était mécanisée et le beurre a été produit en moins sous forme de stick décoratif. Presses à beurre Aujourd'hui continuent d'être utilisés à des fins décoratives.

Par habitant la consommation de beurre a diminué dans la plupart des pays occidentaux au cours du 20e siècle, en grande partie en raison de la popularité croissante de margarine, qui est moins cher et, jusqu'à ces dernières années, a été perçu comme étant plus sain. Aux États-Unis, la consommation de la margarine a dépassé le beurre dans les années 1950, et ce est encore le cas aujourd'hui que plus que le beurre de la margarine est consommé aux États-Unis et l'UE.

Taille et la forme de l'emballage du beurre

Aux États-Unis, le beurre est généralement produit en 4- bâtonnets de once, enveloppés dans du papier ciré ou déjoué et vendus quatre à un carton d'une livre. Cette pratique est censé pour avoir provenu en 1907, lorsque Swift and Company a commencé l'emballage du beurre de cette manière à la grande distribution.

Western-pack beurre de forme

PCC laitiers Beurre, fabriqué à partir de Philippines lait à la crème de buffle d'eau. ( Philippine Carabao Centre)

En raison des différences historiques dans les imprimantes de beurre (les machines qui coupent et emballage de beurre), ces bâtons sont généralement produites dans deux formes différentes:

• La forme dominante est des montagnes Rocheuses est la Elgin, ou la forme de l'Est-pack, nommé pour une laiterie dans Elgin, Illinois. Les bâtons sont 121 millimètres (4,8 po) de long et 32 millimètres (1,3 po) de largeur et sont généralement vendus empilés deux par deux dans des boîtes en forme de cube-allongées.

• À l'ouest des montagnes Rocheuses, imprimantes beurre standardisé sur une forme différente qui est maintenant désigné sous la forme de l'Ouest-pack. Ces bâtons de beurre sont de 80 mm (3,1 po) de long et 38 mm (1,5 po) de large et sont généralement vendus avec quatre bâtons emballés côte-à-côte dans une boîte plate, rectangulaire.

Les deux bâtons contiennent la même quantité de beurre, bien que la plupart des beurriers sont conçus pour les bâtons de beurre Elgin-style.

L'enveloppe du bâton est habituellement marqué hors de huit cuillères à soupe (120 ml / imp 4,2 onces liquides; 4,1 US onces liquides); le volume réel d'un bâton est d'environ neuf cuillères à soupe (130 ml / 4.6 fl oz imp; 4,4 US fl oz).

En dehors des États-Unis, le beurre est emballé et vendu en poids, et non en volume (de mesure de fluide) ni par unité (bâton), mais la forme de l'emballage reste à peu près la même chose. L'enveloppe est généralement une feuille de papier ciré et-stratifié (le papier ciré est maintenant un substitut siliconé, mais est toujours visé à certains endroits, comme parchemin, de l'emballage utilisé dans les siècles passés; et le terme «parchemin enveloppé» est toujours employé où le papier est utilisé seul, sans le stratifié de feuille).

Au Royaume-Uni et en Irlande, et dans quelques autres régions historiquement habitués à utiliser des mesures britanniques, ce était traditionnellement packs ½lb et £ 1; depuis le système métrique, les formats d'emballages ont changé de dimensions métriques similaires tels que 250g et 500g. En cuisine (recettes), le beurre est spécifiée et mesurée en poids seulement (grammes ou en onces); Bien que le beurre fondu pourrait être mesurée par mesure fluide (de centilitres ou onces liquides), ce qui est rare.

Dans le reste du monde metricated, le beurre est emballé et vendu en 250g et 500g paquets (environ l'équivalent en ½lb et une mesures lb) et mesurées pour la cuisson en grammes ou kilogrammes.

Beurre pour un usage commercial et industriel est emballé dans des seaux en plastique, des bains ou des barils, en quantités et des unités adaptées au marché local.

Partout dans le monde

En 1997, l'Inde a produit 1,47 millions de tonnes (1,62 millions de tonnes courtes) de beurre, dont la plupart a été consommée dans le pays. Deuxième de la production était aux États-Unis (522 000 t / 575,000 tonnes courtes), suivie par la France (466 000 t / 514,000 tonnes courtes), l'Allemagne (442 000 t / 487,000 tonnes courtes) et la Nouvelle-Zélande (307 000 t / 338,000 tonnes courtes). France occupe le premier rang habitant consommation de beurre par de 8 kg par habitant et par an. En termes de consommation absolue, l'Allemagne était deuxième après l'Inde, en utilisant 578 000 tonnes (637 000 tonnes courtes) de beurre en 1997, suivie par la France (528 000 t / 582,000 tonnes courtes), la Russie (514 000 t / 567,000 tonnes courtes), et de la États-Unis (505 000 t / 557,000 tonnes courtes). Nouvelle-Zélande, l'Australie et l' Ukraine sont parmi les rares pays qui exportent un pourcentage significatif du beurre qu'ils produisent.

Différentes variétés se trouvent partout dans le monde. Smen est un épicée marocaine beurre clarifié, enfoui dans le sol et vieilli pendant des mois ou des années. Yak beurre est une spécialité dans le Tibet ; tsampa, l'orge farine mélangée avec du beurre de yack, est un aliment de base. thé au beurre est consommé dans les Himalaya régions du Tibet, le Bhoutan , le Népal et l'Inde. Il se compose de thé servi avec du beurre de -yak "rance" saveur intense ou et le sel. En Afrique et en Asie les pays en développement, le beurre est traditionnellement fabriqué à partir lait caillé plutôt que de la crème. Il peut prendre plusieurs heures de barattage de produire réalisables grains de beurre de lait fermenté.

Stockage et cuisson

Sauce Hollandaise servi sur blanc les asperges et les pommes de terre .

Beurre normal adoucit à une consistance tartinable autour de 15 ° C (60 ° F), bien au-dessus la température du réfrigérateur. Le «compartiment de beurre" trouvé dans beaucoup de réfrigérateurs peut être l'une des sections les plus chauds à l'intérieur, mais il laisse encore le beurre assez difficile. Jusqu'à récemment, de nombreux réfrigérateurs vendus en Nouvelle-Zélande en vedette un «conditionneur de beurre", un compartiment maintenu chaud que le reste du réfrigérateur, mais encore plus froid que la température ambiante-avec un petit radiateur. Garder le beurre bien emballé retards rancissement, qui est accélérée par exposition à la lumière ou de l'air, et contribue également à l'empêcher de ramasser d'autres odeurs. Enveloppé beurre a une durée de vie de plusieurs mois au réfrigérateur.

" Beurriers français "ou" Beurriers acadiennes »impliquent un couvercle avec une longue lèvre intérieure, qui se trouve dans un récipient contenant une petite quantité d'eau. Habituellement le plat tient juste assez d'eau pour submerger la lèvre intérieure lorsque le plat est fermé. Le beurre est emballé dans le couvercle. L'eau agit comme un joint pour maintenir la fraîcheur de beurre, et conserve également le beurre de la surchauffe des températures chaudes. Cela permet de beurre à stocker en toute sécurité sur le comptoir pendant plusieurs jours sans altération.

Une fois le beurre est ramolli, les épices, herbes, ou d'autres agents aromatisants peuvent être mélangés en elle, produisant ce qu'on appelle un beurre composé ou du beurre composite (parfois aussi appelée beurre composé). beurres composés peuvent être utilisés comme des écarts, ou refroidis, tranchés, et placés sur la nourriture chaude pour faire fondre dans une sauce. Beurres composés sucrés peuvent être servis avec desserts; tel sauces durs sont souvent assaisonnés avec les esprits .

Lorsqu'il est chauffé, le beurre fond rapidement dans un liquide mince.

Beurre fondu joue un rôle important dans la préparation de sauces, plus évidemment dans Cuisine française. Beurre noisette (beurre de noisette) et Beurre noir (beurre noir) sont sauces de beurre fondu cuit jusqu'à ce que les solides du lait et de sucres ont tourné doré ou brun foncé; ils sont souvent finis avec une addition de vinaigre ou jus de citron. Hollandaise et sauces béarnaise sont d'émulsions de jaune d'oeuf et le beurre fondu; ils sont, en substance, mayonnaises faites avec du beurre à la place de l'huile. Hollandaise et sauces béarnaise sont stabilisés avec le puissant émulsifiants dans les jaunes d'œufs, le beurre, mais lui-même contient suffisamment d'émulsifiants-la plupart des restes des globules gras des membranes pour former une émulsion stable sur son propre. Beurre blanc (beurre blanc) est faite en fouettant le beurre en vinaigre ou réduite vin , former une émulsion à la texture d'une crème épaisse. Beurre monté (beurre préparé) est fondu mais toujours beurre émulsionné; il donne son nom à la pratique du "montage" une sauce au beurre: beurre froid en fouettant la sauce à base d'eau à la fin de la cuisson, la sauce donner un corps plus épais et un éclat, comme brillant ainsi qu'un goût de beurre.

En Pologne, la beurre agneau (Baranek wielkanocny) est un plus traditionnel au repas de Pâques pour de nombreux catholiques polonais. Le beurre est façonné en un agneau à la main ou dans un moule en forme d'agneau. Le beurre est également utilisé pour faire des décorations comestibles pour décorer d'autres plats.

Mélange de beurre fondu avec du chocolat pour faire un lutin

Le beurre est utilisé pour sautés et friture, bien que ses matières solides du lait et brun brûler au-dessus de 150 ° C (250 ° F) -a plutôt basse température pour la plupart des applications. Le point de grasse de fumée est d'environ 200 ° C (400 ° F), afin de beurre clarifié ou de ghee est mieux adaptée à la friture. Ghee a toujours été un milieu de friture commune en Inde, où beaucoup de les éviter d'autres graisses animales pour des raisons culturelles ou religieuses.

Beurre remplit plusieurs rôles dans cuisson au four, où il est utilisé d'une manière similaire à celle d'autres matières grasses solides comme saindoux, suif, ou raccourcissement, mais a une saveur qui peut mieux compléter pâtisseries sucrées. Beaucoup gâteau et certaines pâtes gâteau frappeurs sont au levain, au moins en partie, par écrémage beurre et le sucre ensemble, qui introduit des bulles d'air dans le beurre. Les minuscules bulles verrouillés dans le beurre étendre dans la chaleur de la cuisson et aèrent le cookie ou un gâteau. Certains cookies comme sablé peut ne avoir aucune autre source d'humidité, mais l'eau dans le beurre. Pâtisseries comme pâte à tarte incorporer des morceaux de graisse solide dans la pâte, qui deviennent les couches plates de graisse lorsque la pâte est déployé. Pendant la cuisson, la graisse fond, laissant une texture feuilletée. Beurre, en raison de sa saveur, est un choix commun pour la graisse dans une telle pâte, mais il peut être plus difficile à travailler que raccourcir en raison de son bas point de fusion. pâtissiers refroidissent souvent tous leurs ingrédients et les ustensiles tout en travaillant avec une pâte de beurre.

Le beurre a également de nombreux usages traditionnels, non-culinaires qui sont spécifiques à certaines cultures. Par exemple, en Amérique du Nord, en appliquant le beurre à la poignée d'une porte est une farce commune sur Jour de poisson d'avril.

Information nutritionnelle

Comme le beurre est essentiellement juste la matière grasse du lait, il ne contient que des traces de lactose consommation, de sorte modérée de beurre ne est pas un problème pour le intolérants au lactose. Les personnes atteintes de allergiques au lait peuvent encore avoir besoin pour éviter le beurre, qui contient suffisamment de protéines allergènes de provoquer des réactions.

Ce est une bonne source de Vitamine A.

Le beurre peut jouer un rôle utile dans les régimes amaigrissants en fournissant satiété. Une petite quantité ajoutée aux aliments faibles en gras comme les légumes peuvent conjurer la sensation de faim.