Fromage
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Le fromage est un terme générique pour un groupe diversifié de base de lait alimentaires produits. Le fromage est produit dans de vastes saveurs, textures et formes.
Cheese est constituée de protéines et de matières grasses de lait , habituellement le lait des vaches , buffles , chèvres , ou moutons. Elle est produite par coagulation de la protéine du lait caséine. Typiquement, le lait est acidifié et l'addition de l'enzyme présure provoque la coagulation. Les solides sont séparés et pressés en forme finale. Certains fromages ont moules sur la croûte ou tout au long. La plupart des fromages fondent à la température de cuisson.
Des centaines de types de fromage provenant de divers pays sont produites. Leurs styles, des textures et des saveurs dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si elles ont été pasteurisé, le teneur en matière grasse, les bactéries et les moisissures, le traitement, et le vieillissement. Herbes, épices, ou fumée de bois peut être utilisé comme agents aromatisants. La couleur jaune à rouge de nombreux fromages, tels que Red Leicester, est normalement formé d'ajouter rocou.
Pour quelques fromages, le lait caillé est en ajoutant des acides tels que vinaigre ou jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiées à un moindre degré par des bactéries, qui se transforment sucres du lait dans l'acide lactique, l'addition de présure complète le caillage. Alternatives végétariennes à la présure sont disponibles; plus sont produites par fermentation du champignon Mucor miehei, mais d'autres ont été extraits de diverses espèces de la Cynara famille chardon.
Le fromage est apprécié pour sa portabilité, longue durée de vie, et une teneur élevée en matière grasse, protéines , calcium et phosphore . Le fromage est plus compact et a une durée de vie plus longue que le lait, mais combien de temps va garder un fromage peut dépendre du type de fromage; étiquettes sur les paquets de fromage prétendent souvent que un fromage doit être consommé dans les trois à cinq jours de l'ouverture. D'une manière générale, fromages à pâte dure durent plus longtemps que les fromages mous, tels que Brie ou un fromage de lait de chèvre. Fromagers près une région laitière peuvent bénéficier de frais, lait à bas prix, et réduire les coûts d'expédition. La longue durée de conservation d'un peu de fromage, surtout se il est enfermé dans une croûte protectrice, permet la vente lorsque les marchés sont favorables. Des ingrédients supplémentaires peuvent être ajoutés à certains fromages, tels que poivre noir , ail , ciboulette ou canneberges.
Un vendeur spécialiste du fromage est parfois connu comme un fromager. Pour devenir un expert dans ce domaine, comme le vin ou la cuisine, nécessite des études et des années de dégustation et une expérience pratique sur formelle. Cette position est généralement responsable de tous les aspects de l'inventaire du fromage; sélectionnant le menu de fromage, d'achat, de réception, de stockage et de maturation.
Étymologie
Le mot vient de fromage caseus latine, à partir de laquelle le mot moderne caséine est étroitement dérivé. La première source est de la proto-racine indo-européenne * kwat-, ce qui signifie "à fermenter, devenir aigre".
Plus récemment, le fromage vient de chese (en Moyen-anglais) et CIESE ou Cese (en vieil anglais ). Mots similaires sont partagés par d'autres Langues- germanique occidentale Tsiis Frise Occidentale, néerlandais kaas, allemand , Käse Vieux haut Chasi allemands -toutes du reconstruite germanique occidentale forme * kasjus, qui à son tour est un emprunt début du latin.
Quand les Romains ont commencé à faire des fromages à pâte dure pour l'approvisionnement de leurs légionnaires, un nouveau mot a commencé à être utilisé: formaticum, de caseus formatus ou «fromage moulé" (comme dans "formé", pas "moisie"). Ce est de ce mot que le français fromage, italien formaggio, Catalan formatge, Fourmaj Breton, et Provençal furmo sont dérivés. Le mot lui-même est parfois le fromage utilisé dans un sens qui signifie "moulé" ou "formé". Fromage de tête utilise le mot dans ce sens.
Histoire
Origines
Le fromage est un aliment ancien dont les origines sont antérieures histoire. Il n'y a aucune preuve concluante indiquant où fromagerie origine, soit dans l'Europe , L'Asie centrale ou le Moyen-Orient , mais la pratique se était répandue en Europe avant romains fois et, selon Pline l'Ancien, était devenu une entreprise sophistiquée au moment où l' Empire romain est entré en être.
La première preuve de la fabrication du fromage dans l'enregistrement archéologique remonte à 5500 avant notre ère, dans ce qui est maintenant Kujawy, en Pologne , où les crépines avec des graisses du lait molécules ont été trouvés. Premières dates proposées pour l'origine de la gamme de fromage du monde 8000 BCE, quand les moutons ont d'abord été domestiqué. Depuis peaux d'animaux et les organes internes gonflés ont, depuis les temps anciens, par des navires de stockage pour une gamme de produits alimentaires, il est probable que le processus de fabrication du fromage a été découvert par hasard par le stockage du lait dans un récipient fabriqué à partir de l'estomac d'un animal, entraînant le lait étant tourné vers caillé et petit-lait par la présure à partir de l'estomac. Il y a un légende - avec des variations - sujet de la découverte de fromage par un commerçant arabe qui a utilisé cette méthode de stockage du lait.
Cheesemaking peut avoir commencé indépendamment de ce par le pressage et salage de lait caillé pour la préserver. Observation que l'effet de faire du lait dans l'estomac des animaux a donné caillé plus solides et mieux texturé peut-être conduit à l'addition intentionnelle de la présure.
Early archéologique preuve de fromage a été trouvé dans égyptiens peintures murales des tombes, datant d'environ 2000 BCE. Les premiers fromages étaient susceptibles d'avoir été assez acide et salé, semblable dans sa texture à rustique fromage cottage ou feta, un fromage grec savoureux friable.
Fromage produit en Europe, où les climats sont plus froides que le Moyen-Orient, tenue moins de sel pour la conservation. Avec moins de sel et de l'acidité, le fromage est devenu un environnement propice à utiles microbes et les moisissures, donnant fromages vieillis leurs saveurs respectives.
Grèce antique et de Rome
Ancienne mythologie grecque crédité Aristée avec la découverte de fromage. Homer 's Odyssey (8e siècle avant notre ère) décrit le Cyclope faire et stocker de brebis et de chèvre, fromage de lait. À partir de La traduction de Samuel Butler:
| " | Nous arrivâmes bientôt à sa grotte, mais il était hors de berger, donc nous sommes allés à l'intérieur et fait le point sur tout ce que nous pouvions voir. Ses fromages-supports ont été chargés de fromages, et il avait plus les agneaux et chevreaux que ses stylos pourrait tenir ... Quand il eut fini, il se assit et traire ses brebis et les chèvres, le tout en temps voulu, et laisser ensuite chacun d'eux ait son jeune. Il caillé la moitié du lait et de le mettre de côté en passoires en osier. | " |
En époque romaine , fromage était un aliment quotidien et fromagerie un art mature. De Re Rustica Columelle (circa 65 CE) détaille un processus de fabrication du fromage impliquant coagulation présure, pressage du caillé, le salage et le vieillissement. Pline Histoire Naturelle (77 CE) consacre un chapitre (XI, 97) pour décrire la diversité des fromages dont jouissent les Romains du début Empire . Il a déclaré que les meilleurs fromages sont venus des villages près de Nîmes, mais n'a pas de maintenir à long et a dû être consommés frais. Fromages du Alpes Apennin était aussi remarquable par leur variété, alors comme aujourd'hui. Un Fromage ligure a été noté pour être fabriqué principalement à partir de lait de brebis, et certains fromages produits à proximité ont été formulées à peser autant que mille livres chacun. Fromage au lait de chèvre était un goût récente à Rome, l'amélioration sur le "goût de médicament" de Fromages similaires de Gaule par fumeurs. De fromages de l'étranger, Pline préfère ceux de Bithynie en Asie Mineure.
Post-romaine en Europe
Comme populations romanisées rencontrés voisins nouvellement installés inconnus, apportant leurs propres traditions de fabrication de fromage, de leurs propres troupeaux et leurs propres mots sans rapport pour le fromage, fromages en Europe diversifiés en outre, avec divers endroits le développement de leurs propres traditions et produits distinctifs. Comme le commerce à longue distance se est effondré, seuls les voyageurs rencontreraient fromages inconnus: Charlemagne première rencontre de l 'avec un fromage blanc qui avait une croûte comestible constitue l'un des anecdotes construits de Vie de Notker de l'empereur. Le Cheese Board britannique affirme que la Grande-Bretagne compte environ 700 fromages locaux distincts; France et l'Italie ont peut-être 400 chacun. (Un proverbe français détient, il est un autre fromage français pour chaque jour de l'année, et Charles de Gaulle a demandé "comment pouvez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?") Pourtant, la promotion de l'art du fromage en Europe a été lente au cours des siècles après la chute de Rome. De nombreux fromages aujourd'hui ont d'abord été enregistré à la fin du Moyen Age ou après-fromages comme Cheddar autour de 1500 CE, Parmesan en 1597, Gouda en 1697, et Camembert en 1791.
En 1546, Les Proverbes de John Heywood revendiquée " la lune est faite de fromage Greene. "(Greene peut se référer ici non pas pour la couleur, autant maintenant penser, mais d'être nouvelle ou non vieilli.) Variations sur ce sentiment ont longtemps été répété et la NASA exploité ce mythe pour un Jour spoof l'annonce de poisson d'avril en 2006.
Ère moderne
Jusqu'à sa propagation moderne avec la culture européenne, le fromage était presque du jamais vu dans les cultures asiatiques à l'est, dans les Amériques précolombiennes, et seulement eu une utilisation limitée dans le sous-méditerranéen Afrique, étant principalement répandue et populaire seulement en Europe, au Moyen-Orient, sous-continent indien, et les zones influencées par ces cultures. Mais avec la propagation, la première de l'impérialisme européen, et plus tard de la culture et de la nourriture euro-américain, le fromage est progressivement devenu connu et plus populaire dans le monde entier, mais encore rarement considéré comme une partie de cuisines ethniques locales en dehors de l'Europe, le Moyen-Orient, le sous-continent indien , et dans les Amériques.
La première usine pour la production industrielle de fromage en Suisse a ouvert en 1815, mais ce était aux États-Unis où la production à grande échelle d'abord trouvé un réel succès. Le crédit va généralement Jesse Williams, un producteur laitier de Rome, New York, qui en 1851 a commencé la fabrication du fromage dans un chaîne de montage en utilisant le lait des fermes voisines. En quelques décennies des centaines de ces associations existaient laitiers.
Les années 1860 ont vu les débuts de la présure de production de masse, et, au tournant du siècle scientifiques produisaient des cultures microbiennes pures. Avant cela, les bactéries dans la fabrication du fromage étaient venus de l'environnement ou du recyclage de lactosérum d'un lot plus tôt; les cultures pures destinées un fromage plus standardisé pourrait être produite.
fromage fabriqués en usine dépassé fromagère traditionnelle dans la Seconde Guerre mondiale ère, et les usines ont été la source de la plupart des fromages en Amérique et en Europe depuis. Aujourd'hui, les Américains achètent plus de fromage fondu que «réel», fabriqué en usine ou non.
fromage Artisan
Artisan du fromage, fabriqué en petits lots provenant de sources locales, se développe à un rythme qui dépasse même le taux de consommation de fromage en Amérique générale de croissance. En 2011, l'Américain moyen a consommé une moyenne de 30 livres de fromage par an, une augmentation de 20% par rapport à 1990. Les fromages artisanaux représentait 10% de tout le fromage consommé par les Américains, et plus de la décennie précédente, la consommation de fromage artisanal avait augmenté au cours cinq fois plus rapide par habitant. L'American Cheese Society avait 400 membres en 2000, qui a bondi à 1200 membres d'ici 2009. livres de recettes pour les fromages faits maison sont de plus en plus une autre tendance récente.
Production
Coagulation
Une étape nécessaire dans la fabrication du fromage est de séparer le lait dans solide caillé et liquide lactosérum. Habituellement, cela se fait par acidification ( acidification) et en ajoutant le lait présure. L'acidification peut être réalisée directement par l'addition d'un acide comme le vinaigre dans quelques cas ( paneer, queso fresco), mais en général bactéries démarrage sont employés à la place. Ces bactéries convertissent de démarrage sucres du lait dans acide lactique. Les mêmes bactéries (et la enzymes qu'ils produisent) jouent également un rôle important dans la saveur éventuelle de fromages vieillis. La plupart des fromages sont fabriqués avec des bactéries démarrage de la Lactococci, Les lactobacilles, ou Familles streptocoques. Levains suisses également Propionibacter shermani, qui produit des bulles de gaz de dioxyde de carbone au cours du vieillissement, ce qui donne Fromage suisse ou Emmental ses trous (appelés " yeux »).
Certains fromages frais sont caillé que par l'acidité, mais la plupart des fromages utilisent également la présure. Présure définit le fromage en un solide caoutchouteux et gel par rapport au caillé fragiles produites par coagulation acide seul. Il permet également caillage à une acidité importante inférieure parce que les bactéries de la saveur de décision sont inhibées dans des environnements à haute acidité. En général, plus doux, plus petit, plus frais fromages sont caillé avec une plus grande proportion d'acide de présure de variétés dures, plus grandes, plus d'âge.
Alors que la présure a été traditionnellement produit par extraction de la muqueuse interne de la quatrième chambre de l'estomac des jeunes veaux non sevrés, abattus, la plupart présure utilisé aujourd'hui dans la fabrication du fromage est produit recombinante. La majorité de la chymosine appliqué est retenu dans le lactosérum et, au plus, peuvent être présents dans le fromage à l'état de traces. Dans fromages affinés, le type et la provenance de la chymosine utilisé dans la production ne peuvent pas être déterminés.
traitement de Curd
À ce stade, le fromage a mis dans un gel très humide. Certains fromages à pâte molle sont maintenant essentiellement complète: ils sont égouttés, salés, et emballés. Pour la plupart des autres, le caillé est coupé en petits cubes. Cela permet l'eau de se écouler des pièces individuelles de caillé.
Certains fromages à pâte dure sont ensuite chauffés à des températures dans la plage de 35-55 ° C (95-131 ° F). Cela oblige plus lactosérum du caillé de coupe. Il modifie également le goût du fromage fini, affectant à la fois la culture bactérienne et la chimie du lait. Fromages qui sont chauffés aux températures plus élevées sont généralement faites avec bactéries thermophiles de démarrage qui survivent à cette étape soit Lactobacilles ou Streptocoques.
Le sel a des rôles dans le fromage plus d'ajouter une saveur salée. Il préserve le fromage de se gâter, attire l'humidité du caillé et la texture des entreprises fromage dans une interaction avec ses protéines . Certains fromages sont salés de l'extérieur avec des lavages salins secs ou de saumure. La plupart des fromages ont le sel mélangé directement dans le caillé.
Autres techniques influencent la texture et la saveur d'un fromage. Quelques exemples:
- Stretching: ( Mozzarella, Provolone) Le caillé est étiré et pétrie dans l'eau chaude, le développement, un corps fibreux filandreuse.
- Cheddarisation: ( Cheddar, autres fromages en anglais) Le caillé est coupé à plusieurs reprises entassés, poussant plus l'humidité. Le caillé est également mélangé (ou broyé) pendant une longue période, en prenant les bords tranchants hors les morceaux de caillé de coupe et d'influencer la texture du produit final.
- Lavage: ( Edam, Gouda, Colby) Le caillé est lavé à l'eau tiède, en abaissant son acidité et de faire pour un fromage plus doux au goût.
La plupart des fromages à atteindre leur forme finale lorsque les caillé sont pressées dans un moule ou la forme. Plus le fromage, plus la pression est appliquée. La pression chasse l'humidité les moules sont conçus pour permettre à l'eau de se échapper et unifie le caillé dans un corps solide unique.
Maturité
Un fromage nouveau-né est généralement salée encore saveur douce et, pour les variétés plus dures, caoutchouteuse. Ces qualités sont parfois enjoyed- fromage en grains sont mangés sur leurs propres, mais normalement fromages sont laissés au repos dans des conditions contrôlées. Cette période de vieillissement (aussi appelé maturation, ou, du français, affinage) dure de quelques jours à plusieurs années. Comme un fromage âges, les microbes et les enzymes transforment la texture et la saveur se intensifient. Cette transformation est en grande partie en raison de la dégradation des protéines de caséine et matière grasse de lait dans un mélange complexe d' acides aminés , les amines et les acides gras .
Certains fromages ont des bactéries ou autres moules introduites intentionnellement avant ou au cours du vieillissement. En fromagerie traditionnelle, ces microbes pourraient être déjà présent dans la salle de vieillissement; ils sont simplement autorisés à se établir et à se développer sur les fromages stockés. Plus souvent aujourd'hui, cultures préparées sont utilisées, donnant des résultats plus cohérents et de mettre moins de contraintes sur l'environnement où les âges de fromage. Ces fromages comprennent fromages à pâte molle affinés tels que Brie et Camembert, fromages bleus tels que Roquefort, Stilton, Gorgonzola, et fromages à croûte lavée, tels que Limburger.
Types
Il existe plusieurs types de fromage, avec près de 500 variétés différentes reconnues par la Fédération internationale de laiterie, plus de 400 identifié par Walter et Hargrove, plus de 500 par Burkhalter, et plus de 1000 par Sandine et Elliker. Les variétés peuvent être regroupés ou classés en catégories selon des critères tels que la durée de vieillissement, la texture, des procédés de fabrication, teneur en matières grasses, le lait animal, pays ou région d'origine, etc. - à ces critères soit utilisés seuls ou en combinaison, mais avec pas de méthode unique universellement utilisé. La méthode la plus couramment et traditionnellement utilisée est basée sur la teneur en eau, qui est ensuite discriminé par teneur en matières grasses et le durcissement ou des méthodes de maturation. Quelques tentatives ont été faites pour rationaliser la classification de fromage - un schéma a été proposé par Pieter Walstra qui utilise le démarreur primaire et secondaire combinée avec la teneur en humidité, et Walter et Hargrove a suggéré de classer par des méthodes de production qui produit 18 types, qui sont ensuite regroupés par la teneur en humidité.
- La teneur en humidité (soft sur le disque)
Catégorisation fromages par la fermeté est une pratique courante mais inexacte. Les lignes entre les types "mous", "semi-molle», «semi-dures" et "dures" sont arbitraires et de nombreux fromages sont fabriqués en variations doux ou plus ferme. Le principal facteur qui contrôle la dureté de fromage est la teneur en humidité, qui dépend largement de la pression avec laquelle il est emballé dans des moules, et le temps de vieillissement.
- Frais, lactosérum et fromages à pâte étirées
Le principal facteur de la catégorisation de ces fromages est leur âge. Les fromages frais sans supplémentaires conservateurs peuvent gâcher dans une affaire de jours.
- Contenu (crème double, de chèvre, de brebis et de buffles d'eau)
Certains fromages sont classés par la source du lait utilisé pour les produire, soit par la teneur en matière grasse du lait ajoutée à partir de laquelle ils sont produits. Alors que la plupart de disponible dans le commerce du fromage dans le monde est fabriqué à partir de lait de vache, de nombreuses régions du monde produisent aussi du fromage de chèvres et de moutons. Double fromages à la crème sont des fromages à pâte molle de lait de vache enrichi avec de la crème de façon que leur teneur en matières grasses est de 60% ou, dans le cas de crèmes triples, 75%.
- À pâte molle et bleu-veineuse
Il ya au moins trois grandes catégories de fromage dans lequel la présence de moisissure est une caractéristique importante: les fromages à pâte molle affinés, fromages à croûte lavée et fromages bleus.
- Les fromages fondus
Le fromage fondu est fabriqué à partir de fromage et de sels émulsifiants traditionnels, souvent avec addition de lait, du sel, des conservateurs, et colorant alimentaire. Il est peu coûteux, cohérente, et fond en douceur. Il est vendu emballé et soit pré-tranchés ou non tranché, dans un certain nombre de variétés. Il est également disponible dans aérosols dans certains pays.
Manger et la cuisine
À la température du réfrigérateur, la graisse dans un morceau de fromage est aussi dur que non adoucie beurre , et sa structure de protéine est raide ainsi. composés de saveur et l'odeur sont moins facilement libérés à froid. Pour l'amélioration de la saveur et la texture, il est largement conseillé que les fromages soient autorisés à se échauffer à la température ambiante avant de manger. Si le fromage est encore réchauffé, à 26-32 ° C (79-90 ° F), les graisses vont commencer à "transpirer", comme ils vont au-delà doux totalement liquide.
Au-dessus de la température ambiante, la plupart des fromages à pâte dure fondre. fromages présure-caillé ont un matrice protéique gel qui est décomposé par la chaleur. Lorsque obligations de protéines assez sont brisés, le fromage se transforme d'un solide à un liquide visqueux. Gazeuses, fromages de haute humidité vont fondre à environ 55 ° C (131 ° F), alors que les disques, les fromages à faible humidité comme le Parmesan restent solides jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 82 ° C (180 ° F). Acide-établies, y compris les fromages halloumi, paneer, certains fromages de lactosérum et de nombreuses variétés de frais le fromage de chèvre, ont une structure de la protéine qui reste intact à des températures élevées. Une fois cuit, ces fromages obtiennent juste plus ferme que l'eau se évapore.
Quelques fromages, tels que raclette, faire fondre en douceur; beaucoup ont tendance à devenir filandreuse ou souffrir d'une séparation de leurs graisses. Beaucoup d'entre elles peuvent être amenées à fondre en douceur en présence d'acides ou amidon. Fondue, avec du vin fournissant l'acidité, est un bon exemple d'un plat de fromage fondu en douceur. Filant élastique est une qualité qui est parfois apprécié, y compris dans les plats pizza et Welsh. Même un fromage fondu se avère finalement solide à nouveau, après avoir suffisamment d'humidité est cuit off. Le dicton «vous ne pouvez pas faire fondre le fromage deux fois» (qui signifie «certaines choses ne peuvent être faites une fois») fait référence au fait que les huiles de lixiviation au cours de la première fusion et sont partis, laissant les solides non fusibles derrière.
Comme sa température continue d'augmenter, le fromage sera brun et finalement brûler. Bruni, le fromage partiellement brûlé a une saveur distincte particulier de sa propre et est fréquemment utilisé dans la cuisine (par exemple, l'arrosage au sommet d'articles avant de les cuire).
Santé et nutrition
En général, le fromage fournit beaucoup de calcium , des protéines , du phosphore et la graisse. A 30 grammes (1,1 onces) portion de fromage cheddar contient environ 7 grammes (0,25 onces) de protéines et 200 milligrammes de calcium. Sur le plan nutritionnel, le fromage est essentiellement le lait concentré: il faut environ 200 grammes (7,1 oz) de lait de prévoir que la quantité de protéines, et 150 grammes (5,3 onces) pour égaler le calcium.
Les maladies du coeur
Une revue de la littérature médicale publiée en 2012 a noté que: "La consommation de fromage est le premier contributeur de la SF (graisses saturées) dans le régime alimentaire des États-Unis, et par conséquent serait devrait augmenter LDL-C (cholestérol LDL) et d'augmenter par conséquent le risque de CVD (maladies cardiovasculaires). " Il a constaté que: "Basé sur les résultats de nombreuses études observationnelles prospectives et les méta-analyses, la plupart, mais pas tous, ont montré aucune association et, dans certains cas, une relation inverse entre la consommation de matières grasses du lait contenant des produits laitiers et le risque de maladie cardiovasculaire, CHD (maladie coronarienne), et d'AVC. Un nombre limité d'études de cohortes prospectives ne ont trouvé aucune association significative entre la consommation de l'ensemble des produits laitiers riches en matières grasses et le risque de maladie coronarienne ou un AVC .... La plupart des études cliniques ont montré que plein de matières grasses fromage naturel, un produit hautement fermenté, réduit considérablement LDL-C par rapport à la consommation de beurre de graisse totale égale et teneur en graisses saturées ".
La santé dentaire
Certaines études affirment que cheddar, mozzarella, fromages suisses et américains peut aider à prévenir carie dentaire. Plusieurs mécanismes de cette protection ont été proposées:
- Les calcium, de protéines et de phosphore dans le fromage peuvent agir pour protéger l'émail des dents .
- Fromage augmente le flux de salive, emportant aminés et des sucres.
Effet sur le sommeil
Une étude de la Cheese Board britannique en 2005 pour déterminer l'effet de fromage sur le sommeil et le rêve a découvert que, contrairement à l'idée que le fromage entraîne couramment cauchemars, l'effet de fromage sur le sommeil a été positive. La majorité des deux cents personnes testées sur une quinzaine selon des résultats bénéfiques de fromages consommateurs avant d'aller au lit, le fromage promotion de la bonne sommeil. Six fromages ont été testés et les résultats ont démontré que les rêves produites étaient spécifiques au type de fromage. Bien que les effets apparents étaient dans certains cas décrits comme vive et colorée, ou cryptique, aucun des fromages testés ont été trouvés pour induire des cauchemars. Toutefois, les six fromages étaient tous britannique. Les résultats pourraient être tout à fait différente si une plus large gamme de fromages ont été testés. Le fromage contient tryptophane, un acide aminé qui a été trouvé pour soulager le stress et induire le sommeil.
Caséine
Comme les autres produits laitiers, le fromage contient caséine, une substance qui lors de la digestion par les humains se décompose en plusieurs produits chimiques, y compris casomorphine, un peptide opioïde. Au début des années 1990, il a été émis l'hypothèse que l'autisme peut être causée ou aggravée par des peptides opioïdes. Études appui de ces allégations ont montré des failles importantes, de sorte que les données sont insuffisantes pour orienter les recommandations de traitement de l'autisme.
Lactose
Le fromage est souvent évité par ceux qui sont fromages intolérantes au lactose, mais mûrs comme Cheddar contient seulement environ 5% de la lactose trouvé en totalité le lait et les fromages vieillis contiennent presque aucun. Néanmoins, les personnes souffrant de graves intolérance au lactose doivent éviter de manger fromagerie. Comme un produit naturel, le même genre de fromage peut contenir différentes quantités de lactose à différentes occasions, provoquant des réactions douloureuses inattendus.
Effet hypertenseur
Certaines personnes souffrent réactions aux amines trouvés dans le fromage, en particulier histamine et tyramine. Certains fromages vieillis contiennent des concentrations importantes de ces amines, qui peuvent déclencher des symptômes imitant une réaction allergique : maux de tête , éruptions cutanées, et la pression artérielle élévations.
Pasteurisation
Un certain nombre d'organismes de sécurité alimentaire à travers le monde ont mis en garde contre les risques de fromages au lait cru. Les É.U Food and Drug Administration affirme que fromages au lait cru mous peuvent causer "maladies infectieuses graves, y compris listériose, brucellose, la salmonellose et la tuberculose ". Ce est la loi des États-Unis depuis 1944 que tous les fromages au lait cru (y compris les importations depuis 1951) doivent être âgés d'au moins 60 jours. L'Australie a une large interdiction de fromages au lait cru ainsi, bien que ces dernières années ont exceptions été fait pour les Suisses Gruyère, Emmental et Sbrinz, et pour le français Roquefort. Il ya une tendance pour les fromages à être pasteurisés, même lorsqu'il ne est pas requis par la loi.
Pasteurisation obligatoire est controversée. La pasteurisation fait changer la saveur des fromages, fromages non pasteurisés et sont souvent considérés comme ayant meilleur goût, donc il ya des raisons de ne pas pasteuriser tous les fromages. Certains disent que les préoccupations de santé sont exagérées, ou que le lait pasteurisation ne garantit pas la sécurité de fromage.
Les femmes enceintes peuvent faire face à un risque supplémentaire de fromage; les É.U Centers for Disease Control a mis en garde les femmes enceintes contre la consommation de fromages à pâte molle et les fromages à pâte persillée, en raison de la risque de listériose, qui peut provoquer une fausse couche ou de mal au foetus pendant l'accouchement.
La perte de poids, la pression artérielle et de la glycémie
Une étude de 2009 au Curtin University of Technology comparé individus qui ont consommé trois portions par jour à ceux qui consommaient cinq par jour. Les chercheurs ont conclu que la consommation accrue a entraîné une réduction de la graisse abdominale, l'hypertension artérielle et de la glycémie.
la production et la consommation mondiales
Dans le monde entier, le fromage est un important agricole produit. Selon le Organisation pour l'alimentation et l'agriculture de l' Organisation des Nations Unies , plus de 18 millions tonnes de fromage ont été produites dans le monde en 2004. Ce est environ trois kilogrammes pour chaque personne sur Terre. Le plus grand producteur de fromage est des États-Unis, représentant 30% de la production mondiale, suivie par l'Allemagne et la France.
| Producteurs de fromage Top (1000 tonnes métriques) | |
|---|---|
 États Unis | 4275 (2006) |
 Allemagne | 1927 (2008) |
 France | 1884 (2008) |
 Italie | 1149 (2008) |
 Pays-Bas | 732 (2008) |
 Pologne | 594 (2008) |
 Brésil | 495 (2006) |
 Egypte | 462 (2006) |
 Argentine | 425 (2006) |
 Australie | 395 (2006) |
Le plus grand exportateur de fromage, en valeur monétaire, ce est la France; la seconde, Allemagne (bien qu'il soit d'abord par la quantité). Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l'Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l'Australie ont une production de fromage qui est principalement orientée vers l'exportation: respectivement 95%, 90%, 72%, et 65% de leur production de fromage est exporté. Seulement 30% de la production française, le plus grand exportateur mondial, est exportée. Les Etats-Unis, le plus grand producteur mondial de fromage, est un exportateur marginal, comme la plupart de sa production est destinée au marché intérieur.
| Les principaux pays exportateurs de fromage (lait entier de vache seulement) - 2004 (Valeur 000 $ US) | |
|---|---|
| France | 2658441 |
| Allemagne | 2416973 |
| Pays-Bas | 2099353 |
| Italie | 1253580 |
 Danemark | 1122761 |
| Australie | 643575 |
 Nouvelle Zélande | 631963 |
 Belgique | 567590 |
 Irlande | 445240 |
 Royaume-Uni | 374156 |
L'Allemagne est le plus grand importateur de fromage. Le Royaume-Uni et l'Italie sont les deuxième et troisième plus grands importateurs.
| Top consommateurs de fromage - 2009 | La consommation totale de fromage (kg) par habitant et par an |
|---|---|
 Grèce | 31,1 |
| France | 26,1 |
 Islande | 25,4 |
| Allemagne | 22,6 |
 Suisse | 21,4 |
| Pays-Bas | 21,0 |
| Italie | 20,9 |
 Finlande | 20,7 |
 Dinde | 19,4 |
 Suède | 18,9 |
 Autriche | 17,4 |
 République Tchèque | 16,7 |
 Israël | 16,4 |
 Norvège | 15,3 |
| États Unis | 14,8 |
 Canada | 12,3 |
| Australie | 12,0 |
| Argentine | 11,3 |
 Hongrie | 11,0 |
| Royaume-Uni | 10,9 |
| Pologne | 10,8 |
En Grèce, feta comptes pour les trois quarts de cette consommation. Emmental (principalement utilisé comme ingrédient de cuisine) et Camembert sont les fromages les plus communes en France. L'Islande est le troisième plus grand consommateur en personne avec 25,4 kg. Aux États-Unis, la consommation de fromage est augmente rapidement et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation par personne a atteint, en 2003, 14,8 kg (33 lb). Mozzarella est un fromage préféré de l'Amérique et représente près d'un tiers de sa consommation, principalement parce qu'il est l'un des principaux ingrédients de pizza.
Les attitudes culturelles
Bien que le fromage est une source vitale de la nutrition dans de nombreuses régions du monde et est largement consommé dans d'autres, son utilisation ne est pas universelle.
Cheese est rarement trouvé dans Cuisines asiatiques, probablement pour des raisons historiques. Cependant, le sentiment Asie de l'Est contre le fromage ne est pas universelle. Dans Népal Dairy Development Corporation fabrique commercialement fromage fabriqué à partir de yak lait et est très populaire auprès de la population du pays et les touristes qui visitent, également un fromage très dur fabriqué à partir soit de vache ou de lait de yak sait que Chhurpi est également populaire parmi la population. Le plat national du Bhoutan , ema datsi, est fabriqué à partir de yack ou maison fromage au lait jument et piments. En Yunnan, Chine , plusieurs groupes ethniques minoritaires produisent Rushan et Rubing partir de lait de vache. La consommation de fromage est en augmentation en Chine, avec des ventes annuelles plus que doublé de 1996 à 2003 (encore un petit 30 millions de dollars US par an). Certains types de Chinois préservé tofu sont parfois faussement appelés en anglais «fromage chinois", en raison de leur texture et la saveur forte.
Adeptes stricte des lois alimentaires de l'islam et le judaïsme doit éviter les fromages faits avec de la présure provenant d'animaux non abattus d'une manière respectant halal ou lois casher. Les deux confessions permettent fromage fabriqué avec de la présure végétale ou avec de la présure fait à partir d'animaux qui ont été traités d'une manière halal ou casher. Beaucoup de Juifs moins orthodoxes croient également que la présure subit assez de traitement pour modifier sa nature entièrement et ne estime pas toujours à violer le droit casher. (Voir Fromage et la cacheroute.) Comme le fromage est un aliment laitier en vertu des règles casher il ne peut pas être mangé dans le même repas avec de la viande.
Présure provenant de l'abattage des animaux, et donc du fromage fait avec de la présure d'origine animale ne est pas végétarien. Les plus largement fromages végétariens possibles sont faites en utilisant de la présure produit par la fermentation du champignon Mucor miehei. Les végétaliens et végétariens autres laitiers-évitant ne mangent pas vrai fromage du tout, mais certains substituts de fromage à base de légumes (généralement soja -et d'amande à base) sont disponibles.
Même dans les cultures avec une longue tradition de fromage, il ne est pas rare de trouver des gens qui perçoivent le fromage - en particulier l'odeur âcre ou variétés de moisissures portant tels que Limburger ou Roquefort - que désagréable. Alimentation-écrivain de science Harold McGee propose que le fromage est un tel goût acquis parce qu'elle est produite par un processus de contrôlé la détérioration et un grand nombre des molécules d'odeur et de saveur dans un fromage vieilli sont les mêmes dans les aliments pourris. Il note, "une aversion pour l'odeur de pourriture a la valeur biologique évident de nous diriger loin de l'intoxication alimentaire possible, de sorte qu'il ne est pas étonnant que l'alimentation animale qui dégage des effluves de chaussures et le sol et l'écurie prend un certain temps pour s'y habituer ».
"La lune est faite de fromage vert."
Recueil étiquettes de fromage est appelé " Tyrosémiophilie ".
