Levure
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| Levure | |
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| La levure de l'espèce Saccharomyces cerevisiae | |
| Classification scientifique | |
| Domaine: | Eucaryotes |
| Uni: | Champignons |
| Phylums et sous-embranchements | |
Ascomycota
Basidiomycota
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Les levures sont des eucaryotes micro-organismes, classés dans la royaume des champignons , avec les 1500 espèces décrites actuellement estimé à seulement 1% de toutes les espèces de levure. La plupart se reproduisent asexuée par en herbe, bien que quelques-uns le font par fission binaire. Les levures sont unicellulaires, bien que certaines espèces avec des formes de levure peuvent devenir multicellulaire par la formation d'une chaîne de cellules en herbe connectés connus sous le nom pseudohyphes, ou hyphes faux, comme on le voit dans la plupart des moules . taille de levure peut varier considérablement selon les espèces, généralement mesurer 3-4 um de diamètre , bien que certaines levures peut atteindre plus de 40 um.
Les espèces de levure Saccharomyces cerevisiae a été utilisé dans cuisson et fermentation boissons alcoolisées pour des milliers d'années. Il est également extrêmement important en tant que organisme modèle dans moderne la biologie de la cellule de recherche, et est l'un des plus étudiés eucaryotes micro-organismes. Les chercheurs ont utilisé pour recueillir des informations sur la biologie de la cellule eucaryote et la biologie humaine, finalement. D'autres espèces de levures, telles que Candida albicans, sont pathogènes opportunistes et peut causer infections chez les humains. Les levures ont été récemment utilisés pour produire de l'électricité piles à combustible microbiennes, et produire de l'éthanol pour le biocarburant industrie.
Les levures ne forment pas un seul taxonomique ou groupement phylogénétique. Le terme "levure" est souvent considérée comme un synonyme de Saccharomyces cerevisiae, mais la diversité phylogénétique des levures est montré par leur placement dans deux séparés phylums, le Ascomycota et la Basidiomycota. Les levures bourgeonnantes ("vrais levures") sont classés dans le ordre Saccharomycetales.
Histoire
Le mot «levure» nous vient du vieil anglais essentiel, gyst, et de la Oui- racine indo-européenne, ce qui signifie ébullition, mousse ou bulle. microbes de levure sont probablement l'un des premiers organismes domestiqués. Les gens ont utilisé la levure pour la fermentation et la cuisson à travers l'histoire. Les archéologues creusent dans les ruines égyptiennes trouvées début meules et chambres de cuisson pour le pain à la levure, ainsi que des dessins de 4000 ans boulangeries et les brasseries. En 1680, la Naturaliste Néerlandais Anton van Leeuwenhoek premier microscope observé levure, mais à l'époque ne ont pas les considérer comme des organismes vivants , mais plutôt des structures globulaires. En 1857, Microbiologiste français Louis Pasteur a prouvé dans le document "la fermentation alcoolique de Mémoire" que la fermentation alcoolique a été menée par des levures vivant et non par un catalyseur chimique. Pasteur a montré que par barbotage d'oxygène dans le bouillon de levure, la croissance cellulaire pourrait être augmenté, mais la fermentation inhibée - une observation plus tard appelé le Effet Pasteur.
À la fin des années 1700, deux souches de levures utilisées dans le brassage ont été identifiés: Saccharomyces cerevisiae, dite «haut» ou supérieure levure, et S. carlsbergensis, «faible» ou la levure de fond. Haute levure a été commercialisé par les Hollandais pour la fabrication du pain à partir de 1780, tandis que vers 1800, les Allemands ont commencé à produire S. cerevisiae sous forme de crème. En 1825, une méthode a été développée pour éliminer le liquide de sorte que la levure peut être préparé sous forme de blocs solides. La production industrielle de blocs de levure a été améliorée par l'introduction de la filtre-presse en 1867. En 1872, le baron Max de Springer a développé un procédé de fabrication pour créer la levure granulé, une technique qui a été utilisée jusqu'à la première guerre mondiale. Aux États-Unis, naturellement levures aéroportées ont été utilisés presque exclusivement jusqu'à levure commerciale a été commercialisé au Exposition du centenaire en 1876 à Philadelphie, où Charles L. Fleischmann présenté le produit et un processus de l'utiliser, ainsi que de servir le pain cuit résultant.
Croissance et la nutrition
Les levures sont chimioorganotrophes car ils utilisent des composés organiques en tant que source d'énergie et ne nécessitent pas de lumière du soleil pour croître. Le carbone est obtenue principalement à partir de sucres hexoses tels que le glucose et fructose, ou des disaccharides tels que le saccharose et maltose. Certaines espèces peuvent métaboliser pentoses comme le ribose, les alcools , et des acides organiques. Les espèces de levure soit besoin d'oxygène pour aérobie respiration cellulaire ( aérobies obligatoires), ou sont anaérobie mais aussi avoir des méthodes aérobies de production d'énergie ( anaérobies facultatives). Contrairement bactéries , il n'y a aucune espèce de levure connues qui poussent uniquement anaérobie ( anaérobies obligatoires). Les levures se développent mieux dans un environnement de pH neutre ou légèrement acide.
Levures varient dans la plage de température ce qu'ils poussent mieux. Par exemple, Leucosporidium frigidum pousse à -2 et 20 ° C (28 à 68 ° F), Saccharomyces Telluris à 5 à 35 ° C (41 à 95 ° F) et Candida slooffi à 28 à 45 ° C (82 à 113 ° F). Les cellules peuvent survivre à la congélation dans certaines conditions, avec la viabilité diminue avec le temps.
Les levures sont généralement cultivées en laboratoire sur solide un milieu de croissance ou dans un liquide bouillons. Médias couramment utilisés pour la culture de levures comprennent potato dextrose agar (PDA) ou bouillon de dextrose de pomme de terre, Wallerstein Laboratories nutriments (RFD) agar-agar, de la levure peptone dextrose agar (YPD), et la levure agar du moule ou de bouillon (YM). Accueil brasseurs qui cultivent extrait de levure utilisent souvent séchés de malt (DME) et l'agar comme un milieu de croissance solide. L' antibiotique cycloheximide est parfois ajouté au milieu de croissance de la levure pour inhiber la croissance des levures Saccharomyces et sélectionner des espèces de levures sauvages / indigènes. Cela va changer le processus de levure.
L'apparition d'une levure filiforme blanc communément appelée kahm levure est souvent un sous-produit de la lactofermentation (ou décapage) de certains légumes, généralement le résultat d'exposition à l'air. Bien que sans danger, il peut donner légumes marinés une mauvaise saveur et doit donc être régulièrement ramassées pendant la fermentation.
Écologie
Les levures sont très fréquents dans l'environnement, mais ils sont généralement isolés de matériau riche en sucre. Levures sur la peau des fruits et des baies (comme exemples incluent naturellement raisins, pommes ou pêches) et les exsudats des plantes (comme la sève des plantes ou des cactus). Certaines levures sont trouvés en association avec le sol et les insectes. La écologique fonction et la biodiversité de la levure sont relativement inconnu par rapport à ceux des autres micro-organismes. Y compris les levures Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis et Trichosporon cutaneum ont été trouvés dans vivant entre les orteils des gens dans le cadre de leur flore cutanée. Les levures sont également présents dans le flore intestinale des mammifères et certains insectes et même dans les environnements d'eau profonde accueillir une gamme de levures
Une étude indienne de sept abeilles espèces et neuf espèces de plantes a révélé que 45 espèces de 16 genres colonisent le nectars de fleurs et les estomacs de miel d'abeilles. La plupart étaient des membres de la Genre Candida; les espèces les plus communes dans les estomacs de miel était Dekkera intermedia et nectars de fleurs, Candida blankii. Les fleurs qui sont colonisés par des levures ont moins de nectar pour les abeilles en eux. Levure coloniser nectars de la Stinking Hellébore ont été trouvés pour élever la température de la fleur, ce qui peut aider à attirer les pollinisateurs en augmentant l'évaporation de les composés organiques volatils. Une levure noire a été enregistrée en tant que partenaire dans une relation complexe entre les fourmis , leur champignon mutualiste, une infection fongique parasite du champignon et une bactérie qui tue le parasite. La levure ont un effet négatif sur les bactéries qui produisent normalement des antibiotiques pour tuer le parasite et peuvent donc affecter la santé des fourmis en permettant le parasite de se propager.
Reproduction
1. herbe
2. Conjugaison
3. Spore
Les levures ont et asexuée les cycles de reproduction sexuelle. Le mode le plus commun de la croissance végétative dans la levure est la reproduction asexuée par bourgeonnement. Voici un petit bourgeon, ou cellule fille, est formée sur la cellule mère. Le noyau de la cellule mère se divise en un noyau fils et migre dans la cellule fille. Le bourgeon continue de croître jusqu'à ce qu'il se sépare de la cellule mère, la formation d'une nouvelle cellule. Certaines levures, y compris Schizosaccharomyces pombe, reproduire par fission binaire lieu de bourgeonnement.
Dans des conditions de stress élevés cellules haploïdes généralement mourir, cependant dans les mêmes conditions cellules diploïdes peuvent subir sporulation, en entrant la reproduction sexuée ( méiose) et pour produire une variété de haploïde spores, qui peuvent aller à compagnon (conjugué), la réforme de la diploïde.
Utilisations
Les propriétés physiologiques utiles de levure ont conduit à leur utilisation dans le domaine de la biotechnologie . Fermentation de sucres par la levure est l'application la plus ancienne et la plus grande de cette technologie. De nombreux types de levures sont utilisés pour la fabrication de nombreux aliments: la levure de boulanger dans du pain production; levure de bière en bière de fermentation; levure dans le vin fermentation et pour la production de xylitol. Soi-disant levure de riz rouge est en fait un moule, Monascus purpureus. Les levures sont parmi les plus largement utilisés organismes modèles pour la génétique et la biologie cellulaire.
Boissons alcoolisées
Les boissons alcoolisées sont définis comme boissons qui contiennent de l'éthanol (C 2 H 5 OH). Cet éthanol est presque toujours produit par fermentation - la métabolisme des hydrates de carbone par certaines espèces de levure dans des conditions anaérobies ou faible teneur en oxygène conditions. Les boissons comme le vin , la bière ou les spiritueux distillés utilisent tous la levure à un certain stade de leur production.
Bière
"Levure de bière" (aussi connu comme «levure de bière") peut signifier ne importe quelle levure vivante utilisé dans brassage. Il peut aussi signifier levure obtenue comme sous-produit de brassage, on sèche et tués, et utilisé en tant que complément alimentaire pour sa vitamine B contenu.
Brewers classent levures que top-fermentation et fermentation basse. Cette distinction a été introduite par le Danois Emil Christian Hansen. «Levures de fermentation haute" sont appelés ainsi parce qu'ils forment une mousse au sommet de la millepertuis pendant la fermentation. Ils peuvent produire plus élevés alcool concentrations et préfèrent des températures plus élevées, généralement de 16 à 24 ° C (61-75 ° F), la production de fruité, doux, bières de type ale. Un exemple d'une levure de fermentation haute est Saccharomyces cerevisiae, connu aux brasseurs que levure de bière. "Levures fermentation basse" sont généralement utilisés pour produire lager bières -type, mais peut aussi produire des bières de type ale. Ces levures fermentent plus de sucres, laissant un goût plus nette, et se développent bien à basse température. Un exemple de la levure de fermentation est bas Saccharomyces carlsbergensis, anciennement connu comme Saccharomyces carlsbergensis.
Pour les deux types, la levure est entièrement distribuée par le biais de la bière alors qu'il fermente, et deux également floculat (agglutiner et précipiter au fond de la cuve) lorsque la fermentation est terminée. En aucun cas, faire toutes les levures de fermentation haute démontrent ce comportement, mais il dispose fortement dans de nombreux ale levures anglaises qui peuvent également présenter chaîne formant (l'échec de cellules greffés de rompre avec la cellule mère) qui est techniquement différente de la vraie floculation.
Dans brassage industriel, pour garantir la pureté de la souche, un échantillon «propre» de la levure est conservé au réfrigérateur dans un laboratoire. Après un certain nombre de cycles de fermentation, une pleine échelle propagation est produit à partir de cet échantillon de laboratoire. En règle générale, il est cultivé dans environ trois ou quatre étapes à l'aide de moût de brassage stérile et oxygène .
La levure de bière de fermentation haute la plus commune, Saccharomyces cerevisiae, est la même espèce que la levure de cuisson commune. Cependant, boulangerie et la brasserie levures appartiennent généralement à différentes souches cultivées, à favoriser des caractéristiques différentes: cuisson des souches de levure sont plus agressifs, afin de carbonate pâte dans le plus court laps de temps possible; souches de levure de brassage agissent plus lentement, mais ont tendance à produire moins de goûts et de tolérer des concentrations d'alcool supérieur (avec certaines souches, jusqu'à 22%).
Brettanomyces
Brettanomyces est un genre de levures sauvages important dans le brassage lambic, une bière produite non par l'addition intentionnelle de levures de bière, mais par fermentation spontanée par des levures sauvages et les bactéries. Brettanomyces Lambicus, B. bruxellensis et B. claussenii sont originaires de la Senne région Vallée de la Belgique , où lambic bière est produite.
Boissons distillées
Une boisson distillée est une boisson qui contient de l'éthanol qui a été purifié par distillation . Matière végétale contenant des hydrates de carbone est fermentée par la levure, la production d'une solution diluée d'éthanol dans le processus. Spiritueux tels que le whisky et rhum sont préparés par distillation ces solutions diluées d'éthanol. Les composants autres que l'éthanol sont recueillis dans le condensat, y compris l'eau, et d'autres esters, les alcools qui comptent pour la saveur de la boisson.
Du Vin
La levure est utilisée en vinification où il convertit les sucres présents dans jus de raisin ou moût en alcool . La levure est normalement déjà invisiblement présent sur les raisins. La fermentation peut être fait avec cette levure sauvage endogène; toutefois, cela peut donner des résultats imprévisibles en fonction des types exacts de espèces de levures présentes. Pour cette raison, une culture de levure pure est généralement ajouté au moût, qui vient rapidement à dominer la fermentation. Ce réprime levures sauvages et assure une fermentation fiable et prévisible. La plupart des levures de vin ajoutés sont des souches de Saccharomyces cerevisiae, mais pas toutes les souches de l'espèce sont appropriés. Différent S. souches de levure cerevisiae ont différentes propriétés de fermentation physiologique et donc la souche de levure sélectionnée réelle peut avoir un impact direct sur le vin fini. D'importantes recherches ont été entreprises dans le développement de souches de levure de nouveaux vins qui produisent des profils de saveur atypiques ou une complexité accrue dans les vins.
La croissance de certaines levures, telles que Zygosaccharomyces et Brettanomyces dans le vin peuvent entraîner les défauts du vin et la détérioration ultérieure. Brettanomyces produit un tableau de métabolites lors de la croissance dans le vin, dont certains sont volatils phénoliques composés. Ensemble, ces composés sont souvent appelés "Brettanomyces caractère", et sont souvent décrits comme arômes antiseptiques ou de type "basse-cour". Brettanomyces est un contributeur important à les défauts du vin au sein de l'industrie du vin.
Cuisson
Levure, le plus souvent Saccharomyces cerevisiae, est utilisé dans cuire en tant que agent levant, où il convertit le fermentescibles sucres présents dans pâte dans le gaz dioxyde de carbone . Cela provoque la pâte pour développer ou augmenter à mesure que des poches ou des bulles de gaz forme. Lorsque la pâte est cuite la levure meurt et le poches d'air "set", donnant le produit cuit une texture molle et spongieuse. L'utilisation de pommes de terre , de pomme de terre ébullition de l'eau, des oeufs ou du sucre en une pâte à pain accélère la croissance des levures. La plupart des levures utilisées dans la cuisson sont de la même espèce commune dans alcoolique fermentation. En outre, Saccharomyces exiguus (également connus sous le nom S. minor) est une levure sauvage trouvé sur les plantes, les fruits et les céréales qui est parfois utilisé pour la cuisson. Sucre et vinaigre sont les meilleures conditions pour la levure pour fermenter. Dans la levure de panification respire initialement en aérobiose, production de dioxyde de carbone et eau. Lorsque l'oxygène est épuisé respiration anaérobie commence, la production d'éthanol en tant que produit des déchets; toutefois, cette évapore pendant la cuisson.
Il ne sait pas quand la levure a été d'abord utilisé pour cuire le pain. Les premiers documents qui montrent cette utilisation sont venus de l'Egypte ancienne . Les chercheurs spéculent que d'un mélange de farine de la farine et de l'eau a été laissé plus que d'habitude sur une journée chaude et les levures qui se produisent dans contaminants naturels de la farine causé à fermenter avant la cuisson. Le pain résultant aurait été plus léger et plus savoureux que l'appartement, gâteau dur normal.
Aujourd'hui, il ya plusieurs détaillants de la levure de boulanger; l'un des plus connus en Amérique du Nord est Levure Fleischmann, qui a été développé en 1868. Pendant la Seconde Guerre mondiale de Fleischmann a développé une granulé levure sèche active, qui ne nécessite pas de réfrigération et avait un plus durée de vie de la levure fraîche. La société a créé levure qui passerait deux fois plus rapide, réduisant le temps de cuisson. La levure de boulanger est également vendu comme un nouveau levure comprimée dans un carré "gâteau". Cette forme périt rapidement, et doit donc être utilisé peu de temps après la production. Une solution faible de l'eau et le sucre peut être utilisé pour déterminer si la levure est expiré. Dans la solution, la levure active mousser et bulle comme il fermente le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone. Quelques recettes réfèrent à ce que l'épreuvage la levure car il «prouve» [essais] La viabilité de la levure avant les autres ingrédients sont ajoutés. Lors de l'utilisation d'un démarreur au levain, de la farine et de l'eau sont ajoutés au lieu du sucre; ce est appelée épreuvage l'éponge.
Lorsque la levure est utilisé pour la fabrication du pain, il est mélangé avec de la farine, le sel et l'eau chaude ou du lait. La pâte est pétrie jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis laissé à augmenter, parfois jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Certaines pâtes à pain sont repoussés après une montée et laissés à augmenter à nouveau. Un temps plus croissante donne une meilleure saveur, mais la levure peut manquer de soulever le pain dans les phases finales se il est laissé trop longtemps au début. La pâte est ensuite mise en forme en pains, de gauche à augmenter jusqu'à ce que ce est la bonne taille, puis cuit. Levure sèche est généralement spécifiée pour une utilisation dans un machine à pain, mais un démarreur (humide) de levain peut aussi travailler.
La production d'éthanol industriel
La capacité de la levure pour convertir le sucre en éthanol a été exploitée par la biotechnologie industrie à produire carburant à l'éthanol. Le processus commence par broyage d'une matière première, telle que la canne à sucre , les champs de maïs, ou bon marché des grains de céréales , puis en ajoutant diluer l'acide sulfurique , ou fongique alpha enzymes amylase, à briser les amidons en sucres complexes. Un amylase gluco est ensuite ajouté à briser les sucres complexes vers le bas dans sucres simples. Après cela, on ajoute des levures de convertir les sucres simples à l'éthanol, qui est ensuite éliminé par distillation , pour obtenir de l'éthanol jusqu'à 96% de la concentration.
Levures Saccharomyces ont été génétiquement modifiées pour fermenter xylose, l'un des principaux sucres fermentescibles présents dans biomasses cellulosiques, telles que les résidus de l'agriculture, des déchets de papier et de copeaux de bois. Une telle évolution signifie que l'éthanol peut être produit efficacement à partir de charges moins coûteux, ce qui rend carburant à l'éthanol cellulosique une alternative plus à des prix compétitifs carburants essence.
Boissons non alcoolisées
Racine de la bière et autres boissons gazeuses doux peuvent être produits en utilisant les mêmes méthodes que la bière, à l'exception que la fermentation est arrêtée plus tôt, production de dioxyde de carbone, mais seulement des traces d'alcool, et une quantité importante de sucre est laissée dans le verre. Levure dans symbiose avec bactéries d'acide acétique est utilisé dans la préparation de Kombucha, un sucré fermenté thé . Les espèces de levure trouvés dans le thé peut varier, et peuvent comprendre: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii et Zygosaccharomyces bailii. Kombucha est une boisson populaire parmi Europe de l'Est et certaines anciennes républiques soviétiques sous le nom de Chajnyj GRIB (Чайный гриб). Le kéfir et kumis sont prises par la fermentation du lait avec de la levure et de bactéries.
Les suppléments nutritionnels
La levure est utilisée dans les compléments nutritionnels populaires avec végétariens et la soucieux de leur santé, où elle est souvent appelée " levure alimentaire ". Ce est une levure désactivée, habituellement Saccharomyces cerevisiae. Ce est une excellente source de protéines et de vitamines, en particulier les B-complexe de vitamines, dont les fonctions sont liées au métabolisme ainsi que d'autres minéraux et des cofacteurs requis pour la croissance. Il est également naturellement faibles en graisses et sodium . Certaines marques de levure alimentaire, mais pas tous, sont enrichis de vitamine B12, qui est produit séparément des bactéries . Levure alimentaire, si elle a une apparence similaire à la levure de bière , est très différent et a un goût très différent.
Cette levure a un fromage, saveur de noisette, crème qui le rend populaire comme ingrédient dans les fromages substituts. Il est souvent utilisé par les végétaliens à la place de de parmesan. Une autre utilisation est comme garniture pour pop-corn. Il peut également être utilisé en purée les pommes de terre frites et, de même que sa mise en oeufs brouillés. Il se présente sous la forme de flocons, ou comme une poudre jaune semblable dans sa texture à la semoule de maïs, et peut être trouvé dans l'allée en vrac de la plupart des magasins d'aliments naturels. En Australie, il est parfois vendu comme «flocons de levure salées". Bien que "la levure alimentaire» se réfère généralement à des produits commerciaux, les prisonniers insuffisamment nourris ont utilisé la levure "de chez nous" pour prévenir une carence en vitamine.
Les probiotiques
Certains suppléments probiotiques utilisent la levure Saccharomyces boulardii de maintenir et restaurer la flore naturelle dans le grand et petit tractus gastro-intestinal. S. boulardii a été montré pour réduire les symptômes de courte durée de la diarrhée chez les enfants, éviter la réinfection du Clostridium difficile, à réduire les mouvements de l'intestin dans la diarrhée prédominante IBS patients, et de réduire l'incidence de la un antibiotique, du voyageur, et le VIH / SIDA diarrhées associées.
Aquariophilie
La levure est souvent utilisée par les aquariums amateurs pour générer du dioxyde de carbone (CO 2) pour engraisser les plantes en aquariums plantés. Une configuration maison est largement utilisé comme une alternative simple et pas cher pression CO 2 systèmes. Bien que pas aussi efficaces que ceux-ci, la configuration fait maison est beaucoup moins cher pour les amateurs moins exigeants.
Il existe plusieurs recettes pour le CO 2 maison, mais ils sont des variantes de la recette de base: la levure de boulanger est inséré dans une bouteille en plastique avec du sucre , bicarbonate de soude et de l'eau . Ce produit du CO 2 pendant environ deux ou trois semaines. Le CO 2 est injecté dans l'aquarium par l'intermédiaire d'un tuyau étroit et libéré à travers un diffuseur de CO 2 qui aide à dissoudre le gaz dans l'eau. Le CO 2 est utilisé par les plantes dans la photosynthèse processus.
Injection de CO 2 est très important pour la croissance des plantes dans les aquariums plantés.
Science
Plusieurs levures, en particulier Saccharomyces cerevisiae, ont été largement utilisés dans la génétique et la biologie cellulaire. Ce est en grande partie parce S. cerevisiae est simple eucaryote cellule, servant de modèle pour tous les eucaryotes, y compris les humains pour l'étude des processus cellulaires fondamentaux tels que la cycle cellulaire, réplication de l'ADN, la recombinaison, la division cellulaire et métabolisme. Aussi levures sont facilement manipulés et cultivées dans le laboratoire qui a permis le développement des techniques standard puissantes, telles que Deux hybrides de levure, Analyse génétique synthétique de tableau et analyse tétrade. Beaucoup de protéines importantes en biologie humaine ont été découverts en étudiant leur homologues dans la levure; Ces protéines comprennent des protéines du cycle cellulaire, protéines de signalisation, et la protéine-traitement enzymes.
Le 24 Avril 1996 S. cerevisiae a été annoncé pour être le premier eucaryote à avoir son génome, constitué de 12 millions paires de base, entièrement séquencés dans le cadre de la projet de Génome. A l'époque ce était l'organisme le plus complexe dont le génome complet séquencé et a pris sept années et la participation de plus de 100 laboratoires à accomplir. La seconde espèce de levure à avoir séquencé le génome était Schizosaccharomyces pombe, qui a été achevé en 2002. Ce était la sixième génome eucaryote séquencée et se compose de 13,8 millions de paires de bases.
Extrait de levure
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L'extrait de levure est le nom commun pour diverses formes de produits de levure transformées qui sont utilisés comme additifs alimentaires ou arômes. Ils sont souvent utilisés de la même manière que glutamate monosodique (MSG) est utilisé, et comme MSG, contiennent souvent gratuitement l'acide glutamique. Le procédé général de fabrication d'un extrait de levure pour les produits alimentaires tels que Vegemite et Marmite à une échelle commerciale est d'ajouter le sel à une suspension de levure de prise de la solution hypertonique, ce qui conduit à des cellules jusqu'à flétrissement. Cela déclenche autolyse, où la levure de enzymes digestives briser leurs propres protéines en composés plus simples, un processus d'auto-destruction. Les cellules de levure qui meurent sont ensuite chauffés à compléter leur répartition, après quoi les coques (levure avec des parois cellulaires épaisses qui donneraient mauvaise texture) sont séparés. autolysats de levure sont utilisées en Vegemite et Promite ( Australie ); Marmite, Bovril et Oxo (le Royaume-Uni , République d'Irlande et Afrique du Sud ); et Cenovis ( Suisse ).
Levures pathogènes
Certaines espèces de levure sont pathogènes opportunistes où ils peuvent causer des infections chez les personnes ayant compromis le système immunitaire .
Cryptococcus neoformans est un agent pathogène important de personnes immunodéprimées causant la maladie appelés cryptococcose. Cette maladie survient chez environ 7-9% du SIDA patients aux Etats-Unis, et un pourcentage légèrement plus petit (3-6%) en Europe occidentale. Les cellules de la levure sont entourés par un cadre rigide polysaccharide capsule, ce qui contribue à les empêcher d'être reconnu et englouti par des globules blancs dans le corps humain.
Les levures de la Candida genre sont un autre groupe d'agents pathogènes opportunistes qui provoque orale et vaginales infections chez les humains, appelés candidose. Candida se trouve couramment comme un levure commensale dans le les membranes muqueuses des êtres humains et d'autres animaux à sang chaud. Cependant, parfois, ces mêmes souches peuvent devenir pathogènes. Ici, les cellules de levure poussent un hyphes excroissance, qui pénètre localement la membrane muqueuse, provoquant une irritation et l'excrétion des tissus. Les levures pathogènes de la candidose en ordre décroissant probable de la virulence pour l'homme sont: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniae et Mucilaginosa Rhodotorula. Candida glabrata est le deuxième agent pathogène le plus commun Candida après C. albicans, provoquant des infections de la tractus urogénital, et du circulation sanguine ( candidémie).
La détérioration des aliments
Les levures sont capables de croître dans les aliments ayant un pH bas (5,0 ou moins) et en présence de sucres, des acides organiques et d'autres sources de carbone facilement métabolisés. Au cours de leur croissance, les levures métabolisent certains composants alimentaires et produisent des produits finaux métaboliques. Cela provoque la physique, chimique et propriétés sensibles d'un aliment pour changer, et la nourriture est gâté. La croissance de la levure dans des produits alimentaires est souvent vu sur leur surface, comme dans les fromages ou viandes , ou par la fermentation de sucres dans les boissons telles que jus de fruits , et des produits semi-liquides, tels que sirops et confitures. La levure de la Zygosaccharomyces genre ont eu une longue histoire comme une levure d'altération dans le industrie alimentaire. Ceci est principalement dû au fait que ces espèces peuvent se développer en présence de haute saccharose , l'éthanol , l'acide acétique , l'acide sorbique, l'acide benzoïque, et Les concentrations de dioxyde de soufre, ce qui représente une partie de l'couramment utilisé méthodes de conservation des aliments. Le bleu de méthylène est utilisée pour tester la présence de cellules vivantes de levure.
