Pain

Pain

Divers pains levés
Détails
Ingrédient principal (s)	Farine, eau

Naan, une galette au levain de Centrale et Asie Du Sud.

Le pain est un aliment de base préparé par la cuisson d'un pâte la farine et l'eau et, souvent, d'autres ingrédients, tels que du beurre ou de sel pour améliorer le goût.

Étymologie

Le mot lui-même, Old English pain, est courante dans diverses formes à plusieurs Langues germaniques, tels que Brea frison, néerlandais couvain, allemande Brot, Bröd suédois, et Norvégien et Brød danoise; il a été affirmé être calculés à partir de la racine infusion. Il peut être relié à la racine de pause, pour ses premières utilisations sont confinés les morceaux de verre ou des morceaux de pain, la latine crustum, et il ne était pas jusqu'à ce que le 12ème siècle qu'il a pris la place, comme le nom générique de pain de hlaf (𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 [hlaifs] dans Gothique moderne pain anglais), qui semble être la plus ancienne Nom teutonique. Ancien haut hleib allemande et moderne allemande Laib tirer de cette Proto-germanique mot «pain», et ce est avec coradical Chleb polonaise, russe хлеб (Khleb), et emprunté dans Leipa finlandais et Leib estonienne ainsi.

Histoire

Le pain est un des plus anciens aliments préparés. Preuve d'il ya 30000 années en Europe a révélé des résidus d'amidon sur les rochers utilisés pour battre les plantes. Il est possible que pendant ce temps, l'extrait de l'amidon à partir des racines de plantes, comme les quenouilles et les fougères, a été étalé sur un rocher plat, placé sur un feu et cuit dans une forme primitive de pain plat. Autour de 10 000 Colombie-Britannique, à l'aube de la Néolithique et de l'extension de l'agriculture, les grains sont devenus le pilier de la fabrication du pain. spores de levure sont omniprésents, y compris la surface de grains de céréales , de sorte que toute la pâte laissés au repos deviendra levain naturel.

Il y avait de multiples sources de levant disponible pour le pain précoce. Levures aéroportées pourraient être exploitées en laissant pâte crue exposée à l'air pendant un certain temps avant la cuisson. Pline l'Ancien a indiqué que le Gaulois et Ibères utilisé la mousse écrémé de la bière pour produire "une sorte de pain plus léger que les autres peuples." Parties du monde antique qui boivent du vin au lieu de bière utilisé une pâte composée de jus de raisin et de la farine qui a été autorisé à commencer la fermentation, ou de blé trempé dans le vin , comme une source de la levure . La source la plus commune de levage était de conserver un morceau de pâte de la journée précédente à utiliser comme une forme de levain démarreur.

Une avancée majeure dans le processus de fabrication du pain se est produit en 1961 avec le développement de la Processus de pain Chorleywood, qui a utilisé le travail mécanique intense de pâte à réduire considérablement le période de fermentation et le temps pris pour produire un pain. Le processus, dont la haute énergie mélange permet l'utilisation de grains inférieure de protéines, est maintenant largement utilisé à travers le monde dans de grandes usines. Par conséquent, le pain peut être produit très rapidement et à faible coût pour le fabricant et le consommateur. Cependant, il ya eu des critiques de l'effet sur la valeur nutritive.

Récemment, intérieur machines à pain qui automatisent le processus de fabrication du pain sont devenus populaires.

Importance culturelle et politique de pain

Pain a une signification au-delà de la simple nutrition dans de nombreuses cultures dans l'Ouest et Proche et Moyen-Orient en raison de son histoire et l'importance contemporaine. Le pain est également importante dans le christianisme comme l'un des éléments (aux côtés de vin ) de la Eucharistie; voir pain sacramentelle. Le mot compagnon vient de com- latine "avec" + panis "pain".

Dans de nombreuses cultures, le pain est un métaphore de première nécessité et des conditions de vie en général. Par exemple, un "gagne-pain" est le principal contributeur économique d'un ménage et a peu à voir avec pain fourniture effective. Ce est aussi vu dans l'expression «mettre du pain sur la table". Le poète romain Juvenal satire politiciens superficielles et le public en se occupant uniquement pour "Panem et circenses" ( pain et des jeux). Une innovation remarquable ou révolutionnaire est souvent désigné comme " la plus grande chose depuis le pain tranché ". Par exemple, le La prière du Seigneur, contient la ligne «Donne-nous aujourd'hui notre pain quotidien»; ici, "pain" est communément entend nécessités en général. En Russie en 1917, les bolcheviks promis "la paix, la terre, et du pain." Le terme " grenier à blé »désigne une région agricole productive. Dans slaves cultures pain et du sel est offert en guise de bienvenue aux invités. En Inde , les nécessités de base de la vie sont souvent appelés «roti, Kapra aur makan" (pain, tissu, et de la maison). En Israël , la phrase la plus habituelle dans les manifestations liées au travail est Lekhem, Avoda («pain, le travail").

La signification politique de pain est considérable. En 19ème siècle la Grande-Bretagne, le prix du pain gonflé en raison de la Corn Laws causé de graves divisions politiques et sociales, et a été au centre des débats plus le libre-échange par rapport protectionnisme. Le Assises de pain et Ale dans le 13ème siècle a démontré l'importance du pain à l'époque médiévale en fixant de lourdes peines pour les boulangers courts évolution, et le pain est apparu dans la Magna Carta un demi-siècle plus tôt.

Comme d'autres aliments, le choix de la «bonne» sorte de pain est utilisé comme un type de signalisation sociale, de laisser les autres le savent, par exemple, que la personne qui achète du pain cher est financièrement à l'abri, ou la personne qui achète ne importe quel type de pain que les modes actuels jugent le plus sain est un consommateur soucieux de leur santé.

Le mot du pain est couramment utilisé dans le monde entier en anglais les pays de comme un synonyme de l'argent (comme ce est le cas avec le mot " pâte "). Dans Cockney rimes argot, du pain, de l'argent; cet usage est dérivé de l'expression «pain et le miel". Dring les années 1950, les communauté beatnik utilisé le pain terme comme un euphémisme pour l'argent.

Dans certaines religions

Sociétés traditionnelles chrétiennes (habituellement dans les communautés pauvres) utilisés pour respecter pain becayse il symbolise le corps de Jésus . Le signe de la croix a été effectuée avec la lame sur la surface du pain, avant le pain a été coupé. Parfois, il a été considéré comme un péché de profaner le pain (comme le jeter).

Juifs ont traditionnellement cuit challah, un type de pain d'oeuf avec une mince croûte dure et un centre mou, bien levé. Il est fait en enveloppant tresses de pâte et puis légèrement les cuire dans un four. Hala est parfois sucré utilisant le miel et comprend parfois raisins secs. Pendant Pâque, des pains sans levain, sous la forme de divers types de pain azyme, est nécessaire en raison de l'injonction biblique pour éviter toute forme de levain pendant cette période de l'année. Il ya un débat au sein de la communauté juive de savoir si les produits laitiers sont autorisés dans pain casher; certaines autorités affirment que le pain doit être strictement Pareve d'éviter de combiner la viande et les produits laitiers dans le même repas, tandis que d'autres estiment qu'il est acceptable tant que signe de quelque sorte (généralement une forme de pain différent, mais d'autres sont connus) est cuit dans le pain pour la distinguer de pain pareve.

En Wicca, le pain et le vin sont souvent consommés ensemble lors des rituels de rappeler adeptes que les dieux offrent tout le nécessaire pour soutenir l'humanité.

Types

Le pain blanc (à gauche) et le pain brun.

Classique pain français, Boule.

Le pain est l'aliment de base alimentaire dans l'Europe , les cultures européennes dérivés comme le Amériques et du Moyen-Orient et l'Afrique du Nord , par opposition à l'Asie orientale dont la base est le riz . Le pain est généralement fabriqué à partir d'un blé - farine pâte qui est cultivé avec de la levure, a permis d'augmenter, et enfin cuit dans un four. En raison de ses niveaux élevés de gluten (qui donnent la sponginess de la pâte et l'élasticité), blé tendre (aussi connu comme le blé à pain) est le grain le plus couramment utilisé pour la préparation du pain.

Le pain est également fabriqué à partir de la farine d'autres espèces de blé (y compris dur, épeautre et amidonnier), le seigle, l' orge , le maïs (maïs), et l'avoine , le plus souvent, mais pas toujours, en combinaison avec de la farine de blé. Pain d'épeautre (Dinkelbrot) continue à être largement consommée en Allemagne, et le pain de l'amidonnier était un aliment de base dans l'Egypte ancienne. Pain canadienne est connue pour sa cohérence heartier en raison des niveaux élevés de protéines dans la farine canadienne.

• Le pain blanc est fabriqué à partir de la farine ne contenant que le noyau central du grain (endosperme).

• Pain brun est fait avec endosperme et 10% de son. Il peut également se référer au pain blanc avec du colorant ajouté (souvent de coloration caramel) pour le rendre brune; ce est généralement étiquetée comme en Amérique du pain de blé (par opposition à pain complet).

• Le pain complet contient l'ensemble du grain de blé (endosperme, le son et le germe). Il est également appelé «grains entiers» ou «pain de blé entier", en particulier dans l'Amérique du Nord .

• pain de germe de blé a ajouté le germe de blé pour l'assaisonnement.

• Pain de grains entiers peut se référer à la même chose que le pain complet, ou au pain blanc avec des grains entiers ajoutés pour augmenter sa teneur en fibres, comme dans "60% pain de grains entiers».

• Roti est un pain à base de blé entier mangé dans l'Asie du Sud. Chapatti est une plus grande variante de roti. Naan est un levé l'équivalent de ceux-ci.

• Granary pain est fabriqué à partir de grains de blé en flocons et la farine blanche ou brune. Le processus de maltage standard est modifié afin de maximiser la teneur en maltose ou de sucre, mais de minimiser la teneur résiduelle en alpha amylase. D'autres composants d'arôme sont transmises à partir de la fermentation partielle en raison du processus de maltage particulier utilisé et de Réactions de Maillard sur l'écaillage et de grillage.

• Le pain de seigle est faite avec de la farine de seigle grain de différents niveaux. Il est plus élevé en fibres que de nombreux types communs de pain et est souvent de couleur plus foncée et plus fort en saveur. Il est populaire dans Scandinavie, en Allemagne, la Finlande , la États baltes et la Russie .

• Le pain sans levain ou pain azyme, utilisé pour la juive fête de Pâque, ne comprend pas de levure, de sorte qu'il ne se lève pas.

• pain au levain est réalisé avec un démarreur.

• Flatbread est souvent simple, à base de farine, de l'eau et le sel, puis formé dans la pâte aplatie; la plupart sont sans levain, faite sans levure ou levain de la culture, si certains sont faits avec de la levure.

• Hempbread Les graines de chanvre ne est pas le moulin en farine en raison de leur forte teneur en huile (~ 30%). farine de chanvre est le sous-produit après avoir appuyé sur le pétrole et le broyage du résidu. farine de chanvre ne se lève pas, et est mieux mélangé avec d'autres farines. Un ratio de 3: 1 produit un copieux, lourd, nutritive élevée à pain en protéines et en acides gras essentiels.

• Pain croustillant est un type plat et de pain sec ou cracker, contenant essentiellement la farine de seigle.

Pains rapides

Le terme pain rapide se réfère généralement à un pain au levain chimiquement, généralement à la fois avec la poudre à pâte et le bicarbonate de soude, et un équilibre des ingrédients acides et alcalines ingrédients. Des exemples comprennent crêpes et gaufres, muffins et gâteau aux carottes, Boston pain brun, et courgettes et pain à la banane.

Panification

Les pâtes sont habituellement cuit, mais dans certains cuisines pains sont cuit à la vapeur (par exemple, mantou), frit (par exemple, puri), ou au four sur une non huilé poêle (par exemple, tortillas). C'est possible levée ou sans levain (par exemple, pain azyme). Sel, graisse et agents levants tels que levure et bicarbonate de soude sont des ingrédients communs, si le pain peut contenir d'autres ingrédients, tels que le lait , oeuf , le sucre , épices, fruits (comme raisins secs), les légumes (tels que l'oignon ), noix (comme noix) ou de graines (comme pavot). Renvoyée à familièrement comme le «personnel de la vie", le pain a été préparé pour au moins 30.000 ans. Le développement de pain au levain peut probablement aussi être attribuée à la préhistoire. Parfois, le mot pain se réfère à un gâteau de pain sucré, contenant souvent des ingrédients comme attrayants fruits secs, pépites de chocolat, des noix ou des épices, telles que pain de citrouille, pain aux bananes ou pain d'épice.

Du pain frais est prisé pour son goût, l'arôme, la qualité, l'apparence et la texture. En conservant sa fraîcheur est important de le garder appétissant. Pain qui a raidi ou séchés après sa perfection est dit rassis. Pain moderne est parfois enveloppée dans papier ou du plastique ou un film stocké dans un récipient tel qu'une breadbox pour réduire le séchage. Pain qui est conservé dans les environnements chauds et humides est sujette à la croissance de moisissures . Pain maintenu à basse température, dans un réfrigérateur par exemple, va développer la croissance de moisissures plus lentement que le pain maintenu à température ambiante, mais se tourner rapidement périmé en raison de rétrogradation.

La partie intérieure douce de pain est connu pour boulangers et autres professionnels de la cuisine que la mie, qui est de ne pas être confondus avec des petits morceaux de pain qui tombent souvent hors, appelés miettes. La partie extérieure dure de pain est appelé la croûte.

Formulation

Recettes de boulanger professionnel sont évalués en utilisant une notation appelé pourcentage du boulanger. La quantité de farine est notée à 100%, et les quantités des autres ingrédients sont exprimés en pourcentage de la quantité en poids. Mesure en poids est plus précise et uniforme de la mesure en volume, en particulier pour les ingrédients secs.

La proportion d'eau à la farine est la mesure la plus importante dans une recette de pain, car elle affecte la texture et Crumb le plus. Farines de blé dur aux États-Unis absorber environ 62% d'eau , alors que les farines de blé doux absorbent environ 56%. Pains de table communes fabriqués à partir de ces pâtes entraînent dans un pain léger finement texturée. La plupart des formules de pain artisanal contiennent ne importe où de 60 à 75% d'eau. Dans pains à la levure, les pourcentages d'eau plus élevés se traduisent par plus de bulles de CO ₂ et une mie de pain grossier. Une livre (450 g) de farine donnera une miche de pain norme ou deux pains français.

Le propionate de calcium est communément ajouté par une boulangerie commerciale pour retarder la croissance de moisissures.

Farine

La farine est un produit fabriqué à partir de céréales qui a été broyé à une consistance poudreuse. Flour fournit la structure primaire au pain cuit final. Alors que la farine de blé est le plus couramment utilisé pour les pains, farines à base de seigle, l'orge, le maïs et d'autres céréales sont aussi couramment disponibles. Chacun de ces grains fournit l'amidon et de la protéine nécessaire à la formation du pain.

Quelques tranches de pain croustillant

La protéine de la teneur en farine est le meilleur indicateur de la qualité du pain pâte et le pain fini. Tandis que le pain peut être fabriqué à partir de farine de blé tout usage, une farine de pain de spécialité, contenant plus de protéines (12-14%), il est recommandé pour le pain de haute qualité. Si l'on utilise une farine avec une faible teneur en protéines (9-11%) pour produire du pain, un temps de mélange plus courte sera nécessaire pour développer la force de gluten correctement. Un temps de mélange prolongée conduit à l'oxydation de la pâte, ce qui donne le produit fini une miette blanche, au lieu de la couleur crème préférée par la plupart des artisans boulangers.

Farine de blé, en plus de son amidon, contient trois groupes de protéines solubles dans l'eau ( l'albumine, globuline, et protéoses) et deux groupes de protéines insolubles dans l'eau ( gluténines et gliadine). Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, les protéines solubles dans l'eau se dissolvent, laissant la gluténine et la gliadine pour former la structure du pain résultant. Lorsque la pâte est relativement sec a travaillé par malaxage, ou de la pâte humide est autorisé à augmenter pendant une longue période (voir pain sans pétrir), les formes de gluténines brins de longues et minces, des molécules analogues à des chaînes, tandis que les formes de la gliadine courts ponts entre les brins de gluténines. Les réseaux de brins résultants produits par ces deux protéines sont connues en tant que gluten. le développement du gluten de la pâte se améliore si on laisse autolyse.

Liquides

De l'eau ou un autre liquide, est utilisé pour former la farine dans une pâte ou à la pâte. Le poids de liquide nécessaire varie entre recettes, mais un rapport de 3 parties à 5 parties liquide farine est commun pour les pains de levure. Recettes qui utilisent la vapeur comme la méthode de levage primaire peuvent avoir une teneur en liquide de plus de 1 partie liquide à une partie de la farine. Au lieu de l'eau, d'autres types de liquides, tels que les produits laitiers, jus de fruits, ou de la bière, peuvent être utilisés; ils contribuent édulcorants supplémentaires, des graisses ou des composants levants, ainsi que l'eau.

Levain

Un pétrin autrefois utilisé pour la levée du pain du château de Aberdour, Fife, en Écosse.

Levure est le processus d'ajout de gaz à une pâte avant ou pendant la cuisson pour produire un pain plus léger, plus facilement mâchés. La plupart pain consommé en Occident est levé. Pains sans levain ont une importance symbolique dans le judaïsme et le christianisme . Les Juifs consomment du pain azyme appelé pain azyme cours Pâque. Catholique romaine et certains chrétiens protestants consomment des pains sans levain pendant la chrétienne liturgie quand ils célèbrent la Eucharistie, un rite dérivé du récit de la Cène où Jésus a rompu le pain avec ses disciples, peut-être au cours d'une Seder de Pessah. En revanche, les chrétiens orthodoxes utilisent toujours du pain levé au cours de leur liturgie.

Levants chimiques

Une technique simple pour faire lever le pain est l'utilisation de produits chimiques de production de gaz. Il ya deux méthodes courantes. La première consiste à utiliser la poudre à pâte ou d'un farine qui comprend la poudre à pâte auto-augmentation. La seconde consiste à inclure un ingrédient acide, tel que babeurre et ajouter bicarbonate de soude; la réaction de l'acide avec le produit du gaz de soude.

Pains levés chimiquement sont appelés pains rapides et pains de soude. Cette méthode est couramment utilisée pour faire muffins, crêpes, de style américain biscuits et pains rapides tels que pain à la banane.

Levure

Beaucoup de pains sont au levain par la levure . La levure la plus couramment utilisée pour le pain levain est Saccharomyces cerevisiae, les mêmes espèces utilisées pour le brassage de boissons alcoolisées. Cette levure fermente certains des glucides dans la farine, y compris tout le sucre , la production de dioxyde de carbone . La plupart des boulangers aux États-Unis levain leur pâte avec produit commercialement la levure de boulanger. La levure de boulanger a l'avantage de produire uniforme, rapide, et des résultats fiables, car il est obtenu à partir d'un culture pure. De nombreux artisans boulangers produisent leur propre levure en préparant une culture de croissance qu'ils utilisent ensuite dans la fabrication du pain. Lorsque cette culture est maintenue dans de bonnes conditions, il va continuer à croître et à fournir de levage pendant de nombreuses années.

Les deux levure de boulanger et les méthodes de cuisson du pain au levain suivent le même schéma. L'eau est mélangée avec de la farine, le sel et l'agent de levain (levure de boulanger ou levain démarreur). Autres ajouts (épices, herbes, graisses, graines, fruits, etc.) ne sont pas nécessaires pour cuire le pain, mais sont souvent utilisés. La pâte mélangée est ensuite laissé élever une ou plusieurs fois (un des résultats en temps plus la hausse dans plus de saveur, de sorte boulangers souvent "dégonfler" la pâte et laisser lever à nouveau), puis pains sont formés, et (après un temps de montée finale facultative) le pain est cuit dans une four.

Beaucoup de pains sont fabriqués à partir d'une "pâte droite", ce qui signifie que tous les ingrédients sont combinés en une seule étape, et la pâte est cuite après le temps de montée; d'autres sont réalisés à partir d'un " pré-fermentation »dans lequel l'agent levant est combinée avec une partie de la farine et de l'eau un jour ou deux avant la cuisson et on laisse fermenter pendant une nuit. Le jour de la pâte, le reste des ingrédients sont ajoutés, et le processus se poursuit comme avec de la pâte droite. Cela produit un pain plus savoureux avec une meilleure texture.

Beaucoup de boulangers voir la méthode de démarrage comme un compromis entre les résultats très fiables de la levure de boulanger et la saveur et la complexité d'une fermentation plus. Il permet également le boulanger d'utiliser seulement une quantité minimale de levure de boulanger, qui était rare et cher quand il est devenu disponible. La plupart des pré-ferments à la levure se répartissent en trois catégories: " poolish "ou" pouliche ", un mélange à texture lâche composée de quantités à peu près égales de farine et d'eau (en poids);" biga ", un mélange raide avec une proportion plus élevée de farine; et" fermentée de pâte "., qui est tout simplement une partie de la pâte réservée d'un lot précédent levain (aussi connu comme« levain »ou« levain naturel ") prend la pré- méthode ferment un peu plus loin, un mélange de farine et de l'eau pour permettre naturels levures et les bactéries de se propager (généralement Saccharomyces exiguus, qui est plus tolérants à l'acide que S. cerevisiae et diverses espèces de Lactobacillus).

Pâte avant la première montée.	La pâte après la première montante.	Pâte après épreuvage en étain, prêt à cuire.

Levain

Pains au levain

Levain est un type de pain produit par une longue fermentation de la pâte utilisant des levures naturelles et les lactobacilles. En comparaison avec les pains fabriqués avec de la levure cultivée, il a généralement un goût légèrement aigre à cause de l'acide lactique produit par les lactobacilles.

Pains au levain sont faites avec un levain (qui diffère de commencer à base de levure de boulanger). Le démarreur cultive la levure et les lactobacilles dans un mélange de farine et d'eau, en utilisant des micro-organismes déjà présents dans la farine; il ne est pas nécessaire d'ajouter aucune levure. Une entrée peut être maintenue indéfiniment par des ajouts réguliers de farine et d'eau. Certains boulangers ont démarreurs vieux de plusieurs générations, qui auraient un goût spécial ou la texture. Il est possible d'obtenir des cultures de démarrage existant pour commencer une nouvelle.

À un moment donné, tous les pains à la levure étaient levains. Le processus de fermentation n'a pas été comprise jusqu'à ce que le 19ème siècle, lorsque la levure a été identifié. Depuis lors, des souches de Saccharomyces cerevisiae ont été élevés pour leur fiabilité et la vitesse de levage et vendus comme «levure de boulanger». La levure de boulanger a été adopté pour la simpicity et la flexibilité introduite pour la fabrication du pain, ce qui évite la longue culture d'un levain. Bien pains au levain survécu dans certaines parties de l'Europe, dans la plupart des États-Unis, ils ont été remplacés par de la levure de boulanger. Récemment il ya eu une renaissance de pain au levain dans les boulangeries artisanales.

Il ya d'autres façons de levain cuisson et l'entretien de la culture. A une plus traditionnelle est le processus qui a été suivi par les familles paysannes à travers l'Europe dans les siècles passés. La famille (généralement la femme était en charge de la panification) faisait cuire sur un calendrier fixe, peut-être une fois par semaine. Le démarreur a été sauvé de la pâte de la semaine précédente. Le démarreur a été mélangé avec les nouveaux ingrédients, la pâte a été laissée à se élever, puis un morceau de lui a été sauvé (comme le démarreur pour le pain de la semaine prochaine). Le reste a été formé en pains qui ont été marqués avec le signe de la famille (ce est là que débroussaillage décorative d'aujourd'hui de pains provient) et emmené au four communal à cuire. Ces fours communaux avec le temps évolué dans la boulangerie moderne.

Vapeur

L'expansion rapide de la vapeur produite pendant la cuisson fait lever le pain, qui est aussi simple qu'il est imprévisible. Le pain au levain à la vapeur le plus connu est le popover. Steam-levure est imprévisible car la vapeur ne est pas produit jusqu'à ce que le pain est cuit.

levure de vapeur se produit indépendamment des agents hausse (bicarbonate de soude, la levure, la poudre à pâte, levain, blancs d'oeufs battus, etc.).

• L'agent levant soit contient des bulles d'air ou génère du dioxyde de carbone.
• La chaleur vaporise l'eau de la surface intérieure des bulles dans la pâte.
• La vapeur d'eau se dilate et fait lever le pain.

Ce est le principal facteur de la hausse du pain une fois qu'il a été mis dans le four. CO ₂ génération, à lui seul, est trop petite pour tenir compte de la hausse. La chaleur tue les bactéries ou des levures à un stade précoce, de sorte que la génération de CO ₂ est à l'arrêt.

Bactéries

Sel pain qui lève emploie une forme de levure bactérienne qui ne nécessite pas de levure. Bien que l'action de levage ne est pas toujours cohérente, et nécessite une attention particulière aux conditions d'incubation, ce pain est de retour en raison de sa saveur semblable à du fromage unique et une texture fine.

Aération

Pain aéré est levée par le dioxyde de carbone étant contraints à la pâte sous pression. La technique ne est plus d'usage courant, mais à partir de la mi 19ème au 20ème siècle pain fait de cette manière était un peu populaire au Royaume-Uni, faite par le Aéré Bread Company et vendu dans sa grande rue salons de thé.

Graisses ou shortenings

Les graisses, tels que le beurre, les huiles végétales, le saindoux, ou que contenues dans les œufs, affectent le développement du gluten dans des pains de revêtement lubrifiant et les brins individuels de la protéine. Ils aident également à maintenir la structure ensemble. Si trop de matière grasse est comprise dans une pâte à pain, l'effet de lubrification entraînera les structures de protéines à se diviser. Une teneur en matières grasses d'environ 3% en poids est la concentration qui produit la plus grande action de levage. En plus de leurs effets sur la levure, les graisses servent aussi à attendrir pains et préserver la fraîcheur.

améliorants de panification

améliorants de panification sont souvent utilisés dans la production de pains commerciales de réduire le temps nécessaire à la montée et pour améliorer la texture et le volume. Les substances chimiques couramment utilisés comme améliorants de panification comprennent l'acide ascorbique, chlorhydrate, métabisulfate de sodium, le chlorure d'ammonium, diverses des phosphates, amylase, et protease.

Le sel est l'un des additifs les plus couramment utilisés dans la production. En plus d'améliorer la saveur et la restriction de l'activité de la levure, le sel affecte la mie et la texture globale en stabilisant et en renforçant le gluten. Certains artisans boulangers renoncent plus tôt de sel à la pâte, et attendent qu'après 20 minutes de «repos». Ceci est connu en tant que autolyse et se fait avec les deux farines raffinées et de grains entiers.

Composition chimique

Dans le blé , composés phénoliques se trouvent principalement dans coques en forme de borne insoluble l'acide férulique où il est question de la résistance du blé aux maladies fongiques.

Le pain de seigle contient des acides phénoliques et dehydrodimers d'acide férulique.

Trois glucosides phénoliques naturels, sécoisolaricirésinol diglucoside, p-coumarique glucoside acide et glucoside de l'acide férulique, peut être trouvé dans les pains commerciaux contenant lin.

Cuisson

Il se agit d'une représentation visuelle des étapes impliquées dans la cuisson du pain dans une boulangerie commerciale.

Cuisson du pain

1. La pâte de levure a été complètement mélangé. 2. Le boulanger enlève assez de pâte pour faire une miche de pain. 3. Ce rack est rempli d'épreuvage paniers (aussi appelé brotform ou banneton). 4. Les paniers de vérification sont saupoudrés de farine de garder la pâte à pain de coller aux paniers. 5. La pâte a été placé dans les paniers farinés. 6. La pâte commence la hausse dans un endroit chaud. 7. La pâte levée est réduit avec un boiteux de créer un design et de laisser la vapeur se échapper pendant la cuisson. 8. La pâte est prête à cuire. 9. La pâte est avéré sur un cuisson Peel. 10. La pâte est glissée dans le four. 11. Les pains sont déplacés dans le four afin qu'ils cuisent uniformément. 12. Les pains chauds sont placés sur la grille d'un boulanger roues refroidir.

Service et la consommation

Le pain peut être servi à toute température ; une fois cuite, elle peut ensuite être grillé. Ce est le plus couramment consommé avec les mains, soit par lui-même ou comme support pour d'autres aliments. Le pain peut être plongé dans des liquides tels que sauce, l'huile d'olive , ou la soupe ; il peut être surmonté avec divers tartinades sucrées et salées, ou utilisé pour faire sandwiches contenant des innombrables variétés de viandes , fromages, légumes, et condiments.

Durée de vie

En 2009, un agent de conservation naturel pour prolonger la durée de conservation du pain pendant jusqu'à deux semaines (par opposition à quelques jours) avait été breveté et autorisé à Puratos, une société des ingrédients de cuisson basé en Belgique que les fournitures à plus de 100 pays. La percée a été lancée par le professeur Elke Arendt à l'University College Cork (UCC) en incorporant dans le pain une souche de bactéries d'acide lactique qui a également "produit une miette texture fine" et "améliore la saveur, le volume et la valeur nutritive de la nourriture ainsi ». Avant cela, "Environ 20% de l'ensemble du pain est jeté dehors en raison de problèmes de durée de conservation."

Croûte

La croûte de pain est formée à partir de pâte de surface pendant le processus de cuisson. Il est trempé et bruni par le Réaction de Maillard à l'aide des sucres et des acides aminés et la chaleur intense à la surface du pain. La nature de la croûte du pain diffère selon le type de pain et de la façon dont il est cuit. Commercial pain est cuit en utilisant des jets de vapeur qui dirigent vers le pain pour aider à produire une croûte souhaitable.

La croûte de la plupart des pains est moins douce, et de manière plus complexe et une saveur intense, que le reste, et les jugements varient selon les individus et les cultures de savoir si ce est donc la moins acceptable ou la partie la plus savoureuse d'un style particulier de pain. Certains fabricants, y compris comme de Septembre 2009 Sara Lee, marché traditionnel et pains sans croûte.

Les premiers et derniers tranches de pain (ou une tranche avec un haut rapport de la croûte de la zone de volume par rapport à d'autres du même pain) sont parfois désignés sous le talon ou la croûte du pain.

Contes de vieilles femmes suggèrent que manger la croûte du pain rend les cheveux bouclés de d'une personne. En outre, la croûte est répandu pour être en meilleure santé que le reste. Certaines études ont montré que ce est vrai que la croûte a plus de fibres alimentaires et des antioxydants , notamment pronyl-lysine. Le pronyl-lysine trouvé dans la croûte du pain est à l'étude pour son potentiel cancer colorectal propriétés inhibitrices.

Pains dans différentes cultures

Pain germé foncé

Pain français

Anglais blanc et pain noir

Pain de seigle

Pain russe

Pain pita Arabian

... Le pain est devenu un aliment de première nécessité; et à juste titre, car elle constitue elle-même un pourvoyeur de vie complet, le gluten, l'amidon et de sucre, qu'il contient, représente nutriments azotées et hydro-gazeuses, et de combiner les pouvoirs de maintien des royaumes animales et végétales en un seul produit. Mme Beeton (1861)

Comme un type simple, pas cher, et adaptable de la nourriture, le pain est souvent utilisé comme un synecdoque pour la nourriture en général dans certaines langues et dialectes, tels que la Grèce et le punjabi . Il ya beaucoup de variations sur la recette de base de pain dans le monde entier, y compris Pizza, chapatis, tortillas, bocadillo, baguettes, brioche, pitas, lavash, biscuits, bretzels, naan, bagels, puris, et bien d'autres. Il existe différents types de "pains au fromage" traditionnels dans de nombreux pays, y compris le Brésil , la Colombie , l'Italie et la Russie .

Europe

Allemagne se targue d'avoir la plus grande variété de pains dans le monde entier. Plus de 300 types de base de pains sont produits avec plus de 1000 types de petits petits pains et pâtisseries. Il a été estimé que les types de base de pain sont si largement varier de plus de 16 000 boulangeries locales que plus de 1000 pains différents ont été présentés lors d'une exposition à pain Cologne 2005. Les Allemands sont les plus gros consommateurs dans le monde entier (par habitant) de pain, suivie par le Chili .

En Scandinave et Pays nordiques, quatre types de céréales dominées à l'époque préhistorique (avant 1000 AD). Orge et le seigle sont les plus anciens; blé et l'avoine sont plus récentes. Au cours de l'âge du fer (500 AD-1050 AD), le seigle est devenu le grain le plus couramment utilisé, suivi par l'orge et l'avoine. Soldats scandinaves ont appris des techniques de cuisson tout en travaillant comme mercenaires dans l'armée romaine (200-400 AD). Ils ont ensuite pris la maison de la technique avec eux comme un moyen de montrer qu'ils avaient été employés dans le travail à statut élevé sur le continent. Traditions chrétiennes promouvoir un intérêt dans le pain. Rye était aussi le grain le plus couramment utilisé pour le pain jusqu'au début du 20e siècle. Aujourd'hui, les types de grains plus anciens tels que l'amidonnier et l'orthographe sont une fois de plus cultivés et les nouveaux types de pain sont développés à partir de ces grains. L'Allemagne a influencé la plupart des types de pain dans les pays nordiques. Dans la partie orientale de la Finlande, il ya un lien culturel à la Russie et Slavicbread traditions.

Dans la fin du 19e siècle, danois boulangers dans les grandes villes du pain frais le matin. Ce pain, appelé morgenbrød , faite principalement de blé et destiné à la bourgeoisie montante, a été cuit dans des formes diverses et avec une variété d'assaisonnements. Depuis lors, ce pain fraîchement sorti du four a été produit dans la boutique de tout boulanger danois, avec une variété d'autres pains. Cette forme décentralisée de la cuisson du pain à côté de la production industrialisée plus moderne de pain semble être caractéristique du secteur de pain danois. La consommation, dans une large mesure, est passée de pain de seigle pour le pain de blé.

La Finlande et la Russie ont tous deux pains au levain sombres de seigle. Pain de seigle finlandais traditionnel est en forme de disque, avec un trou au centre pour faciliter le stockage. Ces pains ont une composition plus rugueuse et un goût plus fort que le pain de blé, et peuvent donc être stockées pendant des périodes de temps plus longues. Certaines familles ont levain cultures, transmis d'une génération à l'autre, qu'ils utilisent pour la cuisson de ces pains. Le pain est fabriqué à partir de tous les quatre des céréales cultivées en Finlande: le blé, le seigle, l'orge et l'avoine; ceux-ci sont généralement broyés en différentes qualités. Le pain de seigle peut être soit la lumière ou de couleur foncée, selon le type de mélange de farine utilisée. A quelques pains de blé sont encore fabriqués en Finlande, mais la plupart sont des petits pains simples ou des pains tranchés ou non tranché. Certains des pains sont plus minces, types multigrains, comme allongé sekaleipä . Vesirinkeli (anneaux de l'eau) sont de petits anneaux, presque insipide de pain de blé levain, qui ressemblent à des bagels. La pomme de terre, même si une introduction tardive de la Finlande au début du 19e siècle, est très présente dans la culture alimentaire et a trouvé sa place dans de nombreux types de pain.

Avec le règlement de l'Islande environ 800-900 AD, grain, sous la forme d'orge, a été amené, cultivé et utilisé pour le pain et la bouillie. la culture de grains est pensé pour avoir été abandonnée avant 1600 en raison de conditions climatiques plus sévères, et, suite à cela, la plupart des céréales comme l'orge et le seigle ont été importés. La rareté des céréales a été surmonté de différentes façons dans différentes parties du pays. Dans certaines régions, le grain a été fait pour aller plus loin en utilisant dulse ( Palmaria palmata , en islandais, SÖL ), mousse d'Islande ( Cetraria islandica ; en islandais, fjallagrös ) ou de la mousse d'Irlande ( Chondrus crispus , en islandais, fjörugrös ) dans les compotes et les pains. Il a fallu attendre le 18ème siècle qu'il est devenu une pratique courante pour faire du pain de seigle pain levé; levain était surtout utilisé. Pains de seigle boulangerie dans des sources chaudes sont un élément populaire aujourd'hui, et sont servis pour la consommation locale ainsi que pour les touristes. En général, les stocks de poissons ( harðfiskur ) a été servi comme un substitut de pain, mangé avec du beurre sur le côté avec presque tous les repas. Aujourd'hui, il est un casse-croûte populaire qui a trouvé un nouveau groupe cible dans le marché alimentaire de sport en raison de sa haute teneur en protéines et en acides aminés favorable. La plupart des types de pains disponibles dans d'autres pays occidentaux sont désormais également disponibles en Islande, soit cuit en Islande ou importés. Le pain quotidien est principalement composé par les boulangeries industrielles ou à la boulangerie locale. Parmi les types de pain actuellement disponibles, flatbrauð (pain plat) et laufabrauð (pain de feuille) ont la plus longue histoire.

Beaucoup de nouveaux types de pain ont atteint les marchés en Norvège ces dernières années. Un pourcentage élevé de personnes signalées types de pain régulièrement l'alimentation comme l'épeautre, spécialité gastronomique, et de fibres / pain de son, ainsi que ciabattas et des baguettes, mais très peu ont déclaré le faire sur une base quotidienne. Boulangers norvégiens ont maintenant la concurrence de l'étranger. Le pain complet des boulangers locaux doit céder la place à d'énormes camions de baguettes et pâte congelée qui offrent des produits moins chers. Flatbread est encore un type de pain très populaire.

En Suède , au cours de la transition vers une société urbaine et industrialisée moderne dans le 19ème siècle, les types de pain ont changé quand les grandes boulangeries industrielles ont introduit de nouvelles pain mou. Depuis le début des années 1920, ceux-ci ont souvent été édulcorées. Dès lors, le pain a été acheté dans les magasins et les boulangeries, plutôt que cuit à la maison, comme cela avait été le cas auparavant. La variation régionale a diminué en raison de la transport et la commercialisation du pain comme un produit national. La consommation de produits de pain de différents types a augmenté depuis les années 1990, et le pain complet et pain de blé sont les plus populaires. De nombreux types de pain âgées existent toujours aux côtés des nouvelles variétés.

Il ya une grande variété de pains traditionnels en Grande-Bretagne , souvent cuits dans un moule rectangulaire. Miches sont également produites, telles que la spécialité du Nord Est de l'Angleterre appelé Stottie gâteau. Un chalet pain est fait de deux boules de pâte, l'un sur l'autre, pour former une forme figure-de-huit. Un épi est un petit pain rond. Il ya beaucoup de variations sur des petits pains, comme baps, Barms, breadcakes et ainsi de suite. Le procédé Chorleywood pour le pain de la production de masse a été développé en Angleterre dans les années 1960 avant de se propager dans le monde entier. Produites en masse en tranches de pain blanc marques telles que Wonderloaf et la fierté de la mère ont été critiqués pour des raisons de faible valeur nutritive et le goût des pains produites. Pain brun est considéré comme sain par beaucoup, avec des marques populaires, y compris Allinson et Hovis. Pâtisserie artisanale a également vu une résurgence depuis les années 1970. Le pain de seigle est principalement consommé sous la forme de style scandinave, pain croustillant, comme celle produite par Ryvita à Birmingham . Malt pain est un pain noir, lourd et doux. La popularité de cuisine indienne en Grande-Bretagne signifie que les pains indiens comme naan sont faites et consommés Là. Continental variétés, tels que des baguettes (aussi connu comme «bâtons français») et focaccia sont également faites. La consommation de bagels ne se limite plus à la communauté juive.

Pays de Gallesa un pain sucré appeléBara Brith, qui comprend des fruits dans la recette.

En Ecosse autre forme de pain appelé pain ordinaire est également consommée. Ces pains sont sensiblement plus grand et plus mince, avec des croûtes brûlées au seul le haut et le bas de la miche, et avec une texture plus ferme que l'anglais et le pain de Pan American.

En Irlande , il est traditionnellement considéré que la fin d'une miche de pain (le «talon» ou, plus rarement, "poignée" de la miche) est la meilleure partie de la miche. Autres histoires et les mythes entourent cette pièce du pain dans la mythologie irlandaise. pain irlandais, développé pour rendre le plus de l'blé tendre grandi en Irlande, est inhabituel pour un pain européenne en ce qu'elle est un pain rapide, en utilisant la réaction de babeurre et le bicarbonate de soude plutôt que la levure à la hausse. Un autre pain traditionnel irlandais est barmbrack, un pain à la levure avec des raisins secs et les raisins secs ajoutée, habituellement consommés à l'Halloween. pomme de terre pain est aussi traditionnelle en Irlande, en particulier dans Ulster.

En France , le pain pan est connu comme pain de mie et est utilisé seulement pour des toasts ou pour la fabrication rembourrage; du pain standard (en forme de baguettes ou pains épais) a une croûte épaisse et a souvent de grosses bulles d'air à l'intérieur. Il est souvent cuit trois fois par jour et est vendu entièrement déballé pour une croûte croustillante. Certains pains de fantaisie contiennent des noix ou sont incrustés de graines de pavot.

En raison de sa longue histoire de division politique régionale, l'Italie se spécialise dans différents types de pain, ce qui reflète sa grande variation régionale et largement différentes recettes et traditions panification. En général, les rouleaux sont typiques des régions du nord, tandis que les grands pains sont typiques des régions du sud. Pain a souvent une petite quantité d'huile d'olive, le beurre, le saindoux ou rendu mélangés dans la pâte pour la rendre plus douce et plus agréable au goût. Pains rustiques traditionnelles comprennent sfilatino imbottito (un petit pain farci) et la pizza bianca (un pain plat blanc). Focaccia est très populaire en Italie et le sud de la France. En Provence, il est connu comme fougasse ou fouace , avec l'ancien de plus en plus commun. Fougasse peut maintenant être acheté toute la France. Il est généralement assaisonné avec de l'huile d'olive et des herbes, et souvent soit garni de fromage ou farcies de viande ou de légumes. Focaccia pâtes sont semblables dans le style et la texture de pâtes à pizza.

En Espagne , le pain est appelé pan . La traditionnelle espagnole pan est un pain long, similaire à la baguette française, mais plus large. On peut l'acheter fraîchement préparé chaque matin dans les boulangeries traditionnelles, où il ya un grand assortiment de pain. Une version plus petite est connu comme bocadillo, une pièce emblématique de la cuisine hispanique. En Espagne, en particulier dans la région méditerranéenne, il ya eu des corporations de boulangers pour plus de 750 ans. La guilde des boulangers à Barcelone a été fondée en 1200. Il est une région appelée Tierra del Pan ("Land of the Pain»), situé dans la province de Zamora, où l'économie était dans le passé rejoint à cette activité.

Amérique Latine

Dans le Mexique , le pain est appelé pan . Bien maïs tortillas sont le pain de base dans la plupart du Mexique, des petits pains dans de nombreuses variétés sont une nourriture quotidienne importante pour les citadins. Les pains au Mexique comprennent le rouleau de bolillo et pan dulce . Il existe de nombreuses variétés, environ 1000. Pan dulce , qui est espagnol pour "pain sucré", est consommée dans les soirées avec boissons chaudes comme le traditionnel chocolat chaud.

En Pérou , poêle a beaucoup de variations en raison de la diversité de la cuisine péruvienne. Les gens mangent habituellement pan de piso et pan serrano . Il ya aussi certains types de pain de pommes de terre; ceux-ci sont actuellement en vogue dans les Andes. Bizcochos sont pain sucré généralement mangé avec un peu de beurre et de chocolat chaud. Une pâte faite avec de la citrouille ou de courge cuite, souvent façonnée et frite en beignets et servi avec une sauce à trempette sucrée et fruitée, est un favori traditionnel. Le pain est un ingrédient de sopas de ajo, gaspacho, et salmorejo.

Afrique Du Nord

Dans Maroc et Afrique du Nord occidentale, un pain rond qui est environ quatre pouces (10 cm) de hauteur est utilisé pour accompagner plus de la cuisine aqueuse. Aussi consommée est un pain épais et moelleux frit qui est étouffé dans l'huile à l'avance. Le rghifa pain est un aliment de base dans la nourriture du Maroc et se compose de plusieurs couches de pain légèrement cuits.

En Ethiopie, dans l'est de l'Afrique du Nord, un pain appelé injera est fabriqué à partir d'un grain appelée teff . Ceci est un pain plat et large, circulaire qui est aussi utilisé comme un ustensile pour ramasser la nourriture. teff a pas de gluten.

Asie

Boulangers préparer du pain. Van, Turquie. 1973.

Le pain traditionnel en Chine est mantou . Elle est faite par la vapeur ou de la pâte de friture à base de farine de blé. Dans le Nord de la Chine et le nord de la Chine centrale, mantou est souvent consommé comme un aliment de base alternative au riz. Cuit à la vapeur mantou est semblable au pain blanc de l'Ouest, mais comme il n'a pas cuit il n'a pas une croûte externe brun. Mantou qui ont un remplissage tels que la viande ou les légumes ( char siu bao, par exemple) sont appelés baozi . Le Kompyang de Fuzhou est un exemple d'un pain chinois cuit dans un four d'argile.

En Asie du Sud (y compris l'Inde , le Pakistan et le Moyen-Orient ), le roti ou chapati , types de pains sans levain généralement fabriqués à partir de farine de blé entier et cuits sur une plaque de fer chaud appelé tava , forment le pilier du régime. du peuple Rotis et naans sont généralement servis avec curry dans toute la région. Une variante appelée makki di roti utilise le maïs farine plutôt que de farine blanche. Une autre variante est puri , un pain plat et mince qui est frit plutôt que cuit et gonfle tout cuit. Paratha est une autre variation sur roti . Naan (pain de blé entier au levain) est cuit dans un tandoor ou four d'argile et est rarement préparé à la maison. Blanc et pains bruns sont également très fréquents, mais pas aussi commun que roti .

Dans le Philippines , pandesal (ou pan de sal , ce qui signifie pain de sel ou de pain de sel ) est un pain rond habituellement consommés par les Philippins pendant le petit déjeuner. Les Philippines produit également un pain blanc pas cher générique appelé Pinoy Tasty .

Amérique Du Nord

Pains traditionnels dans le États-Unis comprennent cornbreads et divers pains rapides, tels que des biscuits. Cornbread est fabriqué à partir de farine de maïs et peut différer de façon significative dans le goût et la texture de région à région. En général, le Sud préfère la farine de maïs blanc avec peu ou pas de farine de blé ou d'ajouter des édulcorants. Il est traditionnellement cuit dans une poêle en fonte et a idéalement un croustillant à l'extérieur et humide à l'intérieur. Le du Nord préfère habituellement la semoule de maïs jaune avec parfois autant que la moitié de la farine de blé dans sa composition, ainsi que le sucre, le miel ou le sirop d'érable. Il en résulte un pain qui est plus doux et plus doux que son homologue sud. Pains de blé maison sont faites dans un moule rectangulaire semblables à ceux du Royaume-Uni.

Rolls, fabriqué à partir de farine de blé et la levure, sont un autre pain populaire et traditionnelle, mangé avec le repas du dîner. Biscuits au levain sont traditionnelle "cowboy alimentaire" dans la Ouest. Le baie de San Francisco est connue pour son croustillant levain. pain de Spoon, aussi appelé pain de pâte ou de pain aux œufs, est faite de farine de maïs avec ou sans riz ajoutée et la semoule de maïs, et est mélangé avec le lait, les œufs, le shortening et de levage à une telle cohérence qu'il doit être servi à partir du plat de cuisson avec une cuillère . Ceci est surtout populaire dans le Sud.

Jusqu'au 20e siècle (et même plus tard dans certaines régions), aucune farine autre que de la farine de maïs a été considéré comme un luxe; ce qui expliquerait la plus grande variété de types de pain de maïs par rapport à celle des pains de blé. En termes de fabrication commerciale, le pain plus populaire a été un type texture molle avec une croûte mince qui est habituellement faite avec du lait et est légèrement sucré; ce est le type qui est généralement vendu prêt-tranches en emballages. Il est généralement consommé avec la croûte, mais certains mangeurs ou préparateurs peut enlever la croûte en raison d'une préférence personnelle ou le style de servir, comme avec sandwichs servis avec le thé de l'après-midi. Certains du pain doux, y compris Wonder Bread, est désigné comme «le pain de ballon".

Bien que blanc "pain de mie" est le plus populaire, les Américains sont orientés vers plus de pains artisanaux. Différentes régions du pays disposent de certaines variétés de pain ethnique, y compris les Français baguette, la juive ashkénaze bagel, Scali (un pain italien de style réalisés dans la Nouvelle-Angleterre), Native American frybread (un produit de difficultés, développé au cours des réinstallations indiennes du 19e siècle), et le seigle juive, un pain communément associés à une cuisine traiteur.

Les mouvements anti-pain

Bien mangé par presque tous les gens, certains critiques ont rejeté le pain tout ou types de pain qu'ils considèrent comme inférieurs rejeté. Les critiques dépendaient de l'heure et le lieu: pain de grains entiers a été critiquée comme étant non raffiné, et le pain blanc comme étant unhealthfully traitées; pain fait maison a été jugé insalubre, et du pain fabriqué en usine a été jugé frelaté, et ainsi de suite. Amylophobia , littéralement «la peur de l'amidon", était un tel mouvement aux États-Unis pendant les années 1920 et 1930.