Levedura
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| Levedura | |
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| A levedura das espécies Saccharomyces cerevisiae | |
| Classificação científica | |
| Domínio: | Eucariotos |
| Reino: | Fungos |
| Filos e subfilos | |
Ascomycota
Basidiomycota
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As leveduras são eucariótica micro-organismos classificados no reino Fungi , com as 1.500 espécies descritas atualmente estimada em apenas 1% de todas as espécies de leveduras. A maioria reproduza assexuadamente por brotamento, embora alguns fazê-lo fissão binária. Leveduras são organismos unicelulares, embora algumas espécies com as formas de levedura pode tornar-se multicelular através da formação de uma cadeia de células de brotamento ligados conhecidos como pseudohifas, ou false hifas, como visto na maioria dos moldes . Tamanho de levedura pode variar grandemente, dependendo da espécie, tipicamente de medição 3-4 uM em diâmetro , embora algumas leveduras pode chegar a mais de 40? m.
As espécies de leveduras Saccharomyces cerevisiae tem sido utilizada em cozimento e fermentação bebidas alcoólicas durante milhares de anos. É também extremamente importante como um organismo modelo em moderno biologia celular investigação, e é um dos mais bem pesquisados eucarióticas microorganismos. Os pesquisadores têm utilizado para recolher informações sobre a biologia da célula eucariótica e, em última análise biologia humana. Outras espécies de leveduras, tal como Cândida albicans, são patógenos oportunistas e pode causar infecções em seres humanos. Leveduras foram recentemente usadas para gerar eletricidade em células de combustível microbianas e produzir etanol para o biocombustível indústria.
As leveduras não formam uma única taxonômico ou agrupamento filogenética. O termo "fermento" é frequentemente visto como um sinônimo de Saccharomyces cerevisiae, mas a diversidade filogenética de leveduras é mostrado pela sua colocação em duas separadas filos, o Ascomycota eo Basidiomycota. As leveduras de brotamento ("verdadeiros leveduras") são classificados na ordem Saccharomycetales.
História
A palavra "fermento" vem-nos de Inglês Antigo essência, gyst, e do Sim- raiz indo-européia, ou seja, fervura, espuma ou espuma. Micróbios levedura são, provavelmente, um dos primeiros organismos domesticados. As pessoas têm usado leveduras para fermentação e cozimento longo da história. Os arqueólogos que escavam em ruínas egípcias encontraram pedras de moagem e câmaras de cozimento cedo para pão fermentado, bem como desenhos de padarias de 4.000 anos de idade e cervejarias. Em 1680, o Naturalista holandês Anton van Leeuwenhoek primeiro microscopicamente observados levedura, mas na época não as consideram organismos vivos , mas sim estruturas globulares. Em 1857 Microbiologista francês Louis Pasteur provou no jornal "Mémoire sur la fermentação alcoolique" que fermentação alcoólica foi realizada por leveduras que vivem e não por um catalisador químico. Pasteur mostrou que, fazendo borbulhar oxigénio para o caldo de levedura, o crescimento celular pode ser aumentada, mas a fermentação inibida - uma observação mais tarde chamada Efeito Pasteur.
No final dos anos 1700, duas cepas de leveduras utilizadas na fabricação de cerveja tinham sido identificados: Saccharomyces cerevisiae, chamada "alta" ou superior levedura, e S. carlsbergensis, "baixo" ou levedura de fundo. Alta levedura foi vendido comercialmente pelos holandeses para a produção de pão a partir de 1780, enquanto que por volta de 1800, os alemães começaram a produzir S. cerevisiae sob a forma de creme. Em 1825 foi desenvolvido um método para remover o líquido de modo que o fermento pode ser preparado como blocos sólidos. A produção industrial de blocos de levedura foi melhorada pela introdução do filtro prensa em 1867. Em 1872, o barão Max de Springer desenvolveu um processo de fabricação para criar levedura granulada, uma técnica que foi usada até a primeira Guerra Mundial. Nos Estados Unidos, que ocorrem naturalmente leveduras no ar foram usados quase exclusivamente até levedura comercial foi comercializado no Centennial Exposition em 1876, na Filadélfia, onde Charles L. Fleischmann exibiu o produto e um processo de usá-lo, bem como servir o pão cozido resultante.
Crescimento e nutrição
As leveduras são quimiorganotrópicos como eles usam compostos orgânicos como uma fonte de energia e não necessitam de luz solar para crescer. O carbono é obtida principalmente a partir de açúcares hexose tais como glicose e frutose, ou dissacáridos, tais como sacarose e maltose. Algumas espécies podem metabolizar pentoses tais como ribose, álcoois , e ácidos orgânicos. As espécies de leveduras ou necessitam de oxigênio para aeróbia respiração celular ( obrigar aeróbios), ou são anaeróbias, mas também têm métodos aeróbios de produção de energia ( anaeróbios facultativos). Ao contrário de bactérias , não há espécies de leveduras conhecidas que crescem somente por via anaeróbia ( anaeróbios obrigatórios). Leveduras crescem melhor em um ambiente de pH neutro ou ligeiramente ácido.
Leveduras variam em que faixa de temperatura que crescem melhor. Por exemplo, Leucosporidium frigidum cresce a -2 a 20 ° C (28-68 ° F), Saccharomyces Telluris em 5 a 35 ° C (41 a 95 ° F) e Candida slooffi a 28 a 45 ° C (82 a 113 ° F). As células podem sobreviver a congelação sob certas condições, com viabilidade diminuir ao longo do tempo.
As leveduras são geralmente cultivadas em laboratório sobre sólido o meio de crescimento ou no estado líquido caldos. Meios comuns utilizadas para a cultura de leveduras incluem agar de dextrose de batata (PDA) ou caldo de dextrose de batata, Wallerstein Laboratories nutriente (WLN) agar, levedura peptone dextrose ágar (YPD), e fermento agar molde ou caldo (YM). Início cervejeiros que cultivam fungos freqüentemente usam extrato de malte seco (DME) e agar como um meio de crescimento sólido. O antibiótico ciclo-heximida é algumas vezes adicionado ao meio de crescimento de levedura para inibir o crescimento de leveduras Saccharomyces e para seleccionar espécies selvagens de leveduras / indígenas. Isso vai mudar o processo de levedura.
O aparecimento de uma levedura filiforme branco vulgarmente conhecido como Kahm levedura é muitas vezes um subproduto da lactofermentation (ou decapagem) de certos vegetais, geralmente o resultado da exposição ao ar. Embora inofensivo pode dar legumes em conserva um sabor ruim e por isso devem ser retirados regularmente durante a fermentação.
Ecologia
As leveduras são muito comuns no ambiente, mas normalmente são isolados a partir de material rico em açúcar. Exemplos incluem leveduras sobre as peles de frutas e bagas (como ocorre naturalmente uvas, maçãs ou pêssegos), e exsudatos de plantas (como sucos vegetais ou cactos). Algumas leveduras são encontrados em associação com o solo e insectos. A ecológico função e biodiversidade de leveduras são relativamente desconhecidos comparados com os de outros microrganismos. Leveduras, incluindo Candida albicans, Rhodotorula rubra, Torulopsis e Trichosporon cutaneum foram encontrados vivendo entre os dedos das pessoas como parte de sua flora da pele. As leveduras também estão presentes no flora intestinal de mamíferos e alguns insetos e até mesmo ambientes de profundidade hospedar uma variedade de leveduras
Um estudo indiano de sete abelhas espécies e nove espécies de plantas descobriram que 45 espécies de 16 gêneros colonizar o nectários de flores e estômagos de mel de abelhas. A maioria eram membros da Gênero Candida; as espécies mais comuns em estômagos de mel foi Dekkera intermedia e em nectários florais, Candida blankii. Flores que são colonizados por leveduras têm menos néctar para as abelhas em si. Levedura de colonizar o Nectários Fedendo Hellebore foram encontradas para aumentar a temperatura da flor, o que pode ajudar a atrair os polinizadores através do aumento da evaporação do compostos orgânicos voláteis. A levedura preto foi gravada como um parceiro em um relacionamento complexo entre as formigas , a sua fungo mutualista, um fúngica parasita do fungo e uma bactéria que mata o parasita. A levedura tem um efeito negativo sobre as bactérias que normalmente produzem antibióticos para matar o parasita e isso pode afetar a saúde das formigas, permitindo que o parasita se espalhar.
Reprodução
1. brotamento
2. Conjugação
3. Spore
As leveduras têm assexuada e ciclos reprodutivos sexuais. O modo mais comum de crescimento vegetativo em levedura é a reprodução assexuada através brotação. Aqui um pequeno botão, ou célula filha, é formada sobre a célula pai. O núcleo da célula-mãe divide-se em um núcleo filha e migra para dentro da célula filha. O botão continua a crescer até que se separe da célula mãe, formando uma nova célula. Algumas leveduras, incluindo Schizosaccharomyces pombe, reproduzem-se por fissão binária em vez de brotação.
Sob condições de stress elevado As células haplóides que geralmente morrem, no entanto, sob as mesmas condições células diplóides podem ser submetidos a esporulação, entrando a reprodução sexual ( meiose) e produção de uma variedade de haplóide esporos, que pode ir para mate (conjugado), a reforma do diplóide.
Usos
As propriedades fisiológicas úteis de levedura têm conduzido à sua utilização no campo da biotecnologia . Fermentação de açúcares por leveduras é a aplicação mais antiga e maior desta tecnologia. Muitos tipos de leveduras são usadas para fazer muitos alimentos: fermento de padeiro em pão de produção; levedura de cerveja em cerveja de fermentação; fermento em vinho fermentação e para produção de xilitol. Os chamados levedura de arroz vermelho é, na verdade, um molde, Purpureus Monascus. As leveduras incluem alguns dos mais amplamente utilizados organismos modelo para a genética e biologia celular.
Bebidas alcoólicas
As bebidas alcoólicas são definidos como bebidas que contêm etanol (C 2 H 5 OH). Esta etanol é quase sempre produzidos por fermentação - o metabolismo de carboidratos por certas espécies de levedura em condições anaeróbicas ou de baixo oxigênio. Bebidas, como vinho , cerveja ou bebidas destiladas todos usam fermento em alguma fase da sua produção.
Cerveja
"Levedura de cerveja" (também conhecida como "a levedura de cerveja") pode significar qualquer levedura viva utilizada no fabricação de cerveja. Também pode significar levedura obtido como um subproduto da fabricação de cerveja, secou-se e mortos, e usadas como um suplemento dietético para a sua vitamina B conteúdo.
Brewers classificar leveduras como top-fermentação e bottom-fermentação. Esta distinção foi introduzida pelo Dinamarquês Emil Christian Hansen. "Topo-fermentar leveduras" são assim chamadas porque formar uma espuma na parte superior da mosto durante a fermentação. Eles podem produzir mais elevadas de álcool concentrações e temperaturas mais elevadas, preferem tipicamente 16 a 24 ° C (61-75 ° F), produzindo frutado, doce, do tipo ale cervejas. Um exemplo de uma levedura de fermentação é superior- Saccharomyces cerevisiae, conhecida como a cerveja ale levedura. "Leveduras fermentadoras de fundo" são normalmente utilizados para produzir lager cervejas -tipo, embora também pode produzir de tipo ale cervejas. Estas leveduras fermentar mais açúcares, deixando um gosto mais nítidas, e crescem bem a temperaturas baixas. Um exemplo de fundo levedura da fermentação é Saccharomyces pastorianus, anteriormente conhecido como Saccharomyces carlsbergensis.
Para ambos os tipos, a levedura é totalmente distribuída através da cerveja, enquanto que é fermentação, e tanto igualmente floculado (aglutinarem e precipitar para o fundo do recipiente) quando a fermentação está terminada. Por não significa fazer todas as leveduras top-fermentação demonstrar esse comportamento, mas ele apresenta fortemente em muitas leveduras ale Inglês que também podem apresentar cadeia de formação (o fracasso das células enxertadas de romper com a célula-mãe) que é tecnicamente diferente da verdadeira floculação.
Na fabricação de cerveja industrial, para assegurar a pureza da estirpe, uma amostra "limpa" da levedura é armazenado refrigerado num laboratório. Depois de um certo número de ciclos de fermentação, um grande escala propagação é produzido a partir desta amostra de laboratório. Normalmente, ele é crescido em cerca de três ou quatro etapas usando mosto cervejeiro estéril e oxigênio .
A levedura de cerveja topo de fermentação mais comum, Saccharomyces cerevisiae, é da mesma espécie que o fermento fermento comum. No entanto, do cozimento e leveduras de cerveja tipicamente pertencem a diferentes estirpes, cultivadas a favorecer características diferentes estirpes de levedura de fermento são mais agressivos, a fim de carbonato massa no mais curto espaço de tempo possível; estirpes de levedura de cerveja agir mais lento, mas tendem a produzir menos sabores desagradáveis e tolerar concentrações elevadas de álcool (com algumas estirpes, até 22%).
Brettanomyces
Brettanomyces é um gênero de leveduras selvagens importante na fabricação de cerveja lambic, uma cerveja não produzido pela adição deliberada de Levedura de cerveja, mas por fermentação espontânea por leveduras selvagens e bactérias. Brettanomyces lambicus, B. bruxellensis e B. claussenii são nativas da Região Vale do Senne Bélgica , onde lambic cerveja é produzida.
Bebidas destiladas
Uma bebida destilada é uma bebida que contém álcool que foi purificado por destilação . Material vegetal contendo hidratos de carbono é fermentada por levedura, produzindo uma solução diluída de etanol no processo. Spirits, tais como uísque e rum são preparados mediante a destilação de tais soluções diluídas de etanol. Além do etanol componentes são recolhidos no condensado, incluindo a água, ésteres, e outros álcoois que representam o sabor da bebida.
Vinho
A levedura é usado em vinificação onde converte os açúcares presentes na suco de uva ou mosto em álcool . Levedura já é normalmente invisivelmente presente nas uvas. A fermentação pode ser feito com esta levedura endógena selvagem; no entanto, isto pode dar resultados imprevisíveis dependendo dos tipos exactas de espécies de leveduras presentes. Por esta razão, uma cultura de levedura pura é geralmente adicionado ao mosto, o que vem a dominar rapidamente a fermentação. Este reprime leveduras selvagens e garante uma fermentação confiável e previsível. A maioria das leveduras de vinho adicionados são estirpes de Saccharomyces cerevisiae, embora nem todas as estirpes das espécies são adequados. Diferente S. cepas de leveduras cerevisiae têm diferentes fisiológica e propriedades fermentativas, portanto, a estirpe real de leveduras selecionadas podem ter um impacto direto sobre o vinho acabado. Investigação significativa tem sido empreendido para o desenvolvimento de novas estirpes de leveduras que produzem perfis de sabor atípicas ou maior complexidade, nos vinhos.
O crescimento de algumas leveduras como o Zygosaccharomyces e Brettanomyces em vinho pode resultar em falhas de vinho e deterioração subseqüente. Brettanomyces produz uma matriz de metabolitos, quando crescendo em vinho, alguns dos quais são voláteis fenólicos compostos. Em conjunto, estes compostos são frequentemente referidos como "caracteres Brettanomyces", e são geralmente descritos como aromas anti-sépticas ou tipo "curral". Brettanomyces é um contributo significativo para falhas de vinho dentro da indústria de vinho.
Cozimento
Levedura, mais comumente Saccharomyces cerevisiae, é usada em cozimento como uma agente de fermentação, onde ele converte o fermentáveis açúcares apresentar em massa em o gás dióxido de carbono . Isso faz com que a massa para expandir ou subir como bolsos formas de gás ou bolhas. Quando a massa é cozida a levedura morre eo bolsões de ar "set", dando o produto cozido uma textura macia e esponjosa. A utilização de batatas , a água de ebulição de batata, ovos , ou açúcar em uma massa de pão acelera o crescimento de leveduras. A maioria das leveduras são utilizados no cozimento das mesmas espécies comuns em alcoólica fermentação. Além disso, Saccharomyces exiguus (também conhecidas como S. minor) é uma levedura selvagem encontrado em plantas, frutas e grãos que é ocasionalmente usada para o cozimento. Açúcar e vinagre são as melhores condições para a levedura a fermentar. No pão fazendo o fermento inicialmente respira aerobicamente, produzindo dióxido de carbono e água. Quando o oxigénio é empobrecido começa a respiração anaeróbica, produzindo etanol como um produto residual; no entanto, este evapora durante o cozimento.
Não se sabe quando a levedura foi utilizado pela primeira vez para fazer pão. Os primeiros registros que mostram esse uso veio de Egito Antigo . Os pesquisadores especulam que uma mistura de farinha de farinha e água ficou mais tempo do que o habitual em um dia quente e as leveduras que ocorrem em contaminantes naturais da farinha causou a fermentar antes de assar. O pão resultante teria sido mais leve e mais saboroso do que o bolo normal, plana e dura.
Hoje, existem vários retalhistas de fermento de padeiro; um dos mais conhecidos na América do Norte é Levedura de Fleischmann, que foi desenvolvido em 1868. Durante a Segunda Guerra Mundial Fleischmann da desenvolveu um granulado levedura seca, que não necessitam de refrigeração e teve um longo vida de prateleira de fermento fresco. A empresa criou o fermento que subiria duas vezes mais rápido, reduzindo o tempo de cozimento. Fermento de padeiro também é vendido como um fresco levedura prensada em um quadrado "bolo". Esta forma perece rapidamente, e deve, portanto, ser utilizado logo após a produção. Uma solução fraca de água e açúcar podem ser usados para determinar se a levedura é expirado. Na solução, levedura activa e espuma de bolha, uma vez que fermenta o açúcar em etanol e dióxido de carbono. Algumas receitas referem-se a esta como a prova de levedura, uma vez que "prova" [testes] A viabilidade da levedura antes de os outros componentes são adicionados. Quando se utiliza um sourdough starter, farinha e água são adicionados em vez de açúcar; este é referido como isolantes a esponja.
Quando é utilizada levedura de panificação, é misturado com a farinha, o sal, e água ou leite quente. A massa é amassada até que é bom, e depois à esquerda para subir, às vezes, até que tenha dobrado de tamanho. Algumas massas de pão são bateu de volta depois de uma crescente e à esquerda a subir novamente. Uma vez mais crescente dá um sabor melhor, mas a levedura pode falhar para levantar o pão nas fases finais, se for deixada por muito tempo inicialmente. A massa é então moldada em pães, deixada a aumentar até que ele é o tamanho correto, e depois cozido. Levedura seca é normalmente especificado para utilização num máquina de pão, no entanto kits (molhado) sourdough também pode trabalhar.
Produção industrial de etanol
A capacidade de levedura para converter o açúcar em etanol tem sido aproveitado pela biotecnologia na indústria para produzir etanol combustível. O processo começa por moagem de uma matéria-prima, como a cana-de-açúcar , milho de campo, ou baratos grãos de cereais , e em seguida diluir a adição de ácido sulfúrico , ou alfa fúngica enzimas amilase, para quebrar o amido em açúcares complexos. Uma amilase gluco é então adicionado para quebrar os açúcares complexos em açúcares simples. Depois disto, as leveduras são adicionados para converter os açúcares simples de etanol, que é então destilado para se obter etanol de até 96% em concentração.
Leveduras Saccharomyces tenham sido geneticamente modificada para fermentar de xilose, um dos principais açúcares fermentáveis apresentar em biomassas celulósicas, tais como resíduos agrícolas, resíduos de papel e lascas de madeira. Um desenvolvimento deste tipo significa que o etanol pode ser eficientemente produzida a partir de matérias-primas mais baratas, tornando celulósico etanol combustível uma alternativa preços mais competitivos para combustíveis gasolina.
Bebidas não alcoólicas
Raiz cerveja e outras bebidas carbonatadas doce pode ser produzido usando os mesmos métodos como a cerveja, com excepção de que a fermentação é interrompida mais cedo, produzindo dióxido de carbono, mas apenas quantidades vestigiais de álcool, e uma quantidade significativa de açúcar é deixada na bebida. Fermento em simbiose com bactérias de ácido acético é usado na preparação de Kombucha, um fermentado adoçado chá . As espécies de levedura encontrada no chá pode variar, e pode incluir: Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii e Zygosaccharomyces bailii. Kombucha é uma bebida popular entre a Europa Oriental e algumas ex-repúblicas soviéticas sob o nome de Chajnyj grib (Чайный гриб). Kefir e kumis são feitas através da fermentação de leite com leveduras e bactérias.
Suplementos nutricionais
A levedura é usado em suplementos nutricionais com populares vegetarianos e o consciente da saúde, onde é muitas vezes referida como " levedura nutricional ". É uma levedura desativada, normalmente Saccharomyces cerevisiae. Ele é uma excelente fonte de proteína e vitaminas, especialmente as do complexo B, vitaminas, cujas funções estão relacionadas com o metabolismo, bem como outros minerais e cofactores necessários para o crescimento. Também é naturalmente pobres em gordura e sódio . Algumas marcas de levedura nutricional, embora não todos, são enriquecidos com vitamina B12, que é produzido em separado a partir de bactérias . Levedura nutricional, embora tenha uma aparência semelhante à levedura de cerveja , é muito diferente e tem um gosto muito diferente.
Levedura nutricional tem um queijo sabor de noz, e cremosa que torna popular como ingrediente de queijo substitutos. Ele é frequentemente usado por vegans no lugar de Queijo parmesão. Outro uso popular é como uma cobertura para a pipoca. Ele também pode ser usado em puré e batatas fritas, assim como colocá-lo em ovos mexidos. Ela vem sob a forma de flocos, ou como um pó amarelo em textura semelhante a farinha de milho, e podem ser encontradas em grandes quantidades no corredor da maior parte das lojas de produtos naturais. Na Austrália, às vezes é vendido como "flocos de levedura salgados". Apesar de "levedura nutricional" geralmente se refere a produtos comerciais, os prisioneiros inadequadamente alimentados têm usado leveduras "home-grown" para prevenir a deficiência de vitamina.
Probióticos
Alguns suplementos probióticos usar a levedura Saccharomyces boulardii para manter e restaurar a flora natural no grande e pequeno tracto gastrointestinal. S. boulardii foi mostrado a reduzir os sintomas de doença aguda diarreia em crianças, de evitar a reinfecção Clostridium difficile, reduzir evacuações em diarreia predominante Pacientes com SII, e reduzir a incidência de antibiótico, viajante, e HIV / AIDS diarréias associadas.
Aquariofilia
A levedura é frequentemente utilizado por aquário hobbyists para gerar dióxido de carbono (CO 2) para fertilizar plantas em aquários plantados. A configuração caseiro é amplamente utilizado como uma alternativa barata e simples de CO 2 sistemas pressurizados. Embora não seja tão eficaz quanto a estes, a configuração caseiro é consideravelmente mais barato para amadores menos exigentes.
Existem várias receitas para caseiro de CO 2, mas eles são variações da receita básica: Bicarbonato de levedura está inserida em uma garrafa de plástico, juntamente com o açúcar , bicarbonato de sódio e água . Isto produz CO2 durante cerca de 2 ou 3 semanas. O CO2 é injectada no aquário através de um tubo estreito e libertadas através de um difusor de CO2 que ajuda a dissolver o gás na água. O CO2 é utilizada pelas plantas na fotossíntese processo.
CO 2 injecção é muito importante para o crescimento das plantas em aquários plantados.
Ciência
Várias leveduras, particularmente Saccharomyces cerevisiae, têm sido amplamente utilizados em genética e biologia celular. Isto é em grande parte porque S. cerevisiae é um simples eucariótica celular, que serve como um modelo para todos os eucariotas, incluindo os seres humanos para o estudo de processos celulares fundamentais, tais como o ciclo celular, A replicação do ADN, recombinação, e divisão celular metabolismo. Também leveduras são facilmente manipuladas e cultivadas em laboratório a qual tem permitido o desenvolvimento de poderosas técnicas padrão, tais como Levedura de dois-híbridos, Análise de arranjo genético sintético e análise tétrade. Muitas proteínas importantes na biologia humana foram descobertos pelo estudo da sua homólogos de levedura; estes incluem proteínas proteínas do ciclo celular, proteínas de sinalização, e de processamento de proteínas enzimas.
Em 24 de abril de 1996 S. cerevisiae foi anunciada para ser o primeiro a ter a sua eucariota genoma, que consiste em 12 milhões pares de bases, inteiramente sequenciados como parte do Projeto genoma. Na época, era o organismo mais complexo para ter seu genoma sequenciado completo e levou sete anos eo envolvimento de mais de 100 laboratórios para realizar. As espécies segunda levedura para ter seu genoma seqüenciado foi Schizosaccharomyces pombe, que foi concluída em 2002. Ele foi o sexto genoma sequenciado eucariótica e consiste de 13,8 milhões de pares de bases.
Extracto de levedura
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O extracto de levedura é o nome comum para várias formas de produtos de levedura transformados que são utilizados como aditivos alimentares ou sabores. Elas são muitas vezes utilizadas da mesma forma que glutamato monossódico (MSG) é usado, e como MSG, muitas vezes contêm livre ácido glutâmico. O método geral para a tomada de extracto de levedura para produtos alimentares, tais como Vegemite e Marmite numa escala comercial é a de adicionar sal a uma suspensão de levedura de fazer a solução hipertónica, o que conduz às células shrivelling-se. Isso desencadeia autólise, onde a levedura de enzimas digestivas quebrar suas próprias proteínas para baixo em compostos mais simples, um processo de auto-destruição. As células de levedura que morrem são, então, aquecido para completar sua repartição, após o que as cascas (de levedura, com paredes celulares espessas o que daria pobre textura) são separados. Autolisados de levedura são utilizados em Vegemite e Promite ( Austrália ); Marmite, Bovril e Oxo (o Reino Unido , República da Irlanda e África do Sul ); e Cenovis ( Suíça ).
Leveduras patogênicas
Algumas espécies de levedura são patógenos oportunistas onde podem causar infecção em pessoas com comprometidos sistemas imunitários .
Cryptococcus neoformans é um patógeno significativo de pessoas imunodeprimidas que causam a doença denominada criptococose. Esta doença ocorre em cerca de 7-9% da AIDS pacientes nos EUA, e uma percentagem ligeiramente menor (3-6%) na Europa Ocidental. As células de levedura são cercadas por uma rígida cápsula polissacarídica, o que ajuda a impedir que possam ser reconhecidos e engolido por células brancas do sangue no corpo humano.
Leveduras do Gênero Candida são outro grupo de patógenos oportunistas que provoca oral e vaginais infecções em seres humanos, conhecidos como candidíase. Candida é normalmente encontrado como um levedura no comensal membranas mucosas de humanos e outros animais de sangue quente. No entanto, às vezes essas mesmas cepas podem se tornar patogênicos. Aqui, as células de levedura brotar um crescimento de hifas, que penetra localmente a membrana mucosa, causando irritação e derramamento dos tecidos. As leveduras patogênicas de candidíase em ordem decrescente provável de virulência para os seres humanos são: C. albicans, C. tropicalis, C. stellatoidea, C. glabrata, C. krusei, C. parapsilosis, C. guilliermondii, C. viswanathii, C. lusitaniae e Rhodotorula mucilaginosa. Candida glabrata é o segundo agente patogénico Candida mais comum após C. albicans, causando infecções da tracto urogenital e do corrente sanguínea ( candidemia).
A deterioração dos alimentos
As leveduras são capazes de crescer em alimentos com um pH baixo, (5,0 ou inferior), e na presença de açúcares, ácidos orgânicos e de outras fontes de carbono facilmente metabolizados. Durante o seu crescimento, leveduras metabolizar alguns componentes alimentares e produzir produtos finais do metabolismo. Isso faz com que a física, química e propriedades sensíveis de um alimento para mudar, ea comida está estragada. O crescimento de levedura em produtos alimentares é muitas vezes visto na sua superfície, como em queijos ou carnes , ou por fermentação de açúcares em bebidas, tais como sumos e produtos semi-líquidas, tais como xaropes e geléias. O fermento do Zygosaccharomyces gênero tiveram uma longa história como uma levedura deterioração dentro do indústria alimentícia. Isto é principalmente devido ao fato de que estas espécies podem crescer na presença de alta sacarose , etanol , ácido acético , ácido sórbico, ácido benzóico, e as concentrações de dióxido de enxofre, o que representa alguns dos comumente usados métodos de conservação de alimentos. O azul de metileno é utilizado para testar a presença de células vivas de levedura.
