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Pão

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Pão
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Vários pães levedado
Detalhes
Principal ingrediente (s) Farinha, água
Naan, um crocante fermentado a partir de Central e Sul da ?sia.
Pão, branco (típico)
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 1113 kJ (266 kcal)
Os hidratos de carbono 51 g
- A fibra dietética 2,4 g
Gordura 3 g
Proteína 8 g
Tiamina (vit. B 1) 0,5 mg (43%)
A riboflavina (vit. B 2) 0,3 mg (25%)
Niacina (vit. B 3) 4 mg (27%)
Folato (vit. B 9) 111 mg (28%)
Colina 14,6 mg (3%)
A vitamina K 3,1 ug (3%)
Cálcio 151 mg (15%)
Ferro 3,74 mg (29%)
Magnésio 23 mg (6%)
Potássio 100 mg (2%)
Sódio 681 mg (45%)
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.
Pão, todo o trigo (típico)
Valor nutricional por 100 g (3,5 onças)
Energia 1034 kJ (247 kcal)
Os hidratos de carbono 41 g
- A fibra dietética 7 g
Gordura 3 g
Proteína 13 g
Tiamina (vit. B 1) 0,4 mg (35%)
A riboflavina (vit. B 2) 0,2 mg (17%)
Niacina (vit. B 3) 4,7 mg (31%)
Folato (vit. B 9) 50? G (13%)
Colina 26,5 mg (5%)
A vitamina K 7,8 ug (7%)
Cálcio 107 mg (11%)
Ferro 2,43 mg (19%)
Magnésio 82 mg (23%)
Potássio 248 mg (5%)
Sódio 472 mg (31%)
As percentagens são em relação ao
Recomendações dos EUA para adultos.

O pão é um alimento básico elaborado por bicarbonato de um massa de farinha e água e, muitas vezes, ingredientes adicionais, tais como manteiga ou sal para melhorar o sabor.

Etimologia

A palavra em si, Inglês Old pão, é comum em várias formas para muitos Línguas germânicas, como Brea Frisian, holandês ninhada, alemão Brot, BRÖD sueco, e Norueguês e Brod dinamarquesa; que tem sido afirmado ser derivado da raiz de fermentação. Ele pode ser conectado com a raiz do intervalo, por seus usos iniciais estão confinados a peças quebradas ou pedaços de pão, o Latin crustum, e não foi até o século 12 que ele tomou o lugar-como o nome genérico para o pão-de hlaf (𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 [hlaifs] em Gothic: moderno naco Inglês), que parece ser o mais antigo Nome Teutonic. Old High German hleib e moderno alemão Laib derivar dessa Proto-Germânico palavra para "pão", e é com coradical Chleb polonês, russo хлеб (Khleb), e emprestado em Leipä finlandês e Leib estoniano também.

História

O pão é um dos mais antigos alimentos preparados. Evidências de 30.000 anos atrás na Europa revelou resíduo de amido em rochas utilizadas para bater plantas. É possível que durante este tempo, o extrato de amido de raízes de plantas, tais como cattails e samambaias, foi espalhada sobre uma rocha plana, colocado sobre um fogo e cozido em uma forma primitiva de massa fina e crocante. Por volta de 10.000 aC, com o amanhecer do Neolítico ea expansão da agricultura, os grãos se tornou o sustentáculo de fazer pão. Esporos de fungos são onipresentes, incluindo a superfície de grãos de cereais , portanto, qualquer massa deixou para descansar se tornará naturalmente fermentado.

Houve várias fontes de fermentando disponível para pão cedo. Leveduras Airborne poderia ser aproveitado por massa crua deixando exposto ao ar durante algum tempo antes da cozedura. Plínio, o Velho informou que o Gauleses e Ibéricos usou a espuma desnatado de cerveja para produzir "um tipo mais leve de pão do que outros povos." Partes do mundo antigo que bebiam vinho em vez de cerveja usou uma pasta composta de suco de uva e farinha que foi autorizado a começar a fermentação, ou farelo de trigo rica em vinho , como uma fonte de levedura . A fonte mais comum de fermentação foi de reter um pedaço de massa a partir do dia anterior ao usar-se como uma forma de sourdough kits.

Um importante avanço para o processo de fabrico de pão ocorreu em 1961 com o desenvolvimento do Pão processo Chorleywood, que usou o intenso trabalho mecânico de massa para reduzir drasticamente o período de fermentação e o tempo necessário para produzir um pão. O processo, cuja mistura de alta energia permite o uso de grão inferior a proteína, é agora amplamente utilizados em todo o mundo em grandes fábricas. Como resultado, o pão pode ser produzido muito rapidamente e a baixo custo para o fabricante e para o consumidor. No entanto, tem havido algumas críticas do efeito sobre o valor nutricional.

Recentemente, doméstica Máquinas de fazer pão que automatizam o processo de fazer pão tornaram-se populares.

Importância cultural e política do pão

Pão tem um significado além da mera nutrição em muitas culturas do Ocidente e Oriente Próximo e Médio por causa de sua história e importância contemporânea. Pão é também significativo no cristianismo como um dos elementos (a par de vinho ) do Eucaristia; ver pão sacramental. A palavra companheiro vem do latim com- "com" + panis "pão".

Em muitas culturas, o pão é um metáfora para as necessidades básicas e condições de vida em geral. Por exemplo, um "ganha-pão" é o principal contribuinte económica do agregado familiar e tem pouco a ver com o real pão-disposição. Isto também é visto na frase "colocar o pão na mesa". O poeta romano Juvenal satiriza políticos superficiais e do público como cuidar somente para "Panem et circenses" ( pão e circo). Uma inovação notável ou revolucionário é muitas vezes referida como " a maior coisa desde o pão fatiado ". Por exemplo, o Oração do Senhor, contém a linha "Dá-nos hoje o nosso pão de cada dia"; aqui, "pão" é comumente entendida como necessidades em geral. Em Rússia em 1917, os bolcheviques prometeu "paz, terra e pão." O termo " celeiro "denota uma região agrícola produtiva. Em eslavas culturas pão e sal é oferecido como um bem-vindo para os hóspedes. Na ?ndia , as necessidades básicas da vida são muitas vezes referidos como "roti, Kapra aur makan" (pão, pano, e casa). Em Israel , a frase mais comum em manifestações relacionadas com o trabalho é lekhem, avoda ("pão, trabalho").

O significado político de pão é considerável. No século 19 a Grã-Bretanha, o preço inflado do pão, devido à Leis do milho causou grandes divisões políticas e sociais, e foi central para debates sobre comércio livre versus protecionismo. O Julgamento de Pão e Ale no século 13 demonstrou a importância do pão na época medieval, definindo punições pesadas para padeiros curtas-mudando, e pão apareceu na Magna Carta de meio século antes.

À semelhança de outros alimentos, a escolha do tipo "certo" de pão é usado como um tipo de sinalização sociais, para que os outros saibam, por exemplo, que a pessoa que compra pão caro é financeiramente segura, ou a pessoa compra qualquer tipo de pão que as modas atuais considerem mais saudável é um consumidor consciente de saúde.

A palavra pão é comumente usado em todo o mundo em Inglês países -Falando como sinónimo de dinheiro (como é o caso com a palavra " massa "). Em Cockney rhyming slang, pão significa dinheiro; esse uso é derivado da frase "pão e mel". Dring década de 1950 os comunidade beatnik usou o pão termo como um eufemismo para dinheiro.

Em particular religiões

Sociedades tradicionais cristãos (geralmente em comunidades pobres) usado para respeitar pão becayse simboliza o corpo de Jesus . O sinal da cruz foi realizada com a faca sobre a superfície do pão, o pão foi antes de cortar. Às vezes, ele foi considerado um pecado de profanar pão (como jogá-lo fora).

Os judeus têm tradicionalmente cozido chalá, um tipo de pão de ovo com uma fina crosta, duro e um centro mole, bem levedada. É feito por envolvimento tranças de massa e, em seguida, levemente assar em um forno. Challah é por vezes adoçado com mel e, por vezes, inclui passas. Durante Páscoa, pães ázimos, na forma de vários tipos de matzo, é necessária devido à injunção bíblica para evitar qualquer forma de fermento durante esta época do ano. Há algum debate dentro da comunidade judaica a respeito de se os produtos lácteos são permitidos em pão kosher; algumas autoridades afirmam que o pão deve ser estritamente Pareve para evitar a combinação de carne e produtos lácteos na mesma refeição, enquanto outros sentem que é aceitável, desde que um sinal de algum tipo (geralmente um naco forma diferente, mas outros são conhecidos) é cozido no pão para distingui-lo de pão pareve.

Em Wicca, o pão eo vinho são frequentemente consumidos em conjunto durante os rituais para lembrar seguidores que os deuses oferecem tudo o necessário para sustentar a humanidade.

Tipos

Pão branco (esquerda) e pão integral.
Pão francês clássico, Boule.

O pão é o alimento básico de alimentos na Europa , culturas europeias derivadas, tais como o Américas e do Oriente Médio e Norte da ?frica , ao contrário para a ?sia Oriental, cuja grampo é arroz . O pão é normalmente feita a partir de um trigo - farinha massa que é cultivado com leveduras, deixou-se subir, e, finalmente, cozida em um forno. Devido a seus altos níveis de glúten (que dão o sponginess massa e elasticidade), trigo mole (também conhecido como pão de trigo) é o grão mais comum utilizado para a preparação de pão.

Pão também é feita a partir da farinha de trigo outras espécies (incluindo durum, soletrado e emmer), centeio, cevada , milho (milho), e aveia , normalmente, mas não sempre, em combinação com farinha de trigo. Pão soletrado (Dinkelbrot) continua a ser amplamente consumidos na Alemanha, e pão emmer era um alimento básico no Egito antigo. Pão canadense é conhecido por sua consistência mais substanciosas devido aos níveis elevados de proteína na farinha canadense.

  • O pão branco é feito de farinha contendo apenas o núcleo central do grão (endosperma).
  • Pão de Brown é feita com endosperma e 10% de farelo. Também pode se referir ao pão branco com coloração adicionado (muitas vezes de coloração caramelo) para torná-lo marrom; isto é geralmente marcado nos Estados Unidos como pão de trigo (em oposição a pão de trigo integral).
  • Pão integral contém a totalidade do grão de trigo (endosperma, farelo de trigo, germe e). Ele também é conhecido como "whole-grain" ou "pão de trigo integral", especialmente em América do Norte .
  • Pão de gérmen de trigo adicionou gérmen de trigo para o condimento.
  • Pão integral pode referir-se à mesma como pão integral, ou para o pão branco com grãos integrais adicionada para aumentar seu teor de fibras, como em "60% pão integral".
  • Roti é um pão à base de todo o trigo consumido no Sul da ?sia. Chapatti é uma variante maior de roti. Naan é um equivalente levedado a estes.
  • Pão do celeiro é feita a partir de grãos de trigo em flocos e farinha branca ou marrom. O processo de maltagem padrão é modificado para maximizar o teor de maltose ou açúcar mas minimizar o conteúdo de alfa amilase residual. Outros componentes de aroma são transmitidos a partir da fermentação parcial devido ao processo de maltagem particular utilizado e a Reações de Maillard em descamação e brindar.
  • Pão de centeio é feito com farinha de centeio grão de diferentes níveis. É mais elevado em fibra do que muitos tipos comuns de pão e é muitas vezes de cor mais escura e mais forte no sabor. É popular em Escandinávia, Alemanha, Finlândia , a Países Bálticos e Rússia .
  • Pães ázimos ou matzo, utilizado para o judeu festa de Páscoa, não inclui levedura, por isso não se eleva.
  • Sourdough pão é feito com um kits.
  • Flatbread é muitas vezes simples, feita com farinha, água e sal, e depois forma-se a massa de pão achatada; a maioria são ázimos, sem fermento ou fermento cultura, embora alguns são feitos com levedura.
  • Hempbread As sementes de cânhamo não moinho em farinha fazer por causa de seu alto teor de óleo (~ 30%). Farinha de cânhamo é o subproduto depois de pressionar o óleo e o resíduo de moagem. Farinha de cânhamo não sobe, e é melhor misturado com outras farinhas. A proporção de 3: 1 produz um saudável, pesado, nutritivo alta pão em proteínas e ácidos graxos essenciais.
  • Pão torrado é um tipo plana e seca de pão ou biscoito, contendo principalmente farinha de centeio.

Pães rápidos

O termo pão rápido geralmente se refere a um pão levedado quimicamente, geralmente com ambos o fermento eo bicarbonato de sódio, e um equilíbrio de ingredientes ácidos e ingredientes alcalinos. Exemplos incluem panquecas e waffles, queques e bolo de cenoura, Boston pão integral, e abobrinha e pão de banana.

Panificação

As massas são geralmente cozido, mas em algumas culinárias pães são cozinhados (por exemplo, mantou), frito (por exemplo, puri), ou assados em um unoiled frigideira (por exemplo, tortillas). Pode ser levedado ou fermentado (por exemplo, matzo). Sal, e gordura agentes de fermentação tais como e levedura bicarbonato de sódio são ingredientes comuns, embora pão pode conter outros ingredientes, tais como leite , ovo , açúcar , especiaria, fruto (tal como passas), vegetais (tais como a cebola ), nozes (tal como nozes) ou sementes (tal como papoula). Chamado coloquialmente como o "esteio da vida", o pão foi preparado para pelo menos 30.000 anos. O desenvolvimento do pão fermentado pode provavelmente igualmente ser atribuído aos tempos pré-históricos. Às vezes, a palavra pão refere-se a um bolo de pão adocicado, muitas vezes contendo ingredientes atraentes como fruta seca, lascas de chocolate, nozes ou especiarias, como pão de abóbora, pão de banana ou gingerbread.

O pão fresco é premiado para seus gosto, aroma, qualidade, aparência e textura. Mantendo o seu frescor é importante mantê-lo apetitoso. Pane que se endureceu ou secado após sua prima está a ser dito obsoleto. O pão moderno é por vezes enrolada em papel ou de plástico ou película armazenada num recipiente tal como um embalagem de pão para reduzir a secagem. Pane que é mantido em ambientes mornos, húmidos é inclinado o crescimento do molde . Pão mantidos a baixas temperaturas, numa frigorífico, por exemplo, irá desenvolver o crescimento de fungos mais lentamente do que o pão mantida à temperatura ambiente, mas irão transformar envelhecer rapidamente devido à retrogradação.

A parte suave, interior do pão é conhecida a padeiros e outros profissionais culinários como a migalha, que não é para ser confundido com pequenos pedaços de pão que caem frequentemente, chamados de migalhas. A porção exterior do pão duro é chamado a crosta.

Formulação

Receitas padeiro profissional são demonstrados usando uma notação chamada percentagem de padeiro. A quantidade de farinha é indicado para ser de 100%, e as quantidades dos outros ingredientes são expressos como uma percentagem da quantidade que, em peso. Medição por peso é mais precisa e consistente do que a medição, em volume, em particular para os ingredientes secos.

A proporção de água à farinha é a medição mais importante em uma receita de pão, em que afecta a textura e triturados mais. Farinhas de trigo duro US absorvem cerca de 62% de água , enquanto mais suaves farinhas de trigo absorver cerca de 56%. Pães tabela comuns nestas massas resultar em uma fina textura, pão luz. A maioria das fórmulas pão artesanal conter de 60 a 75% de água. Em pães de fermento, as percentagens mais elevadas de água resultar em mais CO 2 bolhas e uma migalha de pão mais grossa. Uma libra (450 g) de farinha vai render um naco de pão padrão ou dois pães franceses.

Propionato de cálcio é adicionado geralmente por padarias comerciais para retardar o crescimento de fungos.

Farinha

A farinha é um produto feito a partir de grãos que foi moído até uma consistência de pó. Flour fornece a estrutura principal para o pão caseiro final. Embora a farinha de trigo é mais comumente usado para pães, fabricados a partir de farinhas de centeio, cevada, milho e outros cereais também estão vulgarmente disponíveis. Cada um destes grãos fornece o amido e proteína necessária para formar pão.

Algumas bolachas de pão torrado

A proteína conteúdo da farinha é o melhor indicador da qualidade do pão massa e o pão acabado. Enquanto o pão pode ser feita a partir de farinha de trigo para todos os fins, uma farinha de pão de especialidade, contendo mais de proteína (12-14%), é recomendado para pão de alta qualidade. Se se utiliza uma farinha com um teor de proteínas inferior (9-11%) para produzir um pão, um tempo de mistura mais curtos serão obrigados a desenvolver força de glúten adequadamente. Um tempo de mistura prolongado conduz à oxidação da massa, o que confere ao produto acabado um miolo mais brancos, em vez da cor creme preferido pela maioria dos padeiros artesanais.

A farinha de trigo, além da sua amido, contém três grupos de proteínas solúveis em água ( albumina, globulina, e proteoses) e dois grupos de proteínas insolúveis em água ( glutenin e gliadina). Quando a farinha é misturada com água, as proteínas solúveis em água, dissolver, deixando a glutenina e gliadina para formar a estrutura do pão resultante. Quando a massa relativamente seco é trabalhado por amassar, ou massa húmida é deixada subir para um longo período de tempo (ver pão sem amassar), as formas glutenina vertentes de, fino, moléculas chainlike longos, enquanto as formas mais curtas gliadina pontes entre as vertentes de glutenin. Essas redes de fios produzidos por estas duas proteínas são conhecidas como glúten. Desenvolvimento glúten melhora se a massa é deixada autolyse.

Líquidos

?gua, ou qualquer outro líquido, é usada para formar a farinha em uma pasta ou massa. O peso de líquido necessária varia entre receitas, mas numa proporção de 3 partes de líquido para 5 partes de farinha é comum para os pães de levedura. Receitas que utilizam vapor como método de fermentação primária podem ter um teor de líquido em excesso de líquido para 1 parte 1 parte de farinha. Em vez de água, outros tipos de líquidos, tais como produtos lácteos e sumos de frutas ou cerveja, pode ser utilizado; eles contribuem edulcorantes adicionais, gorduras, ou componentes de fermentação, bem como água.

Fermento

A calha de massa uma vez utilizado para fermentação de pão Aberdour Castle, Fife, Escócia.

Fermento é o processo de adição de gás para uma massa, antes ou durante a cozedura para a produção de um pão mais leve, mais facilmente mastigado. Mais pão consumido no Ocidente é levedado. Pães ázimos tem importância simbólica no judaísmo e cristianismo . Judeus consomem pão sem fermento chamado matzo durante Páscoa. Católica Romana e alguns cristãos protestantes consomem pão sem fermento durante o cristão liturgia quando celebram a Eucaristia, um rito derivada da narrativa da Última Ceia , quando Jesus partiu o pão com seus discípulos, talvez durante um Seder de Pessach. Em contraste, os cristãos ortodoxos sempre usar pão levedado durante a sua liturgia.

Fermento químico

Uma técnica simples para pão de fermentação é o uso de produtos químicos produtores de gás. Existem dois métodos comuns. O primeiro é a utilização fermento em pó ou um farinha que inclui fermento em pó auto-aumento. A segunda é a de incluir um ingrediente acídico, tal como leitelho e adicionar bicarbonato de sódio; a reacção do ácido com a soda produz gás.

Pães fermentados quimicamente são chamados pães rápidos e pães de soda. Este método é comumente usado para fazer muffins, panquecas, de estilo americano biscoitos e pães rápidos, tais como pão de banana.

Levedura

Muitos pães são fermentado por levedura . A levedura mais comumente utilizado para pão de fermentação é Saccharomyces cerevisiae, da mesma espécie utilizados na produção de cerveja bebidas alcoólicas. Esta levedura fermenta alguns dos hidratos de carbono na farinha, incluindo qualquer açúcar , produzindo dióxido de carbono . A maioria dos padeiros em os EUA fermento a massa, com produzido comercialmente fermento de padeiro. Levedura de Baker tem a vantagem de produzir uniforme, rápido, e os resultados fiáveis, porque é obtida a partir de um cultura pura. Muitos padeiros artesanais produzem sua própria levedura, preparando uma cultura de crescimento que eles usam na confecção de pão. Quando esta cultura é mantido em condições adequadas, ele vai continuar a crescer e fornecer fermentação por muitos anos.

Tanto o fermento de padeiro e os métodos garimpeiro de cozer pão seguem o mesmo padrão. A água é misturado com farinha, o sal eo agente de fermentação (fermento de padeiro ou sourdough kits). Outras adições (especiarias, ervas, gorduras, sementes, frutos, etc.) não são necessários para fazer pão, mas são muitas vezes utilizados. A massa misturada é então deixada subir uma ou mais vezes (uma subida mais tempo resulta em mais sabor, por isso muitas vezes padeiros "cravar" a massa e deixe crescer novamente), em seguida, pães são formados, e (depois de um tempo de subida final opcional) o pão é cozido em um forno.

Muitos pães são feitos a partir de uma "massa linear", o que significa que todos os ingredientes são combinados num só passo, e a massa é cozida após o tempo de subida; outros são feitos a partir de um " pré-fermento ", no qual o agente de fermentação é combinada com alguma da farinha e da água de um ou dois dias antes do cozimento e deixou-se fermentar durante a noite. No dia do cozimento, o restante dos ingredientes são adicionados, e como processo continua com massa de pão em linha reta. Isso produz um pão mais saboroso com melhor textura.

Muitos padeiros ver o método de arranque como um compromisso entre os resultados altamente confiáveis de fermento de padeiro e do sabor e complexidade de uma fermentação mais longa. Ele também permite que o padeiro para usar apenas uma quantidade mínima de fermento de padeiro, que era escassa e cara quando ele se tornou disponível. A maioria dos pré-fermentos yeasted cair em uma das três categorias: " poolish "ou" pouliche ", uma mistura solta de textura composta por quantidades aproximadamente iguais de farinha e de água (em peso);" biga ", uma mistura dura com uma proporção mais elevada de farinha; e" fermentée patê "., que é simplesmente uma porção da massa reservados a partir de um lote anterior de Fermento (também conhecido como" levain "ou" fermento natural ") toma a pré- método de fermentação mais um passo, a mistura de farinha e de água para permitir que naturalmente levedura e bactérias que ocorrem para propagar (geralmente Saccharomyces exiguus, que é mais tolerante do que ácido de S. cerevisiae e várias espécies de Lactobacillus).

Breaddough1.jpg Breaddough2.jpg Massa de pão Ressuscitado em tin.jpg
Massa antes da primeira ascensão. Massa após a primeira ascensão. Dough depois isolantes em lata, pronto para assar.

Garimpeiro

Pães com fermento natural

Fermento é um tipo de pão produzido por fermentação de um longo massa usando leveduras que ocorrem naturalmente e lactobacilos. Em comparação com pães feitos com levedura cultivada, geralmente tem um sabor levemente azedo por causa do ácido lático produzido pela lactobacilos.

Pães com fermento natural são feitos com um início da fermentação (que difere de entradas feitas com fermento de padeiro). O motor de arranque cultiva levedura e lactobacilos em uma mistura de farinha e de água, fazendo uso dos microorganismos já presentes na farinha; ele não precisa de qualquer fermento acrescentou. A partida pode ser mantida indefinidamente por adições regulares de farinha e água. Alguns padeiros têm entradas várias gerações de idade, que se diz ter um gosto especial ou textura. É possível obter culturas de arranque existentes para começar um novo.

Ao mesmo tempo, todos os pães de fermento levedado foram sourdoughs. O processo de fermentação não foi compreendido até o século 19, quando a levedura foi identificado pela primeira vez. Desde então, as estirpes de Saccharomyces cerevisiae foram criados por sua confiabilidade e velocidade da fermentação e vendido como "fermento de padeiro". Fermento de padeiro foi adotado para a simpicity e flexibilidade introduziu a fabricação de pão, evitando o longo cultivo de início da fermentação. Enquanto pães com fermento natural sobreviveu em algumas partes da Europa, durante a maior parte os EUA, eles foram substituídos por fermento de padeiro. Recentemente, tem havido um renascimento do pão de fermento em padarias artesanais.

Há outras maneiras de bicarbonato de sourdough e manutenção da cultura. A mais tradicional é o processo que foi seguido por famílias de camponeses em toda a Europa nos séculos passados. A família (normalmente a mulher era encarregado de panificação) iria assar em um horário fixo, talvez uma vez por semana. O motor de arranque foi salvo da massa de pão da semana anterior. O motor de arranque foi misturado com os novos ingredientes, a massa foi deixada a subir, e, em seguida, um pedaço de que ele foi salvo (para ser o motor de arranque para o pão da próxima semana). O resto foi formada em pães que foram marcados com o sinal da família (isto é onde arrasador decorativo de hoje de nacos do pão origina de) e levado ao forno para assar comunal. Estes fornos comunais com o tempo evoluiu para a padaria moderna.

Vapor

A rápida expansão do vapor produzido durante o cozimento leveda o pão, que é tão simples como ele é imprevisível. O pão levedado vapor mais conhecido é o popover. Vapor-fermentação é imprevisível, uma vez que o vapor não é produzido até que o pão é cozido.

Leavening vapor acontece independentemente de os agentes Rising (bicarbonato de sódio, fermento, fermento em pó, massa azeda, clara de ovo batida, etc.).

  • O agente de fermentação ou contém bolhas de ar ou gera dióxido de carbono.
  • O calor vaporiza a água a partir da superfície interior das bolhas no interior da massa de pão.
  • O vapor expande-se e faz a ascensão de pão.

Este é o principal fator na ascensão do pão, uma vez que foi colocado no forno. CO 2 geração, por conta própria, é muito pequena para explicar o aumento. O calor mata bactérias ou leveduras, numa fase inicial, de modo que a geração de CO 2 esteja parado.

Bactérias

Sal crescente pão emprega uma forma de fermentação bacteriana que não necessita de levedura. Embora a ação de fermentação nem sempre é consistente, e requer muita atenção para as condições de incubação, este pão está fazendo um retorno devido a seu sabor queijo-como único e textura fina.

Arejamento

Pão aerado é fermentada pelo dióxido de carbono que está sendo forçado em massa sob pressão. A técnica não está mais em uso comum é, mas a partir de meados 19 a 20 séculos pão feito desta forma foi um pouco popular no Reino Unido, feito pela Aerated Bread Company e vendido em seu alto-rua salões de chá.

Gorduras ou encurtamentos

Gorduras, tais como manteiga, óleos vegetais, banha de porco, ou que continham em ovos, afecta o desenvolvimento de glúten em pães de revestimento lubrificante e os fios individuais de proteínas. Eles também ajudam a manter a estrutura. Se demasiada gordura está incluído numa massa de pão, o efeito lubrificante vai fazer com que as estruturas de proteínas para dividir. Um teor de gordura de cerca de 3% em peso é a concentração que irá produzir o maior acção de fermentação. Em adição aos seus efeitos sobre a fermentação, gorduras também servem para amaciar pães e preservar a frescura.

Melhoradores de pão

Melhoradores do pão são muitas vezes usadas na produção de pães comerciais para reduzir o tempo necessário para a subida e para melhorar a textura e volume. Substâncias químicas comumente usado como melhoradores de pão incluem ácido ascórbico, cloridrato, metabissulfato de sódio, de cloreto de amónio, vário fosfatos, amilase, e protease.

O sal é um dos aditivos mais comuns utilizados na produção. Além de melhorar o sabor e restringindo a atividade fermento, sal afeta o miolo ea textura global através da estabilização e fortalecimento do glúten. Alguns padeiros artesanais estão acima disso precoce de sal à massa de pão, e estão esperando até depois de um "resto" de 20 minutos. Isto é conhecido como um autolyse e é feito com ambas as farinhas refinadas e grãos inteiros.

Composição química

Em trigo , compostos fenólicos são encontrados principalmente em cascos em forma de insolúvel ligado ácido ferúlico, onde é relevante a resistência de trigo a doenças fúngicas.

Pão de centeio contém ácidos fenólicos e dehydrodimers ácido ferúlico.

Três glucósidos fenólicos naturais, diglucoside secoisolariciresinol, p-cumárico e ácido glucósido glicosídeo ácido ferúlico, pode ser encontrado em pães contendo comerciais linhaça.

Cozimento

Esta é uma representação visual das etapas envolvidas na assar pão em uma padaria comercial.

Cozimento do pão
1. A massa de levedura foi completamente misturado.
2. O padeiro remove massa suficiente para fazer um pedaço de pão.
3. Este rack é preenchido com cestas de prova (também chamado brotform ou Banneton).
4. As cestas de revisão de texto são polvilhada com farinha para manter a massa de pão de degola para os cestos.
5. A massa foi colocada nos cestos enfarinhados.
6. A massa começa a aumentar em um lugar quente.
7. A massa levedada é reduzido com um lame para criar um projeto e para deixar escapar o vapor durante o cozimento.
8. A massa está pronta para assar.
9. A massa é virou-se para um assando casca.
10. A massa é deslizou para o forno.
11. Os pães são movimentados no forno para que eles vão assar uniformemente.
12. Os pães quentes são colocados no rack de um padeiro de rodas para se refrescar.

Dose e consumo

O pão pode ser servido a qualquer temperatura ; uma vez cozido, ele pode ser subsequentemente torrado. É mais comumente comido com as mãos, por si só ou como um veículo para outros alimentos. O pão pode ser mergulhados em líquidos, tais como molho, azeite de oliva , ou sopa ; ele pode ser coberto com vários colchas doces e salgados, ou usado para fazer sanduíches contendo inúmeras variedades de carnes , queijos, legumes, e condimentos.

Prazo de validade

Em 2009, um conservante natural para aumentar a vida de prateleira de pão para até duas semanas (ao contrário de alguns dias) havia sido patenteada e licenciada para a Puratos, uma empresa de ingredientes do cozimento com sede na Bélgica que os fornecimentos para mais de 100 países. A descoberta foi lançada pela Prof Elke Arendt no University College Cork (UCC) incorporando no pão por bactérias do ácido láctico estirpe que também "produz uma textura fina migalha" e "melhora o sabor, o volume eo valor nutricional dos alimentos, bem . " Antes disso, "Cerca de 20% de todo o pão é jogado fora devido a questões de prazo de validade."

Crosta

A crosta de pão é formado a partir de massa de superfície durante o processo de cozimento. Ele é endurecido e bronzeado através do Reacção de Maillard através dos açúcares e aminoácidos e o intenso calor na superfície do pão. A natureza da crosta de um pão varia consoante o tipo de pão e da forma como é cozida. Comercial pão é cozido utilizando jatos de vapor que direcionam para o pão para ajudar a produzir uma crosta desejável.

A crosta da maioria dos pães é menos suave, e mais complexo e sabor intenso, que o resto, e os julgamentos variar entre indivíduos e culturas quanto a saber se, portanto, é o menos palatável ou a parte mais saborosa de um estilo particular de pão. Alguns fabricantes, incluindo a partir de setembro 2009 Sara Lee, o mercado tradicional e pães de fôrma sem casca.

Os primeiros e últimos fatias de um pão (ou uma fatia com um elevado relação da área de massa ao volume em comparação com outros do mesmo pão) são por vezes referido como o calcanhar ou a crosta do pão.

Contos da carochinha sugerem que comer a côdea de pão faz o cabelo encaracolado de uma pessoa. Além disso, a crosta é rumores de ser mais saudável do que o resto. Alguns estudos têm mostrado que isto é verdadeiro como crosta tem mais fibra dietética e antioxidantes , nomeadamente Pronyl-lisina. O Pronyl-lisina encontrada no pão crosta está sendo pesquisado por seu potencial O câncer colorretal propriedades inibidoras.

Pães em diferentes culturas

Brotou pão escuro
Pão francês
Inglês branco e pão escuro
Pão de centeio
Pão russo
Pão pita Arabian

... Pão tornou-se um artigo de alimentos da primeira necessidade; e corretamente para que, uma vez que constitui por si só um sustentador da vida-concluída, o glúten, amido e açúcar, o que ele contém, representa nutrientes azotised e hidro-carbonatadas, e da integração das competências de sustentação dos reinos animal e vegetal em um único produto. Mrs Beeton (1861)

Como um tipo simples, barato e adaptável de alimentos, o pão é frequentemente utilizado como um sinédoque para alimentos em geral em alguns idiomas e dialetos, como grego e Punjabi . Existem muitas variações na receita básica de pão em todo o mundo, incluindo pizza, chapatis, tortillas, bocadillo, baguetes, brioche, pitas, lavash, biscoitos, pretzels, naan, bagels, puris, e muitos outros. Existem diferentes tipos de pães de queijo tradicionais "" em muitos países, incluindo Brasil , Colômbia , Itália e Rússia .

Europa

Alemanha se orgulha de ter a maior variedade de pães em todo o mundo. Mais de 300 tipos básicos de pão são produzidos com mais de 1.000 tipos de pequenas pão-pães e bolos. Estima-se que os tipos básicos de pão são tão amplamente variado por mais de 16.000 padarias locais que mais de 1.000 pães diferentes foram apresentados em um show de Colônia pão de 2005. Os alemães são os maiores consumidores em todo o mundo (per capita) de pão, seguido por Chile .

Em Escandinavo e Países nórdicos, quatro tipos de grãos dominadas na era pré-histórica (antes de 1000 AD). Cevada e centeio são as mais antigas; trigo e aveia são mais recentes. Durante a Idade do Ferro (500 1050 AD-AD), centeio tornou-se o grão mais utilizada, seguida de cevada e de aveia. Soldados escandinavos aprenderam técnicas de cozimento, enquanto trabalhava como mercenários no exército romano (200-400 AD). Eles posteriormente tomou a casa técnica com eles como uma forma de mostrar que tinham sido empregadas em trabalhos de alto status no continente. Tradições cristãs promoveu um interesse no pão. Rye, também era o grão mais comumente utilizado para pão até ao início do século 20. Hoje, mais velhos tipos de grãos, tais como emmer e espelta estão novamente a ser cultivada e novos tipos de pão estão sendo desenvolvidos a partir destes grãos. Alemanha tem influenciado a maioria dos tipos de pão nos países nórdicos. Na parte oriental da Finlândia, há uma ligação cultural à Rússia e Slavicbread tradições.

No final do século 19, dinamarqueses padeiros nas cidades maiores cozido pão fresco pela manhã. Este pão, chamado morgenbrød , feitas principalmente de trigo e destina-se à burguesia em ascensão, foi cozido em várias formas e com uma variedade de temperos. Desde então, este pão fresco tem sido produzido na loja de cada padeiro dinamarquês, juntamente com uma variedade de outros pães. Esta forma descentralizada de cozer pão ao lado da produção industrializada mais moderno de pão parece ser característica do setor pão dinamarquês. Consumo, em grande medida, mudou de pão de centeio com pão de trigo.

Finlândia e Rússia têm ambos pães com fermento natural escuros feitos de centeio. Pão de centeio finlandês tradicional é em forma de disco, com um buraco no centro para fácil armazenamento. Estes pães tem uma composição mais áspero e um sabor mais forte do que o pão de trigo, e, assim, pode ser armazenado por longos períodos de tempo. Algumas famílias têm fermento culturas, transmitida de uma geração para a seguinte, que eles usam para assar esses pães. O pão é feita a partir de todos os quatro dos cereais cultivadas na Finlândia: trigo, centeio, cevada e aveia; estes são normalmente moído em vários graus. Pão de centeio pode ser claro ou escuro em cor, dependendo do tipo de mistura de farinha de trigo utilizada. Alguns pães de trigo ainda são feitos na Finlândia, embora a maioria são bolos simples ou pães em fatias ou unsliced. Alguns dos pães são mais finas, tipos multigrain, como alongado sekaleipä . Vesirinkeli (anéis de água) são anéis pequenos, quase sem gosto de pão de trigo fermentado de levedura, que se assemelham bagels. A batata, embora a introdução tardia para a Finlândia no início do século 19, caracteriza fortemente na cultura alimentar e encontrou o seu caminho em muitos tipos de pão.

Com a liquidação de Islândia cerca de 800-900 AD, grão, sob a forma de cevada, foi trazido, cultivado e usado para pão e mingau. Cultivo de grãos é pensado para ter sido abandonado antes de 1600 devido a severas condições climáticas e, posterior a estas, a maioria dos grãos como a cevada eo centeio foram importados. A escassez de grãos foi superado de diferentes maneiras em diferentes partes do país. Em algumas áreas, grão foi feito para ir mais longe usando dulse ( Palmaria palmata , em Islandês, Sol ), musgo da Islândia ( Cetraria islandica ; em Islandês, fjallagrös ) ou musgo irlandês ( Chondrus crispus ; em islandês, fjörugrös ) em compotas e pães. Não era até o século 18 que se tornou prática comum para fazer pães de centeio fermentado; sourdough foi usada principalmente. Pães de centeio cozido em águas termais são um item popular hoje, e são servidos para consumo local, bem como para os turistas. Em geral, caldo de peixe ( harðfiskur ) foi servido como um substituto pão, comido com manteiga no lado com quase todas as refeições. Hoje, é um petisco popular que encontrou um novo grupo-alvo no mercado de alimentos de esportes por causa de seu alto teor de proteína e teor de ácido amino favorável. A maioria dos tipos de pães disponíveis em outros países ocidentais estão agora também disponíveis na Islândia, seja cozido na Islândia ou importado. Pão todos os dias é composta principalmente por padarias industriais ou na padaria local. Dos tipos de pão atualmente disponíveis, flatbrauð (pão sírio) e laufabrauð (pão folha) tem a história mais longa.

Muitos novos tipos de pão, atingiram os mercados na Noruega nos últimos anos. Uma elevada percentagem de pessoas relataram comer regularmente tipos de pão, como espelta, especialidade, gourmet, e fibra / pão de farelo, bem como ciabattas e baguetes, embora muito poucos relataram fazê-lo em uma base diária. Padeiros norueguesa tem agora a concorrência do exterior. O pão integral de padeiros locais deve dar lugar a enormes cargas de camiões de baguetes e massa congelada que oferecem produtos mais baratos. Flatbread ainda é um tipo de pão muito popular.

Na Suécia , durante a transição para uma sociedade urbana e industrializada moderna no século 19, os tipos de pão mudou quando grandes padarias industriais foram introduzidos novos pão macio. Desde o início dos anos 1920, estes foram muitas vezes adoçado. A partir de então, o pão foi comprado em lojas e padarias, em vez de cozido em casa, como tinha sido anteriormente o caso. Variação regional diminuído devido ao transporte e à comercialização de pão como um produto nacional. O consumo de produtos de vários tipos de pão aumentou desde a década de 1990, e pão integral e pão de trigo são os mais populares. Muitos tipos de pão mais antigos ainda coexistir com as variedades mais recentes.

Existe uma grande variedade de pães tradicionais na Grã-Bretanha , muitas vezes assados ​​em uma lata rectangular. Pães redondos também são produzidos, tal como a especialidade Nordeste Inglaterra chamado um bolo stottie. A cottage pão é feito de duas bolas de massa, um em cima do outro, para formar uma forma de figura de um oito. A espiga é um pequeno pão redondo. Existem muitas variações sobre pães, como baps, barms, breadcakes e assim por diante. O Chorleywood processo para a produção em massa de pão foi desenvolvido na Inglaterra na década de 1960 antes de se espalhar no mundo inteiro. Produzido em massa em fatias de pão branco marcas, tais como Wonderloaf e orgulho de mãe têm sido criticados por razões de baixo valor nutricional e sabor dos pães produzidos. Pão de Brown é visto como saudável por muitos, com as marcas mais populares, incluindo Allinson e Hovis. Cozimento artesanal também tem visto um ressurgimento desde os anos 1970. Pão de centeio é principalmente consumido na forma de estilo escandinavo pão torrado, como a produzida por Ryvita em Birmingham . Malt pão é um pão escuro, pesado e doce. A popularidade de culinária indiana na Grã-Bretanha significa que Indian pães naan, como são feitos e comido Lá. Variedades continentais, tais como baguetes (também conhecidas como "pão francês") e focaccia também são feitas. O consumo de bagels não está mais restrito à comunidade judaica.

Walestem um pão doce chamadobara brith, que inclui frutas na receita.

Em Scotland outra forma de pão chamado pão simples também é consumido. Esses pães são visivelmente mais altos e magros, com crostas queimadas em apenas parte superior e inferior do pão, e com uma textura muito mais firme do Inglês e pão pan-americano.

Na Irlanda é tradicionalmente realizada de que o fim de um pedaço de pão (o "calcanhar" ou, raramente, "punho" do pão) é a melhor parte do pão. Outras histórias e mitos cercam esse pedaço de pão na mitologia irlandesa. pão irlandês, desenvolvido para fazer a maior parte do trigo mole cresceu na Irlanda, é incomum para um pão Europeia na medida em que é um pão rápido, usando a reação de leitelho e bicarbonato de sódio, em vez de levedura a subir. Outra pão tradicional irlandesa é barmbrack, um pão fermentado com sultanas e passas adicionados, habitualmente consumidos no Dia das Bruxas. Potato pão também é tradicional na Irlanda, especialmente no Ulster.

Em França , pão de forma é conhecida como dor de mie e é usado somente para torradas ou para a tomada de enchimento; pão padrão (sob a forma de baguetes ou pães mais espessas) tem uma massa espessa e muitas vezes tem grandes bolhas de ar no interior. Muitas vezes, é cozido três vezes ao dia e é vendido totalmente fora da embalagem por uma crosta crocante. Alguns pães fantasia conter nozes ou está incrustado com sementes de papoula.

Por causa de sua longa história de divisão política regional, a Itália é especializada em diversos tipos de pão, refletindo seu grande variação regional e amplamente diferentes receitas de panificação e tradições. Em geral, os rolos são típicos das regiões do norte, enquanto as grandes pães são típicos de regiões do sul. Pão tem muitas vezes uma pequena quantidade de azeite, manteiga, banha ou fundidas, misturadas na massa para torná-lo mais macio e mais palatável. Pães rústicos tradicionais incluem sfilatino imbottito (um pão recheado) e de pizza bianca (um pão branco liso). Focaccia é bastante popular na Itália e no sul da França. Em Provence, ele é conhecido como fougasse ou fouace , com o primeiro a tornar-se cada vez mais comum. Fougasse agora pode ser comprado em toda a França. É normalmente temperada com azeite e ervas, e, muitas vezes, quer coberto com queijo ou recheado com carne ou legumes. Focaccia massas são semelhantes em estilo e textura para massas de pizza.

Em Espanha , o pão é chamado pan . O tradicional espanhola pan é um longo pedaço de pão, similar à baguette francesa, mas em geral. Um pode comprá-lo acabado de fazer todas as manhãs nas padarias tradicionais, onde há uma grande variedade de pão. Uma versão menor é conhecida como bocadillo, uma peça icónica da cozinha hispânica. Em Espanha, especialmente na área do Mediterrâneo, tem havido corporações de padeiros para mais de 750 anos. A guilda padeiros em Barcelona foi fundada em 1200 AD. Há uma região chamada Tierra del Pan ("Terra do Pão"), localizada na província de Zamora, onde a economia foi, no passado, se juntou a esta atividade.

América Latina

No México , o pão é chamado pan . Embora milho tortillas são o pão do grampo na maioria do México, rolos de pão em muitas variedades são um importante alimento diário para moradores da cidade. Pães populares no México incluem o rolo bolillo e pan dulce . Existem muitas variedades, cerca de 1.000. Pan dulce , que é espanhol para "pão doce", é comido à noite com bebidas quentes como chocolate quente tradicional.

No Peru , pan tem muitas variações devido à diversidade da culinária peruana. As pessoas costumam comer pan de piso e pan serrano . Existem também alguns tipos de pão feito de batatas; estes são atualmente popular nos Andes. Bizcochos são pão doce comido geralmente com um pouco de manteiga e chocolate quente. A massa feita com abóbora ou squash cozido, muitas vezes em forma e frito em rosquinhas e servido com um molho de mergulho doce frutado, é um favorito tradicional. O pão é um ingrediente de sopas de ajo, gazpacho, e Salmorejo.

Norte Da Africa

Em Marrocos e Norte de África ocidental um pão redondo que é aproximadamente quatro polegadas (10 cm) de altura é usado para acompanhar a maior parte da cozinha aguado. Também consumido é um pão frito grosso e mastigável que está envolta em óleo de antemão. O rghifa pão é um grampo na alimento de Marrocos e é composto de várias camadas de pão levemente cozidos.

Na Etiópia, no leste da África do Norte, um pão chamado injera é feita a partir de um grão chamado teff . Este é um grande apartamento pão,, circular que também é usado como um utensílio para pegar comida. Teff não tem glúten.

?sia

Bakers preparando pão. Van, Turquia. 1973.

O pão tradicional na China é mantou . Ela é feita em água ou vapor massa fritar feito de farinha de trigo. No norte da China e do norte da China central, mantou é muitas vezes comido como um grampo alternativa ao arroz. Cozinhados mantou é semelhante a pão branco ocidental, mas uma vez que não é cozido não tem uma crosta externa marrom. Mantou que tem um enchimento, como carne ou legumes ( de char siu bao, por exemplo) são chamados baozi . O kompyang de Fuzhou é um exemplo de um pão chinês cozido em forno de barro.

Em Sul da Ásia (incluindo a Índia , o Paquistão , eo Médio Oriente ), roti ou chapati , tipos de pães ázimos, normalmente feitos de farinha de trigo integral e assados ​​em uma frigideira de ferro quente chamado tava , formam o esteio da dieta. do povo Rotis e naans são geralmente servido com curry de toda a região. Uma variante chamada makki di roti usa milho farinha em vez de farinha branca. Outra variante é puri , um pão achatado fina que é frito em vez de assados ​​e incha quando cozido. Paratha é outra variação sobre roti . Naan (pão integral fermentado) é cozida em um tandoor ou forno de barro e raramente é preparado em casa. Branco e pães marrom também são muito comuns, mas não tão comum como roti .

Na Filipinas , pandesal (ou pan de sal , o que significa pão de sal ou pão de sal ) é um pão arredondado comido geralmente por filipinos durante café da manhã. As Filipinas também produz um pão branco genérico barato chamado Pinoy saboroso .

América do Norte

Pães tradicionais no Estados Unidos incluem cornbreads e vários pães rápidos, tais como biscoitos. Cornbread é feita a partir de farinha de milho e podem diferir significativamente no sabor e textura de região para região. Em geral, o Sul prefere farinha de milho branco com pouca ou nenhuma farinha de trigo ou adoçantes adicionados. É tradicionalmente assados ​​em uma frigideira de ferro fundido e, idealmente, tem um crocante fora e úmido no interior. O Norte geralmente prefere farinha de milho amarelo com às vezes tanto quanto a metade da farinha de trigo em sua composição, bem como o açúcar, mel ou xarope de bordo. Isso resulta em um pão que é mais suave e mais doce do que a sua contraparte sul. Pães de trigo caseiros são feitos em uma lata rectangular semelhante aos do Reino Unido.

Rolls, feita a partir de farinha de trigo e levedura, são outro pão popular e tradicional, comido com a refeição do jantar. Biscoitos garimpeiro são tradicionais "alimento cowboy" na Oeste. O Bay Area de San Francisco é conhecida por sua encrostado sourdough. Pão Spoon, também chamado de pão massa ou pão de ovo, é feito de farinha de milho com ou sem arroz adicionado e canjica, e é misturado com leite, ovos, fermento e encurtando a tal consistência que ele deve ser servido a partir do assadeira com uma colher . Este é popular principalmente no Sul.

Até o século 20 (e até mesmo mais tarde em determinadas regiões), farinha de qualquer outro do que a farinha de milho era considerado um luxo; Isto explicaria a maior variedade de tipos de pão de milho em comparação com a de pães de trigo. Em termos de produção comercial, o pão mais popular tem sido um tipo suave de textura com uma crosta fina que geralmente é feito com leite e é ligeiramente doce; este é o tipo que geralmente é vendido pronto-cortado em pacotes. Costuma-se comer com a crosta, mas alguns comedores ou preparadores podem remover a crosta devido a uma preferência pessoal ou estilo de servir, como acontece com sanduíches servidos com chá da tarde. Algum do pão mais macio, incluindo pão de maravilha, é referido como "pão balão".

Embora branco "pão de sanduíche" é o mais popular, os americanos estão tendendo para mais pães artesanais. Diferentes regiões do país apresentam certas variedades de pão étnico incluindo o francês baguette, o judeu Ashkenazi bagel, Scali (um pão de estilo italiano feito em Nova Inglaterra), nativo americano frybread (um produto de dificuldades, desenvolvido durante os reassentamentos indianos do 19º século), e de centeio judaico, um pão comumente associado com charcutaria cozinha.

Movimentos anti-pão

Embora comido por quase todas as pessoas, alguns críticos têm rejeitado pão integral ou tipos de pão que eles consideram inferiores rejeitada. As críticas dependia da hora e local: pão integral tem sido criticado como sendo refinado, e pão branco como sendo processada unhealthfully; pão caseiro foi considerado insalubre, e pão feito na fábrica foi considerado adulterado, e assim por diante. Amylophobia , literalmente "medo de amido", era um tal movimento em os EUA durante os anos 1920 e 1930.

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